Карамель - Caramel
Курс | Десерт или закуска |
---|---|
Место происхождения | Неизвестный |
Регион или штат | Неизвестный |
Создан | Различный |
Основные ингредиенты | Сахар |
Вариации | Бритлс , пралине , крем-брюле , крем-карамель и карамельное яблоко |
Caramel ( / K Aer ə M ɛ л / или / к ɑːr м əl / ) является средой до темно-оранжевого кондитерского продукта из нагревания различных сахаров . Его можно использовать в качестве ароматизатора в пудингах и десертах , в качестве начинки для конфет или в качестве начинки для мороженого и заварного крема .
Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара примерно до 170 ° C (340 ° F). Когда сахар нагревается, молекулы распадаются и преобразуются в соединения с характерным цветом и ароматом.
Из карамели готовятся разнообразные конфеты , десерты , начинки и кондитерские изделия: ломтики , нуга , пралине , флан , крем-брюле , крем-карамель и карамельные яблоки . Мороженое иногда приправлено или содержит завитки карамели.
Этимология
Английское слово происходит от французской карамели , заимствованной из испанской Caramelo (18 века), сам по себе , возможно , от португальского Caramelo . Скорее всего, это происходит от позднего латинского calamellus - «сахарный тростник», уменьшительного от слова calamus «тростник, тростник», от греческого κάλαμος. Менее вероятно, это происходит от средневекового латинского cannamella , из Канна «тростью» + Mella «мед». Наконец, некоторые словари связывают его с арабским kora-moħalláh «сладкий шар».
Карамельный соус
Карамельный соус готовится путем смешивания карамелизированного сахара со сливками . В зависимости от предполагаемого применения могут использоваться дополнительные ингредиенты, такие как масло, фруктовые пюре, ликеры или ваниль . Карамельный соус используется во множестве десертов, особенно в качестве начинки для мороженого. Когда он используется для крем-карамели или фланга, он известен как прозрачная карамель и содержит только карамелизованный сахар и воду. Соус ириски сделан из коричневого сахара, масла и сливок. Традиционно ириски - это леденцы, больше похожие на ириски.
Карамельные конфеты
Карамельные конфеты, или «карамели», иногда называемые « ирисками » (хотя это также относится к другим типам конфет), представляют собой мягкие, плотные, жевательные конфеты, изготовленные путем кипячения смеси молока или сливок, сахара (ов), глюкозы. , масло и ваниль (или ароматизатор ваниль). Сахар и глюкоза нагреваются отдельно до 130 ° C (270 ° F); затем добавляются сливки и масло, которое охлаждает смесь. Затем смесь перемешивают и повторно нагревают до температуры 120 ° C (250 ° F). По окончании варки добавляют ваниль или любые дополнительные ароматизаторы и соль. Добавление ванили или ароматизаторов раньше привело бы к их сгоранию при высоких температурах. Добавление соли на более раннем этапе процесса приведет к инвертированию сахаров по мере их приготовления.
Как вариант, все ингредиенты можно готовить вместе. В этой процедуре смесь не нагревается выше стадии твердого шарика (120 ° C [250 ° F]), так что происходит карамелизация молока. Эта температура недостаточно высока для карамелизации сахара, и этот тип леденцов часто называют молочной карамелью или кремовой карамелью .
Соленая карамель
Соленая карамель была популяризирована в 1977 году французским кондитером Анри Ле Ру из Киберона , Бретань , в виде соленой масляной карамели с измельченными орехами ( caramel au beurre salé ) с использованием бретонского демисферного масла. Он был назван «Лучшим кондитерским изделием Франции» ( Meilleur Bonbon de France ) на Международном салоне конфизери в Париже в 1980 году. Год спустя Le Roux зарегистрировал торговую марку «CBS» (caramel au beurre salé).
В конце 1990-х парижский шеф-кондитер Пьер Эрме представил свои миндальные печенья с соленым маслом и карамелью, а к 2000 году высококлассные повара начали добавлять немного соли в карамельные и шоколадные блюда. В 2008 году он вышел на массовый рынок, когда его начали продавать Häagen-Dazs и Starbucks .
Первоначально использованное в десертах, кондитерские изделия нашли широкое применение в других местах, в том числе в горячем шоколаде и таких спиртных напитках, как водка . Его популярность может быть вызвана его воздействием на системы вознаграждения человеческого мозга, что приводит к «гедонистической эскалации».
Карамельная окраска
Карамельный краситель, темная горькая жидкость, представляет собой высококонцентрированный продукт почти полной карамелизации, коммерчески используемый в качестве красителя для пищевых продуктов и напитков , например, в коле .
Химия
Карамелизация - это удаление воды из сахара, переходящее к изомеризации и полимеризации сахаров в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как ангидрид дифруктозы, могут быть образованы из моносахаридов после потери воды. В результате реакций фрагментации образуются низкомолекулярные соединения, которые могут быть летучими и могут вносить вклад в аромат. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, которые способствуют темно-коричневому цвету.
В современных рецептах и в промышленном производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы ) или инвертный сахар, составляя 10–50% сахаров по массе. «Влажные карамели», полученные нагреванием сахарозы и воды вместо одной только сахарозы, производят свой собственный инвертный сахар из-за термической реакции, но не обязательно достаточно, чтобы предотвратить кристаллизацию в традиционных рецептах.
Смотрите также
- Карамельная кукуруза , попкорн в карамели
- Молочный конфитюр , карамелизированное, подслащенное молоко
- Додол , карамелизированное кондитерское изделие из кокосового молока.
- Дульсе де лече , карамелизированное, подслащенное молоко
- Реакция Майяра
- Таблетка , шотландские конфеты со сгущенным молоком
- Ириска , разновидность кондитерских изделий