Макаронные изделия - Pasta
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg) Коллекция разных сортов макаронных изделий
| |
| Тип | Основной ингредиент многих блюд |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Основные ингредиенты | Мука из твердых сортов пшеницы |
| Обычно используемые ингредиенты | Вода, иногда яйца |
| Вариации | Макароны из рисовой муки, макаронные изделия из бобовых |
Паста ( США : / р ɑː с т ə / , Великобритания : / р æ с т ə / ; итальянский произношение: [макароны] ) является одним из видов пищи , как правило , сделаны из пресного теста из пшеничной муки смешивают с водой или яйца , и сформированы в листы или другие формы, а затем приготовлены путем кипячения или запекания . Рисовая мука или бобовые, такие как фасоль или чечевица , иногда используются вместо пшеничной муки для получения другого вкуса и текстуры или в качестве альтернативы без глютена . Паста является основным продуктом питания из итальянской кухни .
Паста делится на две большие категории: сушеные ( pasta secca ) и свежие ( pasta fresca ). Большинство сушеных макаронных изделий коммерчески производят методом экструзии , хотя их можно производить и в домашних условиях. Свежую пасту традиционно производят вручную, иногда с помощью простых машин. Свежие макаронные изделия, доступные в продуктовых магазинах, производятся в промышленных масштабах на больших машинах.
Как сушеные, так и свежие макаронные изделия бывают разных форм и разновидностей, из которых 310 видов известны под более чем 1300 задокументированными названиями. В Италии названия определенных форм или типов макаронных изделий часто различаются в зависимости от региона. Например, макаронные изделия кавателли известны под 28 различными названиями в зависимости от города и региона. Общие формы макаронных изделий включают длинные и короткие формы, трубки, плоские формы или листы, миниатюрные формы для супа, те, которые предназначены для наполнения или фарширования, а также специальные или декоративные формы.
Как категория итальянской кухни , как свежие, так и сушеные макаронные изделия классически используются в одном из трех видов готовых блюд: как паста асьютта (или пастаскиутта ), приготовленная паста покрывается тарелками и подается с дополнительным соусом или приправой; Вторая классификация блюд из макаронных изделий - это макароны в бродо , в которых макароны являются частью блюда супового типа. Третья категория - это паста аль форно , в которой макароны добавляются в блюдо, которое затем запекается в духовке. Блюда из макаронных изделий, как правило, простые, но отдельные блюда различаются по способу приготовления. Некоторые блюда из пасты подают в качестве небольших первых блюд или на легкий обед, например, салаты из пасты . Другие блюда можно разделить на большие порции и использовать на ужин. Соусы для пасты также могут различаться по вкусу, цвету и текстуре.
Что касается питательных веществ , то приготовленные макароны без добавок содержат 31% углеводов (в основном крахмал ), 6% белка и имеют низкое содержание жира и умеренное количество марганца , но макаронные изделия обычно имеют низкое содержание питательных микроэлементов . Паста может быть обогащенной или крепленой , или сделанной из цельного зерна .
Этимология
Первый засвидетельствовано на английском языке в 1874 году, слово «макароны» происходят от итальянской пасты , в свою очередь , от латинской пасты , latinisation от греческого παστά ( паста ) «ячменной каши ».
История
В работах 1 - го века нашей эры из Горация , Lagana ( в единственном числе: laganum ) были тонкие листами из жареного теста и были повседневные продуктами питания. Во 2 веке Афиней из Навкратиса дает рецепт лаганы, который он приписывает Хрисиппу из Тианы 1 века: листы теста, сделанные из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и обжаренные во фритюре в масле. В кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием лагана, которое состояло из слоев теста с мясной начинкой, предка современной лазаньи . Однако метод приготовления этих листов теста не соответствует нашему современному определению свежих или сухих макаронных изделий, которые имели только аналогичные основные ингредиенты и, возможно, форму. Первая конкретная информация о макаронных изделиях в Италии датируется 13 или 14 веками.
Историки отметили несколько лексических вех, относящихся к макаронным изделиям, ни один из которых не меняет этих основных характеристик. Например, в трудах греческого врача II века нашей эры Галена упоминается итрион , однородные соединения из муки и воды. В Иерусалимском Талмуде записи, itrium , вид вареного теста, был распространен в Палестине с 3 - го по 5 - й вв. Словарь, составленный арабским врачом и лексикографом 9-го века Ишо бар Али, определяет итрийя , арабское родственное слово , как нитевидные формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением. В географическом тексте Мухаммада аль-Идриси , составленном для нормандского короля Сицилии Роджера II в 1154 году, упоминается итрийя, изготовленная и вывезенная из нормандской Сицилии:
К западу от Термини есть восхитительное поселение под названием Трабия. Его вечно текущие потоки приводят в движение множество мельниц. Здесь есть огромные здания в сельской местности, где производят огромное количество итрийи, которая экспортируется повсюду: в Калабрию , в мусульманские и христианские страны. Отправлено очень много грузов.
