Еврейская кухня - Jewish cuisine

Куриный суп с креплачом
Рубленая печень

Еврейская кухня относится к кулинарным традициям еврейского народа во всем мире. Он формировался на протяжении многих веков в соответствии с еврейскими диетическими законами ( кашрут ), еврейскими праздниками и традициями Шаббата (Субботы). Еврейская кухня находится под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций многих стран, где поселились еврейские общины, и широко варьируется во всем мире.

История еврейской кухни начинается с кухни древних израильтян . По мере роста еврейской диаспоры развивались разные стили еврейской кухни. Отличительными стилями еврейской кухни являются ашкенази , сефарды и мизрахи . Также есть блюда еврейских общин Эфиопии , Ирана и Йемена .

С момента создания Государства Израиль в 1948 году и особенно с конца 1970-х годов возникла нарождающаяся израильская кухня фьюжн . Еврейская израильская кухня адаптировала множество элементов, совпадающих техник и ингредиентов из многих кулинарных традиций диаспоры.

Использование сельскохозяйственных продуктов из блюд одной еврейской кулинарной традиции в разработке блюд других, а также включение и адаптация различных других ближневосточных блюд местного нееврейского населения Земли Израиля (которые еще не были представлены через кулинарные традиции евреев, прибывших в Израиль из различных других арабских стран), израильская еврейская кухня является как подлинно еврейской (и чаще всего кошерной), так и исключительно местной «израильской», но все же полностью гибридной с еврейским происхождением ее мультикультурной диаспоры.

Влияния на еврейскую кухню

Кашрут - еврейские диетические законы

Соль крупного помола для кошерного мяса

Законы соблюдения кошерности ( кашрута ) повлияли на еврейскую кухню, прописав, какие продукты разрешены и как их нужно готовить. Слово кошерный обычно переводится как «правильный».

Запрещены некоторые продукты, особенно свинина , моллюски и почти все насекомые ; мясо и молочные продукты нельзя смешивать, а мясо необходимо ритуально забить и солить, чтобы удалить все следы крови.

Наблюдательные евреи будут есть только сертифицированное кошерное мясо или птицу . Мясо должно было быть зарезано шохетом (ритуальным убийцей ) в соответствии с еврейским законом и полностью обескровлено. Перед приготовлением его замачивают в воде на полчаса, затем кладут на перфорированную доску, присыпают крупной солью (которая вытягивает кровь) и оставляют на один час. По истечении этого времени соль смывается и мясо готово к варке.

Сегодня кошерное мясо, приобретенное в мясной лавке или супермаркете, обычно уже кошерное, как описано выше, и не требует дополнительного замачивания или соления.

Согласно кашруту , мясо и птицу нельзя смешивать с молочными продуктами, а также нельзя прикасаться к тарелкам или посуде, к которым прикасались молочные продукты. Поэтому евреи, которые строго соблюдают кашрут, делят свои кухни на разные части для мясных и молочных продуктов, с отдельными печами, тарелками и посудой (или в той мере, в какой это разумно, учитывая финансовые и пространственные ограничения; существуют процедуры для кашера посуды, которая соприкасалась с молочными продуктами). чтобы разрешить их употребление в пищу).

В результате масло, молоко и сливки не используются при приготовлении блюд из мяса или блюд, которые можно подавать вместе с мясом. Вместо этого используются масло, маргарин пареве , топленый куриный жир (часто называемый шмальцем в ашкеназской традиции) или заменители немолочных сливок.

Несмотря на религиозные запреты, некоторые продукты, которые обычно не считаются кошерными, вошли в традиционную еврейскую кухню; Осетр , который потребляли европейские евреи, по крайней мере, еще в 19 веке, является одним из примеров.

Географическая дисперсия

Pescaíto frito , происходящий из андалузских евреев XVI века Испании и Португалии.

Сытная кухня евреев-ашкенази была основана на многовековой жизни в холодном климате Центральной и Восточной Европы , тогда как на более легкую, более солнечную кухню евреев-сефардов повлияла жизнь в Средиземноморском регионе.

У каждой еврейской общины есть свои традиционные блюда, часто основанные на фирменных блюдах их родной страны. В Испании и Португалии , оливки являются распространенным ингредиентом и многие продукты обжаривают в масле. Идея жарки рыбы в стереотипно британской рыбе с жареным картофелем , например, была привнесена в Великобританию еврейскими иммигрантами-сефардами. В Германии были популярны тушеные блюда. Евреи Нидерландов специализируется на соленые огурцы, сельдь , сливочное масло торты и бола (jamrolls). В Польше евреи составляли различные виды чучел и тушеная рыбы вместе с мацы мяч суп или lokshen лапши . В Северной Африке евреи ели кус-кус и тажин .

Таким образом, традиционная субботняя трапеза для евреев ашкенази может включать фаршированные виноградные листья, ростбиф, жаркое или курицу, морковный цимес и картофель. Традиционная субботняя трапеза для евреев-сефардов будет больше ориентирована на салаты, кус-кус и другие блюда Ближнего Востока.

