Виноградный сироп - Grape syrup
.jpg)
Виноградный сироп - это приправа, сделанная из концентрированного виноградного сока. Он густой и сладкий из-за высокого отношения сахара к воде. Виноградный сироп получают путем кипячения винограда, удаления кожуры, выжимания через сито для извлечения сока и добавления сахара. Как и другие фруктовые сиропы , виноградный сироп обычно используется как добавка к сладким пирогам, таким как блины или вафли .
Имена и этимология
Древнегреческое название виноградного сиропа - siraios (σιραίος) из общей категории hepsema (ἕψημα), что переводится как «вареный». Греческое имя использовалось на Крите, а в наше время и на Кипре .
Petimezi - это название сорта средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит от турецкого пекмез , которое обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначения тутового сиропа и других фруктовых сиропов.
Винкотто (не путать с винным котто ) - это южно-итальянский термин, обозначающий виноградный сироп. Он сделан только из вареного виноградного сусла (Mosto cotto), без брожения. В нем нет спирта или уксуса, а также добавок, консервантов или подсластителей. Это и приправа, и ингредиент, который используется как в сладких, так и в соленых блюдах.
История
Греко-римский
Одно из самых ранних упоминаний виноградного сиропа происходит от греческого врача V века до нашей эры Гиппократа , который ссылается на hépsēma (ἕψημα), греческое название приправы. Афинский драматург V века до нашей эры Аристофан также ссылается на него, как и греческий врач римской эпохи Гален .
Виноградный сироп в древнеримской кухне был известен под разными названиями в зависимости от способа варки. Defrutum , carenum и sapa были сокращениями сусла . Их готовили путем кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах до тех пор, пока он не уменьшился до двух третей от первоначального объема, carenum ; половина первоначального объема, defrutum ; или одна треть, сапа . Греческое название этого варианта виноградного сиропа было сирайон (греч .: «σίραιον»).
Основное кулинарное использование дефрутума заключалось в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино , но его также добавляли во фруктовые и мясные блюда в качестве подсластителя и закисляющего вещества и даже давали пищевым животным, таким как утки и молочные свиньи, для улучшения вкуса их мяса. Defrutum был смешан с гарумом, чтобы сделать популярную приправу oenogarum. Айву и дыню хранили в дефрутуме и меде всю зиму, а некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметического средства . Defrutum часто использовался в качестве консерванта для римских войск.
Существует некоторая путаница в отношении уменьшения количества sapa и defrutum. Как объясняет Джеймс Гроут в своей Encyclopedia Romana , авторы сообщали о различных сокращениях, а именно: «Старшие Катон, Колумелла и Плиний описывают, как непереброженный виноградный сок (мустум, сусло) кипятили для концентрирования его натуральных сахаров». Продукт искусства. , не по природе "сусло было уменьшено до половины (defrutum) или даже одной трети его объема (sapa) (Плиний, XIV.80), хотя термины не всегда согласованы. Columella идентифицирует defrutum как" сусло сладчайшего возможный вкус », который был сведен к одной трети его тома (XXI.1). Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что это sapa, который был уменьшен на треть, но продолжает воображать этот defrutum называется так потому, что его обманули или обманули (defrudare) (Etymologies, XX.3.15). Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M) ». Defrutum упоминается почти во всех римских книгах, посвященных кулинарии или ведению домашнего хозяйства. Плиний Старший рекомендовал варить дефрутум только во время новолуния , в то время как Катон Цензор предлагал использовать только самый сладкий дефрутум.
В Древнем Риме виноградный сироп часто варили в свинцовых горшках, что подслащивало сироп за счет выщелачивания сладкого химического соединения ацетата свинца в сироп. Кстати, считается, что это вызвало отравление свинцом у римлян, употреблявших сироп. Документальный фильм 2009 History Channel представил серию исторически точных дефрутумов в сосудах с свинцовым покрытием и проверил жидкость, обнаружив, что уровень свинца составляет 29000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз превышает современный американский лимит питьевой воды в 10 ppb. Эти уровни легко достаточно высоки, чтобы вызвать либо острую токсичность свинца при потреблении в больших количествах, либо хроническое отравление свинцом при потреблении в меньших количествах в течение более длительного периода времени (как обычно использовался дефрутум).
Однако использование свинцовой посуды, хотя и было популярным, не было общепринятым стандартом. Медная посуда использовалась гораздо чаще, и нет никаких указаний на то, как часто и в каком количестве добавлялась сапа. Однако нет единого мнения ученых об обстоятельствах и количестве свинца в этих древнеримских приправах. Например, оригинальное исследование было проведено Джеромом Нриагу, но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неправильного цитирования, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам ".