Одна из форм итрийи с давней историей - лаганум (множественное число лагана ), что на латыни означает тонкий лист теста и дает начало итальянской лазаньи .
В Северной Африке пищу, похожую на пасту, известную как кускус , ели на протяжении веков. Однако ему не хватает отличительной податливости макарон, кускус больше похож на капельки теста. Сначала сухие макароны были предметом роскоши в Италии из-за высоких затрат на рабочую силу; Манную крупу твердых сортов пшеницы нужно было месить долго.
Легенда о том, что Марко Поло импортирует макароны из Китая, возникла в журнале Macaroni Journal , опубликованном ассоциацией пищевой промышленности с целью продвижения макарон в Соединенных Штатах . Рустичелло да Пиза пишет в своих « Путешествиях», что Марко Поло описал еду, похожую на «лагану». Джеффри Стейнгартен утверждает, что арабы представили макароны в Сицилийском эмирате в девятом веке, упоминая также, что следы макарон были найдены в Древней Греции и что Джейн Григсон полагала, что история Марко Поло возникла в 1920-х или 1930-х годах в рекламе для канадская компания по производству спагетти.
Историки кулинарии считают, что это блюдо, вероятно, прижилось в Италии в результате обширной средиземноморской торговли в средние века. С 13 века упоминания о блюдах из пасты - макаронах, равиоли, ньокки, вермишели - все чаще встречаются на итальянском полуострове. В сборнике земных сказок писателя XIV века Боккаччо «Декамерон» он излагает аппетитную фантазию о горе сыра пармезан, вниз по которой повара макароны раскатывают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу.
В XIV и XV веках сушеные макаронные изделия стали популярны благодаря удобству хранения. Это позволяло людям хранить макароны на кораблях при изучении Нового Света. Спустя столетие паста была представлена по всему миру во время путешествий за открытиями.
Хотя помидоры были завезены в Италию в 16 веке и включены в итальянскую кухню в 17 веке, описание первых итальянских томатных соусов датируется концом 18 века: первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге 1790 года. L'Apicio Moderno от Roman шеф Франческо Леонарди . До того, как появился томатный соус, макароны ели сухими пальцами; жидкий соус требовал использования вилки.
История изготовления
В начале 17-го века в Неаполе были рудиментарные машины для производства макаронных изделий, позже были созданы месильная машина и пресс, что сделало производство макаронных изделий рентабельным. В 1740 году в Венеции была выдана лицензия на первую макаронную фабрику . В 1800-х годах водяные мельницы и камнедробилки использовались для отделения манной крупы от отрубей, что положило начало расширению рынка макаронных изделий. В 1859 году Йозеф Топиц (1824–1876) основал первую в Венгрии макаронную фабрику в городе Пешт , которая работала с паровыми машинами; это была одна из первых макаронных фабрик в Центральной Европе. К 1867 году компания Buitoni в Сансеполькро , Тоскана, была признанным производителем макаронных изделий. В начале 1900-х годов процессы искусственной сушки и экструзии позволили расширить ассортимент макаронных изделий и увеличить объемы экспорта, начав период, названный «Индустрия макаронных изделий». В 1884 году была основана фабрика братьев Затка в Боршове-над-Влтавой, ставшая первой в Чехии макаронной фабрикой.
В наше время
Искусство приготовления макарон и приверженность к еде в целом эволюционировали с тех пор, как макаронные изделия были впервые концептуализированы. В 2008 году было подсчитано, что итальянцы съедали более 27 кг (60 фунтов) макарон на человека в год, легко опередив американцев, которые ели около 9 кг (20 фунтов) на человека. Макаронные изделия настолько популярны в Италии, что индивидуальное потребление превышает среднее производство пшеницы в стране; поэтому Италия часто импортирует пшеницу для изготовления макаронных изделий. В современном обществе макаронные изделия распространены повсеместно, и люди могут найти самые разные виды пасты в местных супермаркетах. В связи с мировым спросом на этот основной продукт питания макаронные изделия в настоящее время в основном производятся на фабриках массово, и лишь небольшая часть производится вручную.
Ингредиенты
По крайней мере , во время Cato «s De Agri Cultura , основная паста тесто было сделано в основном из пшеничной муки или манной крупы , с твёрдой пшеницы используется преимущественно на юге Италии и мягкой пшеницы на севере. В региональном масштабе использовались другие зерна, в том числе из ячменя, гречихи, ржи, риса и кукурузы, а также мука из каштана и нута.