История еврейской кухни

Библейская эпоха

Пшеница Эммер , возделываемая в библейские времена

Ежедневный рацион обычного древнего израильтянина состоял в основном из хлеба, вареных зерен и бобовых. Хлеб ели с каждым приемом пищи. Хлеб, который ели до конца израильской монархии, в основном готовили из ячменной муки.

В эпоху Второго Храма преобладал хлеб из пшеничной муки. Производились различные сорта хлеба. Вероятно, наиболее распространенными были пресные лепешки, называемые угах или киккар. Другой тип - тонкая вафля, известная как ракик. Более толстый хлеб, известный как халла, готовился из муки высшего качества, как правило, для ритуальных целей. Иногда в хлеб добавляли бобовую муку (Иезекииль 4: 9).

Мишна ( Халлах 2: 2) упоминает хлебное тесто, приготовленное из фруктового сока вместо воды, чтобы подсластить хлеб. Израильтяне также иногда добавляли фенхель и тмин в хлебное тесто для аромата и макали хлеб в уксус (Руфь 2:14), оливковое масло или кунжутное масло для дополнительного вкуса.

Овощи играли меньшую, но значительную роль в рационе. Бобовые и овощи обычно употребляли в тушеном виде . Рагу из чечевицы или бобов были обычным явлением, и их готовили с луком, чесноком и луком-пореем для аромата. Свежие бобовые также жарили или сушили и хранили в течение длительного времени, а затем готовили в супе или рагу. Овощи также ели сырыми с хлебом. Чечевица была самым важным из бобовых и использовалась для приготовления горшков и супов, а также для жареных чечевичных лепешек, называемых ашишим .

Израильтяне пили козье и овечье молоко, когда оно было доступно весной и летом, и ели масло и сыр. Также они ели мед, как пчелиный, так и финиковый .

Чаще всего ели инжир и виноград, реже ели финики, гранаты, миндаль и другие фрукты и орехи.

Вино было самым популярным напитком, а иногда производились и другие ферментированные напитки.

Мясо, обычно козлятину и баранину, большинство израильтян ели редко и прибегали к особым случаям, таким как праздники, праздничные трапезы или жертвенные праздники. Богатые чаще ели мясо, и им были доступны говядина , оленина и телятина .

Оливки использовались в основном для производства масла, которое использовали в сыром виде, а также для приготовления мяса и рагу. В зависимости от наличия также ели дичь (обычно олени и газели), птиц, яйца и рыбу. Мясо обычно готовили в бульонах или рагу, а иногда и запекали. Для длительного хранения мясо коптили, сушили или солили.

Инжир - один из наиболее часто упоминаемых фруктов в Библии.

Кашу и кашу готовили из молотого зерна, воды, соли и масла. Эта смесь также служила основой для тортов, в которые иногда добавляли масло, называемое шемен , и фрукты перед выпечкой.

Большая часть еды была свежей и сезонной. Фрукты и овощи нужно было есть по мере их созревания и до того, как они испортятся.

Людям приходилось бороться с периодическими эпизодами голода и голода. Производство достаточного количества продуктов питания требовало тяжелого и своевременного труда, а климатические условия приводили к непредсказуемым урожаям и необходимости хранить как можно больше продуктов. Таким образом, из винограда делали изюм и вино, из оливок делали масло, сушили инжир, бобы и чечевицу, а зерна хранили для использования в течение всего года.

Свежее молоко быстро портилось, и израильтяне хранили его в кожаных контейнерах, из-за чего оно быстро свертывалось, и пили его как густое кислое молоко, которое они называли лабаном.

Описание типичных израильских блюд есть в Библии. В Книге Самуила описан рацион, который Авигея принесла группе Давида : хлебные буханки, вино, зарезанные овцы, высушенное зерно, изюм и инжирные лепешки. В Книге Руфь описан типичный легкий завтрак: хлеб, смоченный в уксусе, и высушенные или жареные зерна.

Кухня сохранила многие неизменные черты, основанные на основных продуктах, доступных с раннего израильского периода до римского периода , даже несмотря на то, что в течение этого длительного времени стали доступны новые продукты. Например, рис был завезен в персидскую эпоху .

В эллинистический период , когда торговля с набатейцами увеличилась, стало доступно больше специй, по крайней мере для тех, кто мог себе их позволить, и больше средиземноморской рыбы было импортировано в города. В римский период был завезен сахарный тростник .

Символическая еда древних израильтян продолжала оставаться важной среди евреев после разрушения Второго Храма в 70 г. н.э. и возникновения еврейской диаспоры .

Хлеб, вино и оливковое масло считались прямыми связями с тремя основными культурами древнего Израиля - пшеницей, виноградом и оливками. В Библии это трио описано как представляющее божественный ответ на человеческие нужды ( Осия 2: 23–24 ) и, в частности, потребность в сезонных дождях, жизненно важных для успешного выращивания этих трех культур. ( Второзаконие 11: 13–14 ).

