Рассол - Brining

В пищевой промышленности , Засаливание обрабатывает пищу с солевым раствором или крупной солью , которая сохраняет и сезоны пищевой в то время как усиливающие нежность и аромат с добавками , такими как травы , специи , сахар , карамель и / или уксуса . Мясо и рыбу обычно засаливают менее суток, в то время как овощи , сыры и фрукты засаливают гораздо более длительным способом, известным как маринование . Рассол аналогичен маринованию , за исключением того, что маринад обычно содержит значительное количество кислоты, такой как уксус или сок цитрусовых. Засаливание также похож отверждения , который обычно включает в себя значительно высушивание пищи, и делается в течение более длительного периода времени.

Мясо

Рассол - это обычно процесс, при котором мясо замачивают в растворе соленой воды, аналогичном маринованию перед приготовлением. Мясо замачивают от 30 минут до нескольких дней. Время, необходимое для рассола, зависит от размера мяса: для большой индейки требуется больше времени, чем для курицы-бройлера. Точно так же большое жаркое нужно рассолить дольше, чем тонкий кусок мяса.

Сухое рассол

Поваренная соль, нанесенная на курицу, показывает извлеченную влагу через час.

Рассол можно также получить, покрыв мясо сухой крупной солью и оставив его на несколько часов. Соль вытягивает влагу из внутренней части мяса на поверхность, где она смешивается с солью, а затем снова поглощается солью, по существу, в результате чего мясо остается в собственном соку. Затем соль смывается и выбрасывается перед приготовлением.

У ученых -кулинаров есть две теории о влиянии рассола, но какая из них верна, все еще обсуждается.

• Рассол окружающих клеток имеет более высокую концентрацию соли , чем жидкость внутри клеток, но клетка жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенных веществ . Это приводит к диффузии ионов соли в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса .
• Соль, введенная в клетку, денатурирует ее белки . Белки коагулируют, образуя матрицу, которая улавливает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. Это предотвращает обезвоживание мяса .

Рыбы

Соленая сельдь

В отличие от сухого посола , засолка или влажный посол рыбы осуществляется путем погружения рыбы в рассол или просто посыпания его солью без слива влаги. Чтобы гарантировать длительную сохранность, раствор должен содержать не менее 20% соли. Этот процесс в рыболовстве называется «сильное засоление»; Сильносоленую рыбу перед употреблением необходимо обессолить в холодной воде или молоке. Если используется меньше соли, рыба подходит для немедленного употребления, но для более длительного хранения необходимо дополнительное охлаждение.

Мокрый посол применяется для приготовления:

• Соленая сельдь , не потрошенная, с твердой или мягкой икрой и сильносоленая (рассол 20% NaCl, конечный продукт содержит около 12% соли),
• Soused сельди , который внутренностей и слегка подсоленной (2-3% NaCl), без икры ,
• Анчоусы , которые могут быть погружены в рассол или во влажной соли. Через несколько лет рыба станет измельченной, и ее можно будет перерабатывать в пасту или масло из анчоусов.
• Икра и другие виды икры .

Овощи

Огурцы в рассоле (соленые огурцы)

Маринованные овощи погружаются в рассол, уксус или винегрет на длительное время, где они подвергаются анаэробной ферментации, которая влияет на их текстуру и вкус. При мариновании скоропортящиеся продукты сохраняются в течение нескольких месяцев. Часто добавляются противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . В отличие от процесса консервирования , маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы продукты были полностью стерильными, прежде чем они будут запечатаны. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта.

Сыр

При производстве сыра рассол используется двумя способами:

• Соленые сыры , такие как халлуми и фета , маринуют в рассоле.
• Сыры с мытой цедрой , такие как Munster , в процессе производства моются рассолом.

Смотрите также

• Кошерная соль  - пищевая соль грубого помола без добавок
• Соль для травления  - Мелкозернистая соль, используемая для изготовления солений.
• Обработка (консервирование пищевых продуктов)  - процессы консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанные на удалении влаги из пищи путем осмоса.

Рекомендации

внешняя ссылка

• Brining on Cooking For Engineers - обсуждение того, что происходит с мясом во время рассола (с комментариями читателей)