Чтобы удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями , связанными с глютеном (такими как целиакия , чувствительность к глютену без целиакии и люди, страдающие аллергией на пшеницу ), в некоторых рецептах для приготовления макарон используют рис или кукурузу . В зерновую муку можно также добавлять вареный картофель .
Другие добавки к основной смеси мука-жидкость могут включать овощные пюре, такие как шпинат или помидоры, грибы, сыры, травы, специи и другие приправы. В то время как макаронные изделия, как правило, изготавливаются из пресного теста, использование дрожжевого теста также известно как минимум для девяти различных форм макаронных изделий.
Добавки к сушеным, коммерчески продаваемым макаронным изделиям включают витамины и минералы, которые теряются из эндосперма твердых сортов пшеницы во время измельчения. После измельчения их снова добавляют в манную муку, в результате чего получается обогащенная мука . Добавленные микроэлементы могут включать ниацин (витамин B3), рибофлавин (витамин B2), фолиевую кислоту , тиамин (витамин B1) и двухвалентное железо .
Разновидности
Длинная паста
Короткая паста
Короткая паста
Минутная паста ( пастина , используется для супов)
Pasta all'uovo (яичная паста)
Свежая паста
Паста для блюд pasta al forno (запеченная паста)
Свежий
Свежая паста обычно производится на месте из свежих ингредиентов, если она не предназначена для отправки, и в этом случае учитывается степень порчи желаемых ингредиентов, таких как яйца или травы. Кроме того, свежие макаронные изделия обычно готовят из смеси яиц и универсальной муки или муки с низким содержанием глютена «00». Поскольку он содержит яйца, он более нежный по сравнению с сушеными макаронами, и его приготовление занимает примерно половину времени. К свежим макаронам отдают предпочтение нежным соусам, чтобы макароны выходили на первый план.
Свежие макаронные изделия после приготовления не увеличиваются в размерах; следовательно, для щедрого обслуживания четырех человек требуется 0,7 кг (1,5 фунта) макаронных изделий. Пасту из свежих яиц обычно нарезают на пряди разной ширины и толщины в зависимости от того, какие макароны нужно приготовить (например, феттучини, паппарделле и лазаньи). Лучше всего подавать его с мясом, сыром или овощами для приготовления равиоли , тортеллини и каннеллони . Паста из свежих яиц хорошо известна в регионах Пьемонт и Эмилия-Романья на севере Италии. В этой области тесто готовят только из яичного желтка и муки, что дает очень изысканный вкус и текстуру. Эту пасту часто подают просто с масляным соусом и тонко нарезанными трюфелями, произрастающими в этом регионе. В других регионах, например в Апулии , свежую пасту можно приготовить без яиц. Единственные ингредиенты, необходимые для приготовления теста для макарон, - это манная мука и вода, из которых часто делают орекьетте или кавателли . Свежая паста для кавателли популярна и в других местах, включая Сицилию . Однако тесто готовится иначе: оно готовится из муки и сыра рикотта .
Сушеный
Сушеные макаронные изделия также можно определить как макаронные изделия заводского изготовления, поскольку они обычно производятся в больших количествах, для производства которых требуются большие машины с превосходными возможностями обработки. Сушеные макаронные изделия в основном отправляются в более отдаленные районы и имеют более длительный срок хранения. Ингредиенты, необходимые для приготовления сушеных макарон, включают манную крупу и воду. Яйца можно добавлять для придания вкуса и насыщенности, но они не нужны для приготовления сушеных макарон. В отличие от свежих макарон, сушеные макаронные изделия необходимо сушить при низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы испарилась вся влага, позволяющая хранить их в течение более длительного периода. Сушеные макаронные изделия лучше всего подавать к сытным блюдам, таким как соусы рагу , супы и запеканки. После приготовления высушенная паста обычно вырастает в два раза по сравнению с первоначальным размером. Таким образом, примерно 0,5 кг (1 фунт) сушеных макарон обслуживают до четырех человек.
Кулинарное использование
Пасту обычно подают с соусом; соус и тип пасты обычно подбираются в зависимости от консистенции и простоты употребления. В северной итальянской кухне используется меньше томатного соуса, чеснока и зелени, чаще используется белый соус . Однако итальянскую кухню лучше всего определять по отдельным регионам. Блюда из макарон с более легким использованием томатов можно найти в Трентино-Альто-Адидже и Эмилии-Романье . В Болонье болонский соус на основе мяса включает небольшое количество томатного концентрата, а зеленый соус, называемый песто, происходит из Генуи. В Центральной Италии , есть соусы , такие как томатный соус , Amatriciana , аррабиат и яичный карбонар . Томатные соусы также присутствуют в южно-итальянской кухне, откуда они возникли. В южной Италии более сложные варианты включают пасту со свежими овощами, оливками, каперсами или морепродуктами. Разновидности включают путтанеску , пасту алла норма (помидоры, баклажаны и свежий или запеченный сыр), паста кон ле сард (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), спагетти аглио, олио е пеперончино (буквально с чесноком, [оливковым] маслом. и острый перец чили), паста с пеперони круски (хрустящий перец и панировочные сухари).
