Готовка - Cooking

Человек готовит в ресторане в Марокко

Кастрюли нагревают для приготовления еды в доме в Южной Индии.

Кулинария, кулинария или кулинарное искусство - это искусство, наука и ремесло использования тепла для приготовления пищи для потребления. Методы приготовления и ингредиенты сильно различаются: от приготовления пищи на гриле на открытом огне до использования электрических плит и запекания в различных типах духовок , в зависимости от местных условий.

Типы приготовления также зависят от уровня квалификации и подготовки поваров . Кулинариями занимаются как люди в собственном жилище, так и профессиональные повара и повара в ресторанах и других заведениях общественного питания.

Приготовление пищи с помощью тепла или огня - занятие, уникальное для людей . Это могло начаться около 2 миллионов лет назад, хотя археологические свидетельства того же самого датируются не более чем 1 миллион лет назад.

Расширение сельского хозяйства , торговли , торговли и транспорта между цивилизациями в разных регионах дало поварам много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как изобретение гончарного для хранения и кипения из воды , расширили приготовления пищи методы. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы при приготовлении пищи, чтобы еще больше усилить вкус подаваемого блюда.

История

Филогенетический анализ предполагает, что предки человека изобрели приготовление пищи еще 1,8–2,3 миллиона лет назад. Повторный анализ сгоревших фрагментов костей и растительного пепла из пещеры Вандерверк в Южной Африке предоставил доказательства, подтверждающие контроль над огнем древними людьми 1 миллион лет назад. Есть свидетельства того, что Homo erectus готовили пищу еще 500 000 лет назад. Доказательства контролируемого использования огня Homo erectus примерно 400 000 лет назад получили широкую научную поддержку. Археологические свидетельства 300000-летней давности в виде древних очагов, земляных печей , сожженных костей животных и кремня можно найти по всей Европе и на Ближнем Востоке. Антропологи считают, что повсеместное распространение костров для приготовления пищи началось около 250 000 лет назад, когда впервые появились очаги .

Недавно сообщалось, что самым ранним очагам не менее 790 000 лет.

Историческая выпечка в духовке на картине Жана-Франсуа Милле , 1854 год.

Связь между Старым и Новым Светом в рамках колумбийского обмена повлияла на историю кулинарии. Перемещение продуктов питания через Атлантический океан из Нового Света, таких как картофель , помидоры , кукуруза , бобы , сладкий перец , перец чили , ваниль , тыква , маниока , авокадо , арахис , пекан , кешью , ананас , черника , подсолнечник , шоколад , тыквы и кабачки оказали огромное влияние на кулинарию Старого Света. Перемещение через Атлантику продуктов питания из Старого Света, таких как крупный рогатый скот , овцы , свиньи , пшеница , овес , ячмень , рис , яблоки , груши , горох , нут , стручковая фасоль , горчица и морковь , аналогичным образом изменили приготовление пищи в Новом Свете.

В семнадцатом и восемнадцатом веках еда была классическим маркером идентичности в Европе. В «эпоху национализма » девятнадцатого века кухня стала определяющим символом национальной идентичности.

Промышленная революция принесла массовое производство, массовый маркетинг и стандартизации продуктов питания. Заводы перерабатывали, консервировали, консервировали и расфасовывали самые разные продукты, а переработанные злаки быстро стали определяющей чертой американского завтрака. В 1920-х годах появились заморозки , кафе и рестораны быстрого питания .

Ингредиенты

Большинство ингредиентов в кулинарии получены из живых организмов . Овощи, фрукты, зерна и орехи, а также травы и специи получают из растений, а мясо, яйца и молочные продукты - от животных. Грибы и дрожжи, используемые в выпечке, являются разновидностями грибов . Повара также используют воду и минералы, такие как соль . Повара также могут использовать вино или спиртные напитки .

Природные ингредиенты содержат различное количество молекул, называемых белками , углеводами и жирами . Также они содержат воду и минералы. Приготовление пищи включает в себя изменение химических свойств этих молекул.

Углеводы

Углеводы включают обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид и такие простые сахара, как глюкоза (полученная путем ферментативного расщепления сахарозы) и фруктоза (из фруктов), а также крахмалы из таких источников, как зерновая мука, рис, аррорут и картофель. .

