Каджунская кухня - Cajun cuisine
Часть серии о |
Американская кухня |
---|
Каджунская кухня ( французский : Cuisine cadienne ,[kɥizin kadʒæn] ) ( испанский : Cocina акация ) это стиль приготовления пищиразработанная Cajun - Acadians , которые были депортированы из Acadia в Луизиане в 18 веке и которые включены в западной части Африки , французский и испанские методы приготовления пищи в их оригинальную кухню .
Каджунскую кухню иногда называют «деревенской кухней», что означает, что она основана на местных ингредиентах и приготовление относительно несложно.
Настоящая каджунская еда, как правило, состоит из трех горшков: один - для основного блюда, второй - для вареного риса , специально приготовленных колбас или блюд из морепродуктов, а третий - для овощей, которые есть в изобилии или доступны. Раки , креветки и колбаса андуий - это основные виды мяса, которые используются в различных блюдах.
Ароматные овощи, зеленый болгарский перец ( piment doux ), лук и сельдерей , в каджунской и луизианской креольской кухнях называют « троицей » каджунские повара . Примерно нарезанный кубиками и смешанный при приготовлении, этот метод похож на использование мирпуа в традиционной французской кухне, в которой смешивают грубо нарезанные кубиками морковь , лук и сельдерей. Характерные ароматические вещества для креольской версии могут также включать петрушку , лавровый лист , зеленый лук , сушеный кайенский перец и сушеный черный перец .
История
В Acadians была группа французских колонистов , которые проживали в современной Канаде. В середине 18 века они были депортированы из Акадии англичанами во время франко-индейской войны, которую они назвали Великим Разложением , и многие из них в конечном итоге поселились в Южной Луизиане.
Из-за резкого изменения климата академики не могли готовить свои оригинальные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были потеряны, и поэтому эти другие блюда превратились в то, что сейчас считается классическими традициями каджунской кухни (не путать с более современной концепцией, связанной со стилем Прюдома ).
Вплоть до 20-го века еда была не сложной, а довольно простой. Ложное восприятие публикой каджунской кухни было основано на стиле каджунской кулинарии Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни.
Каджунская и креольская кухни были ошибочно приняты за одно и то же, но истоки креольской кулинарии начались в Новом Орлеане, а каджунская кулинария появилась через 40 лет после основания Нового Орлеана. Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда в стиле каджун, которые Пол Прюдом назвал «кулинарией Луизианы». В домашней кухне эти индивидуальные стили по-прежнему используются отдельно. Однако все меньше и меньше людей готовят классические блюда каджунской кухни, которые были бы съедены первыми поселенцами.
Каджунские методы приготовления
- Приготовление на гриле - аналогично южным традициям барбекю «медленно и медленно» , но с креольской / каджунской приправой.
- Выпечка - прямой или косвенный сухой нагрев в печи или духовке, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем приготовление на гриле.
-
Гриль - прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
- Charbroiling - прямое сухое тепло на твердой поверхности с широкими выступами.
- Gridironing -Прямого сухого тепла на твердую или полую поверхность с узкими поднятыми гребнями
- Гриддлинг - прямой сухой или влажный жар с нанесением масел и сливочного масла на ровную поверхность.
- Тушение - сочетание жарения на углях с прямым сухим жаром или гриля с решеткой и кастрюли, наполненной бульоном, для прямого влажного тепла, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить
- Варка - как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
- Фритюр
- Удушение - приготовление овоща или мяса при слабом огне и небольшом количестве воды или бульона, аналогично тушению ; étouffée - популярный вариант, приготовленный с раками или креветками
- Пан- поджаривание или пан-жарки
- Инъекционное -при большой шприц установки -типа разместить приправа глубоко внутри больших кусков мяса; этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в каджунской кухне.
- Тушение , также известное как фрикассе
Фритюр из индейки или печей жареного turduckens вошел южную Луизиану кухню совсем недавно. Кроме того, исключаются почернение рыбы или курицы и жарка креветок в панцире, поскольку они не были приготовлены в традиционной каджунской кухне. Чернение на самом деле было изобретением шеф-повара Пола Прюдома в 1970-х годах, которое стало ассоциироваться с кулинарией каджун и представлено им как таковое, но не является истинным историческим или традиционным процессом приготовления каджунских блюд.
Ингредиенты
Ниже приводится частичный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, и некоторых основных ингредиентов акадской культуры питания.
