Ячмень -Barley

Ячмень
Иллюстрация Hordeum vulgare1.jpg
Рисунок ячменя
Научная классификация редактировать
Царство: Растения
Клада : Трахеофиты
Клада : покрытосеменные
Клада : Однодольные
Клада : коммелиниды
Заказ: Поалес
Семья: Poaceae
Подсемейство: Pooideae
Род: Ордеум
Разновидность:
Х. вульгарный
Биномиальное имя
Вульгарная орда
Синонимы
Список

Ячмень ( Hordeum vulgare ), член семейства злаковых , является основным зерновым злаком , выращиваемым в умеренном климате во всем мире. Это было одно из первых культивируемых зерновых, особенно в Евразии , еще 10 000 лет назад. Во всем мире 70% производимого ячменя используется в качестве корма для животных , а 30% — в качестве источника ферментируемого материала для пива и некоторых дистиллированных напитков , а также в качестве компонента различных продуктов питания . Его используют в супах и тушеных блюдах, а также в ячменном хлебе различных культур. Зерна ячменя обычно превращают в солод традиционным и древним методом приготовления.

В 2017 году ячмень занял четвертое место среди зерновых по количеству произведенного (149 миллионов тонн или 330 миллиардов фунтов) после кукурузы , риса и пшеницы .

Этимология

Семена ячменя с внешней оболочкой и без нее
Семя под микроскопом.

Древнеанглийское слово для обозначения ячменя было bere , которое восходит к протоиндоевропейскому и родственно латинскому слову farina «мука» ( см. соответствующие записи ).

Прямым предком современного английского ячменя в древнеанглийском языке было производное прилагательное bærlic , означающее «ячмень». Первое упоминание формы bærlic в Оксфордском словаре английского языка датируется примерно 966 годом нашей эры в составном слове bærlic-croft . Производное слово bære сохранилось на севере Шотландии как bere и относится к определенному сорту выращиваемого там шестирядного ячменя.

Слово амбар , которое первоначально означало «ячменный дом», также происходит от этих слов.

Латинское слово hordeum ( см. ), используемое в качестве научного названия рода ячменя, происходит от индоевропейского корня, означающего «щетинистый» после длинных колючих остей колоса.

Биология

Ячмень
Поперечный разрез корня ячменя

Ячмень относится к семейству злаковых . Это самоопыляющийся диплоидный вид с 14 хромосомами . Дикий предок одомашненного ячменя Hordeum vulgare subsp. spontaneum , в изобилии встречается на пастбищах и в лесах по всей территории Плодородного полумесяца в Западной Азии и северо-восточной Африке, а также в нарушенных местообитаниях , обочинах дорог и фруктовых садах. За пределами этого региона дикий ячмень встречается реже и обычно встречается в нарушенных местообитаниях. Однако при исследовании маркеров полногеномного разнообразия Тибет оказался дополнительным центром одомашнивания культурного ячменя.

Приручение

Дикий ячмень ( H. spontaneum ) является предком домашнего ячменя ( H. vulgare ). В ходе одомашнивания морфология зерна ячменя существенно изменилась, перейдя от удлиненной формы к более округлой шаровидной. Кроме того, дикий ячмень имеет отличительные гены , аллели и регуляторы с потенциалом устойчивости к абиотическим или биотическим стрессам для культурного ячменя и адаптации к климатическим изменениям. У дикого ячменя колос ломкий ; по мере созревания колоски расходятся, что способствует рассеиванию семян . Одомашненный ячмень имеет неразрушающиеся колосья, что значительно упрощает сбор зрелых колосьев. Неразрушающее состояние вызывается мутацией в одном из двух тесно связанных генов, известных как Bt 1 и Bt 2 ; многие сорта обладают обеими мутациями. Неразрушающее состояние является рецессивным , поэтому сорта ячменя, демонстрирующие это состояние, являются гомозиготными по мутантному аллелю .

Одомашнивание ячменя сопровождается изменением ключевых фенотипических признаков на генетическом уровне. Мало что известно о генетической изменчивости генов одомашненных и диких животных в хромосомных областях.

Ячмень двухрядный и шестирядный

Ячмень двухрядный и шестирядный

Колоски расположены тройками, чередующимися вдоль стержня . У дикого ячменя (и других видов Hordeum Старого Света ) фертильным является только центральный колосок, а два других редуцированы. Это состояние сохраняется у некоторых сортов, известных как двурядный ячмень. Пара мутаций (одна доминантная, другая рецессивная) приводит к образованию фертильных боковых колосков с образованием шестирядного ячменя.Недавние генетические исследования показали, что мутация в одном гене, vrs1 , отвечает за переход от двухрядного к шестирядному ячменю.

Двухрядный ячмень, иногда считающийся отдельным видом, Hordeum distichon , имеет более низкое содержание белка, чем шестирядный ячмень, поэтому в нем больше ферментируемого сахара. Ячмень с высоким содержанием белка лучше всего подходит для кормления животных. Пивоваренный ячмень обычно содержит меньше белка («низкий азот зерна», обычно производится без позднего внесения удобрений), который показывает более равномерное прорастание, требует более короткого замачивания и содержит меньше белка в экстракте, который может сделать пиво мутным. Двухрядный ячмень традиционно используется в пиве в стиле английского эля , а двухрядный летний ячмень предпочтителен для традиционного немецкого пива .