Взаимодействие тепла и углеводов сложное. Длинноцепочечные сахара, такие как крахмал, имеют тенденцию расщепляться на более легкоусвояемые и простые сахара . Если сахара нагревают таким образом, что вся вода кристаллизации отгоняется, карамелизация начинается, с сахаром , подвергающимся термическое разложение с образованием углерода и другими продуктами распада по производству карамели . Точно так же нагревание сахаров и белков вызывает реакцию Майяра - основной метод улучшения вкуса.

Эмульсия крахмала с содержанием жира или водой может, при легком нагревании, обеспечивает утолщение на блюдо готовилось. В европейской кулинарии смесь масла и муки, называемая заправкой , используется для загустения жидкостей при приготовлении рагу или соусов. В азиатской кулинарии аналогичный эффект дает смесь рисового или кукурузного крахмала и воды. Эти методы основаны на свойствах крахмала для создания более простых слизистых сахаридов во время приготовления, что вызывает знакомое загустение соусов . Однако это утолщение разрушится при дополнительном нагревании.

Жиры

Жарка пончиков в масле

Типы жиров включают растительные масла , продукты животного происхождения, такие как масло и сало , а также жиры из зерен, в том числе кукурузное и льняное масла. Жиры используются разными способами при приготовлении пищи и выпечке. Чтобы приготовить жареный картофель , жареный сыр или блины , сковороду или сковороду часто покрывают жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в выпечке, такой как печенье, торты и пироги. Жиры могут достигать температуры выше точки кипения воды и часто используются для отвода тепла от других ингредиентов, например, при жарке, жарке во фритюре или тушении. Жиры используются для придания вкуса пище (например, масло или жир бекона), предотвращают прилипание пищи к сковороде и создают желаемую текстуру.

Белки

Пищевой материал животного происхождения, включая мышцы , субпродукты , молоко, яйца и яичные белки , содержит значительное количество белка. Почти все растительные вещества (в частности, бобовые и семена ) также содержат белки, хотя обычно в меньших количествах. В грибах много белка. Любой из них может быть источником незаменимых аминокислот . Когда белки нагреваются, они денатурируются (разворачиваются) и меняют текстуру. Во многих случаях это приводит к тому , структуре материала , чтобы стать мягче и более рыхлым - мясо становится приготовленным и более рыхлый и менее гибкий. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагуляция белка в яичных белках. Формирование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка является важным компонентом при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе .

Воду часто используют для приготовления таких блюд, как лапша .

Воды

При приготовлении пищи часто используется вода и жидкости на водной основе. Их можно добавлять, чтобы погрузить готовые вещества (обычно это делается с водой, бульоном или вином). Кроме того, сами продукты могут выделять воду. Любимый способ придать блюдам аромат - сохранить жидкость для использования в других рецептах. Жидкости настолько важны для приготовления пищи, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например, при приготовлении на пару , тушении , кипячении , тушении и бланшировании . Нагревание жидкости в открытом контейнере приводит к быстрому усилению испарения , которое концентрирует оставшийся аромат и ингредиенты - это важный компонент как при тушении, так и при приготовлении соуса.

Витамины и минералы

Овощи содержат важные витамины и минералы.

Для нормального обмена веществ необходимы витамины и минералы, которые организм не может производить самостоятельно, и поэтому они должны поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи ( витамин C ), морковь, печень ( витамин A ), зерновые отруби, хлеб, печень (витамины B), жир печени рыб ( витамин D ) и свежие зеленые овощи ( витамин K ). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций , магний , хлорид натрия и серу ; и в очень малых количествах медь, цинк и селен . Микроэлементы, минералы и витамины во фруктах и ​​овощах могут быть разрушены или элюированы при приготовлении пищи. Витамин С особенно склонен к окислению во время приготовления и может полностью разрушиться при длительном приготовлении. Биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин , витамин B6 , ниацин , фолиевая кислота и каротиноиды , увеличивается при приготовлении пищи за счет освобождения от микроструктуры пищи. Бланширование или приготовление овощей на пару - это способ минимизировать потерю витаминов и минералов при приготовлении пищи.

Методы

Существует очень много способов приготовления, большинство из которых известны с глубокой древности. К ним относятся выпечка, жарка, жарка, гриль, барбекю, копчение, кипячение, приготовление на пару и тушение. Более недавнее нововведение - микроволновая печь. В различных методах используются разные уровни тепла и влажности, а также время приготовления. Выбранный метод сильно влияет на конечный результат, потому что некоторые продукты более подходят для одних методов, чем для других. Некоторые основные методы горячего приготовления включают:

Повар обжаривает в сковороде лук и зеленый перец .