О значении вина, хлеба и масла свидетельствует их включение в иудейский религиозный ритуал с благословением вина и хлеба на Шаббат и праздничные обеды, а также на религиозных церемониях, таких как свадьбы и зажигание Шаббата и праздничных огней оливковым маслом.

Современная еврейская кухня зародилась в различных общинах еврейской диаспоры , а современная еврейская кухня мало похожа на то, что ели древние израильтяне. Однако некоторые блюда, возникшие в древнем Израиле, сохранились до наших дней. В частности, среди них есть чолент , или хамин , тушеное мясо, которое традиционно едят в Шаббат, которое варят на медленном огне в течение 12 часов в соответствии с требованиями Шаббата. Он датируется по крайней мере периодом Второго Храма . Различные общины диаспоры создали свои собственные вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов, которые едят сегодня.

Другие продукты, относящиеся к древним израильтянам, включают пастель или мясные пироги в шаббат, а также харосет , пасту из сладких фруктов и орехов, которую едят на пасхальном седере .

Талмудическая эпоха

Хлеб был основным продуктом питания, и, как в Библии, трапеза обозначается простым термином «есть хлеб», поэтому раввинский закон предписывает, что благословение хлеба распространяется на все остальное, кроме вина и десерта. Хлеб делали не только из пшеницы, но и из ячменя, риса, проса, чечевицы и т. Д.

Было съедено много видов фруктов. Был обычай есть яблоки во время Шавуот , а определенные фрукты и травы ели по праздникам и особым случаям, таким как Рош ха-Шана . Особенно вечером Пасхи дети получали орехи и жареные колосья. Оливки были настолько распространены, что использовались как мера ( заит ).

Мясо ели только в особых случаях, в Шаббат и на праздниках. Благочестивые держали мелкий скот на Шаббат (Беа, 16а), но на столе были также различные другие блюда, приправы и специи. Мясом служили олени, фазаны, куры и голуби.

Ферментированный рыбный соус был важным товаром, и евреи называли его « гарум », как греки и римляне. Плиний говорит , что прямо из « Garum castimoniale » (то есть, кошерной Garum) , что он был подготовлен в соответствии с еврейским законом. Был съеден особый вид саранчи. Яйца ели так часто, что количество яйца использовалось в качестве меры.

Опустошение восстания Бар-Кохбы значительно уменьшила разнообразие местной диеты. После этого количество импортных товаров сократилось, и овощи стали роскошью. Типичная еда состояла из ломтика хлеба, смоченного в оливковом масле, супа или кашицы из бобовых и фруктов, особенно инжира. В Шаббат было съедено небольшое количество рыбы и овощей.

В то время как свинина была запрещена еврейскими законами, описанными в кашруте , отказ от свинины стал центральным элементом еврейской идентичности только во времена римского правления. Потребление свинины в римский период увеличилось, и она стала тесно связана с римлянами не только как обычная кухня, но и как часто приносимое в жертву животное. Джордан Розенблюм утверждал, что, не употребляя свинину, евреи сохраняли свое чувство индивидуальности и даже молчаливо восстали против Римской империи.

Состав еды

Первым блюдом была маринованная закуска для стимуляции аппетита, затем следовала основная трапеза, которая завершалась десертом, который по-гречески называется θάργημα . Afiḳomen используется в том же смысле. Лакомые кусочки ( parperet ) ели до и после еды (Ber. Vi. 6).

Вино приправляли миррой или медом и перцем, смесь называлась conditum . Было вино из уксуса, вино из Амануса и Киликии, красное вино из Сарона, эфиопское вино и черное вино. Некоторые вина считались полезными для желудка, другие - нет. Было египетское пиво под названием zythos (Pes. Iii. 1) и пиво, приготовленное из шипа Spina regia .

Упор делался на питье во время еды, так как прием пищи без питья (без жидкости) вызывает проблемы с желудком.

Средний возраст

В средние века евреи были так широко рассеяны, что трудно дать связный отчет об их образе жизни в отношении еды. В арабских странах автор « Галахот гедолот» знал некоторые блюда, которые, по-видимому, были специфической еврейской пищей, например, паспаг , который, возможно, был печеньем.

Согласно Сиддур Амрам , хорошо известный « чаросет » изготавливается в тех странах из смеси трав, муки и меда (арабский « халиках »).

Маймонид в своем «Сефер Рефу'от» упоминает полезные для здоровья блюда. Он рекомендует хлеб, испеченный из пшеницы, которая не является ни слишком новой, ни слишком старой, ни слишком хорошей, а также мясо козленка, овцы и курицы, а также яичные желтки. Козье и коровье молоко - это хорошо, а сыр и масло не вредны. Мед полезен для пожилых людей; рыба с твердым белым мясом полезна; так же вино и сухофрукты . Однако свежие фрукты вредны для здоровья, и он не рекомендует чеснок или лук.

