Коричневый сахар - Brown sugar

Кристаллы коричневого сахара

Коричневый сахар - это сахарозный сахарный продукт с характерным коричневым цветом из-за присутствия патоки . Это либо нерафинированный, либо частично очищенный мягкий сахар, состоящий из кристаллов сахара с некоторым остаточным содержанием патоки (натуральный коричневый сахар), либо его получают путем добавления мелассы к рафинированному белому сахару (технический коричневый сахар).

Codex Alimentarius требует коричневого сахара , чтобы содержать , по меньшей мере , 88% сахарозы плюс инвертного сахара . Коммерческий коричневый сахар содержит от 3,5% патоки ( светло-коричневый сахар ) до 6,5% патоки ( темно-коричневый сахар ) в расчете на общий объем . В пересчете на общий вес обычный коммерческий коричневый сахар содержит до 10% патоки. Продукт естественно влажный из-за гигроскопичности патоки и часто обозначается как «мягкий». Продукт может подвергаться переработке, чтобы получить продукт, который лучше растекается при промышленной обработке. Добавление красителей или других химикатов может быть разрешено в некоторых областях или для промышленных товаров.

Размер частиц варьируется, но обычно они меньше, чем гранулированный белый сахар. Продукты для промышленного использования (например, для промышленного производства тортов) могут быть на основе сахарной пудры , кристаллы которой составляют приблизительно 0,35 мм.

История

В конце 19 века недавно объединенная промышленность рафинированного белого сахара, не имевшая полного контроля над производством коричневого сахара, развернула кампанию против коричневого сахара, воспроизводя микроскопические фотографии безвредных, но отталкивающих на вид микробов, обитающих в коричневом сахаре. Эта попытка оказалась настолько успешной, что к 1900 году в бестселлере кулинарной книги было сказано, что коричневый сахар невысокого качества и подвержен заражению «мелкими насекомыми». Эта кампания дезинформации ощущалась и в других секторах, использующих неочищенный или коричневый сахар, например в пивоварении;

Сахар-сырец более или менее подвержен загрязнению разлагающимися азотистыми веществами, ферментативными микробами и другими живыми организмами, как животными, так и растительными ... По этой причине сахар-сырец всегда следует рассматривать как опасный материал для пивоварения.

-  Э. Р. Саутби. Систематический справочник по практическому пивоварению 1885 г.

Производство

Коричневый сахар часто получают путем добавления патоки сахарного тростника к полностью очищенным кристаллам белого сахара для более тщательного контроля соотношения патоки к кристаллам сахара и снижения производственных затрат. Коричневый сахар, приготовленный таким образом, часто бывает более грубым, чем его неочищенный эквивалент, и его патока может быть легко отделена от кристаллов простой промывкой, чтобы обнажить лежащие в основе белые кристаллы сахара; Напротив, с нерафинированным коричневым сахаром при промывке будут обнаружены находящиеся под ним кристаллы, которые не совсем белые из-за включения патоки.

Патока, обычно используемая в пищевых продуктах, получается из сахарного тростника , поскольку ароматизатор обычно предпочтительнее, чем патока из свекольного сахара , хотя в некоторых регионах, особенно в Бельгии и Нидерландах, используется патока из сахарной свеклы . Используемый белый сахар может быть из свеклы или тростника, поскольку химический состав, пищевая ценность , цвет и вкус полностью очищенного белого сахара для практических целей одинаковы, независимо от того, из какого растения он происходит. Даже при менее чем идеальном рафинировании небольшие различия в цвете, запахе и вкусе белого сахара будут замаскированы патокой.

Натуральный коричневый сахар

Примеры коричневого сахара: мусковадо (вверху), темно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа).
Тростниковый сахар цельный , неосветленный
Тростниковый сахар цельный, осветленный

Натуральный коричневый сахар , сахар-сырец или цельный тростниковый сахар - это сахара, которые удерживают от небольшого до большого количества патоки из маточного раствора (частично выпаренный сок сахарного тростника). В пересчете на массу коричневый тростниковый сахар при полной очистке дает до 70% белого сахара, степень зависит от того, сколько патоки осталось в кристаллах сахара, что, в свою очередь, зависит от того, был ли коричневый сахар центрифугирован или нет. Поскольку в натуральном коричневом сахаре больше патоки, он содержит незначительные питательные вещества и минералы. Некоторые натуральные коричневые сахара имеют определенные названия и характеристики и продаются как турбинадо, демерара или сахар-сырец, если они были подвергнуты значительному центрифугированию. Коричневый сахар, который был подвергнут только умеренной центрифугировке или неочищенный (нецентрифугированный), сохраняет гораздо более высокую степень патоки и называется различными названиями по всему миру в зависимости от страны происхождения: например, панелья , рападура , джаггери , мусковадо , пилончилло и т. Д.

Хотя коричневый сахар рекламировался как полезный для здоровья, от успокаивающего менструальные спазмы до антивозрастного лечения кожи, не существует пищевой основы, которая поддерживала бы коричневый сахар в качестве более здоровой альтернативы рафинированному сахару, несмотря на незначительное количество минералов в коричневом сахаре. не содержится в белом сахаре.

Турбинадо, демерара и «сырой» сахар производятся из кристаллизованного, частично выпаренного сока сахарного тростника и центрифугируются для удаления почти всей патоки. Кристаллы сахара крупные, золотистого цвета. Этот сахар можно продавать как есть или отправлять на нефтеперерабатывающий завод для производства белого сахара.

