Какао-масло - Cocoa butter

Какао-масло

Какао-масло сырое
Жировой состав
Насыщенные жиры
Всего насыщенных	57–64%: стеариновая кислота (24–37%), пальмитиновая кислота (24–30%), миристиновая кислота (0–4%), арахиновая кислота (1%), лауриновая кислота (0–1%).
Ненасыщенные жиры
Всего ненасыщенных	36–43%
Мононенасыщенный	29–43%: олеиновая кислота (29–38%), пальмитолеиновая кислота (0–2%)
Полиненасыщенные	0–5%: линолевая кислота (0–4%), α-линоленовая кислота (0–1%)
Характеристики
Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции)	3699 килоджоулей (884 ккал)
Температура плавления	34,1 ° C (93,4 ° F), 35–36,5 ° C (95,0–97,7 ° F)
Твердость при 20 ° C (68 ° F)	твердый
Показатель преломления	1,44556–1,44573
Йодное число	32,11–35,12, 35,575
Кислотное значение	1,68
Значение омыления	191,214, 192,88–196,29

Масло какао , также называемое маслом теоброма , представляет собой бледно-желтый пищевой жир, извлекаемый из какао-бобов . Из него делают шоколад , а также некоторые мази , туалетные принадлежности и фармацевтические препараты . Масло какао имеет вкус и аромат какао . Его точка плавления чуть ниже температуры человеческого тела.

Экстракция и состав

Основным компонентом какао-масла является триглицерид (жир), полученный из пальмитиновой кислоты , стеариновой кислоты и олеиновой кислоты .

Масло какао получают из цельных какао-бобов . Для использования в производстве шоколада бобы ферментируются перед сушкой. Затем бобы обжариваются и отделяются от шелухи для производства ядер какао-бобов. Примерно 54–58% ядер какао-бобов составляет какао-масло. Ядра какао измельчаются для образования тертого какао, которое является жидким при температурах выше точки плавления какао-масла и известно как тертое какао или шоколадное тертое. Шоколадный тертый прессуют, чтобы отделить какао-масло от обезжиренных твердых веществ какао. Какао-масло иногда дезодорируют, чтобы удалить резкий или нежелательный привкус.

Какао-масло содержит высокую долю насыщенных жиров, а также мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая обычно присутствует в каждом триглицериде. Преобладающими триглицеридами являются POS, SOS, POP, где P = пальмитиновая, O = олеиновая и S = ​​остатки стеариновой кислоты. Какао-масло, в отличие от обезжиренных твердых веществ какао , содержит только следы кофеина и теобромина .

Прелюбодеи

Некоторые производители продуктов питания заменяют какао-масло менее дорогими материалами. Существует несколько аналитических методов тестирования разбавленного какао-масла. На фальсифицированное масло какао указывает его более светлый цвет и уменьшенная флуоресценция при ультрафиолетовом освещении. В отличие от какао-масла, фальсифицированный жир имеет тенденцию к размазыванию и имеет более высокое содержание неомыляемых веществ.

Запасные

Какао-масло становится все более дорогим. Заменители были разработаны для использования в качестве альтернативы. В Соединенных Штатах, чтобы продукт назывался шоколадом, необходимо использовать 100% масло какао. ЕС требует, чтобы содержание альтернативных жиров не превышало 5% от общего содержания жира.

Заменители включают: кокосовое , пальмовое , соевое , рапсовое , хлопковое и масло иллипе ; и масло ши , жир косточек манго и смесь жира косточек манго и пальмового масла, а также PGPR .

Использует

Какао-масло является основным ингредиентом практически всех видов шоколада ( белого шоколада , молочного шоколада и темного шоколада ). Это приложение продолжает доминировать в потреблении какао-масла.

Фармацевтические компании широко используют физические свойства какао-масла. В качестве нетоксичного твердого вещества при комнатной температуре, плавящегося при температуре тела, он считается идеальной основой для лекарственных суппозиториев.

Личная гигиена

Для таяния жира примерно при температуре тела какао имеет хорошую стабильность. Это качество в сочетании с натуральными антиоксидантами предотвращает прогорклость, обеспечивая срок хранения от двух до пяти лет. Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства какао-масла сделали его популярным ингредиентом в продуктах для кожи, таких как мыло и лосьоны .

Физические свойства

Ферментация какао-бобов на ферме к востоку от Хониары , столицы Соломоновых островов .

Какао-масло обычно имеет температуру плавления около 34–38 ° C (93–101 ° F), поэтому шоколад твердый при комнатной температуре, но легко тает во рту . Масло какао проявляет полиморфизм , имея разные кристаллические формы с разными температурами плавления. Обычно для определения кристаллических форм какао-масла используется номенклатура Вилле и Латтона с формами I, II, III, IV, V и VI, имеющими точки плавления 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 и 36,3 ° C соответственно. Производство шоколада направлено на кристаллизацию шоколада так, чтобы какао-масло было преимущественно в форме V, которая является наиболее стабильной формой, которую можно получить из расплавленного какао-масла. (Форма VI либо образуется в твердом какао-масле после длительного хранения, либо получается кристаллизацией из растворителей). Однородная кристаллическая структура формы V приведет к гладкой текстуре, блеску и щелчку. Эта структура получена темперированием шоколада . Растапливание какао-масла в шоколаде с последующим затвердеванием без темперирования приводит к образованию нестабильных полиморфных форм какао-масла. Это может легко произойти, если плитке шоколада дать растаять в жаркой комнате, и это приведет к образованию белых пятен на поверхности шоколада, называемых жировым или шоколадным налетом .

Рынок

Варианты какао-масла становятся популярными благодаря растущему вниманию потребителей к своему здоровью и экономической эффективности среди производителей. Ожидается, что спрос на какао-масло будет расти в геометрической прогрессии и, по прогнозам, создаст абсолютную возможность в размере около 2,5 млрд долларов США в течение прогнозного периода 2019-2028 годов.

Сосредоточение внимания на рентабельности производителей какао в основных странах-производителях, таких как Кот-д'Ивуар и Гана , выводит рынки какао, какао-масла и обработанного какао на более организованный уровень.

Рекомендации