Подробная информация об итальянской еврейской кухне представлена ​​в книге Massechet Purim . В нем обсуждаются пироги, каштаны, горлицы, блины, маленькие пироги, имбирные пряники, рагу, оленина, жареный гусь, курица, фаршированные голуби, утки, фазаны, куропатки, перепела, миндальное печенье и салат. Это считалось роскошью.

Угнетенные средневековые евреи питались обильными обедами только в Шаббат, праздники, обрезания и свадьбы. Например, евреи Родоса , согласно письму Овадии Бартинуры, 1488 г., питались только травами и овощами, никогда не пробуя мяса или вина. В Египте , однако, можно было купить мясо, рыбу и сыр, а в Газе - виноград, фрукты и вино. Холодные блюда по-прежнему популярны на Востоке. Обычно ели только одно блюдо со свежим хлебом.

Некоторые еврейские блюда часто упоминаемые в литературе на идиш с 12 - го века и далее являются brätzel , lokshen , pasteten , fladen , Белег .

Barscht или борщ является украинский борщ, наиболее известным являются Беркеш или barches (хала) едят в Шаббат, и ШАЛЕ (Чолнт), которые Heine почтили память, и которую испанские евреи называли ани (Хамид). Шаббатский пудинг, кигл или кугель на идише, также хорошо известен.

Современная эра

В Соединенных Штатах, в частности, еврейская кулинария (и поваренные книги, в которых она была записана и использовалась) развивалась таким образом, чтобы пролить свет на изменения в роли еврейских женщин и еврейского дома.

Еврейская кухня также сыграла большую роль в формировании ресторанной сцены на Западе, особенно в Великобритании и США. В частности, израильская кухня стала ведущей тенденцией в сфере питания в Великобритании, и многие израильские рестораны теперь открывают дочерние рестораны в Лондоне и за его пределами.

В 1930-х годах в Миннеаполисе было четыре еврейских пекарни, расположенных в нескольких кварталах друг от друга, для выпечки рогаликов и другого свежего хлеба. Еврейские семьи покупали хлеб халы для субботней трапезы в одной пекарне в Норт-Сайде. Было два рынка кошерного мяса и четыре еврейских гастронома , на одном из которых начали продавать замороженные чизкейки Sara Lee . В гастрономе продавались такие бутерброды, как солонина и салями .

В Чикаго еврейские иммигранты из Восточной Европы ели разновидность овсяных хлопьев, называемых крупником, в которую иногда добавляли ячмень, картофель и жир, а также молоко, когда оно было доступно. Ортодоксальные евреи продолжали соблюдать кашрут . Работники потогонной фабрики несли на работу рогалики , нож и сельдь .

Вариации еврейской кухни

Еврейские кухни сильно различаются в зависимости от регионов их происхождения, но они, как правило, делятся на сефардские (иберийские и североафриканские), мизрахи (ближневосточные и центральноазиатские) и ашкеназские (восточные и центрально-европейские) семьи.

Тем не менее, существует значительное совпадение между различными кухнями, поскольку евреи часто мигрировали на большие расстояния и поскольку разные регионы, где евреи поселились (например, Юго-Восточная Европа), с течением времени находились под влиянием разных культур. Например, балканская еврейская кухня содержит как ашкенази / европейские, так и сефардско-турецкие влияния, поскольку эта часть Европы (до границ современной Австрии и Польши) какое-то время была частью Османской империи.

С ростом миграции евреев-ашкенази в Палестину 19-го века и создания Государства Израиль возросшие контакты между евреями ашкенази, сефарды и мизрахи привели к росту значения ближневосточной и средиземноморской кухни среди евреев всех национальностей.

Ашкенази

В то время как ашкеназская кухня, как она известна сегодня, в значительной степени основана на контексте американо-еврейской и ашкеназско-израильской кухни, большая часть кулинарных традиций евреев-ашкенази происходит из Центральной и Восточной Европы.

После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены с точки зрения ингредиентов. Блюда были приготовлены из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, и более ароматные ингредиенты приходилось использовать экономно. Вот почему некоторые блюда ашкеназской кухни известны тем, что они более мягкие, чем блюда сефардской или мизрахской кухни.

Кухня основана в основном на ингредиентах, которые были доступны исторически бедным еврейским общинам ашкенази в Европе, часто состоящих из ингредиентов, которые были легко доступны в Европе и доступны по цене и которые считались менее желательными и редко использовались их нееврейскими соседями, такими как грудинка, куриная печень, артишоки и другие ингредиенты.

Поскольку евреям-ашкеназам обычно запрещалось выращивать зерновые в своих странах в Европе, их кухня отражает это, и в их кухне меньше овощных блюд по сравнению с их коллегами-сефардами и мизрахи.