Обработка
Свежий
Ингредиенты для приготовления теста для макарон включают манную муку, яйцо, соль и воду. Сначала на ровной поверхности насыпают муку, а затем в куче муки создается углубление. Затем в лунку выливают яйцо и вилкой смешивают его с мукой. Существует множество способов придать форму листам макаронных изделий в зависимости от требуемого типа. Самые популярные виды - пенне , спагетти и макароны .
Кухонные машины для приготовления макарон , также называемые машинами для приготовления макаронных изделий, популярны среди поваров, которые готовят большие объемы свежей пасты. Повар вручную подает листы теста для макарон в машину и, поворачивая рукоятку , раскатывает макароны, постепенно уменьшая их толщину. На последнем проходе через машину для макаронных изделий макаронные изделия можно направлять через гребенку машины для придания макаронам формы по мере их выхода.
Матрица и экструзия
Мука из манной крупы состоит из белковой матрицы с захваченными гранулами крахмала. После добавления воды во время перемешивания межмолекулярные силы позволяют белку формировать более упорядоченную структуру при подготовке к приготовлению.
Твердая пшеница перемалывается в манную муку, которая сортируется с помощью оптических сканеров и очищается. Трубы позволяют муке перемещаться в смеситель, где она смешивается с теплой водой с помощью вращающихся лопастей. Когда смесь имеет комковатую консистенцию, ее прессуют в листы или экструдируют . Разновидности макарон, такие как спагетти и лингвини, нарезаются вращающимися лезвиями, а макаронные изделия, такие как пенне и ротини, экструдируются. Размер и форма матриц экструдера, через которые проталкивается макаронные изделия, определяют полученную форму. Затем макаронные изделия сушат при высокой температуре.
Заводского изготовления
Ингредиенты для изготовления сушеных макарон обычно включают воду и манную крупу; яйцо для цвета и насыщенности (в некоторых типах макарон) и, возможно, овощной сок (например, шпинат, свекла, помидор, морковь), травы или специи для цвета и вкуса. После замешивания манной муки с теплой водой тесто замешивают механически, пока оно не станет твердым и сухим. Если пасту нужно ароматизировать, на этом этапе добавляют яйца, овощные соки и зелень. Затем тесто подается в ламинатор, где его расплющивают в листы, затем сжимают с помощью вакуумного смесителя, чтобы удалить пузырьки воздуха и лишнюю воду из теста до тех пор, пока содержание влаги не снизится до 12%. Затем тесто обрабатывается в пароварке, чтобы убить любые бактерии, которые в нем могут быть.
После этого тесто готово для формования различных видов макаронных изделий. В зависимости от типа готовящейся пасты, тесто можно разрезать или выдавить через матрицы. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак при определенных условиях тепла, влажности и времени в зависимости от типа макаронных изделий. Затем высушенные макаронные изделия упаковывают: свежие макароны запечатывают в прозрачный герметичный пластиковый контейнер со смесью углекислого газа и азота, которая подавляет рост микробов и продлевает срок годности продукта; сушеные макаронные изделия упаковывают в прозрачную пластиковую или картонную упаковку.
Не содержит глютен
Глютен , белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница, рожь, полба и ячмень, способствует агрегации белков и укрепляет консистенцию обычно приготовленных макаронных изделий. Макаронные изделия без глютена производятся из заменителей пшеничной муки, таких как овощные порошки, рис, кукуруза, киноа, амарант, овес и гречневая мука. Другие возможные безглютеновые ингредиенты макаронных изделий могут включать гидроколлоиды для улучшения варки макаронных изделий с высокой термостойкостью, ксантановую камедь для удержания влаги во время хранения или смеси полисахаридов, подвергнутых гидротермической обработке, для получения текстуры, аналогичной текстуре пшеничных макаронных изделий.
Место хранения
Хранение макарон зависит от их обработки и степени сушки. Сырые макароны хранятся в сухом виде и могут оставаться в шкафу в течение года, если они герметичны и хранятся в прохладном и сухом месте. Приготовленные макароны хранятся в холодильнике максимум пять дней в герметичной посуде. Добавление пары чайных ложек масла поможет предотвратить прилипание пищи к самой себе и к контейнеру. Приготовленную пасту можно заморозить на срок до двух-трех месяцев. Если макароны полностью высохнут, их можно положить обратно в шкаф.