Современный
Кипр
Древнегреческое название hépsēma (теперь произносится как épsēma на кипрском греческом языке) до сих пор используется для обозначения приправы, которая до сих пор производится на Кипре .
Греция
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1380 кДж (330 ккал) |
80,9 г |
|
0,4 г |
|
0,9 г |
|
| Минералы |
Количество
% DV †
|
| Кальций |
7% 74 мг |
| Железо |
9% 1,2 мг |
| Фосфор |
6% 40 мг |
|
Варказас, с. 203
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
Petimezi ( греческое : πετιμέζι Греческое произношение: [petimezi] ), также называемый epsima (έψημα) и на английском языке «grapemust» или «виноградная патока», является сиропом , который уменьшается , пока не станет темно и сиропообразными. Петимези держится на неопределенный срок. Вкус сладкий, с горьковатым оттенком. Сироп может быть светлого или темного цвета в зависимости от используемого винограда. До того, как дешевый тростниковый сахар стал широко доступным, петимези был обычным подсластителем в греческой кухне , наряду с сиропом рожкового дерева и медом . Петимези до сих пор используется в десертах и в качестве сладкой начинки для некоторых продуктов. Хотя петимези можно приготовить в домашних условиях, он также продается под разными торговыми марками.
Фрукты и овощи, засахаренные в петимези (эпсима), называются рецелией.
С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни производят и продают темное хрустящее и ароматное печенье петимези, moustokoúloura (греч. Μουστοκούλουρα).
Петимезопита (греч. Πετιμεζόπιτα) - это пряный торт с петимези.
Иран
В иранской кухне виноградный сироп (по- персидски : شیره انگور ) используется для подслащивания арде (тахини) , который употребляют на завтрак. Альтернативой является финиковый сироп , который также широко используется в кулинарии Ближнего Востока.
Италия
Саба (от латинского слова сапа с тем же значением), винкотто или винкотто обычно используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья , Марке , Калабрии и Сардинии , где это считается традиционным ароматом.
Северная Македония
В Северной Македонии на протяжении веков производился виноградный сироп, известный как Маджун (Македонский: Гроздов маџун ), который обычно используется как подсластитель, но также и в традиционной медицине. Он никогда не содержит добавленного сахара.
Южная Африка
В ЮАР виноградный сироп известен как Москонфит.
Испания
Арропе - это разновидность виноградного концентрата, обычно производимого в Испании . Часто полученный из таких сортов винограда , как Педро Хименес , его получают путем кипячения неферментированного виноградного сока до тех пор, пока его объем не уменьшится как минимум на 50%, а его вязкость не уменьшится до сиропа . Конечный продукт представляет собой густую жидкость с привкусом вареной карамели , и ее часто используют в качестве добавки к темным сладким винам, таким как сладкие стили хереса , Малаги и Марсалы .
Турция
В Турции виноградный сироп известен как пекмез .
Левант
Виноградный сироп известен как Дибс аль-анаб в арабских странах Леванта ( Палестина , Иордания , Ливан и Сирия ) и Даваш Анавим в Израиле , оба слова означают «виноградный мед», он обычно используется как подсластитель и как часть десертов. Наряду с сиропом рожкового дерева и пчелиным медом в Израиле его также используют для подслащивания вина и его едят с лебеном и жареными орехами, такими как грецкие орехи и миндаль, на завтрак.
Смотрите также
- Чурчхела , конфеты в форме колбасы из виноградного сусла, муки и орехов
- Дракшасава , аюрведический тоник из винограда.
- Список блюд из винограда
- Список сиропов
- Мусталеврия
- Должен
- Пекмез , аналогичный продукт в Османском мире
- Вино котто
- Список фруктовых блюд
использованная литература
дальнейшее чтение
- Теодорос Варзакас, Афанасиос Лабропулос, Stylianos Anestis, ред., Подсластители: аспекты питания, применение и технология производства , 2012 г., ISBN 143987672X , стр. 201 сл .
- Харрис, Энди Новогреческий: 170 современных рецептов Средиземноморья . Книги Хроники, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
- Илария Дж. Джакоза; Вкус Древнего Рима ; Издательство Чикагского университета; ISBN 0-226-29032-8 (мягкая обложка, 1994)
- Плиний Старший; Естественная история ; тр. Х. Рэкхэм; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99432-9 (ткань, 1956)
- Марк Порций Катон; По сельскому хозяйству ; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99313-6 (твердый переплет, 1979)