Запекание

Обжиг - Barbecuing - Допрос / Поджаривание - Вертел - Жгучая

Выпечка

Выпечка - Слепая - Выпечка

Кипячение

Кипение - Бланшировка - Тушение - нянчится - Двойной паром - Infusion - браконьерство - Давление приготовления пищи - кипеть - Удушение - Пропаривание - Замачивание - тушение - камень кипения - термос приготовления пищи

Жарка

Фрай - Воздух для жарки - Глубоко жарки - Gentle жарки - Горячая соль жарки - Горячий песок жарки - Сковорода - давление жарки - sautéing - обжаривания - Перемешать жарки - Вакуум жарки

Приготовление на пару

Обработка паром заключается в непрерывном кипении воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Многие считают, что это здоровая форма приготовления пищи, поскольку в овощах или мясе содержатся питательные вещества.

En papillote - пища помещается в пакет, а затем запекается, позволяя собственной влаге пропарить пищу.

Курение

Копчение - это процесс придания вкуса, приготовления или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.

Здоровье и безопасность

Безопасность при приготовлении пищи

При приготовлении пищи может возникнуть множество опасностей, например:

• Невидимые скользкие поверхности (например, от масляных пятен или капель воды)

• Порезы (1 процент травм в Соединенных Штатах, связанных с ножами, закончился госпитализацией. В целом в США зарегистрировано 400 000 травм от ножей).

• Ожоги

Чтобы предотвратить эти травмы, есть средства защиты, такие как одежда для приготовления пищи, противоскользящая обувь и многое другое.

Безопасности пищевых продуктов

Приготовление пищи может предотвратить многие болезни пищевого происхождения , которые в противном случае возникли бы, если бы пищу употребляли в сыром виде. Когда при приготовлении пищи используется тепло, оно может убить или инактивировать вредные организмы, такие как бактерии и вирусы, а также различных паразитов, таких как ленточные черви и Toxoplasma gondii . Пищевые отравления и другие заболевания из сырой или плохо приготовленной пищи могут быть вызваны бактериями , таких как патогенные штаммы из кишечной палочки , Salmonella Typhimurium и Campylobacter , вирусы , таких как норовирусы , а также простейшей , такие как Entamoeba гистолитики . Бактерии, вирусы и паразиты могут быть занесены через салат, мясо, которое не подвергается тепловой обработке или готовится редко , и некипяченая вода.

Стерилизации эффект приготовления пищи зависит от температуры, время приготовления пищи, а также метод , используемый. Некоторые бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, такие как Clostridium botulinum или Bacillus cereus, могут образовывать споры, которые переживают кипячение, которые затем прорастают и снова вырастают после охлаждения пищи. Это делает небезопасным повторный разогрев приготовленной пищи более одного раза.

Приготовление увеличивает усвояемость многих продуктов, которые в сыром виде являются несъедобными или ядовитыми. Например, сырые зерна злаков трудно перевариваются, а фасоль токсична в сыром виде или неправильно приготовлена ​​из-за присутствия фитогемагглютинина , который инактивируется при варке в течение не менее десяти минут при 100 ° C (212 ° F).

Безопасность пищевых продуктов зависит от безопасного приготовления, обращения и хранения пищевых продуктов. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, размножаются в температурном диапазоне « опасной зоны » от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C), поэтому продукты нельзя хранить в этом температурном диапазоне. Мытье рук и поверхностей, особенно при работе с различным мясом, и хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных, чтобы избежать перекрестного загрязнения, являются хорошими практиками при приготовлении пищи. Продукты, приготовленные на пластиковых разделочных досках, могут содержать меньше бактерий, чем деревянные. Мытье и дезинфекция разделочных досок, особенно после использования с сырым мясом, птицей или морепродуктами, снижает риск заражения.

Влияние на питательную ценность пищи

Сырой томатный соус с оливками , сельдереем , шпинатом и грецкими орехами на лапше из кабачков .

