Подсолнечное масло - Sunflower oil
Масло подсолнечное является энергонезависимым масло выжимается из семян из подсолнечника ( подсолнечник однолетний ). Подсолнечное масло обычно используется в пищевых продуктах как масло для жарки и в косметических составах как смягчающее средство .
Подсолнечное масло в основном состоит из линолевой кислоты , полиненасыщенного жира и олеиновой кислоты , мононенасыщенного жира . Путем селективного разведения и производственных процессов получают масла с различными пропорциями жирных кислот. Выражено масло имеет нейтральный вкусовой профиль. Масло содержит большое количество витамина Е .
По состоянию на 2017 год, анализ генома и разработка гибридных подсолнечников для увеличения производства масла находятся в стадии разработки, чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на подсолнечное масло и его коммерческие сорта.
В 2018 году на Украину и Россию вместе приходилось 53% мирового производства подсолнечного масла.
Состав
Подсолнечное масло в основном триглицерид . Британская фармакопея перечислена следующий профиль:
- Пальмитиновая кислота (насыщенная): 5%
- Стеариновая кислота (насыщенная): 6%
- Олеиновая кислота (мононенасыщенные омега-9 ): 30%
- Линолевая кислота (полиненасыщенные омега-6 ): 59%
Четыре типа подсолнечных масел с разными концентрациями жирных кислот производятся путем селекции растений и промышленной переработки: высоколинолевые, высокоолеиновые, среднеолеиновые и высокостеариновые в сочетании с высокоолеиновыми.
- Линолевая 69% линолевая кислота с высоким содержанием линолевой кислоты
- 82% олеиновая кислота с высоким содержанием олеиновой кислоты
- Среднеолеиновая, 65% олеиновая кислота
- Высокостеариновая кислота с высоким содержанием олеиновой кислоты, 18% стеариновой кислоты и 72% олеиновой кислоты
Производство подсолнечного масла - 2018 | |
---|---|
Страна | (в миллионах тонн ) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При анализе генома подсолнечника с целью выявления метаболизма растений, производящего его масло, были идентифицированы фитостерины , что подтверждено другим анализом компонентов подсолнечного масла, включая полифенолы , сквален и терпеноиды .
Производство
В 2018 году мировое производство подсолнечного масла составило 18 миллионов тонн , при этом ведущими производителями являлись Украина и Россия, на которые в совокупности приходилось 53% мирового производства.
Питание
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 3699 кДж (884 ккал) |
0 г |
|
100 г |
|
Насыщенный | 9,748 г |
Мононенасыщенный | 83,594 г |
Полиненасыщенные | 3,798 г |
0 г |
|
Витамины |
Количество
% DV †
|
Витамин Е |
274% 41,08 мг |
Витамин К |
5% 5,4 мкг |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 3699 кДж (884 ккал) |
0 г |
|
100 г |
|
Насыщенный | 10,3 г |
Мононенасыщенный | 19,5 г |
Полиненасыщенные | 65,7 г |
0 г |
|
Витамины |
Количество
% DV †
|
Витамин Е |
274% 41,08 мг |
Витамин К |
5% 5,4 мкг |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 3699 кДж (884 ккал) |
0 г |
|
100 г |
|
Насыщенный | 9,009 г |
Мононенасыщенный | 57,344 г |
Полиненасыщенные | 28,962 г |
0 г |
|
Витамины |
Количество
% DV †
|
Витамин Е |
274% 41,08 мг |
Витамин К |
5% 5,4 мкг |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Несколько разновидностей масличных семян подсолнечника были разработаны стандартными методами селекции растений , главным образом для изменения количества олеиновой кислоты и линолевой кислоты, которые, соответственно, являются преобладающими мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами в подсолнечном масле. Подсолнечное масло - богатый источник витамина Е (таблицы).
Физические свойства
Подсолнечное масло жидкое при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета со слегка жирным запахом.
Дымовая точка (уточненная) | 232 ° С | 450 ° F |
Дымовая точка (нерафинированная) | 107 ° С | 225 ° F |
Плотность (25 ° C) | 918,8 кг / м 3 | |
Показатель преломления (25 ° C) | ≈1,4735 | |
Значение омыления | 188–194 | |
Йодное число | 120–145 | |
Неомыляемая материя | 1,5-2,0% | |
Вязкость (25 ° C), нерафинированная | 0,04914
кг / (м * с) |
Подготовка и хранение
Поскольку подсолнечное масло в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть особенно восприимчивым к разложению под воздействием тепла, воздуха и света, которые вызывают и ускоряют окисление . Хранение подсолнечного масла при низких температурах во время производства и хранения может помочь минимизировать прогорклость и потерю питательных веществ, равно как и хранение в бутылках, сделанных либо из темного стекла, либо из пластика, обработанного средством для защиты от ультрафиолетового излучения.
Способы добычи
Подсолнечное масло можно экстрагировать с использованием химических растворителей (например, гексана ) или прессованием с помощью экспеллера (то есть выжимать непосредственно из семян подсолнечника путем их измельчения). «Холодное отжимание» (или прессование ) семян подсолнечника в условиях низких температур - это метод, при котором для получения подсолнечного масла не используются химические растворители.