Богатый амилазой шестирядный ячмень часто встречается в некоторых сортах пива в стиле американских лагеров , особенно когда используются такие добавки , как кукуруза и рис.

Голозерный ячмень

Голый или «голый» ячмень ( Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.) представляет собой форму одомашненного ячменя с более легкой для удаления шелухой . Голый ячмень - древняя пищевая культура, но новая отрасль промышленности возникла вокруг использования отборного голозерного ячменя для увеличения усвояемой энергии зерна, особенно для свиней и птицы. Голозерный ячмень был исследован для нескольких потенциальных новых применений в качестве цельного зерна и продуктов с добавленной стоимостью. К ним относятся отруби и мука для различных пищевых применений.

Классификация

Ячмень

В традиционных классификациях ячменя эти морфологические различия привели к тому, что разные формы ячменя классифицируются как разные виды. По этим классификациям ячмень двурядный с осыпающимися колосьями (дикий ячмень) относят к Hordeum spontaneum К. Koch . Двухрядный ячмень с неосыпающимися колосьями классифицируется как H. distichon L. , шестирядный ячмень с неосыпающимися колосьями — как H. vulgare L. (или H. hexastichum L.), а шестирядный с осыпающимися колосьями — как H. agriocrithon Åberg . .

Поскольку эти различия были вызваны мутациями одного гена в сочетании с цитологическими и молекулярными данными, в самых последних классификациях эти формы рассматриваются как один вид, H. vulgare L.

