Икра - Caviar


Из Википедии, свободной энциклопедии

Лосось Икра (слева) и осетр икру (справа) подается с перламутр икры ложками , чтобы избежать загрязненность вкус икры.
Редчайший и самый дорогой вид икры происходит от исчезающей белуги , которая плавает в Каспийском море

Икра (реже, икра ) представляет собой лакомство , состоящее из соли отвержденных икры из Acipenseridae семьи. Икра может быть «свежий» (не пастеризованное) или пастеризуют при пастеризации снижая его кулинарное и экономическую ценность.

Традиционно термин икра относится только к Roe из дикого осетра в Каспийском море и Черное море ( белуга , Ossetra и севрюги икра). В зависимости от страны, икра может также использоваться для описания икры других видов осетровых или других рыб , таких как лосось, семги, форели, Lumpfish, сиг, или карп .

Икра считается деликатесом и едят как гарнир или разворот.

терминология

Российская и иранская икра жестянка: Beluga влево, Ossetra в середине, севрюги вправо
Ossetra икра, лосось сметана, картофель шалот крокеты, базилик масло, яичные белки и желтки
Форель косули с хлебом

По данным ООН Продовольственной и сельскохозяйственной организации , икра из любой рыбы , не принадлежащей к Acipenseriformes порядке ( в том числе осетровых рыб или осетровых рыб в буквальном смысле слова , и Polyodontidae или веслоноса) не икра, а „заменители икры.“ Эта позиция также принят Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры , в Всемирный фонд дикой природы , в таможенной службы Соединенных Штатов и Франции .

Термин икра иногда используется как эвфемизм для описания блюд, которые воспринимаются как напоминает икру, такие как « баклажаны икра » (сделанную из баклажан) и «Техас икра» (сделанная из черноглазого гороха).

история

Икра и осетрина из Азовского моря стали достижениями столов аристократических и дворянских византийских греков в 10 - м века , после начала крупномасштабной торговли между Византией и Киевской Русью .

Сорта

Основными видами икры являются Белуга , Стерлядь , Калуга гибрид , американский осетра , Ossetra , сибирский осетр и севрюги . Редчайшие и дорогостоящий от белуги , что плавать в Каспийском море, который граничит с Ираном, Казахстаном , Россией, Туркменистаном и Азербайджаном . Дикое производство икры было приостановлено в России в период с 2008 по 2011 году, чтобы дикие запасы пополнить. Азербайджан и Иран также позволяют лов осетровых рыб от их берегов. Beluga икра ценится за его мягкий, очень большой (гороховый размера) яйца. Она может варьироваться в цвете от бледно - серебристо-серого до черного. Это сопровождается небольшой золотой стерляди икры , которая является редким и был когда - то зарезервированы для России, Ирана и Австрии роялти. Следующий в качестве является средним размером, светло - коричневый до насыщенного коричневого Ossetra , также известный как русская икра. Другие в рейтинге качества являются серой севрюгой икрой, китайская Калужский икра, и американской осетра. Сибирская разновидность с черными бусинами похожа на севрюгу и пользуется популярностью из - за его сокращение (5 лет) период сбора урожая, но это более соленый , чем другие виды. Гибридный китайский Калуга изменяется в цвете от темно - серого до светло - золотистого зеленого и является близким родственником из икры белуги.

Дешевле альтернативы были разработаны из икры сига и североатлантического лосося . Другая икра отметить собирают из осетровых гибридов, таких как А. gueldenstaedtii / A. baerii и Х. даурский / А. schrencki, и продаются под брендом конкретных имен , такие как платина икра или daurenki, в зависимости от поставщика.

Промышленность

Вслед за рыбалкой, урожай и продажа черной икры была запрещена в России в 2007 году запрет на вылов осетровых в Каспийском море привело к развитию аквакультуры в качестве экономически оправданных средств промышленного производства икры.