Зерна
- Кукуруза
- Рис
- Ячмень шотландский
- Пшеница - для выпечки хлеба.
Фрукты и овощи
- Болгарский перец (зеленый или красный)
- Ежевика
- Кайенский перец
- Сельдерей (семена, листья и стебли)
- Капуста зелень
- Огурцы
- Инжир
- лук-порей
- Лаймы
- Лимоны
-
Мирлитоны (чайотэ или
овощные груши) - Muscadines
- Бамия
- Лук
- Пастернак
- Петрушка
- Орех пекан
- Апельсины сацума
- Scallions (зеленый лук или лук вершины)
- Давить
- Клубника
- Сладкая картошка
- Перец табаско
- Помидоры
Мясо и морепродукты
Cajun foodways включает множество способов сохранения мяса, некоторые из которых убывающих из - за наличие холодильного оборудования и массовым производством мяса на бакалейщике. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные приготовления, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.
Дичь (и охота ) по-прежнему популярны в Акадиане.
Недавнее увеличение разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в каджунской кухне вместо более традиционной форели, пойманной в дикой природе (морской вид).
Морепродукты
- Пресная вода
- Бас
- Сом
- Sac-à-lait (белый окунь или краппи)
- Желтый окунь
- Морские или солоноватоводные виды
- Форель
- Красная рыба
- Помпано
- Барабан
- Камбала
- Морской окунь
- Окунь - много разновидностей
- Люциан - много разновидностей
- Моллюски
- Раки ( ecrevisse ) - дикие болотные или выращенные на фермах.
- Креветки , или Crevette ( шеврет на французском языке Луизиана )
- Устрицы
- Синий краб
В смесь морепродуктов также входит так называемая мусорная рыба, которую не продадут на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или необходимости сложных методов приготовления. Их привозили домой рыбаки, чтобы прокормить семью. Примеры - сарган, черный барабан, также называемый гаспергоу или просто «слизь», горбыль и лещ.
Домашняя птица
- Выращенный на ферме
- Игровые птицы
Свинина
- Андуй - пряно-копченая колбаса, характеризующаяся крупнозернистой текстурой.
- Буден - свежая колбаса из зеленого лука, свинины и риса. Иногда добавляют свиную кровь для получения румян-буден . Другие версии могут содержать морепродукты, например, раки.
- Чорис , колбаса, похожая на испанское чоризо.
- Чауден или понсе - желудок свиньи, фаршированный пряностями из свинины и копченый.
- Окорочковые скакательные суставы
- Кабан или дикий кабан
- Зельц
- Гратоны - шкварки из свинины или шкварки; жареный, приправленный свиной жир и кожа, иногда с небольшими кусочками мяса. Похож на испанские чичарроны .
- Колбаса горячего звена
- Колбаса из свинины (свежая) - не копченая и не вяленая, а сильно приправленная. В основном используется в гумбо. В состав самой колбасы не входит рис, отделяющий его от буден .
- Соленая свинина
- Тассо - сильно приправленная копченая свиная лопатка чокто.
Говядина и молочные продукты
Хотя части Acadiana хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства , говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной форме каджунской. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, ориентируясь на западный Техас. Говяжий фарш используется по традиции в США, хотя приправляется по-разному.
Молочное животноводство не так распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще работают. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Обычны традиционные каджунские и креольские десерты в Новом Орлеане.
Другое мясо дичи
- Аллигатор
- Аллигатор-гар , или аллигатор-гар
- Лягушка , обычно лягушки-быки (не только лапы, но и все существо)
- Гро-бек , обычно называемая ночной цаплей
- Нутрия
- Белка
- Кролик
- Скунс , или муффет
- Черепаха
- Змея
- Вирджиния опоссум , или сарига
- Оленина
Приправы
- Бэзил
- Лавровый лист
- Черный перец
- кайенский перец
- Перец чили
- Кервель
- Чеснок
- Гвоздика
- Сушеная креветка
- Чеснок
- Зеленая мята
- Майоран
- Лук (болгарский перец, лук и сельдерей, используемые вместе, известны как «святая троица» каджунской кухни)
- Орегано
- Петрушка , плоский лист
- мудрец
- Листья сассафраса (сушеные и измельченные в пряность, известную как филе для гамбо чокто)
- Сахарный тростник , а также тростниковый сироп, коричневый сахар и патока.