сорта

Запас слов
  • ДОН: Аббревиатура от дезоксиниваленола, токсического побочного продукта фузариозной гнили , также известного как вомитоксин.
  • Дата рубрики: Параметр при возделывании ячменя
  • Полегание: изгибание стеблей у уровня земли.
  • Nutans : обозначение разновидности с вялым ухом, в отличие от «erectum» (с стоячим ухом).
  • QCC: патотип стеблевой ржавчины ( Puccinia graminis f. sp. tritici )
  • Рахилла: часть колоска, несущая цветки, длина волосков рахиллы характерна для сортов ячменя.
сорта
  • 'Azure', шестирядный пивоваренный ячмень с голубым алейроновым покрытием, выпущенный в 1982 году, был высокоурожайным с сильной соломой , но был восприимчив к рыхлой головне .
  • «Beacon», шестирядный пивоваренный ячмень с грубыми остями , короткими волосками рахиллы и бесцветным алейроном, был выпущен в 1973 году и стал первым ячменем Университета штата Северная Дакота (NDSU), устойчивым к пыльной головне.
  • Бере , шестирядный ячмень, в настоящее время выращивается в основном на 5-15 гектарах земли на Оркнейских островах, Шотландия. Два дополнительных участка на острове Айлей, Шотландия, были засажены в 2006 году для завода Bruichladdich Distillery.
  • «Бецес», старый немецкий двухрядный ячмень, был завезен в Северную Америку из Кракова, Польша , Министерством сельского хозяйства США (USDA). Сельскохозяйственные экспериментальные станции Монтаны и Айдахо выпустили Бетцес в 1957 году. Это среднеспелый ячмень средней крепости с соломой и средним сроком созревания. Он имеет ядра от среднего до крупного размера с желтыми алейронами. Betzes восприимчив к рыхлой и покрытой головне , ржавчине и ожогам .
  • «Bowman», двухрядный сорт с гладкой остью, был выпущен совместно NDSU и USDA в 1984 году как яровой фуражный ячмень, выведенный в Северной Дакоте. Он имеет хороший тестовый вес и прочность соломы. Он устойчив к стеблевой ржавчине пшеницы, но восприимчив к пыльной головне и вирусу желтой карликовости ячменя .
  • Сорт Celebration, разработанный в рамках программы селекции ячменя Busch Agriculture Resources, был выпущен в 2008 году. Благодаря соглашению о сотрудничестве между проектом NDSU Foundation Seedstocks (NDFSS) и Busch Agriculture Resources все основные семена ячменя Celebration будут производится и распространяется NDFSS. 'Селебрейшн' имеет отличные агротехнические показатели и качество солода. Это сорт Среднего Запада, хорошо адаптированный для Миннесоты, Северной Дакоты, Айдахо и Монтаны, со средне-ранним сроком созревания, средне-ранним колосом, средне-низкой высотой, средне-слабым типом колоска, грубыми остями, короткими волосками рахиллы и бесцветный алейроновый, умеренно устойчивый к септориозу и сетчатой ​​пятнистости . У него улучшенная реакция на фузариозную гниль и постоянно более низкое содержание ДОН.
  • 'Centennial', канадский сорт, был выведен из скрещивания 'Lenta' x 'Sanalta' Университетом Альберты . Двухрядный, относительно низкорослый, жесткосоломенный, позднеспелый сорт. Ядро средней длины с желтым алейроном. Выпускался как фуражный ячмень.
  • Семь сортов солодового ячменя середины 20-го века изучались в Кентерберийском сельскохозяйственном колледже .
    «Компана», американский сорт, был выведен из сложного скрещивания сельскохозяйственными экспериментальными станциями Айдахо и Монтаны в сотрудничестве с Отделом исследований растений Министерства сельского хозяйства США. Он был выпущен компанией Montana в 1941 году. «Компана» - двухрядный сорт с умеренно слабой соломой, среднеспелый, среднеспелый. Ядра длинные и широкие с желтым алейроном. Этот сорт устойчив к рыхлой головне и умеренно устойчив к покрытой головне.
  • «Конлон», двухрядный ячмень, был выпущен NDSU в 1996 году. Тестовая масса и урожайность лучше, чем у «Боумена». Урожайность равна «Старку». 'Конлон' созревает раньше, чем 'Боумен' и показывает хорошую устойчивость к жаре за счет пухлости ядра. Устойчив к мучнистой росе и сетчатой ​​пятнистости, но средневосприимчив к пятнистости . Склонен к полеганию в высокоурожайных условиях выращивания. Он лучше всего адаптирован для западной части Северной Дакоты и прилегающих западных штатов.
  • «Диамант», чешский высокоурожайный сорт, представляет собой низкорослый мутантный сорт , созданный с помощью рентгеновских лучей.
  • «Диксон», шестирядный сорт с грубой остью, был выпущен NDSU в 1965 году. Он обладал хорошей прочностью соломы и был устойчив к стеблевой ржавчине, но восприимчив к рыхлой головне. «Диксон» обладал большей устойчивостью к распространенным болезням пятнистости листьев, чем «Трофи», «Ларкер» и «Трейл». Он был похож на «Трофи» по дате колошения, высоте растений и прочности соломы. У него было меньше пухлости, чем у «Трофи» и «Ларкер», но больше, чем у «Трейлл» и «Киндред».
  • 'Drummond', шестирядный солодовенный сорт, был выпущен NDSU в 2000 году. Он имеет белый алейрон, длинные волоски рахиллы и полугладкие ости. «Драммонд» имеет лучшую прочность соломы, чем современные шестирядные сорта. Дата колошения аналогична Робасту, а высота растения аналогична Стендеру. Устойчив к пятнистости и средневосприимчив к сетчатой ​​пятнистости. Тем не менее, его чистая устойчивость к пятнистости лучше, чем у любого современного сорта. Реакция на фузариоз корзинки аналогична реакции «Робуста». Устойчив к распространенным расам стеблевой ржавчины пшеницы, но чувствителен к патотипу Pgt-QCC. «Драммонд» входит в список рекомендуемых сортов Американской ассоциации пивоваренного ячменя . После двухлетней оценки завода Drummond был признан удовлетворительным Anheuser-Busch, Inc. и Miller Brewing.
  • 'Excel', шестирядный пивоваренный ячмень с белым алейроновым покрытием, был выпущен Миннесотой в 1990 году. Он ниже по высоте, чем другие шестирядные сорта ячменя, выращиваемые в то время, он высокоурожайный, со среднеранним сроком созревания, умеренно крепкой соломой. , гладкие ости и длинные волоски рахиллы. Обладает высокой устойчивостью к стеблевой ржавчине и умеренной устойчивостью к пятнистости, но восприимчив к рыхлой головне. Солодовые качества такие же или выше, чем у сорта «Морекс», а процент косточек сливы ниже, чем у сорта «Крепкий».
  • «Foster», шестирядный пивоваренный ячмень с белым алейроновым покрытием, был выпущен NDSU в 1995 году. Примерно на день раньше и немного короче, чем «Robust», он более урожайный, чем «Morex», «Robust» и « Хазен. Прочность соломы аналогична «Excel» и «Stander», но лучше, чем «Robust». Средневосприимчив к сетчатой ​​пятнистости, но устойчив к пятнистости. Белка на 1,5% меньше, чем у сортов «Robust» и «Morex».
  • «Гленн», шестирядный сорт с белым алейроном, был выпущен NDSU в 1978 году. «Гленн» был устойчив к преобладающим расам рыхлой и покрытой головни с лучшей устойчивостью к болезням пятнистости листьев, чем «Ларкер». Он созрел примерно на два дня раньше, чем «Larker», и дал примерно на 10% больше урожая, чем «Larker» и «Beacon».
  • «Golden Promise», английский полукарлик, представляет собой солеустойчивый мутантный сорт (созданный с помощью гамма-лучей), используемый для производства пива и виски.
  • «Hazen», шестирядный кормовой ячмень с гладкой остью и белым алейроном, был выпущен NDSU в 1984 году. «Hazen» колосья на два дня позже, чем «Glenn». Он восприимчив к рыхлой головне.
  • Высокогорный ячмень — это культура, выращиваемая на Тибетском нагорье .
