Копченый лосось - Smoked salmon

Копченый лосось - это приготовление из лосося , обычно это филе , которое подвергалось вялению и горячему или холодному копчению .

Из-за умеренно высокой цены копченый лосось считается деликатесом . Хотя термин lox иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты.

Презентация

Копченый лосось - популярный ингредиент канапе , его часто сочетают со сливочным сыром и лимонным соком.

В Нью-Йорке, Филадельфии и других городах Северной Америки копченый лосось известен как «нова» по имени источника в Новой Шотландии, и, вероятно, его нарезают очень тонкими ломтиками и подают на бубликах со сливочным сыром или с нарезанным красным луком, лимоном. и каперсы . В кухне Тихоокеанского Северо-Запада США и Канады копченый лосось также может быть филе или наггетсами, в том числе копченым из гикори или ольхой разновидностями и засахаренным лососем (копченым и медовым или глазированным сахаром, также известный как «индийские конфеты»).

В Европе копченый лосось можно найти тонко нарезанным или в более толстом филе, или продать в виде рубленых «обрезков» для использования в кулинарии. Он часто используется в паштеты , запеканки и макаронных соусов. Еще одно популярное блюдо - яичница с копченым лососем. Салат с копченым лососем - это салат с сильным ароматом, с такими ингредиентами, как салат айсберг , вареные яйца , помидоры , оливки , каперсы и лук-порей , а также с ароматным йогуртом в качестве приправы.

Ломтики копченого лосося - популярная закуска в Европе, которую обычно подают с каким-то хлебом. В Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и лимонным соком. В Германии их едят с тостами или черным хлебом .

В еврейской кухне , сильно соленый лосось называется кислородно и обычно едят на бублик с плавленым сыром . Локс часто курят.

Копченый лосось иногда используется в суши , хотя и не так широко в Японии; его чаще можно встретить в суши-барах Северной Америки. В Philly Ролл комбинаты копченый лосось и сливочный сыр и булочки их в рис и нори .

История

Копчение используется для предохранения лосося от порчи микроорганизмами. В процессе копчения лосося рыба вяжется и частично обезвоживается, что препятствует жизнедеятельности бактерий. Важным примером этого является Clostridium botulinum , который может присутствовать в морепродуктах и ​​погибает из-за высокой термической обработки, происходящей в процессе копчения.

Копченый лосось уже давно используется во многих культурах коренных американцев. Копченый лосось также был распространенным блюдом в греческой и римской культуре на протяжении всей истории, его часто ели на больших собраниях и праздниках. В средние века копченый лосось стал частью рациона людей и использовался в супах и салатах. Первая коптильная фабрика была основана в Польше в 7 веке нашей эры. 19 век ознаменовал подъем американской индустрии копченого лосося на Западном побережье, перерабатывающей тихоокеанского лосося с Аляски и Орегона.

В 2017 году копченый лосось, произведенный в Лондоне старейшей британской фирмой по лечению лосося, которая до сих пор находится в собственности семьи лососей, в частности H.Forman & Son (Est 1905), получил статус Защищенного географического указания от ЕС и стал первым лондонским производителем. еда или напитки на основе, чтобы получить этот особый статус. Защищенное название - лосось лондонского копчения.

Питание

Лосось - это рыба с высоким содержанием жира, а копченый лосось является хорошим источником омега-3 жирных кислот, включая докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA). Копченый лосось имеет высокое содержание натрия из-за соли, добавляемой во время засолки и посола. 85 г копченого лосося содержат примерно 660 мг натрия, в то время как эквивалентная порция свежеприготовленного лосося содержит примерно 50 мг. Хотя высокое содержание соли предотвращает рост микроорганизмов в копченом лососе за счет ограничения активности воды, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление натрия.

Копчености, в том числе копченый лосось, также содержат нитраты и нитриты, которые являются побочными продуктами процесса копчения. Нитриты и нитраты могут превращаться в нитрозамины , некоторые из которых являются канцерогенными. Однако копченый лосось не является основным источником воздействия нитрозаминов на человека.

Замена соли

Были проведены исследования, в которых часть хлорида натрия, используемого при копчении лосося, была заменена хлоридом калия. Исследование показало, что до одной трети хлорида натрия можно заменить хлоридом калия без изменения сенсорных свойств копченого лосося. Хотя хлорид калия имеет горький и металлический вкус, соленость копченого лосося могла замаскировать его нежелательный вкус.