Сторонники сыроедения утверждают, что приготовление пищи увеличивает риск некоторых пагубных последствий для еды или здоровья. Они отмечают, что во время приготовления овощей и фруктов, содержащих витамин С , витамин попадает в воду для приготовления пищи и разлагается в результате окисления. Очистка овощей также может существенно снизить содержание витамина С, особенно в картофеле, где больше всего витамина С находится в кожуре. Однако исследования показали, что в конкретном случае каротиноиды в большей степени усваиваются из приготовленных овощей, чем из сырых овощей.

Немецкое исследование 2003 года показало значительные преимущества в снижении риска рака груди при включении в рацион большого количества сырых овощей. Авторы относят этот эффект частично к термолабильным фитонутриентам . Сульфорафан , продукт распада глюкозинолатов , который можно найти в овощах, таких как брокколи , защищает от рака простаты , однако большая его часть разрушается при кипячении.

Министерство сельского хозяйство США изучили данные хранения в течение 16 витаминов, 8 минералов и спирта в течение приблизительно 290 продуктов питания для различных методов приготовления пищи.

Канцерогены

Цыпленок , свинина и бекон -wrapped кукурузы для приготовления пищи в барбекю курильщика. Приготовление барбекю и курение генерируют канцерогены.

В эпидемиологическом анализе человека, проведенном Ричардом Доллом и Ричардом Пето в 1981 году, было установлено, что диета вызывает большой процент случаев рака. Исследования показывают, что около 32% смертей от рака можно избежать, изменив диету. Некоторые из этих видов рака могут быть вызваны канцерогенными веществами в пище, которые образуются в процессе приготовления, хотя часто бывает трудно определить конкретные компоненты в рационе, которые повышают риск рака. Многие продукты, такие как говяжий стейк и брокколи, содержат низкие концентрации как канцерогенов, так и антиканцерогенов .

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мяса при высокой температуре приводит к образованию гетероциклических аминов (ГКА), которые, как считается, повышают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака обнаружили, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели риск рака желудка менее чем на треть, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. Хотя отказ от мяса или употребление в пищу сырого мяса может быть единственным способом полностью избежать ГКА в мясе, Национальный институт рака заявляет, что приготовление мяса при температуре ниже 212 ° F (100 ° C) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание HCA на 90% за счет сокращения времени, необходимого для приготовления мяса на сильном огне. Нитрозамины содержатся в некоторых продуктах питания и могут вырабатываться некоторыми процессами приготовления из белков или из нитритов, используемых в качестве пищевых консервантов; Вяленое мясо, такое как бекон, оказалось канцерогенным и связано с раком толстой кишки. Однако аскорбат , добавляемый в вяленое мясо, снижает образование нитрозаминов.

Исследования показали, что приготовление на гриле, приготовление на гриле и копчение мяса и рыбы увеличивает уровень канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). В Европе мясо на гриле и копченая рыба, как правило, составляют лишь небольшую долю потребления ПАУ с пищей, поскольку они являются второстепенным компонентом рациона - большая часть поступает из злаков, масел и жиров. Однако в США мясо, приготовленное на гриле / на гриле, является вторым по величине среднесуточным потреблением известного канцерогена ПАУ бензо [а] пирена на 21% после «хлеба, хлопьев и зерна» (29%).

Выпечка, приготовление на гриле или приготовление пищи, особенно крахмалистых продуктов, до образования поджаренной корочки, генерирует значительные концентрации акриламида , известного канцерогена из исследований на животных; его потенциал вызывать рак у людей при нормальном воздействии неизвестен. Органы общественного здравоохранения рекомендуют снизить риск, избегая чрезмерного подрумянивания крахмалистых продуктов или мяса при их жарке, выпечке, поджаривании или запекании.

Другие проблемы со здоровьем

Приготовление молочных продуктов может снизить защитный эффект от рака толстой кишки. Исследователи из Университета Торонто предполагают, что употребление сырых или непастеризованных молочных продуктов (см. Также Сырое молоко ) может снизить риск развития колоректального рака . У мышей и крыс, которых кормили сырой сахарозой, казеином и говяжьим жиром, частота микроаденом была от одной трети до одной пятой, по сравнению с мышами и крысами, которых кормили теми же приготовленными ингредиентами. Однако это утверждение спорно. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , пользы для здоровья, о которой заявляют сторонники сырого молока, не существует. «Небольшие количества антител, содержащихся в молоке, не всасываются в кишечном тракте человека», - говорит Барбара Ингхэм, доктор философии, доцент и специалист по питанию из Университета Висконсин-Мэдисон. «Нет никаких научных доказательств того, что сырое молоко содержит фактор против артрита или что оно повышает сопротивляемость другим заболеваниям».