  • «Kindred» был выпущен в 1941 году и разработан на основе селекции, сделанной ST Lykken, фермером из « Kindred» из Северной Дакоты . Это был шестирядный, грубостный, среднеранний солодовенный сорт маньчжурского типа, который давал хорошие урожаи. «Киндред» обладал устойчивостью к стеблевой ржавчине, но был умеренно восприимчив к пятнистой пятнистости и септориозу . Он был менее восприимчив к фитофторозу и корневой гнили , чем «Висконсин 38». Он был среднего роста со слабой соломой.
  • «Kindred L» - это повторная селекция, направленная на устранение синих маньчжурских типов.
  • «Larker», шестирядный пивоваренный ячмень с полугладкой остью, был впервые выпущен в 1961 году. Он был среднеспелым, с умеренной силой соломы и средней высотой. «Ларкер» был устойчив к ржавчине, но восприимчив к лиственным болезням и пыльной головне. На момент выпуска он превосходил все другие сорта солода по полноте ядра.
  • «Логан», выпущенный NDSU в 1995 году, классифицируется как несоложеный ячмень. Это бело-алейроновый двухрядный ячмень, похожий на 'Боумен' по срокам колошения и высоте растений, а также на 'Морекс' по лиственным болезням . Он имеет лучшую урожайность, тестовый вес и показатель полегания, а также более низкое содержание белка, чем сорта «Боумен» и «Морекс».
  • «Люкс» — датский сорт.
  • «Маньчжурский», пивоваренный сорт с голубым алейроном, был выпущен NDSU в 1922 году. Он имел солому от слабой до умеренно жесткой и был подвержен стеблевой ржавчине. Он был разработан из свободной от вирусов ложной полоски массы.
  • «Manscheuri», также обозначенный как «Accession No. 871», представляет собой шестирядный ячмень, который, возможно, был впервые выпущен NDSU до 1904 года. Он превзошел по урожайности большинство распространенных сортов, выращиваемых в Северной Дакоте в то время. У него была более жесткая солома, чем у сортов того времени, и более длинная головка, наполненная крупными пухлыми зернами.
  • «Мансури», также обозначенный как «Регистрационный № 172», представляет собой двухрядный ячмень, впервые выпущенный NDSU примерно в 1905 году.
  • Maris Otter — английский двухрядный зимний сорт, обычно используемый в производстве солода для традиционного британского пива или как «солодовенный» двухрядный заменитель в любом стиле. Он остается популярным для крафтового пива и среди домашних пивоваров.
  • «Морекс», шестирядный бело-алейроновый пивоваренный сорт с гладкой остью, был выпущен Миннесотой в 1978 году. «Морекс», что означает «больше экстракта», обладает высокой устойчивостью к стеблевой ржавчине, умеренной или пятнистой пятнистости и восприимчивы к рыхлой головне.
  • 'Nordal', сорт весеннего ореха от Carlsberg Sweden , был выпущен в 1971 году.
  • «Нордик», шестирядный бесцветный алейроновый кормовой ячмень, был выпущен в 1971 году. У него были шероховатые ости и короткие волоски рахиллы. Урожайность была аналогична «Диксону», но больше, чем «Ларкеру». Пухлость зерен и тестовая масса были выше, чем у сорта «Диксон», но меньше, чем у сорта «Ларкер». Устойчивость к полеганию, пятнистости и сетчатой ​​пятнистости была аналогична сорту Диксона, но обладала более высокой устойчивостью к септориозу листьев. У него было меньше симптомов листовой ржавчины по сравнению с другими сортами того времени.
  • 'Оптический'
  • 'Паллада'
  • «Парк», шестирядный белоалейроновый пивоваренный ячмень, был выпущен в 1978 году. «Парк» имел лучшую устойчивость к болезням пятнистости листьев, пятнистости листьев, сетчатой ​​пятнистости и септориозу листьев, чем «Ларкер».
  • 'Plumage Archer' — английский солодовый сорт.
  • 'Жемчуг'
  • «Пиннакл», сорт, выпущенный Сельскохозяйственной экспериментальной станцией Северной Дакоты в 2006 году, имеет высокую урожайность, низкое содержание белка, длинные волоски рахиллы, гладкие ости, белый алейрон, среднепоздний срок созревания, среднюю высоту и сильную прочность соломы.
  • «Проктор» является родительским сортом «Марис Оттер».
  • «Пионер» является родительским сортом «Марис Оттер».
  • «Роусон», сорт, разработанный Программой селекции ячменя NDSU, был выпущен Сельскохозяйственной экспериментальной станцией Северной Дакоты в 2005 году. Общие характеристики «Роусона»: очень крупные зерна, рыхлая оболочка, длинные волоски рахиллы, грубые ости, белый алейрон, средний зрелости, средней высоты и средней прочности соломы.
  • «Robust», шестирядный пивоваренный сорт из белого алейрона, был выпущен Миннесотой в 1983 году. Срок созревания на два дня позже, чем у «Morex».
  • 'Sioux', сорт Tregal, выпущенный NDSU, представлял собой шестирядный среднеранний сорт с белым алейроном, грубыми остями и длинными волосками рахиллы. Он был высокоурожайным с пухлыми зёрнами. Его болезненная реакция была аналогична «Трегалу».
  • «Старк», двухрядный несоложеный ячмень, выпущенный NDSU в 1991 году, имеет жесткую солому и крупные зерна и, по-видимому, лучше всего подходит для западной части Северной Дакоты и прилегающих западных штатов. «Старк» примерно на день позже и на два дюйма короче, чем «Боумен», с таким же или лучшим тестовым весом. Урожайность «Старка» примерно на 10% выше, чем у «Боумена». Он умеренно устойчив к сетчатой ​​и пятнистой пятнистостям, но восприимчив к пыльной головне, листовой ржавчине и расе QCC стеблевой ржавчины пшеницы.
  • Steptoe, кормовой сорт с белым ядром и грубой остью, был выпущен Вашингтонским государственным университетом в 1973 году. Steptoe широко адаптирован и является одним из самых урожайных и популярных шестирядных кормовых сортов во внутренней части Тихого океана. северо-запад в течение многих лет.
  • 'Tradition', сорт с отличными агрономическими характеристиками и качеством солода, хорошо адаптирован к Миннесоте, Северной Дакоте, Айдахо и Монтане. 'Tradition' имеет среднюю относительную зрелость, средне-низкую высоту и очень крепкую солому. У нее кивкообразный тип головы, полугладкие ости, длинные рахилезные волоски. и белый алейрон.
  • 'Traill', среднеранний пивоваренный сорт с грубой остью и белым алейроном, был выпущен NDSU в 1956 году. Он был устойчив к стеблевой ржавчине и имел такую ​​​​же реакцию на пятнистую пятнистость и септориоз , что и 'Kindred'. 'Trail' имел большую урожайность и прочность соломы, чем 'Kindred', но имел меньший размер зерна.
  • 'Tregal', высокоурожайный шестирядный фуражный ячмень с гладкой остью, был выпущен NDSU в 1943 году. Он был среднеранним, с короткой жесткой соломой, прямостоячим колосьем и высокой устойчивостью к пыльной головне. «Трегал» был похож на «Киндред» по реакции на пятнистую пятнистость с аналогичной устойчивостью к септориозу .
  • 'Trophy', шестирядный солодовенный сорт с грубой остью и бесцветным алейроном, был выпущен NDSU в 1964 году. Подобно 'Traill' и 'Kindred' по высоте растения, дате колошения и контрольной массе, он имел более высокий процент пухлых ядер. Его урожайность в Северной Дакоте была выше, чем у «Kindred», и аналогична «Traill». Подобно «Kindred» и «Traill», он был устойчив к стеблевой ржавчине, но восприимчив к рыхлой головне и септориозу листьев. Он обладал некоторой полевой устойчивостью к сетчатой ​​пятнистости. У него была большая прочность соломы, чем у «Сородичей». «Трофи» обладал большей ферментативной активностью и качеством, чем «Трейл».
  • 'Windich' - это сорт зерновых культур Западной Австралии, названный в честь Томми Виндича ( около 1840–1876 гг.).
  • «Яган» - это сорт зерновых культур Западной Австралии, названный в честь Ягана ( около 1795–1833 гг.).