- Летний чабер
- Тимьян
Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик считаются сладкими травами. В колониальные времена прованские травы представляли собой несколько сладких трав, перевязанных муслином .
Смешанный
- Смеси «креольских / каджунских специй», такие как смесь Тони Чачера, иногда используются на каджунских кухнях, но не подходят каждому повару, потому что приправы в креольском и каджунском стиле часто готовятся с нуля, даже по вкусу.
- Приправы каджун состоят из смеси соли с различными специями, наиболее распространенными из которых являются кайенский перец и чеснок. Пикантный жар исходит от кайенского перца, а другие ароматы - от болгарского перца, паприки, зеленого лука, петрушки и многих других.
- Карри
- Острый соус , включая соус Табаско , который к 1885 году был хорошо известен в Луизиане и за рубежом.
- Маринады из оливкового масла , коричневого сахара и цитрусовых соков
- Грибной кетчуп
- Persillade
- Смесь для варки морепродуктов
- Различные протирки для барбекю, похожие на те, что в других штатах.
- Уксус, заправленный небольшими маринованными острыми зелеными перцами, является обычной приправой ко многим блюдам каджунской кухни.
- Ореховый кетчуп
- Вустершир соус
Основы для приготовления
- Темный ру - кажун унаследовал ру от французов. Однако, в отличие от французов, их готовят с маслом или жиром бекона, а в последнее время с оливковым маслом , а не с маслом. Он используется в качестве загустителя, особенно в гамбо и этуфе .
- Приготовление темного заправки - это, вероятно, самая сложная процедура в каджунской кухне, включающая очень осторожный нагрев жира и муки, непрерывное перемешивание в течение примерно 15–45 минут (в зависимости от цвета желаемого продукта), пока смесь не потемнеет. цвет и приобрел ореховый привкус. Температура не должна быть слишком высокой, так как подгоревший соус сделает блюдо невкусным.
- Легкий ру - секрет приготовления хорошего гамбо - это сочетание заправки с протеином. Темный соус с его сильным (плотным) ореховым вкусом полностью подавит простой гамбо из морепродуктов, но он является идеальным дополнением к гамбо из курицы, колбасы, раков или аллигатора.
- С другой стороны, легкий соус лучше подходит для блюд из морепродуктов и не подходит для мясных гумбо по той причине, что он также не поддерживает более тяжелый мясной вкус. Сочетание заправки с белком следует той же ортодоксальной философии, что и сочетание вина с белком.
-
Запасы : каджунские бульоны более приправлены, чем континентальные аналоги, а запасы моллюсков, иногда приготовленные из креветок и голов раков, уникальны для каджунской кухни.
- Рыбный бульон и суд-бульон
- Запас моллюсков
- Куриный бульон
Каджунские блюда
Основные фавориты
Буден - разновидность колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Его можно найти в мясных магазинах, перейдя по ссылке или за фунт. Буден обычно фаршируется в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Обычно его подают с гарнирами, такими как рисовая заправка, заварный мак или хлеб. Шарики будена обычно подают в ресторанах южной Луизианы и делают, вынимая буден из ящика и обжаривая его в сферической форме.
Гамбо -High в списке фаворитов Cajun кухни являются супы называемые gumbos . Вопреки некаджунским или континентальным представлениям, гамбо не означает просто «все в горшке». Гамбо иллюстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской кулинарии на кухню Каджун.
Первоначально это название означало окра , слово, пришедшее в регион из Западной Африки . Бамия, которая может быть основным ингредиентом в рецептах гамбо, используется в качестве загустителя и для ее отличного овощного аромата. Многие утверждают, что гамбо - это блюдо каджунской кухни, но гамбо было создано задолго до прихода акадцев.
Его раннее существование произошло благодаря ранней французской креольской культуре в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто бывали французы, испанцы и африканцы, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
Filé gumbo утолщают сушеными листьями сассафраса после того, как тушеное мясо закончилось, практика, заимствованная у индейцев чокто .
Основа гамбо - это ру, который существует в двух вариантах: каджун, золотисто-коричневый соус, и креольский, темный соус, который готовится из муки, поджаренной до золотистого цвета, и жира или масла .
Классический гамбо готовится из курицы и каджунской колбасы под названием андуй , произносится как {ан-ду-ви}, но ингредиенты меняются в зависимости от того, что доступно.