Нагревание сахара с белками или жирами может производить конечные продукты гликирования («гликотоксины»).

Жареная во фритюре еда в ресторанах может содержать высокий уровень трансжиров , которые, как известно, повышают уровень липопротеинов низкой плотности, что, в свою очередь, может увеличить риск сердечных заболеваний и других состояний. Тем не менее, многие сети быстрого питания теперь перешли на обезжиренные альтернативы жарке во фритюре.

Научные аспекты

Научное изучение кулинарии стало известно как молекулярная гастрономия . Это раздел науки о продуктах питания, касающийся физических и химических превращений, происходящих во время приготовления пищи.

Важный вклад внесли ученые, повара и авторы, такие как Эрве Тис (химик), Николас Курти (физик), Питер Бархам (физик), Гарольд МакГи (автор), Ширли Коррихер (биохимик, автор), Роберт Уолк (химик, Автор. Он отличается от применения научных знаний к кулинарии, то есть «молекулярной кулинарии» ((для техники) или «молекулярной кухни» (для кулинарного стиля), для которых такие повара, как Раймон Блан, Филипп и Кристиан Контичини , Ферран Адриа , Хестон Блюменталь , Пьер Ганьер (шеф-повар).

Химические процессы, центральные для приготовления пищи, включают гидролиз (в частности, бета-отщепление пектинов во время термической обработки тканей растений), пиролиз, реакции гликирования, ошибочно названные реакциями Майяра .

Приготовление пищи с помощью тепла зависит от многих факторов - теплоемкости объекта, теплопроводности и, возможно, наиболее значимой разницы в температуре между двумя объектами. Температуропроводность - это комбинация удельной теплоемкости, проводимости и плотности, которая определяет, сколько времени потребуется, чтобы еда достигла определенной температуры.

Домашняя и коммерческая кулинария

Кухня ресторана в Мюнхене , Германия (ресторан Haxnbauer)

Домашнее приготовление пищи традиционно было процессом, осуществляемым неформально в доме или вокруг общего огня , и им могли наслаждаться все члены семьи, хотя во многих культурах женщины несут основную ответственность. Кулинария также часто осуществляется вне личных помещений, например, в ресторанах или школах. Пекарни были одной из первых форм приготовления пищи вне дома, а в прошлом пекарни часто предлагали приготовление еды в горшках, предоставляемых их клиентами, в качестве дополнительной услуги. В наши дни приготовление пищи на фабриках стало обычным явлением: многие «готовые к употреблению» продукты готовятся и готовятся на фабриках и домашними поварами с использованием смеси продуктов, приготовленных с нуля , и продуктов заводского производства для приготовления еды . Было обнаружено, что пищевая ценность включения большего количества продуктов, приготовленных промышленным способом, ниже, чем у продуктов домашнего приготовления. Приготовленные в домашних условиях блюда, как правило, более полезны, содержат меньше калорий и насыщенных жиров , холестерина и натрия в расчете на калорийность, а также содержат больше клетчатки , кальция и железа . Ингредиенты также поступают напрямую из источников, поэтому мы можем контролировать их подлинность, вкус и пищевую ценность. Таким образом, превосходные питательные свойства домашней еды могут сыграть роль в предотвращении хронических заболеваний . Когортные исследования пожилых людей старше 10 лет показывают, что взрослые, которые готовят себе еду, имеют значительно более низкую смертность, даже при учете вмешивающихся переменных.

«Домашняя кулинария» может ассоциироваться с привычной едой , и некоторые коммерчески производимые продукты питания и обеды в ресторанах представлены в рекламе или на упаковке как «приготовленные в домашних условиях», независимо от их фактического происхождения. Эта тенденция зародилась в 1920-х годах и объясняется тем, что люди в городских районах США хотят еду по-домашнему, хотя из-за их расписания и небольших кухонь приготовление пищи усложнялось.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки

• Как готовить (wikihow)
• Открытая поваренная книга (викиучебник)
• Хронология человека (интерактивная) - Смитсоновский институт , Национальный музей естественной истории (август 2016 г.).
• Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Кулинария»  . Британская энциклопедия . 7 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. С. 74–76.
• просто готовить