Химия

H. vulgare содержит фенольные соединения кофейной кислоты и п- кумаровой кислоты , 8,5'-диферуловую кислоту феруловой кислоты , флавоноиды катехин -7-О-глюкозид , сапонарин , катехин , процианидин B3 , процианидин C2 и продельфинидин B3 , и алкалоид горденин . _

Ячмень часто оценивают по содержанию в нем пивоваренных ферментов .

История

Источник

Генетический анализ распространения ячменя с 9000 по 2000 г. до н.э.

Ячмень был одним из первых одомашненных злаков в Плодородном полумесяце , относительно богатой водой области в Западной Азии, недалеко от реки Нил в северо-восточной Африке. Зерно появилось в то же время, что и однозернянка и полба . Дикий ячмень ( H. vulgare ssp. spontaneum ) распространен от Северной Африки и Крита на западе до Тибета на востоке. Самые ранние свидетельства употребления дикого ячменя в археологическом контексте относятся к эпохе эпипалеолита в Огало II на южной оконечности Галилейского моря , где были найдены точильные камни со следами крахмала. Останки были датированы примерно 23000 г. до н.э. Самые ранние свидетельства одомашнивания ячменя в виде сортов, которые не могут воспроизводиться без помощи человека, происходят из Месопотамии, в частности, из региона Джармо на территории современного Ирака, около 9000–7000 лет до нашей эры.

Распространение культурного ячменя: генетический анализ

Ячмень, одна из самых важных сельскохозяйственных культур в мире, был одомашнен на Ближнем Востоке около 11 000 лет назад (около 9 000 лет до н. э.). Ячмень — очень устойчивая культура, которую можно выращивать в разнообразных и маргинальных условиях, например, в регионах с большой высотой и широтой. Археоботанические данные показывают, что ячмень распространился по Евразии к 2000 г. до н.э. Для дальнейшего выяснения путей распространения выращивания ячменя в Евразии был использован генетический анализ для определения генетического разнообразия и структуры популяции существующих таксонов ячменя. Генетический анализ показывает, что культурный ячмень распространялся по Евразии несколькими разными путями, которые, скорее всего, были разделены как во времени, так и в пространстве.

Рассеяние

Счет ячменных пайков , выдаваемых ежемесячно взрослым (30 или 40 пинт) и детям (20 пинт), написанный клинописью на глиняной табличке, написанный в 4-й год правления царя Урукагины ( около 2350 г. до н.э.), из Гирсу , Ирак, Британский музей , Лондон .

Некоторые ученые предполагают, что одомашненный ячмень ( Hordeum vulgare ) первоначально распространился из Средней Азии в Индию , Персию , Месопотамию , Сирию и Египет . Некоторые из самых ранних одомашненных ячменей встречаются в керамических («догончарных») неолитических стоянках на Ближнем Востоке, таких как докерамические неолитические слои B Телль - Абу-Хурейра в Сирии . К 4200 г. до н.э. одомашненный ячмень встречается в Восточной Финляндии и около 4 в. до н.э. достиг Греции и Италии . до н.э. Ячмень выращивали на Корейском полуострове с раннего периода керамики Мумун ( около 1500–850 гг. До н.э.) вместе с другими культурами, такими как просо, пшеница и бобовые.

Ячмень (известный как Ява как на ведическом , так и на классическом санскрите ) — единственная культура, которая много раз упоминалась в Ригведе и других индийских писаниях как одно из основных зерновых культур древней Индии. Следы выращивания ячменя также были обнаружены в хараппской цивилизации постнеолитического бронзового века за 5700–3300 лет до настоящего времени.

