Кунжутное масло - Sesame oil

Масло, кунжут, салат или кулинария
SesameSeedOil.png
Кунжутное масло в прозрачном стеклянном флаконе
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 3699 кДж (884 ккал)
0,00 г
100.00 г
Насыщенный 14.200 г
Мононенасыщенный 39,700 г
Полиненасыщенные 41,700 г
0,00 г
Витамины Количество
% DV
Витамин С
0%
0,0 мг
Витамин Е
9%
1,40 мг
Витамин К
13%
13,6 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
0%
0 мг
Железо
0%
0,00 мг
Магний
0%
0 мг
Фосфор
0%
0 мг
Калий
0%
0 мг
Натрий
0%
0 мг

Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Кунжутное масло - это пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута . Помимо использования в качестве растительного масла , оно используется как усилитель вкуса во многих кухнях , обладая характерным ореховым ароматом и вкусом. Масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Мировое массовое современное производство ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Кунжут на аккадском языке и на тамильском языке называется Ell (எள்). и chamke (참깨) по-корейски.

Состав

Кунжутное масло состоит из следующих жирных кислот : линолевая кислота (41% от общего количества), олеиновая кислота (39%), пальмитиновая кислота (8%), стеариновая кислота (5%) и другие в небольших количествах.

История

Белый кунжут, в основном неочищенный.

Исторически сложилось так, что кунжут выращивали более 5000 лет назад как засухоустойчивую культуру, и он мог расти там, где другие культуры терпели неудачу. Семена кунжута были одной из первых культур, обработанных для получения масла, а также одной из первых приправ. Кунжут выращивали во времена цивилизации долины Инда и являлись основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э.

Производство

Производственный процесс

Разлив кунжутного масла на рынке Моран, Соннам , провинция Кенги , Южная Корея .
Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных / поджаренных семян кунжута.
Получение кунжутного масла деревянным прессом, приводимым в движение волами ( Мьянма ).

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созревают. Это называется расхождением . Время расхождения имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры срезают растения вручную и кладут их вместе в вертикальное положение, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не откроются. Открытие Лэнгхэмом в 1943 г. нерасторжимого мутанта (аналогичного нерасщепляющимся домашним зернам) положило начало работе по созданию высокоурожайного, устойчивого к расщеплению сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за расхождения растений по-прежнему ограничивают внутреннее производство в США.

Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстро развивающиеся рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и ​​блюдах азиатской кухни.

В то время как некоторые производители будут дополнительно очищать кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические свойства, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дополнительной очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, потому что верят, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, который традиционно был важным атрибутом, лучше всего проявлялся в маслах, произведенных мягким измельчением.

Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все же можно использовать охлаждение и ограниченное воздействие света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения, чтобы минимизировать потерю питательных веществ из-за окисления и прогоркания. Хранение в бутылках янтарного цвета может помочь свести к минимуму воздействие света.

Кунжутное масло - полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обрабатываемых семян и метода измельчения. Если масло размолото из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5–2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или топленого масла.

Рынок семян кунжута

Рынок кунжутного масла в основном расположен в Азии и на Ближнем Востоке, где использование кунжутного масла местного производства было традицией на протяжении веков. Около 65 процентов ежегодного урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35 процентов используется в пищу.

Разновидности

Существует множество вариаций цвета кунжутного масла: кунжутное масло холодного отжима имеет бледно-желтый цвет, а индийское кунжутное масло (имбирное или тильское масло) - золотистое. Восточноазиатские кунжутные масла обычно делают из жареных / поджаренных семян кунжута, они темно-коричневого цвета с другим вкусом.

Кунжутное масло продается в любой из форм, описанных выше. Кунжутное масло холодного отжима доступно в западных магазинах здоровья. Необжаренное (но не обязательно холодного отжима) кунжутное масло обычно используется для приготовления пищи в Южной Индии, на Ближнем Востоке, на рынках халяль и в странах Восточной Азии. Для его аромата используется обжаренное кунжутное масло.

Питательные вещества

Единственным незаменимым питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К , обеспечивающий 17% дневной нормы на 100 граммов (мл) потребляемых, обеспечивая 884 калории (таблица). Что касается жиров, кунжутное масло примерно одинаково по содержанию мононенасыщенных жиров ( олеиновая кислота , 40% от общего количества) и полиненасыщенных жиров ( линолевая кислота , 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жиров (таблица). Остальное масло - это в первую очередь пальмитиновая кислота , насыщенный жир (около 9% от общего количества, таблица USDA).

Использует

Готовка

Кунжутное масло, приготовленное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным зерновым запахом и немного ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки. Масло, изготовленное из прессованных и поджаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и ароматное, используется в качестве ароматизатора на заключительных этапах приготовления.

Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных ( омега-6 ) жирных кислот в кунжутном масле , среди кулинарных масел с высокой температурой дыма оно наименее склонно становиться прогорклым при хранении на открытом воздухе. Это связано с природными антиоксидантами , такими как сезамол , присутствующими в масле.

Легкое кунжутное масло имеет высокую температуру дымления и подходит для жарки во фритюре. Поджаренного кунжутного масла нет; его можно использовать для жарки мяса и овощей, обжаривания и приготовления омлетов.

Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южно-индийских штатах Карнатака , Андхра-Прадеш и Тамил Наду , где его широкое использование аналогично оливковому маслу в Средиземноморье.

  • В восточноазиатских кухнях часто используют жареное кунжутное масло в качестве приправы.
    • В китайских использовать кунжутное масло при приготовлении пищи.
    • В Японии , rāyu является паста из перца чили-кунжутное масло приправы и используются в качестве пряного долива на различные продуктах питания, или смешать с уксусом и соевым соусом и используются как провал.
  • В Южной Индии до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и соусов . Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, в смеси с острыми и острыми продуктами, поскольку он нейтрализует жар. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который сопровождает идли и доса, а также с рисом, смешанным с порошками специй (например, паруппу поди ).

Традиционное использование

В аюрведической медицине кунжутное масло ( тиль тел ) используется для массажа, поскольку считается, что оно избавляет тело от тепла из-за его вязкости при растирании.

Промышленное использование

В промышленности кунжутное масло можно использовать как

  • растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах,
  • масло-носитель для косметики,
  • покрытие хранимых зерен для предотвращения нападения долгоносиков . Масло также обладает синергическим действием с некоторыми инсектицидами.

Низкосортное масло локально используется в мыле, красках, смазках и осветительных приборах.

Аллергия

Как и многие продукты из семян и орехов, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию , хотя этот эффект встречается редко и оценивается в 0,1–0,2% населения. Отчеты кунжутных аллергий растут в развитых странах в течение 21 - го века, с аллергическим механизмом от воздействия масла , выраженное в контактном дерматите , возможно , в результате повышенной чувствительности к лигнин -подобных соединений.

Исследовать

Хотя предварительные исследования потенциального влияния кунжутного масла на воспаление и атеросклероз были проведены, по состоянию на 2017 год качество исследований было недостаточным, чтобы сделать какие-либо выводы.

Смотрите также

использованная литература