Наука
Молекулярный и физический состав
Макаронные изделия демонстрируют скорее случайный молекулярный порядок, чем кристаллическую структуру. Влажность высушенных макаронных изделий обычно составляет около 12%, что указывает на то, что высушенные макаронные изделия останутся хрупкими твердыми веществами до тех пор, пока они не будут приготовлены и не станут пластичными. В результате приготовленный продукт становится более мягким, гибким и жевательным.
Мука из манной крупы - это измельченный эндосперм твердых сортов пшеницы, производящий гранулы, которые поглощают воду во время нагревания и увеличивают вязкость из-за полу-реорганизации молекул крахмала.
Еще одним важным компонентом твердых сортов пшеницы является белок, который играет большую роль в реологии теста для макаронных изделий. Белки глютена, которые включают мономерные глиадины и полимерный глютенин, составляют основной белковый компонент твердых сортов пшеницы (около 75–80%). По мере добавления воды и приложения напряжения сдвига белки глютена приобретают эластичность и начинают формировать пряди и листы. Глютеновая матрица, образующаяся во время формования теста, необратимо связывается во время сушки, поскольку содержание влаги понижается для образования высушенного макаронного продукта.
Влияние обработки на физическую структуру
Перед процессом смешивания частицы манной крупы имеют неправильную форму и разные размеры. Частицы манной крупы гидратируются во время перемешивания. Количество воды, добавляемой в манную крупу, определяется исходя из исходного содержания влаги в муке и желаемой формы макаронных изделий. Желаемое содержание влаги в тесте составляет около 32% влажной основы и будет варьироваться в зависимости от формы изготавливаемых макаронных изделий.
Процесс формования включает в себя попадание теста в экструдер, в котором вращение одно- или двухшнековой системы толкает тесто к фильере, установленной для придания определенной формы. Поскольку гранулы крахмала слегка набухают в присутствии воды и небольшого количества тепловой энергии, они встраиваются в белковую матрицу и выравниваются в направлении сдвига, вызванного процессом экструзии.
Желатинизация крахмала и коагуляция белков - основные изменения, которые происходят при варке макаронных изделий в кипящей воде. Белок и крахмал, конкурирующие за воду в макаронных изделиях, вызывают постоянное изменение структуры во время приготовления макаронных изделий.
Производство и рынок
В 2015-16 годах крупнейшими производителями сушеных макаронных изделий были Италия (3,2 миллиона тонн ), США (2 миллиона тонн), Турция (1,3 миллиона тонн), Бразилия (1,2 миллиона тонн) и Россия (1 миллион тонн). В 2018 году Италия была крупнейшим в мире экспортером макаронных изделий с продажами на 2,9 миллиарда долларов, за ней следует Китай с 0,9 миллиарда долларов.
Крупнейшими потребителями макаронных изделий на душу населения в 2015 году были Италия (23,5 кг на человека), Тунис (16,0 кг на человека), Венесуэла (12,0 кг на человека) и Греция (11,2 кг на человека). В 2017 году США были крупнейшим потребителем макаронных изделий - 2,7 миллиона тонн .
Питание
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 660 кДж (160 ккал) |
30,9 г |
|
| Крахмал | 26,0 г |
| Сахара | 0,6 г |
| Пищевые волокна | 1,8 г |
0,9 г |
|
5,8 г |
|
| Витамины |
Количество
% DV †
|
| Тиамин (B 1 ) |
2% 0,02 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) |
2% 0,02 мг |
| Ниацин (B 3 ) |
3% 0,4 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) |
2% 0,11 мг |
| Витамин B 6 |
4% 0,05 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) |
2% 7 мкг |
| Витамин С |
0% 0 мг |
| Витамин Е |
0% 0,06 мг |
| Минералы |
Количество
% DV †
|
| Кальций |
1% 7 мг |
| Железо |
4% 0,5 мг |
| Магний |
5% 18 мг |
| Марганец |
15% 0,32 мг |
| Фосфор |
8% 58 мг |
| Калий |
1% 44 мг |
| Натрий |
0% 1 мг |
| Цинк |
5% 0,5 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Воды | 62 г |
|
| |
|
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
В готовом виде простые макароны состоят из 62% воды, 31% углеводов (26% крахмала ), 6% белка и 1% жира . 100 грамм ( 3+1 / 2 -ounce) часть необогащенной приготовленной пасты обеспечивает 670 килоджоулей (160 килокалорий) от энергии пищи и умеренного уровня марганца (15% от суточной нормы ), но несколько других микроэлементов .
У макаронных изделий более низкий гликемический индекс, чем у многих других основных продуктов питания в западной культуре, таких как хлеб, картофель и рис.
Международные адаптации
Поскольку паста была представлена повсюду в мире, она стала частью ряда местных кухонь, которые часто имеют способы приготовления, значительно отличающиеся от итальянских. В Гонконге местные китайцы приняли пасту, в первую очередь спагетти и макароны , в качестве ингредиента западной кухни в гонконгском стиле .