В получившей Пулитцеровскую премию книге « Ружья, микробы и сталь » Джаред Даймонд предположил, что доступность ячменя, наряду с другими пригодными для одомашнивания культурами и животными, в юго-западной части Евразии в значительной степени повлияла на широкие исторические закономерности, которым следовала история человечества примерно в последнее время. 13 000 лет; т . е . почему евразийские цивилизации в целом выжили и завоевали другие. Однако предложение Джареда Даймонда подверглось критике за недооценку индивидуального и культурного выбора и автономии.

Ячменное пиво, вероятно, было одним из первых алкогольных напитков, изобретенных людьми эпохи неолита. Позже ячмень использовался в качестве валюты. Древнее шумерское название ячменя было акити . В древней Месопотамии стебель ячменя был основным символом богини Шалы . Наряду с пшеницей эммер, ячмень был основным злаком в Древнем Египте , где из него делали хлеб и пиво . Общее название ячменя - jt (гипотетически произносится как «есть»); Шма (гипотетически произносится как «ШЕ-ма») относится к ячменю Верхнего Египта и является символом Верхнего Египта. Согласно Второзаконию 8:8 , ячмень является одним из « семи видов » сельскохозяйственных культур, которые характеризуют плодородие земли обетованной Ханаанской , и он играет заметную роль в жертвоприношениях израильтян , описанных в Пятикнижии (см., например , Числа 5:15 ). ). Религиозное значение распространилось в средние века в Европе, и ячмень использовался в правосудии , через алфитомантию и corsned .

Ячмень в египетских иероглифах
jt определитель ячменя / идеограмма
М34
jt (обычное) написание
я т U9
М33
šma детерминатив/идеограмма
U9

Рацион ячменя для рабочих появляется в табличках с линейным письмом Б в микенском контексте в Кноссе и микенском Пилосе . В материковой Греции ритуальное значение ячменя, возможно, восходит к самым ранним стадиям Элевсинских мистерий . Подготовительный кикеон или смешанный напиток посвященных, приготовленный из ячменя и трав , упоминается в гомеровском гимне Деметре , чье имя, по мнению некоторых ученых, означает «Ячмень-мать». Практика заключалась в том, чтобы сушить ячменную крупу и жарить ее перед приготовлением каши, согласно « Естественной истории » Плиния Старшего (xviii.72). В результате получается солод , который вскоре ферментируется и становится слегка алкогольным.

Плиний также отметил, что ячмень был особой пищей гладиаторов, известных как хордеарии , «поедатели ячменя». Однако к римским временам он добавил, что пшеница заменила ячмень в качестве основного продукта питания.

Тибетский ячмень был основным продуктом питания в тибетской кухне с пятого века нашей эры. Это зерно, наряду с прохладным климатом, который позволял хранить его, породило цивилизацию, способную поднять огромные армии. Из него делают мучной продукт под названием цампа , который до сих пор является основным продуктом питания в Тибете. Муку обжаривают и смешивают с маслом и масляным чаем , чтобы сформировать крутое тесто, которое едят маленькими шариками.

В средневековой Европе хлеб из ячменя и ржи был едой крестьян, а продукты из пшеницы потреблялись высшими классами. Картофель в значительной степени заменил ячмень в Восточной Европе в 19 веке.

Генетика

Геном ячменя был секвенирован в 2012 году благодаря усилиям Международного консорциума по секвенированию генома ячменя и Британского консорциума по секвенированию ячменя.

Геном состоит из семи пар ядерных хромосом (рекомендуемые обозначения: 1Н, 2Н, 3Н, 4Н, 5Н, 6Н и 7Н), а также одной митохондриальной и одной хлоропластной хромосомы , всего 5000 Мбп.

Обширная биологическая информация уже находится в свободном доступе в нескольких базах данных по ячменю.

Дикий ячмень ( H. vulgare ssp. spontaneum ), встречающийся в настоящее время в Плодородном полумесяце , возможно, не был прародителем ячменя, выращиваемого в Эритрее и Эфиопии , что указывает на то, что отдельное одомашнивание могло произойти в восточной Африке.

Будучи конечным продуктом пищевого/фуражного ячменя и пивоваренного ячменя, как общий весовой выход, так и качество солодоращения , вероятно, зависят от большинства генов соответственно.

Для стойкой устойчивости к болезням количественная устойчивость важнее качественной . Наиболее важные лиственные болезни имеют соответствующие участки гена устойчивости на всех хромосомах ячменя.

Гибридизация

Ячмень был скрещен с пшеницей со смешанными результатами, которые еще не доказали свою коммерческую жизнеспособность. Полученные гибриды были скрещены с рожью , но с еще более ограниченными результатами.

Производство

Производство ячменя, 2020 г.
Страна (млн тонн )
 Россия 20,94
 Испания 11.47
 Германия 10,77
 Канада 10,74
 Франция 10.27
 Австралия 10.13
 Турция 8.30
 Соединенное Королевство 8.12
 Украина 7,64
 Аргентина 4,48
 Дания 4.16
 Казахстан 3,66
 Соединенные Штаты 3,60
Мир 157.03
Источник: FAOSTAT Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций , Статистический отдел, 2020 г.

В 2020 году мировое производство ячменя составило 157 миллионов тонн, при этом Россия произвела 13% мирового производства. Испания , Германия , Канада и Франция были основными производителями.

Выращивание

Уборка ячменя в Газиантепе , Турция

Ячмень — широко адаптируемая культура. В настоящее время он популярен в районах с умеренным климатом, где его выращивают как яровую культуру, и в тропических районах, где его высевают как озимую культуру . Время его прорастания составляет от одного до трех дней. Ячмень растет в прохладных условиях, но не особенно зимостоек .