Мясо ритуально забивают в процессе шхиты , замачивают и солят. Мясные блюда - визитная карточка Шаббата , праздничных и праздничных трапез. Обильно представлены тушеное мясо, такое как грудинка, а также корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп из мацевых шариков и цимес .

Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы, занимают центральное место в кухне. Из - за отсутствия доступности оливкового масла и других жиров , традиционно используемых в еврейской кухне, жир из оставшихся куриных и гусиных шкур ( gribenes ) под названием Schmaltz традиционно используется в fleishig (мясо) блюд, в то время как масло традиционно используется в milchig (молочные продукты) тарелки.

Рыба

Рыба гефилте с ломтиками моркови и хреном

Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда специально отводили на Шаббат . Поскольку рыба не считается мясом ни в кулинарии, ни в иудейском контексте, соблюдающие евреи обычно едят ее с молоком и другими молочными продуктами. Однако это всего лишь общее правило еврейских общин. В некоторых общинах существуют разные правила в отношении рыбы и молочных продуктов. Единственным исключением из общего правила являются сефарды, которые обычно не смешивают рыбу с молоком или другими молочными продуктами. Точно так же, в Хабад - хасидской обычай не считается кошерная потреблять рыбу вместе с конкретно молока ; однако разрешено одновременно есть рыбу и другие молочные продукты (например, масло, сыр, сливки) .

Несмотря на то, что рыба - это парве , когда ее подают к одной еде, ортодоксальные евреи будут есть ее во время отдельных блюд и мыть (или заменять) посуду между ними. Рыба гефилте и лосось популярны в ашкеназской кухне.

Хотя сочетание молочных продуктов и рыбы в целом приемлемо, рыба - единственная парве, на которую Талмуд накладывает ограничения при запекании / употреблении в пищу вместе с мясом. Талмудические доводы в пользу отказа от одновременного употребления мяса и рыбы проистекают из соображений здоровья и санитарии, а не из священных обязательств. В отличие от молока и мяса, кошерно есть рыбу и мясо за один прием пищи до тех пор, пока; они выпекаются отдельно, их подают на отдельных тарелках как отдельные блюда, одна и та же посуда не используется совместно, а между блюдами рот тщательно очищается напитком, а вкус нейтрализуется другой пищей.

Рыба Gefilte (от немецкого gefüllte «фаршированная» рыба) традиционно готовилась путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно немецкого карпа , очищения мяса от костей, измельчения его и иногда смешивания с мелко нарезанным обжаренным луком (3: 1), яйцами, солью или перец и растительное масло. Затем смесью фаршировали кожу и голову рыбы и пашот. Религиозная причина употребления рыбного блюда без костей в субботу - запрет отделять кости от пищи во время еды [запрет бурильщика , разделение]

Форшмак / gehakte сельдь намазанная на ржаной хлеб

Более распространенным коммерчески упакованным продуктом, который можно найти сегодня, являются "польские" рыбные котлеты или шарики gefilte, похожие на фрикадельки , где в бульон добавляют сахар, что дает слегка сладковатый вкус. Строго говоря, это рыбная начинка, а не рыба с начинкой. Этот метод подачи возник на основе традиции снимать начинку с кожи, а не порционировать всю рыбу на ломтики перед подачей на стол.

В Великобритании гефилте традиционно готовят из карпа или сига, а иногда и из щуки, но в Великобритании ее можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .

Сочетание копченого лосося или сига с рогаликами и сливочным сыром - традиционный завтрак или поздний завтрак в американской еврейской кухне , прославившийся в деликатесах Нью-Йорка .

Vorschmack или gehakte hering (рубленая сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения очищенной от кожицы, очищенной от костей сельди с сваренными вкрутую яйцами , иногда луком , яблоками , сахаром или перцем и небольшим количеством уксуса .

Супы

Борщ со сметаной

Некоторые супы являются типично ашкеназскими , одним из самых распространенных из которых является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат, праздники и особые случаи.

Суп можно подавать с лапшой ( локшен на идиш). Его часто подают с шкедей марак (букв. «Суп с миндалем», популярными в Израиле гренками), который на идиш называется мандлен или мандлах . Другими популярными ингредиентами являются креплач (клецки) и шарики из мацы  ( кнейдлах ) - смесь муки из мацы, яиц, воды и перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах для Пасхи и креплах для других особых случаев.

При приготовлении ряда супов не используются ни мясо, ни жир. Такие супы были пищей бедных слоев населения. Выражение у евреев Восточной Европы « суп мит ништ» (суп без ничего) обязано своим происхождением супам этого вида.

Такие супы, как борщ, считались в России одним из основных продуктов питания . Супы вроде крупника готовили из ячменя, картофеля и жира. Это было основным продуктом питания бедных студентов ешивы ; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.

На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Вероятно, причиной его названия являются плавающие на его поверхности желтые круги расплавленного куриного жира . Сегодня куриный суп широко называют (не только среди евреев) в шутку «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды.