Когда паста была представлена разным народам, каждая культура приняла свой стиль приготовления. В прошлом древние римляне готовили похожие на макароны продукты путем жарки, а не варки. Его также подслащивали медом или поливали гарумом . Древние римляне также любили запекать его в пышных пирогах, называемых тимбалли.
В ча-чаан-тенге макароны готовят на воде и подают в бульоне с ветчиной или сосисками , горохом, черными грибами и, возможно, яйцами , что напоминает суп из лапши . Часто это блюдо на завтрак или легкий обед. Эти доступные по цене столовые произошли от американских продовольственных пайков после Второй мировой войны из-за нехватки продовольствия, и они продолжают оставаться популярными среди людей со скромными средствами. Два распространенных блюда из спагетти, которые подаются в Японии, - это болоньезе и наполитанское . В Непале макароны стали готовить по-непальски. Вареные макароны обжаривают вместе с тмином , куркумой , мелко нарезанным зеленым перцем чили, луком и капустой. В Греции хилопиттес считается одним из лучших видов сушеных яичных макарон. Его готовят либо в томатном соусе, либо с разными видами запеканки. Обычно его подают с греческим сыром любого сорта.
Макаронные изделия также широко распространены в Южном конусе , а также на большей части остальной части Бразилии , в основном распространены в регионах с мягкими и сильными итальянскими корнями, таких как Центральная Аргентина и восемь самых южных штатов Бразилии (где макароны называются макаррао и т. Д. общие макароны под общим термином масса , буквально «тесто», вместе с некоторыми японскими макаронами , такими как вермишель из риса бифум и якисоба , которые также вошли в общий вкус). Местные названия пасты во многих случаях являются разновидностями итальянских названий, таких как ñoquis / nhoque для ньокки , ravioles / ravióli для равиоли или талларине / talharim для тальятелле, хотя некоторые из самых популярных макарон в Бразилии, такие как парафузо («винт», «болт»), фирменное блюдо местных салатов из пасты , также сильно отличается как по названию, так и по формату от своих ближайших итальянских родственников, в данном случае фузилли .
В Швеции спагетти традиционно подают с köttfärssås ( болонский соус ), фаршем в густом томатном супе.
На Филиппинах спагетти часто подают с отличным, слегка сладким, но ароматным мясным соусом (на основе томатного соуса или пасты и кетчупа), часто с говяжьим или свиным фаршем и нарезанными кубиками хот-догами и ветчиной. Он приправлен соевым соусом, большим количеством чеснока, сушеными веточками орегано, а иногда и сушеным лавровым листом, а сверху посыпан тертым сыром. В наши дни на филиппинских кухнях готовят и другие блюда из пасты, такие как карбонара, паста с соусом альфредо и запеченные макароны. Эти блюда обычно готовят для встреч и особых случаев, таких как семейные праздники или Рождество. Макароны или другая паста в тюбиках также используется в супе , местном курином бульоне.
Феттучини альфредо со сливками, сыром и маслом и спагетти с томатным соусом (с мясом или без него) - популярные итальянские блюда в Соединенных Штатах .
В Австралии популярен соус боскайола на основе бекона и грибов.
Нормативные документы
Италия
Хотя известны многочисленные вариации ингредиентов для различных макаронных изделий, в Италии коммерческое производство и маркировка макаронных изделий для продажи в качестве пищевого продукта в стране строго регулируются. Итальянские правила признают три категории коммерчески производимых сушеных макаронных изделий, а также производимых свежих и стабилизированных макаронных изделий:
Макаронные изделия или сушеные макаронные изделия с тремя подкатегориями - (i.) Макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы ( pasta di semola di grano duro ), (ii) макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы ( pasta di semolato di grano duro ) и (iii) из твердых сортов пшеницы макароны из цельнозерновой муки ( pasta di semola integrationle di grano duro ). Паста, произведенная в этой категории, должна быть приготовлена только из манной крупы из твердых сортов пшеницы или цельнозерновой крупы из твердых сортов пшеницы и воды, с учетом до 3% муки из мягкой пшеницы в составе муки из твердых сортов пшеницы. Сушеные макаронные изделия, произведенные в этой категории, должны быть маркированы в соответствии с подкатегорией.
Специальные макаронные изделия ( paste speciali ) - как и макаронные изделия, указанные выше, с дополнительными ингредиентами, кроме муки, воды или яиц. Специальные макаронные изделия должны быть помечены как макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на упаковке, дополненной указанием использованных добавленных ингредиентов (например, шпината). По-прежнему действует ограничение на 3% мягкой муки.