Ячмень более устойчив к засолению почвы , чем пшеница, что может объяснить рост выращивания ячменя в Месопотамии со второго тысячелетия до нашей эры. Ячмень не так устойчив к холоду, как озимая пшеница ( Triticum aestivum ), озимая рожь ( Secale злаковый ) или озимая тритикалеTriticosecale Wittm. ex A. Camus.), но его можно сеять как озимую культуру в более теплых районах Австралии и Великобритания .

Ячмень имеет короткий вегетационный период, а также относительно засухоустойчив.

Болезни растений

Известно или вероятно, что ячмень восприимчив к биовирусу легкой мозаики ячменя , а также к бактериальному ожогу . Вирус желтой карликовости ячменя , переносимый рисовой корневой тлей , также может вызывать серьезные повреждения урожая. Он может быть восприимчив ко многим заболеваниям, но селекционеры много работали над созданием устойчивости. Опустошение, вызванное какой-либо одной болезнью, будет зависеть от восприимчивости выращиваемого сорта и условий окружающей среды во время развития болезни. Серьезные заболевания ячменя включают мучнистую росу, вызываемую Blumeria graminis f.sp. hordei , ожог листьев, вызываемый Rhynchosporium secalis , ржавчину ячменя, вызываемую Puccinia hordei , корончатую ржавчину, вызываемую Puccinia coronata , и различные заболевания, вызываемые Cochliobolus sativus . Ячмень также восприимчив к гнили .

Еда

Вареный ячмень
Зерна ячменя 3.jpg
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 515 кДж (123 ккал)
28,2 г
сахара 0,3 г
Пищевые волокна 3,8 г
0,4 г
2,3 г
витамины Количество
%DV
Эквивалент витамина А.
0%
0 мкг
0%
5 мкг
56 мкг
Тиамин ( B1 )
7%
0,083 мг
Рибофлавин (В 2 )
5%
0,062 мг
Ниацин ( B3 )
14%
2,063 мг
Пантотеновая кислота ( В5 )
3%
0,135 мг
Витамин В 6
9%
0,115 мг
Фолат (B 9 )
4%
16 мкг
Витамин В 12
0%
0 мкг
холин
3%
13,4 мг
Витамин C
0%
0 мг
Витамин Д
0%
0 МЕ
Витамин Е
0%
0,01 мг
Витамин К
1%
0,8 мкг
Минералы Количество
%DV
Кальций
1%
11 мг
Медь
5%
0,105 мг
Утюг
10%
1,3 мг
Магний
6%
22 мг
Марганец
12%
0,259 мг
Фосфор
8%
54 мг
Калий
2%
93 мг
натрий
0%
3 мг
Цинк
9%
0,82 мг
Другие составляющие Количество
Вода 68,8 г
Холестерин 0 мг

Проценты приблизительно приблизительны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Питание

Ячмень, овес и некоторые продукты из них

В 100-граммовой эталонной порции вареный ячмень обеспечивает 515 килоджоулей (123 ккал) пищевой энергии и является хорошим источником (10% или более дневной нормы , DV) основных питательных веществ , в том числе пищевых волокон , витамина B , ниацин (14% суточной нормы) и пищевые минералы , включая железо (10% суточной нормы) и марганец (12% суточной нормы) (таблица).

Подготовка

Очищенный ячмень (или покрытый ячменем) едят после удаления несъедобной волокнистой внешней оболочки. После удаления он называется очищенным от шелухи ячменем (или горшечным ячменем, или шотландским ячменем). Очищенный от шелухи ячмень, считающийся цельным зерном , по-прежнему содержит отруби и зародыши , что делает его широко потребляемой пищей.

Перловая крупа (или перловая крупа) представляет собой очищенный от шелухи ячмень, который был дополнительно обработан паром для удаления отрубей. Его можно полировать, процесс, известный как «жемчужная обработка». Шелушенный или перловый ячмень можно перерабатывать в различные продукты из ячменя, включая муку , хлопья, похожие на овсяные хлопья , и крупу .

Ячменная мука, цельнозерновая ячменная мука , более светлая, чем пшеничная, но более темная по цвету, используется в кашах , в отличие от овсяных каш .

Каша из ячменной муки известна в арабском мире как سويق: савик .

Имея долгую историю выращивания на Ближнем Востоке , ячмень используется в широком диапазоне традиционных арабских , ассирийских , израильских , курдских и персидских продуктов питания, включая кашкак , кашк и мурри . Ячменный суп традиционно едят во время Рамадана в Саудовской Аравии .

Чолент или хамин (на иврите) — это традиционное еврейское рагу, которое часто едят в субботу по многочисленным рецептам как евреев- мизрахи , так и евреев - ашкенази .

В Восточной и Центральной Европе ячмень также используется в супах и тушеных блюдах, таких как ричет . В Африке , где это традиционное пищевое растение, оно может улучшить питание, повысить продовольственную безопасность, способствовать развитию сельских районов и поддерживать устойчивый уход за землей.

Шестирядный сорт бере выращивают на Оркнейских , Шетландских , Кейтнесских и Западных островах Шотландского нагорья и на островах. Когда его перемалывают в беремеал , его используют в хлебе , печенье и традиционном беремеале .

В японской и корейской кухнях ячмень готовят на пару, как пропаренный рис . В Японии его смешивают с рисом .