Неочищенный тростниковый сахар, Panela, piloncillo, chancaca, пальмовый и другой природные темно - коричневый сахар были минимально центрифугируют или нет вообще. Обычно эти сахара производятся на небольших фабриках или «надомных предприятиях» в развивающихся странах, где они производятся с использованием традиционных методов, в которых не используются промышленные вакуумные испарители или центрифуги. Их обычно варят в открытых кастрюлях на дровяных печах, пока сок сахарного тростника не достигнет примерно 30% от прежнего объема и не начнется кристаллизация сахарозы. Затем их выливают в формы для застывания или на охлаждающие кастрюли, где их взбивают или энергично обрабатывают для получения гранулированного коричневого сахара. В некоторых странах, таких как Маврикий или Филиппины , натуральный коричневый сахар, называемый мусковадо, производится путем частичного центрифугирования испарившегося и кристаллизовавшегося тростникового сока для создания кашицы с высоким содержанием кристаллов сахара, которой позволяют стекать под действием силы тяжести для получения патоки различной степени. содержание в конечном продукте. Этот процесс приближен к слегка модернизированной практике, введенной в 19 веке для производства натурального коричневого сахара лучшего качества.

Похожая японская версия нецентрифугированного натурального тростникового сахара называется кокуто ( яп .黒 糖 kokutō ). Это региональный деликатес Окинавы, который часто продается в виде больших кусков. Иногда его используют для приготовления сётю . Окинавский коричневый сахар иногда называют «черным сахаром» из-за его более темного цвета по сравнению с другими типами нерафинированного сахара, хотя при разделении на более мелкие кусочки его цвет становится светлее. Кокуто обычно используется в качестве ароматизатора для напитков и десертов, но его также можно есть сырым, поскольку он имеет вкус, похожий на карамель . Считается, что сахар также богат питательными веществами, удаляемыми в процессе очистки от других сахаров, таких как калий и железо .

Кулинарные особенности

Коричневый сахар придает аромат десертам и выпечке. Его можно заменить кленовым сахаром , и кленовым сахаром можно заменить его в рецептах. Коричневый сахар карамелизируется намного легче, чем сахар-рафинад, и этот эффект можно использовать для придания коричневого цвета глазури и подливкам во время приготовления.

Для бытовых целей можно создать эквивалент коричневого сахара, смешав белый сахар с патокой. Подходящие пропорции - примерно одна столовая ложка патоки на каждую чашку сахара (одна шестнадцатая от общего объема). Меласса составляет 10% от общего веса коричневого сахара, что составляет примерно одну девятую от веса белого сахара. Из-за различий в качестве и цвете продуктов из патоки, для более светлого или более темного сахара уменьшайте или увеличивайте его долю в зависимости от вкуса.

Следуя современному рецепту, в котором указывается «коричневый сахар», обычно можно предположить, что подразумеваемое значение - светло-коричневый сахар, но какой из них предпочтение, в значительной степени зависит от вкуса. Даже в таких рецептах, как пирожные, где содержание влаги может быть критическим, количество воды слишком мало, чтобы иметь значение. Что еще более важно, добавление темно-коричневого сахара или патоки придаст более сильный аромат с большим количеством карамели.

Затвердевший коричневый сахар можно снова сделать мягким, добавив новый источник влаги для патоки или нагревая и переплавляя патоку. Хранение коричневого сахара в морозильной камере предотвратит утечку влаги и кристаллизацию патоки, что обеспечит гораздо более длительный срок хранения.

Пищевая ценность

Сахар (сахароза) коричневый (с патокой)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1576 кДж (377 ккал)
97,33 г
Сахара 96,21 г
Пищевые волокна 0 г
0 г
0 г
Витамины Количество
% DV
Тиамин (B 1 )
1%
0,008 мг
Рибофлавин (B 2 )
1%
0,007 мг
Ниацин (B 3 )
1%
0,082 мг
Витамин B 6
2%
0,026 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
0%
1 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
9%
85 мг
Железо
15%
1,91 мг
Магний
8%
29 мг
Фосфор
3%
22 мг
Калий
3%
133 мг
Натрий
3%
39 мг
Цинк
2%
0,18 мг
Другие составляющие Количество
Воды 1,77 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Сахар (сахароза), гранулированный
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1619 кДж (387 ккал)
99,98 г
Сахара 99,91 г
Пищевые волокна 0 г
0 г
0 г
Витамины Количество
% DV
Рибофлавин (B 2 )
2%
0,019 мг
Минералы Количество
% DV
Кальций
0%
1 мг
Железо
0%
0,01 мг
Калий
0%
2 мг
Другие составляющие Количество
Воды 0,03 г

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

В ста граммах коричневого сахара содержится 377 калорий (таблица питания), в отличие от 387 калорий в белом сахаре (ссылка на таблицу питания). Однако коричневый сахар упаковывается более плотно, чем белый сахар, из-за меньшего размера кристаллов и может содержать больше калорий при измерении по объему.

Любые минералы, присутствующие в коричневом сахаре, происходят из патоки, добавленной в белый сахар. В 100-граммовом эталонном количестве, коричневый сахар содержит 15% от суточной нормы для железа , без каких - либо других витаминов и минералов в значительном содержании (таблица).

Смотрите также

использованная литература