Яичная паста ( pasta all'uovo ) - может производиться только с использованием манной крупы из твердых сортов пшеницы с содержанием не менее 4 куриных яиц (куриных) весом не менее 200 грамм (без скорлупы) на килограмм манной крупы или жидкого яичного продукта, произведенного только с куриные яйца. Паста, произведенная и проданная в Италии в этой категории, должна иметь маркировку яичная паста.
Свежие и стабилизированные макаронные изделия ( paste alimentari fresche e стабильный ) - Включает свежие и стабилизированные макаронные изделия, которые могут быть приготовлены из муки из мягкой пшеницы без ограничения количества. Расфасованные свежие макаронные изделия должны содержать не менее 24% воды, должны храниться в холодильнике при температуре не выше 4 ° C (с допуском 2 ° C), должны пройти термическую обработку, по крайней мере эквивалентную пастеризации, и должны быть проданы в течение 5 дней с даты изготовления. Стабилизированные макаронные изделия имеют более низкое допустимое содержание воды, составляющее 20%, и производятся с использованием процесса и термической обработки, которые позволяют транспортировать и хранить при температуре окружающей среды.
Итальянские правила в соответствии с Указом Президента № 187 распространяются только на коммерческое производство макаронных изделий, как производимых, так и продаваемых в Италии. Они не применимы ни к макаронным изделиям, произведенным на экспорт из Италии, ни к макаронным изделиям, импортируемым в Италию из других стран. Они также не распространяются на пасту, приготовленную в ресторанах.
Соединенные Штаты
В США правила для коммерческих макаронных изделий действуют как на федеральном уровне, так и на уровне штатов. На федеральном уровне, в соответствии с разделом 341 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах , Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определило стандарты идентификации для того, что в широком смысле называется макаронными продуктами . Эти стандарты содержатся в 21 CFR Part 139. Эти правила устанавливают требования к стандартизированным макаронным изделиям из 15 конкретных типов сушеных макаронных изделий , включая ингредиенты и маркировку для соответствующих продуктов, продаваемых в США, включая импорт:
Макаронные изделия - это класс продуктов, приготовленных путем сушки сформированных единиц теста, сделанных из манной крупы, муки твердых сортов, фарины, муки или любой комбинации этих ингредиентов с водой. В этой категории также могут использоваться различные необязательные ингредиенты в определенных диапазонах, включая яичный белок, замороженный яичный белок или сушеный яичный белок по отдельности или в любой комбинации; фосфат динатрия; лук, сельдерей, чеснок или лавровый лист по отдельности или в любом сочетании; поваренная соль; камеди глютен; и концентрированный моностеарат глицерина. Конкретные размеры даны для форм под названием макароны, спагетти и вермишель.
- Обогащенные макаронные изделия - в основном такие же, как макаронные изделия, за исключением того, что каждый такой продукт должен содержать тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевую кислоту и железо в определенных пределах. Дополнительные необязательные ингредиенты, которые могут быть добавлены, включают витамин D, кальций и обезжиренные зародыши пшеницы. Указанные необязательные ингредиенты могут поставляться с использованием сухих дрожжей, сухих дрожжей торулы, частично обезжиренных зародышей пшеницы, обогащенной фарины или обогащенной муки.
- Обогащенные макаронные изделия с обогащенным белком - аналогичные обогащенным макаронным изделиям с добавлением других ингредиентов для удовлетворения особых потребностей в белке. Источники съедобного белка, которые можно использовать, включают муку пищевого качества или муки из непшеничных злаков или масличных культур. Продукты этой категории должны содержать указанные количества тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида и железа, но не фолиевую кислоту. Продукты этой категории также могут содержать до 625 миллиграммов кальция.
- Молочные макаронные изделия - то же самое, что и макаронные изделия, за исключением того, что молоко или определенный молочный продукт используется в качестве единственного увлажняющего ингредиента при приготовлении теста. К разрешенным молочным продуктам, кроме молока, относятся концентрированное молоко, сгущенное молоко, сухое молоко и смесь сливочного масла с обезжиренным, концентрированное обезжиренное, сгущенное обезжиренное или обезжиренное сухое молоко в любой комбинации с ограничением относительного количества сухих веществ молока. количеству молочного жира.
- Макаронные изделия из обезжиренного молока - то же самое, что и макаронные изделия, за исключением того, что при приготовлении теста используется обезжиренное сухое молоко или концентрированное обезжиренное молоко. Готовые макароны должны содержать от 12% до 25% обезжиренных сухих веществ молока. Каррагенан или соли каррагенана могут быть добавлены в определенных количествах. Использование яичных белков, динатрийфосфата и глютена, необязательно разрешенных для макаронных изделий , не разрешено для этой категории.
- Обогащенные обезжиренные молочные макароны - аналогичные обезжиренным молочным макаронам с дополнительными требованиями, чтобы продукты этой категории содержали тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевую кислоту и железо, все в установленных пределах.