Джамбалая. Единственное, что можно сказать о джамбалае, это то, что она содержит рис , некоторые виды мяса (например, курицу или говядину), морепродукты (например, креветки или раки), а также другие продукты, которые могут быть доступны. Обычно это зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это также отличное доакадское блюдо, созданное испанцами в Луизиане.
Рис и подливка - блюда из риса и подливы являются основным продуктом каджунской кухни и обычно представляют собой коричневую подливку на основе капель со сковороды, которые деглазируют и тушат с дополнительными приправами и подают с вареным или приготовленным на пару рисом.
Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , как правило, в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. Для его приготовления используются говядина, свинина, курица или любой другой вид мяса из дичи. Популярные местные сорта включают стейк гамбургера , задушенного кролика , шейку индейки и куриное фрикасе .
Еда как событие
Раки отварить
Раки кипят является праздничным мероприятием , где Кейджанс кипит раки, картофель, лук и кукуруза в больших горшках более чем пропан плита. В воду для приправы добавляют лимоны и небольшие мешочки из муслина, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, обычно известные как «крабовый отвар» или «отвар из раков».
Затем результаты выливаются на большие, задрапированные газетами столы и в некоторых местах, покрытых смесями креольских / каджунских специй, таких как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's. Также иногда используются коктейльный соус , майонез и острый соус . Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную.
Когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются одинаково.
Присутствующим рекомендуется «сосать голову» рака, отделяя голову от брюшка рачка и высасывая жир и сок из головы.
Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из расхожего мнения, что когда варят живых раков, их хвосты изгибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны отваривания морепродуктов с крабами и креветками.
Семейный бушери
Традиционное мероприятие по еде на открытом воздухе в стиле каджун, организованное фермером в сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть свиней и другие блюда. Задача мужчин - зарезать свинью, разрезать ее на части, которые можно использовать, и приготовить основные блюда из свинины, а у женщин - приготовить буден .
Cochon de lait
Подобно семейной бучери , cochon de lait - это кулинарное мероприятие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно, чтобы его устраивал фермер. Традиционно для этого мероприятия покупали молочного поросенка , но в современном cochon de laits используются взрослые поросята.
В отличие от семейного бушери , хозяева не режут свинью, и, как правило, здесь не так много гостей и мероприятий. Хозяин и гости-мужчины должны запечь свинью (см. « Жареная свинья» ), а гости-женщины приносят гарниры.
Сельский Марди Гра
Традиционный каджунский Марди Гра (см. Courir de Mardi Gras ) - это праздник Марди Гра в сельских приходах Каджун. Традиция зародилась в 18 веке у каджунов Луизианы, но была заброшена в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950 - х годов традиция была возрождена в Маму в Ивэнджелин .
Мероприятие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы позже собрать продукты для вечеринки. Они развлекают домовладельцев музыкой каджун, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является живая курица, в которую хозяин бросает курицу, чтобы маскировщики могли преследовать ее (символизируя охоту), но другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу.
В отличие от других мероприятий Cajun, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гамбо. Как только начинается праздник, члены сообщества Cajun едят и танцуют под музыку Cajun до полуночи, после чего начинается Великий пост .
Другие блюда и гарниры
- Мясо аллигатора
- Колбаса Андуй
- Вареные раки
- Шарики Будена -начинка для колбасы Будена, которая скатывается в шар, протирается в кляре и обжаривается во фритюре вместо того, чтобы заправляться в свиные оболочки.
- Брошка
- Креольский рис
- Бульон из сома (или морского окуня )
- Cochon de lait - поросенок
- Couche couche (креольская кукурузная каша )
- Раки бисквитный
- Раки étouffée
- Пирог с раками
- Грязный рис
- Étouffée
- Жареные лягушачьи лапки
- Гумбо z'herbes / ɡ ʌ м б oʊ г æ б /
- Сыр из боровой головы
- Maque choux
- Пралине с орехами пекан
- Желе из перца
- Картофельный салат - обычно готовится с яйцом, картофелем, сельдереем, луком, майонезом, горчицей и иногда болгарским перцем.
- Мирлитон с начинкой из морепродуктов
- Tarte à la Bouillie - сладкие пирожные с заварным кремом
- Ветчина тассо
Список поваров, повлиявших на Каджун
В популярной культуре
Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса « Jambalaya », а именно «Jambalaya and-a rawfish pie and filé gumbo».
Смотрите также
- Кухня Нового Орлеана
- Кухня США
- Список фестивалей в Луизиане
- Луизиана креольская кухня
- Акадская кухня