В категории борщей есть несколько кислых супов. Один из них - краут или борщ из капусты, приготовленный из капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров.

Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей на стол можно добавить взбитый яичный желток и долить в каждую миску ложку сметаны. Этот последний процесс называется farweissen (сделать белый цвет).

Хлеб и пирожные

Хала хлеб

Тесто для халы ( которое на западном идиш называется бархами ) часто придают форму, имеющую символическое значение; таким образом, в Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты, что означает: «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как они»; для Хошана Раба хлеб выпекается в виде ключа, что означает «Пусть откроются двери небесные, чтобы принять наши молитвы». Хлеб хала чаще всего плетут в тесьму или делают в форме круглых рулетов.

Hamentash , треугольное печенье или оборот заполнены фруктовые консервы ( lekvar ) или меда и черного мака семян пасты, едят на праздник Пурим . Говорят, что он имеет форму ушей тирана Амана . Mohn kihel представляет собой круглую или прямоугольную пластину посыпают семенами мака. Пирушки , или оборотни , - это маленькие лепешки, обжаренные в меде или обмакнутые в патоку после запекания. Штрудель подают на десерт. Кугели готовятся из риса, лапши или пюре.

В Восточной Европе евреи пекли черный ( простерский или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Самая распространенная форма - это твист ( koilitch или kidke от румынского слова încolăci, что означает «скручивать»). Koilitch имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, например, на свадьбах, длина койлыча увеличивается примерно до двух с половиной футов.

Бублик , которая возникла в Польше , является популярной Ашкеназьте еду и получил широкое распространение в Соединенных Штатах .

Мясо и жиры

Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и essig-fleisch (мясо с уксусом) - любимые мясные рецепты. Essig или, как его иногда называют, Хонига или Sauerbraten , производится путем добавления к мясу , которое было частично жареный с некоторыми сахара, лавровый лист, перец, изюм, соль и немного уксуса. Knish - это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченным или приготовленным на гриле.

Популярным блюдом среди ашкенази , как и среди большинства восточноевропейцев, являются вареники (родственные, но отличные от креплаха ), часто с начинкой из говяжьего фарша. Кишка - популярное ашкеназское блюдо, которое традиционно готовят из начинки из муки или мацы, шмальца и специй.

Топленый куриный жир, известный как шмальц , иногда готовят для приготовления пищи, когда это необходимо. Грибены или «обрезки», также называемые гривен, шкварки, оставшиеся после обработки, были одним из любимых блюд в Восточной Европе. Шмальц едят намазанным на хлеб.

Спред из рубленой печени , приготовленный с луком и часто в том числе gribenes , является популярной закуской, гарнир или закуски, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами. Грудинка - также популярное ашкеназское блюдо из тушеной говяжьей грудинки.

Холишкес , голубцы, также известные как голубцы , также является европейским еврейским блюдом, которое возникло из более бедных времен для евреев. Поскольку в средние века живая корова была более ценной, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это давало эффект того, что в листья капусты набивается больше мяса.

Сладости и кондитерские изделия

Тейглах

Тейглах , который традиционно подают на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером с мрамор), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach - это имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников.

В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подавали к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения на идиш слов « Алевай зол мен душ нит дарфн» ( пусть у нас не будет случая его использовать) перед тем, как положить его на хранение.

Flodni , слоеная сладкая выпечка, состоящая из яблок, грецких орехов, смородины и семян мака, была основным продуктом питания венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .

Поскольку его было легко приготовить, из недорогих ингредиентов и без молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни.

Гарнир

Морковный цимес

Циммес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ- нарезаннаяморковь ( mehren tzimmes ). Репу также использовали для приготовления цимес , особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовили из груш, яблок, инжира, чернослива или сливы ( флоймн цимес ).

Креплач , похожий на русские пельмени , представляет собойпохожие на равиоли пельмени из муки и яиц, смешанных с тестом, раскатанных в листы, нарезанных квадратами, а затем наполненных мелко нарезанным мясом или сыром с приправами. Чаще всего их подают в супе, но можно и поджарить. Креплех едят в различные праздники, в том числе Пурим и Хошана Раба .

Сефарды, мизрахи и итальянская еврейская кухня

Фаршированный перец

Точное различие между традиционной сефардской кухней и кухней мизрахи может быть затруднено из-за смешения сефардской диаспоры и евреев-мизрахи, с которыми они контактировали.

Однако, как правило, оба типа отражают пищу местного нееврейского населения, среди которого жила каждая группа. Необходимость сохранения кашрута действительно приводит к нескольким значительным изменениям (в первую очередь, использование оливкового масла вместо животного жира часто считается наследием еврейского проживания в этом районе, поскольку оливковое масло можно есть с молоко, в отличие от животного жира).

Несмотря на это, сефардские и ашкеназские концепции кошерности различаются; Возможно, наиболее заметным отличием является то , что рис , основной продукт сефардской диеты, считается кошерным на Пасху среди сефардов, но большинством ашкенази он запрещен как китнийот .