* На основе диеты в 2000 калорий - Размер порции: около 85 г, приготовленных.

Производство

В Атлантическом бассейне весь копченый лосось поступает из атлантического лосося , большая часть которого выращивается в Норвегии, Шотландии, Ирландии и на восточном побережье Канады (особенно в заливе Фанди ). В Тихом океане могут использоваться самые разные виды лосося . Поскольку рыбоводство запрещено законом штата, все виды лосося на Аляске являются дикими тихоокеанскими видами. Тихоокеанские виды лосося включают чавычу («король»), нерки («красный»), кижуч («серебристый»), кету (« кета» ) и розовый («горбатый»).

Холодное копчение

Коптильня на плантации Бун-Холл

Большую часть копченого лосося делают холодным копчением, обычно при температуре 37 ° C (99 ° F). При холодном копчении рыба не готовится, поэтому ее текстура становится нежной. Хотя некоторые коптильни выбирают сознательно «дубовый» стиль с длительным воздействием дыма от дубовой щепы, промышленное производство предпочитает меньшее воздействие дыма и более мягкий стиль, используя более дешевую древесину.

Первоначально приготовленную рыбу вешали на стеллажах в печи. Рабочие забирались на стеллажи и садились на них, подвешивая отдельные стропы в порядке возрастания. Небольшие круглые костры из древесной щепы зажигали на уровне пола, и давали возможность медленно дымить всю ночь. Дровяной огонь заглушили опилками, чтобы создать дым; за этим постоянно ухаживали, так как открытый огонь готовил рыбу, а не копчил ее. Необходимая продолжительность курения всегда определялась опытным или «опытным курильщиком», который вручную проверял оптимальные условия курения.

Копченый лосось был завезен в Великобританию из Восточной Европы. Еврейские иммигранты из России и Польши принесли технику копчения лосося в лондонский Ист-Энд, где они поселились в конце 19 века. Они коптили лосося, чтобы сохранить его, потому что охлаждение было очень простым. В первые годы они не знали, что в Великобритании обитает лосось, поэтому импортировали балтийского лосося в бочках с соленой водой. Однако, обнаружив, что дикий шотландский лосось каждое лето приходит на рыбный рынок в Биллингсгейте , они вместо этого начали коптить эту рыбу. С годами процесс копчения изменился, и многие современные коптильни отказались от традиционных методов с использованием кирпичных печей в пользу коммерческих методов. Остается лишь несколько традиционных коптильней, таких как John Ross Jr (Aberdeen) Ltd и Stornoway Smokehouse на Внешних Гебридских островах. Самая старая коптильня в Шотландии - Old Salmon Fish House, построенная на берегу реки Уги в 1585 году, хотя сначала не для копчения. Самая старая коптильня в Англии - это старая коптильня 1760 года на Рэглан-стрит, Лоустофт.

Коренные народы Тихоокеанского Северо-Запада и Аляски придерживаются совершенно уникального стиля холодного копчения, в результате чего получают сушеный копченый лосось по-вяленому. На тихоокеанском северо-западе этот вид лосося веками использовался в качестве основного источника пищи для многочисленных коренных жителей. Традиционно копченый лосось был основным продуктом питания северо-западных американских племен и коренных народов Канады. Чтобы сохранить на неопределенный срок в наше время, рыбу обычно готовят под давлением.

Горячее копчение

Полоски копченого аляскинского королевского лосося с кожей на стойке для копчения сразу после тринадцатичасового процесса копчения

Обычно используется как для лосося, так и для форели , горячее копчение «готовит» лосось, делая его менее влажным, более плотным и менее нежным. Его можно есть, как лосось холодного копчения, или смешивать с салатами или пастой. Перед копчением лосося необходимо хорошо рассолить и высушить кожу, чтобы образовалась пленка . Без достаточного количества пленки альбумин будет сочиться из рыбы во время приготовления, что приведет к неприглядному виду.

Рассол лосося

Есть три основных метода лечения, которые обычно используются для лечения лосося перед копчением.

1. Влажное рассол: внесение в раствор, содержащий воду, соль, сахар, специи, с нитритом натрия (или без него) в течение нескольких часов или дней.
2. Сухое вяление: этот метод часто используется в Европе, при котором филе лосося покрывают смесью соли, сахара и иногда других специй (в традиционном копченом лососе London Cure используется только соль). Сухая вяленка обычно происходит быстрее, чем влажная, так как соль имеет тенденцию вытягивать влагу из рыбы во время процесса вяления, и в коптильне требуется меньше времени для сушки .
3. Инъекция: это наименее типичный метод, поскольку он повреждает нежную мякоть лосося. Это самый быстрый метод из всех, поскольку он вводит раствор для отверждения, что позволяет быстрее отвердить всю плоть.