Приднестровье (Молдова)

В последние годы в Приднестровье построен и введен в эксплуатацию современный осетровый комплекс для производства икры, производя естественную черную икру стерлядь, бестера, осетра и белуги. Проектная мощность зоны рыбоводства составляет 50-80 тонн товарной рыбы и 5 тонн икры в год.

Китай

Китай стал ведущим производителем, что составляет 60% от мирового производства в икре. Самая крупная икра в мире компанией является китайской бренд Калуги Королевы , которая выращивает осетр на Цяньдаоху в провинции Чжэцзян .

Северная Америка

В начале 20 - го века, Канада и Соединенные Штаты были основными поставщиками икры в Европу ; они собирают икру из озера осетра в североамериканском Midwest , и от тупорылого осётра и осетра атлантического нереста в реках восточного побережья Соединенных Штатов. Американская икра промышленность началась , когда Генри Шахт, немецкий иммигрант, открыл бизнес ловить осетра на реке Делавэр. Он относился к своей икре с немецкой солью и экспортировал большую ее в Европу. Примерно в то же время, осетр был выловлен из реки Колумбия на западном побережье, а также поставляет икру. В то время американская икра была настолько много , что она была отдана в барах с целью индукции или продлевая жажду покровителей.

Сегодня тупорылый осётр оценивается уязвимый в IUCN Красный список из находящихся под угрозой исчезновения видов и рейтинг под угрозой исчезновения в соответствии с Законом об исчезающих видах . При истощении Каспийского и Черном море икры, производство выращиваемой или «устойчивой» икра значительно увеличились. В частности, в северной Калифорнии , как сообщается, приходится 70% до 80% производства США.

В Канаде, осетр ферма под названием Target Marine Инкубаторы теперь первый производитель органической икры в Северной Америке под названием «Северная Божественность».

Уругвай

А также Канада и Соединенные Штаты Америки, Уругвай стал крупным производителем и экспортером.

Израиль

Кибуц Дан в Израиле производит 4 тонны икры в год. Ферма питается от реки Дан , приток реки Иордана .

Объединенное Королевство

Королевская семья Великобритании провела долгое сходство с осетриной , так как 1324, когда Эдвард II декретированным ему королевская рыбой , в результате чего все осетры , найденных в пределах береговой полосы Королевства являются декретированной собственностью монарха. Сегодня в Соединенном Королевстве есть один производитель осетровой икры, KC Caviar. До начала производства икры в Соединенном Королевстве, компания получила письмо от Букингемского дворца , подтверждающее , что королева не будет распространяться на королевскую прерогативе и что осетр принадлежит KC Caviar бы поэтому остается собственностью компании.

Италия

Белуги были распространены в Ро реки в Италии в 16 - м веке, и были использованы для производства икры.

Осетр рыбалка в реке По в 1950 году, Италия

Кристофоро да Messisbugo в своей книге Libro Novo нель каче си insegna далеко d'Ogni Sorte ди Vivanda , Венеция, 1564, на странице 110, дал первый записанный рецепт в Италии около извлечения яиц из икры и икры препарата «быть потребляется в свежем виде или для сохранения». Писатель и путешественник Жером Лаланд в своей книге « Voyage ан Italie », Париж, 1771, вып. 8 стр 269, отметил , что многие осетровые были пойманы в районе дельты реки По на территории Феррары . В 1753 году дипломатическая война между Папской , регулирующим территорию Феррара, и Венецианская республика о осетра прав на рыбную ловлю в реке По, граница между двумя государствами. Примерно 1920 и до 1942 года не был магазин в Ферраре, названный «Нота» от прозвища владельца Benvenuta Асколи, что обрабатывается все осетры пойманных в реке По для добычи икры, с помощью разработки оригинального рецепта Messisbugo, и грузили его в Италии и Европе. Производство не спорадически продолжали новым владельцем до 1972 года, когда осетр остановленного плавание вверх по реке По. С 2015 года некоторые осетр вновь появились в Ро.