Сефардская кухня подчеркивает салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы.

Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Кухня мизрахи основана в основном на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре.

Мясо ритуально забивают в процессе шхиты , замачивают и солят. Мясные блюда - визитная карточка Шаббата , праздничных и праздничных трапез.

Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, также как и различные виды фасоли, нут, чечевица и бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель.

Кухня Мизрахи, происходящая из средиземноморского и «солнечного» климата, часто легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы.

Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Гранатовый сок - один из основных продуктов персидской еврейской кухни. Куббех , булгур с начинкой из мяса, используется в кулинарии многих общин мизрахи. Подается в кулинарном бульоне как своего рода суп.

Картофельные буреки

Сефардская кухня, в частности, известна своим значительным использованием овощей, недоступных ашкеназам Европы, включая шпинат , артишоки , кедровые орехи и (в более современные времена) кабачки .

Стиль кулинарии в основном ближневосточный, со значительными добавками испанских, итальянских и североафриканских вкусов. Самые популярные сефардские блюда и блюда мизрахи включают малавах , яхнун , сабич , мофлетта , меорав иерушалми схуг и амба . В еврейской кухне мизрахи много уникальных блюд, которые ели евреи Ирака, Восточной Турции, Курдистана, Ирана и Йемена.

Субботние и праздничные блюда

Шаббат

Chamin / Чолнт

Хорошее питание является важной частью мицвы в Онег Шаббат ( «наслаждаться шаббат»), следовательно , большая часть еврейской кухни вращается вокруг Шаббата .

Поскольку соблюдающие евреи не готовят в Шаббат, были разработаны различные методы приготовления горячей еды в Шаббат.

Одно из таких блюд - чолент или чамин , тушеное мясо на медленном огне с множеством вариаций. Ингредиенты помещают в кастрюлю и доводят до кипения перед зажиганием свечей в пятницу вечером. Затем кастрюлю помещают на плиту , традиционную бленду (тонкий лист жести, используемый для прикрытия огня и на который ставят кастрюлю), или в медленную духовку и оставляют вариться до следующего дня.

Чолент появился в древней Иудее, возможно, еще во времена Второго Храма . На протяжении веков, по мере развития еврейских диаспор, они создавали вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов.

Отличительной особенностью субботней кулинарии является приготовление ломтиков хлеба, известных как халот или (на юге Германии, Австрии и Венгрии ) «барчи». Их часто покрывают семенами, символизирующими манну , выпавшую на шестой день двойной порцией.

Еще одно шабатское блюдо - кисель из телячьих ножек, который в Литве называется p'tsha или šaltiena, а в Польше - galarita , galer , galleh или fisnoge . Говяжьи или телячьи кости долго кипятят с добавлением приправ, чеснока и лука. Затем ему дают остыть. Затем бульон превращается в полутвердую массу, которую подают кубиками.

Дрелес , подобное блюдо, родом из южной России и Галиции, смешивают с яйцами всмятку и уксусом, когда вынимают из духовки и подают в горячем виде. В Румынии его называют piftie , в Сербии - pihtije ; его подают холодным, с чесноком, сваренными вкрутую яйцами и уксусным соусом или горчичным кремом. Зимой оно считается традиционным блюдом.

Кугель - еще один фаворит Шаббата, особенно локшен кугель, сладкий запеченный пудинг с лапшой, часто с изюмом и специями. Несладкие кугели могут быть приготовлены из картофеля, моркови или комбинации овощей.

Традиционный noodles- lokshen -Вы сделаны из теста из муки и яиц раскатывают в листы , а затем разрезать на длинные полоски. Если тесто разрезать на небольшие квадраты, оно станет фарфелем . Оба lokshen и Farfel обычно варят и подают с супом.

Рош ха-Шана

В Рош ха-Шана , еврейский Новый год, готовят и едят несколько символических блюд, называемых симаним , по разным причинам, каждая из которых уникальна для этого блюда. Все ингредиенты в блюдах кошерные , что означает, что они соответствуют законам кашрута , что на иврите означает «правильный».

Большинство блюд подслащены, чтобы олицетворять молитву о сладком (приятном) Новом году. К таким сладким блюдам относятся яблоки , запеченные или покрытые медом , лекач (медовый торт) и макруд (тесто, начиненное финиками и покрытое медом).

Финики , символизирующие конец, также можно есть сами по себе, чтобы побудить врагов встретить свой конец. Значение даты можно проследить до библейских времен, когда финик пальмы упоминается несколько раз в самой Библии , а также с учетом того , насколько ценными были финики в качестве экспорта .

Семена граната едят в течение года множества благословений, потому что внутри одного граната много семян. В частности, считается, что внутри граната находится 613 семян, каждое из которых представляет одну из 613 заповедей Торы .

Традиционная ценность граната и его потребления проистекает из их упоминания в Библии, когда его открытие одним из разведчиков Моисея привело к выводу о плодородии земли неизвестного.