Последствия для здоровья

По данным Министерства здравоохранения Канады и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , потребление не менее 3 граммов в день бета-глюкана ячменя или 0,75 грамма растворимой клетчатки на порцию может снизить уровень холестерина в крови , фактор риска сердечно- сосудистых заболеваний .

Употребление в пищу цельнозернового ячменя, а также других злаков с высоким содержанием клетчатки улучшает регуляцию уровня сахара в крови (то есть снижает реакцию глюкозы в крови на прием пищи). Употребление хлопьев для завтрака , содержащих ячмень, в течение недель или месяцев также улучшало уровень холестерина и регулировку уровня глюкозы.

Как и пшеница , рожь , их гибриды и производные, ячмень содержит глютен , что делает его непригодным для употребления людьми с заболеваниями, связанными с глютеном , такими как глютеновая болезнь , чувствительность к глютену без целиакии и аллергия на пшеницу , среди прочих. Тем не менее, некоторые пациенты с аллергией на пшеницу могут переносить ячмень или рожь.

Напитки

Спиртные напитки

Традиционное напольное соложение ячменя в Шотландии

Ячмень является ключевым ингредиентом в производстве пива и виски . Двухрядный ячмень традиционно используется в немецком и английском пиве. Шестирядный ячмень традиционно использовался в пиве в США , но сейчас широко используются оба сорта. Дистиллированный из зеленого пива, виски изготавливался в основном из ячменя в Ирландии и Шотландии, в то время как в других странах использовались более разнообразные источники алкоголя, такие как более распространенная в США кукуруза, рожь и пшеница. В США тип зерна может быть указан на этикетке виски, если этот тип зерна составляет 51% или более ингредиентов и выполняются некоторые другие условия. Около 25% ячменя, производимого в Соединенных Штатах, используется для производства солода , для которого лучше всего подходит ячмень.

Ячменное вино — это разновидность крепкого пива английской традиции пивоварения. Другой алкогольный напиток с таким же названием, которым пользовались в 18 веке, готовили путем кипячения ячменя в воде, затем смешивания ячменной воды с белым вином и другими ингредиентами, такими как огуречник , лимон и сахар. В 19 веке по рецептам древнегреческого происхождения изготавливали другое ячменное вино.

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки, такие как ячменная вода и жареный ячменный чай , были приготовлены путем кипячения ячменя в воде. В Италии ячмень также иногда используется в качестве заменителя кофе, caffè d'orzo (кофе из ячменя).

Другое использование

Корма для животных

Половина производства ячменя в Соединенных Штатах используется в качестве корма для скота. Ячмень является важным фуражным зерном во многих регионах мира, которые обычно не подходят для выращивания кукурузы, особенно в северных климатических условиях, например, в Северной и Восточной Европе. Ячмень является основным фуражным зерном в Канаде , Европе и на севере США . Финишный рацион из ячменя - одна из определяющих характеристик западно-канадской говядины, используемой в маркетинговых кампаниях.

С 2014 года ферментативный процесс можно использовать для изготовления корма для рыб с высоким содержанием белка из ячменя, который подходит для плотоядных рыб, таких как форель и лосось .

Альгистатический

Ячменная солома в пруду в Ауд-Хеверли , Бельгия .

Ячменную солому в Англии помещают в сетчатые мешки и плавают в рыбных прудах или водных садах, чтобы предотвратить рост водорослей, не нанося вреда прудовым растениям и животным. Ячменная солома не была одобрена Агентством по охране окружающей среды для использования в качестве пестицида, и ее эффективность в качестве регулятора водорослей в прудах дала смешанные результаты: либо с большей эффективностью против водорослей фитопланктона, чем водорослей, образующих мат, либо без существенных изменений во время университетских испытаний в США и Великобритания.

Измерение

Зерна ячменя использовались для измерения в Англии, где на дюйм приходилось три или четыре ячменных зерна, а на ячменное зерно - четыре или пять семян мака . Статутное определение дюйма составляло три ячменных зерна, хотя к 19 веку это было заменено стандартными дюймовыми мерами. Эта единица до сих пор сохраняется в размерах обуви, используемых в Великобритании и США.

Как показывают современные исследования, фактическая длина зерна ячменя варьируется от 4–7 мм ( 532–932 дюйма )  до  12–15 мм ( 15 32–19 32 дюйма ) . в зависимости от сорта. В более старых источниках указывалось, что средняя длина зерна ячменя составляет 8,8 мм (0,345 дюйма).

Ячменное зерно было известно как arpa на турецком языке, а феодальная система в Османской империи использовала термин arpalik , или «ячменные деньги», для обозначения второй надбавки, предоставляемой чиновникам для компенсации затрат на корм для их лошадей.

Декоративный

Новый стабилизированный пестролистный сорт H. vulgare , обозначенный как H. vulgare variegate, был выведен для выращивания в качестве декоративного и горшечного растения для поедания домашних кошек.

Культурный

В английском фольклоре фигура Джона Ячменное Зерно в одноименной народной песне является олицетворением ячменя и приготовленных из него алкогольных напитков: пива и виски. В песне Джон Ячменное Зерно представлен страдающим от нападений, смерти и унижений, которые соответствуют различным этапам выращивания ячменя, таким как жатва и соложение.

Смотрите также

использованная литература

Цитаты

Общая библиография

  • МакГи, Гарольд (1986). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Не выиграть. ISBN 978-0-04-440277-0.

внешние ссылки