Белки в рыбе модифицируются (денатурируются) солью, что позволяет мякоти лосося лучше удерживать влагу, чем если бы не рассол. В Соединенных Штатах добавление соли регулируется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), поскольку это основное технологическое средство, обеспечивающее безопасность продукта. Сахар гидрофильный , а также добавляет влажности копченому лососю. Соль и сахар также являются консервантами , продлевая срок хранения и свежесть лосося. Поваренная соль (йодированная соль) не используется ни в одном из этих методов, так как йод может придать рыбе темный цвет и горький вкус.

Лечение

Индийский лосось твердого копчения сначала приправляется солью, сахаром и специями, а затем коптится до состояния твердого и вяленого мяса. Увидеть вяленого лосося . Скандинавский блюдо гравлакс отверждают, но не курили.

Упаковка

Консервирование

Копченый лосось по- домашнему в банках Мейсон

В Британской Колумбии начало консервирования лосося восходит к Александру Лоджи в 1870 году, который основал первый зарегистрированный коммерческий консервный завод на реке Фрейзер. Консервирование вскоре стало предпочтительным методом консервирования лосося в Британской Колумбии, выращиваемого с трех консервных заводов в 1876 году до более чем девяноста к началу века. Нерка и горбуша составляют большую часть консервированного лосося, а традиционный продукт содержит кожу и кости - важные источники кальция и питательных веществ.

Ферменты рыб работают при оптимальной температуре около 5 ° C, температуре воды, из которой они пришли. Бактериологически стерильные рыбы все еще имеют большое количество бактерий на слизистой поверхности и пищеварительном тракте. Эти бактерии быстро размножаются после смерти рыбы и начинают атаковать ткани. Рост микроорганизмов может сильно повлиять на качество лосося.

Семгу сначала протирают и промывают, затем разрезают на части и заливают в банки (предварительно стерилизованные) физиологическим раствором. Затем банки должны пройти процесс двойной обработки паром в герметичной среде. Пар находится под давлением 121,1 ° C в течение 90 минут, чтобы убить любые бактерии. После нагрева банки охлаждают под проточной водой, сушат и хранят в контролируемой среде при температуре 10–15,5 ° C. Перед тем, как покинуть консервный завод, их проверяют, чтобы убедиться в целостности консервной банки и сохранности рыбы.

Канадское агентство по контролю за продуктами питания и инспекцией (CFIA) отвечает за политику, требования к маркировке, разрешенные добавки и проверки для всех рыбных продуктов. Все предприятия, занимающиеся переработкой рыбы для экспорта или торговли между провинциями, должны быть зарегистрированы на федеральном уровне и реализовывать план Программы управления качеством (QMP).

Мешочек для реторты

Обычные слои упаковки ретортных пакетов.

Приготовление продуктов с низким содержанием кислоты в стерилизуемых пакетах - относительно новый процесс, первые коммерческие применения таких пакетов были найдены в Италии в 1960 году, в Дании в 1966 году и в Японии в 1969 году. многослойная гибкая упаковка, состоящая в основном из полипропилена (ПП), алюминиевой фольги и полиэстера (ПЭТ) вместо металлической банки или стеклянной банки, используемых при консервировании; но оттуда техника очень похожа. Использовались четыре различных конструкции ретортного мешочка; а именно литой полипропилен (CPP), полиэтилентерефталат (PET) / нейлон с оксидом кремния / CPP (SIOX), PET / нейлон / CPP с покрытием из оксида алюминия (ALOX) и PET / алюминиевая фольга / CPP (FOIL).