- Макаронные изделия из овощей - макаронные изделия, за исключением томатов (любого красного сорта), артишока, свеклы, моркови, петрушки или шпината, добавляемых в таком количестве, чтобы сухие вещества добавляемого компонента составляли не менее 3% от веса готового макаронного продукта. . Добавки овощей могут быть свежими, консервированными, сушеными, пюре или пастой. Добавление различных форм яичных белков или динатрийфосфата, разрешенных к макаронным продуктам , не допускается в этой категории.
- Обогащенные овощные макароны - то же самое, что и овощные макароны, с дополнительными требованиями к содержанию питательных веществ, указанными для обогащенных макаронных продуктов .
- Макаронные изделия из цельной пшеницы - аналогично макаронным изделиям, за исключением того, что в качестве ингредиента пшеницы можно использовать только муку из цельной пшеницы или муку из твердых сортов пшеницы, либо и то, и другое. Кроме того, запрещается добавление различных форм яичных белков, динатрийфосфата и глютена.
- Макаронные изделия из пшеницы и сои - начинаются с макаронных изделий с добавлением не менее 12,5% соевой муки в качестве доли от общего количества используемой соевой и пшеничной муки. Добавление различных форм яичных белков и динатрийфосфата не допускается. Глютен может быть добавлен с ограничением: общее содержание белка, полученного из комбинации муки и добавленного глютена, не должно превышать 13%.
Продукты из лапши - класс пищевых продуктов, которые готовятся путем сушки теста из манной крупы, муки твердых сортов, фарины, муки отдельно или в любой комбинации с жидкими яйцами, замороженными яйцами, сушеными яйцами, яичными желтками, замороженными желтками, сухими желтками, отдельно или в любой комбинации, с водой или без нее. Необязательные ингредиенты, которые могут быть добавлены в разрешенных количествах: лук, сельдерей, чеснок и лавровый лист; поваренная соль; камеди глютен; и концентрированный моностеарат глицерина.
- Продукты из обогащенной лапши - аналогично продуктам из лапши с добавлением особых требований к количеству тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида, фолиевой кислоты и железа, каждое в определенных пределах. Кроме того, продукты этой категории могут необязательно содержать добавленный витамин D, кальций или обезжиренные зародыши пшеницы, каждый в определенных пределах.
- Овощная лапша - то же, что и лапша с добавлением томатов (любого красного сорта), артишока, свеклы, моркови, петрушки или шпината в количестве не менее 3% от веса готового продукта. Растительный компонент можно добавлять в свежем, консервированном, сушеном виде или в форме пюре или пасты.
- Обогащенная овощная лапша - такая же, как овощная лапша, за исключением моркови, с указанными требованиями к питательным веществам для обогащенной лапши .
- Продукты из пшеничной и соевой лапши - аналогичны продуктам из лапши, за исключением того, что соевая мука добавляется в количестве не менее 12,5% от общего веса пшеничных и соевых ингредиентов.
Государственные мандаты
Федеральные постановления согласно 21 CFR Part 139 являются стандартами для указанных продуктов, а не предписаниями. Следуя стандартам FDA, ряд штатов в разное время принимал свои собственные статуты, которые служат мандатом для различных форм макаронных изделий и продуктов из лапши, которые могут производиться или продаваться в пределах их границ. Многие из них специально требуют, чтобы продукты, продаваемые в этих штатах, были обогащенными. Согласно отчету, опубликованному Управлением законодательных исследований Коннектикута, когда в 1972 году был принят закон Коннектикута, обязывающий обогащать определенные зерновые продукты, в том числе макаронные изделия, продаваемые в штате, он присоединился к 38-40 другим штатам в принятии федеральных стандартов. мандаты.
Школьное питание Министерства сельского хозяйства США
Помимо стандартов FDA и законодательных актов штата, Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое регулирует федеральные программы школьного питания, в целом требует, чтобы зерно и хлебные продукты, подаваемые в рамках этих программ, были либо обогащенными, либо цельнозерновыми (см. 7 CFR 210.10 (k) ( 5)). Сюда входят макароны и лапша, которые подаются как часть требований категории зерна / хлеба в рамках этих программ. Министерство сельского хозяйства США также позволяет использовать обогащенные макароны, обогащенные белком, и учитывать их потребности в зерне / хлебе или мясе / альтернативном мясе, но не в качестве обоих компонентов в одной еде.
Галерея
Паста с сыром и кукурузой доступна в Индии
"Итальянская" паста в азиатском стиле.
Паста в Пакистане
Лазанья с мясным соусом
Греческая фломария
Паста в Японии
Смотрите также
использованная литература
Библиография
- Сервенти, Сильвано; Саббан, Франсуаза (2002). Паста: история универсальной еды . Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета . ISBN 0231124422.