Хала хлеб выпекают в круглую, круглую форму, которая предназначена для представления цикличности жизни и короны. Он также подслащен медом или комбинацией корицы и сахара вместо того, чтобы погружаться в обычную кошерную соль.

Циммес , гарнир, который традиционно состоит из подслащенной моркови или ямса, служит символом процветания из-за двойного значения идишского слова мерен , которое означает «размножаться» и «морковь».

Дополнительные символические продукты включают:

Йом Кипур

Йом Кипур - это постный день. Прием пищи перед голоданием, называемый сеуда хамафсекет , обычно состоит из продуктов, которые медленно перевариваются и не содержат большого количества специй , чтобы облегчить голодание и предотвратить жажду.

Суккот

В Суккот еду едят на улице в сукке , соломенной хижине, построенной специально для праздника. Часто едят и свежие фрукты, которые вплетены в крышу соломенной хижины.

Ханука

Суфганийот

В честь Хануки принято есть жареные на масле продукты . В средневековье было принято есть молочные продукты.

Пурим

Пурим Хаманташен

Пасха

Песах празднует Исход из Египта, где, как говорят, еврейский народ ушел так быстро, что у них не было времени подняться хлебу . В честь этого события евреи едят мацу и воздерживаются от хлеба, пирожных и других продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и разрыхлителей. В наше время раввинские власти разрешают использование химических разрыхлителей, таких как разрыхлитель.

Маца является основным продуктом питания во время праздника и используется в качестве ингредиента многих пасхальных блюд. Суп кнайдлах ( шарики из мацы ) является традиционным. Рыбу покрывают мацой перед жаркой, а пироги и пудинги готовят из картофельного крахмала и мацы.

Еврейские повара используют и мацу, и картофельный крахмал для выпечки во время Пасхи. Взбитые целые яйца или яичные белки часто используются для приготовления выпечки без разрыхлителей, таких как ангельские и бисквитные пирожные (картофельный крахмал заменяет муку для пирожных) и кокосовое и миндальное миндальное печенье .

Матса шмура ручной работы

Еда пасхи сильно различается между сефардскими и ашкеназскими общинами. Ашкенази исключают рис, в то время как его подают сефарды. Мацу традиционно готовят только из воды и муки, но есть и другие разновидности, такие как яичная маца, которая также может содержать фруктовый сок.

Во время седера в некоторых общинах, особенно среди строго ортодоксальных евреев, принято использовать мацу шмура ручной работы , которая подвергалась особенно строгому контролю кашрута .

Исключение закваски из дома вынудило еврейских поваров проявлять творческий подход, создавая широкий выбор пасхальных блюд, в которых в качестве загустителей используется мука из мацы и картофель . Картофельная мука в основном используется в пирожных, вместе с мацой тонкого помола и орехами.

Популярными ашкеназскими блюдами являются маца брей (покрошенная маца с тертым луком, обжаренная с яичницей), латкес из мацы ( блины ) и хремслах (также называемый кримзель или грешели, оладьи из мацы). Винные маца кугели ( пудинг ) вошли в современную еврейскую кухню.

Для загустения супов и соусов на Пасху вместо муки используется тонкая маца или картофельная мука, для жарки рыбы или котлет - покрытие из мацы и яиц, а для начинки картофеля вместо пропитанного хлеба.

« Лапшу » можно приготовить, приготовив блины со взбитыми яйцами и мацой, которую при приготовлении скатывают и нарезают полосками. Их можно бросить в суп перед подачей на стол. Маца клеи (клецки) - это маленькие шарики, сделанные из сала, смешанного с нарезанным жареным луком, мелко нарезанной петрушкой, взбитым яйцом и приправами, добавленных в суп и приготовленных.

Вино также является важной частью пасхальных блюд. Традиционно пасхальный седер подается с четырьмя чашками вина или виноградного сока, которые следует употреблять вместе с различными частями седера. Кошерное вино обычно пьют на Песах.

Шавуот

В Шавуот традиционно едят молочные продукты .

Тиша бе-Ав

Тиша бав - это постный день, которому предшествуют девять дней, когда евреи традиционно не едят мяса, кроме как в Шаббат . Таким образом, в это время года готовятся молочные и вегетарианские блюда.

Еда перед постом ( сеудат мафсекет ) также состоит из молочных продуктов и обычно включает блюда из чечевицы и яиц, которые являются древними еврейскими символами траура. Некоторые евреи- ашкенази едят сваренные вкрутую яйца, посыпанные пеплом, что символизирует траур.

Смотрите также

использованная литература

 Эта статья включает текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии Singer, Isidore ; и др., ред. (1901–1906). Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls. Отсутствует или пусто |title=( справка )

Библиография

Исторический

дальнейшее чтение

  • Джексон, Джуди (1998) Классический еврей . Лондон: Hermes House ISBN  1-84038-065-9