Очищенные и нерафинированные
Рафинирование подсолнечного масла путем экстракции растворителем, удаления гумми, нейтрализации и отбеливания может сделать его более стабильным и подходящим для высокотемпературного приготовления, но при этом также удаляются некоторые питательные вещества, аромат и цвет масла (что приводит к бледно-желтому цвету). ), свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостерины. Кроме того, некоторые из полиненасыщенных жирных кислот будут превращаться в транс-жиры из-за высоких температур, участвующих в процессе. Нерафинированное подсолнечное масло менее термостойкое (и поэтому хорошо подходит для сырых или приготовленных при низких температурах блюд), но оно сохранит больше своих первоначальных питательных веществ, вкуса и цвета (светло-янтарный).
Использует
При приготовлении пищи
Рафинированное подсолнечное масло используется для приготовления при низких и очень высоких температурах. Как масло для жарки, он ведет себя как типичный растительный триглицерид . Нерафинированное подсолнечное масло - это традиционная заправка салатов в восточноевропейских кухнях . Подсолнечное масло также входит в состав подсолнечного масла .
В способах приготовления закусок , таких как картофельные чипсы или картофель фри , может использоваться подсолнечное масло.
Посевной шрот
После экстракции подсолнечного масла остаются измельченные семена, обычно называемые семенной мукой, которая богата белком и пищевыми волокнами и используется в качестве корма для животных, удобрения или топлива.
Добавки
Пищевые добавки с подсолнечным маслом продаются для лечения экземы , но исследования показали, что они не эффективны с медицинской точки зрения.
Как топливо
Подсолнечное масло можно использовать для работы дизельных двигателей при смешивании с дизельным топливом в баке. Из-за высокого содержания ненасыщенных жиров вязкость продукта повышается при низких температурах.
Косметическая промышленность
ПЭГ-10 глицериды подсолнечника, бледно - желтую жидкость с «слегка» жирным запахом, являются полиэтиленгликоль производного моно- и диглицеридов , полученным из подсолнечного масла с в средних 10 молей на окиси этилена . Глицериды подсолнечника ПЭГ-10 обычно используются в косметических препаратах.
Характеристики
Тип | Обработка обработки |
Насыщенные жирные кислоты |
Мононенасыщенные жирные кислоты |
Полиненасыщенные жирные кислоты |
Точка дыма | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Общий |
Олеиновая кислота (ω-9) |
Общий |
α-линоленовая кислота (ω-3) |
Линолевая кислота (ω-6) |
ω-6: 3 соотношение |
||||
Миндальное масло | 216 ° С (421 ° F) | ||||||||
Авокадо | 11,6 | 70,6 | 52-66 | 13,5 | 1 | 12,5 | 12,5: 1 | 250 ° С (482 ° F) | |
бразильский орех | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419: 1 | 208 ° С (406 ° F) | |
Канола | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9.1 | 18,6 | 2: 1 | 238 ° С (460 ° F) | |
Масло кешью | |||||||||
Семена чиа | |||||||||
Масло какао масло | |||||||||
Кокос | 82,5 | 6.3 | 6 | 1,7 | 175 ° С (347 ° F) | ||||
Кукуруза | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58: 1 | 232 ° С (450 ° F) | |
Семена хлопка | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54: 1 | 216 ° С (420 ° F) | |
Льняное семя / льняное семя | 9.0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2: 1 | 107 ° С (225 ° F) | |
Семя винограда | 10,5 | 14,3 | 14,3 | 74,7 | - | 74,7 | очень высоко | 216 ° С (421 ° F) | |
Семена конопли | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5: 1 | 166 ° С (330 ° F) | |
Vigna mungo | |||||||||
Горчичное масло | |||||||||
Оливковое | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14: 1 | 193 ° С (380 ° F) | |
Пальма | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9.1 | 45,5: 1 | 235 ° С (455 ° F) | |
Арахис | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 0 | 31,4 | очень высоко | 232 ° С (450 ° F) | |
Пекановое масло | |||||||||
Масло периллы | |||||||||
Масло из рисовых отрубей | 232 ° С (450 ° F) | ||||||||
Сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | очень высоко | 212 ° С (414 ° F) | |
Кунжут | ? | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138: 1 | |
Соя | Частично гидрогенизированный | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4: 1 | |
Соя | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3: 1 | 238 ° С (460 ° F) | |
Масло грецкого ореха | неочищенный | 9.1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5: 1 | 160 ° С (320 ° F) |
Подсолнечник (стандарт) | 10,3 | 19,5 | 19,5 | 65,7 | 0 | 65,7 | очень высоко | 227 ° С (440 ° F) | |
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты) | 10.1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 199: 1 | ||
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты) | 9.9 | 83,7 | 82,6 | 3.8 | 0,2 | 3,6 | 18: 1 | 232 ° С (450 ° F) | |
Семена хлопка | Гидрогенизированный | 93,6 | 1.5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5: 1 | ||
Пальма | Гидрогенизированный | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общей массы жира. |