Преимущества

1. Retort Pouch Salmon сводит к минимуму термическое повреждение питательных, сенсорных и других качественных характеристик пищевых продуктов благодаря более быстрому нагреванию благодаря более тонкому профилю упаковки по сравнению с металлическими банками.
2. Пищевые продукты в пакетах можно есть без нагрева, или их можно быстро нагреть, поместив пакет в кипящую воду на несколько минут. Замороженные продукты, напротив, требуют нагревания в течение получаса. Таким образом, для нагрева ретортного пакета требуется меньше энергии. Пищевые продукты в пакетах также можно разогреть в микроволновой печи, просто вынув их из пакета перед нагреванием.
3. По сравнению с банками и стеклом, его легче открывать и безопаснее.
4. Лосось в мешочках имел более твердую, более волокнистую, более сухую и более жевательную консистенцию, чем этот продукт в банке с таким же весом заполнения.
5. Использование пластикового ретортного пакета поверх этих других форм, особенно для деликатных продуктов, таких как копченый лосось. Т.Д. Дюранс и Л.С. Коллинз обнаружили, что «переработка кеты позднего выращивания в стерилизуемых пакетах привела к сокращению времени обработки на 48%» при заданном уровне летальности для микроорганизмов, что является явным преимуществом по сравнению с традиционными методами консервирования.

Недостатки

1. Изменение цвета, потеря витаминов, образование нежелательных запахов и изменение текстуры лосося при традиционной обработке в реторте.
2. Барьерный слой из алюминиевой фольги не подходит для микроволнового нагрева. (Тем не менее, сейчас есть недавно изготовленные пакеты для реторт, пригодных для микроволновой печи.)

Маркировка

В Великобритании термин «шотландский копченый лосось» иногда используется для обозначения лосося, который коптят в Шотландии, но получают из других мест. И это несмотря на рекомендации Агентства по пищевым стандартам описывать такого лосося как «копченого в Шотландии лосося». Маркировка также должна включать в себя метод производства («выращено», «выращено», «выловлено»).

Вяленое мясо

Вяленое мясо копченого лосося - это обезвоженный продукт из лосося, который покупается готовым к употреблению и не требует дальнейшего охлаждения или приготовления. (Обратите внимание, что существуют «свежие» версии без термической обработки, производимые более мелкими местными производителями, которым требуется охлаждение.) Обычно его готовят из обрезков и побочных продуктов лососевых продуктов на других коптильных предприятиях. Вяленое мясо копченого лосося подвергается наиболее термической обработке по сравнению со всеми другими продуктами из копченого лосося, но при этом сохраняет свои качества как хороший источник жирных кислот омега-3.

Обработка

Два основных метода обработки вяленого лосося - это влажное рассол и сухое посоление. В обоих случаях лосось нарезается на узкие ломтики, а затем хранится в холоде менее одного дня. После снятия шкуры и замораживания, если рыба будет подвергнута засолке, потребуется дополнительный этап, на котором лосось вымачивается во влажном рассоле (солевом растворе) в течение одного часа. Затем ее удаляют, а лишнюю воду сливают. После этого, как при мокром рассоле, так и при сухом посоле, добавляются такие ингредиенты, как не йодированная соль, картофельный крахмал или светло-коричневый сахар. В некоторые вяленые продукты из копченого лосося также могут быть добавлены консерванты для продления срока хранения конечного продукта. Затем лосось измельчается с добавками и превращается в тонкие полоски, которые будут коптить в течение двадцати часов. Было обнаружено, что при использовании методов засола и засолки для вяленого копченого лосося метод засолки делает лосось более нежным, а содержание влаги в нем вдвое превышает содержание влаги в соленом вяленом лососе. Вяленое лосось, прошедшее метод сухого посола, имеет более жесткую консистенцию из-за более низкого содержания влаги и активности воды. Обе формы вяленого лосося по-прежнему имеют гораздо более низкое содержание влаги, чем сырое лосось.

Упаковка

Вяленое мясо копченого лосося упаковывается в асептическую упаковку, чтобы гарантировать, что продукт находится в стерилизованной среде. Вяленое мясо копченого лосося обычно упаковывается в вакуумный герметичный мешок, в котором удален кислород, или в упаковку с контролируемой атмосферой, в которой кислород заменен азотом для подавления роста микроорганизмов. Из-за высокой температуры, при которой обрабатывается вяленое мясо копченого лосося, оно является продуктом длительного хранения. В зависимости от целостности упаковки и наличия консервантов вяленое мясо копченого лосося может иметь приблизительный срок хранения от шести месяцев до одного года. Более мелкие местные производители вяленого лосося производят «свежий», не прошедший термическую обработку продукт, который не является стабильным при хранении.

Смотрите также

• Список рыбных блюд
• Список копченостей
• Сашими

использованная литература

внешние ссылки

• Копчение рыбы дома
• Как приготовить копченый лосось? Сделайте это за 7 простых шагов!