В настоящее время итальянская икра получается почти полностью из разводили осетров. Производство икры концентрируется преимущественно в Брешии , который считается столицей итальянской икры: в этой области, в Calvisano , находится самая большая в мире ферма осетровых , которая производит ежегодно 25 тонн икры. Итальянская икра , как правило , самая продаваемая и ценится в мире: Италия является ведущим в мире производителем.

Испания

Плотины в Алькала-дель-Рио, начались в 1931 году, перекрыли вверх по течению миграции осетровых рыб в Гвадалквивире.

Книга 17-го века Дон Кихот упоминает «cavial» в банкете немецких паломников. До 1992 года , осетровые и икра были собраны на нижних участках рек Гвадалквивир , Эбро , Дуэро и Тахо . С 1932 по 1970 г. Ибарра семья имела завод в Кориа - дель - Рио . Перелов, загрязнение окружающей среды и Алькала - дель - Рио дамба устранен дикой популяции Acipenser naccarii . В Испании, рыбное хозяйство под названием Caviar де Риофрио производит органическую икру в Лоха, Гранада , Андалусия.

Иран

Иранская икра очень прибыльный экспортный товар Ирана, приблизительно половина из которых собрана из осетров в районе Бендер-Торкемен .

Карп икра

Саудовская Аравия

Caviar Court, в Даммам, Саудовская Аравия , была создана в 2001 году и начала уборки урожая икры в 2007 году было произведено около пяти тонн в год в 2011 году и строит большую центр в Абу - Даби , в надежде произвести 35 тонн к 2015 году.

экология

Чрезмерный вылов рыбы, контрабанда и загрязнение, вызванное вхождение сточных вод в Каспийском море значительно сократили население осетра моря.

В сентябре 2005 года Служба рыбы и дичи США запретили импорт Каспийского моря икры белуги , чтобы защитить находящихся под угрозой исчезновения белуга; через месяц, запрет был расширен , чтобы включить икру белуги со всем черноморским бассейна. В январе 2006 года Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры (СИТЕС) поддерживает международное эмбарго на экспорт икры. В январе 2007 года этот запрет был частично снят, позволяя продажу 96 тонн икры, 15% ниже официального уровня 2005 года. В июле 2010 года Россия и ряд других стран СНГ страны перезапущена экспорт икры. Квоты 2010 позволяют на экспорт трех тонн белуги, 17 тонн севрюги и 27 тонн осетра. В сентябре 2010 года Казахстан запустил государственную монополию бренд, Жайык Балык, от казахского слова на реке Урал . В соответствии с СИТЕС соглашение, Казахстан предоставлено право не производить 13 из 80 тонн , разрешенных вплоть до 28 февраля 2011 года.

экстракция

Имитация икра Lumpfish

Коммерческое производство икры исторически участвует оглушая рыбу и извлечение яичники . Другой способ извлечения икры путем выполнения кесарева сечения , что позволяет самке продолжать производить икру. Другие фермеры используют процесс , называемый «зачисткой», которое извлекает икру из рыбы через небольшой разрез , сделанный вдоль урогенитальной мышцы , когда рыба считаются , чтобы быть готовыми к обработке. Ультразвук используется для определения правильного времени.

подготовка

Подготовка следует последовательность, которая существенно не изменилась за последнее столетие. Во-первых, яичники удаляются из седации женского осетра и пропускают через сито, чтобы удалить мембрану. Освобожденные молоки промывают, чтобы смыть примеси. Косули теперь готовы стать икрой, добавив точное количество соли для вкуса и сохранения. Свежий продукт на вкус и дифференцируется в зависимости от качества. И, наконец, золотые яйца упаковывают в лаковые картонных банки, которые будут дополнительно обработаны или продаются непосредственно клиентам.

заменители

В прибрежной Британской Колумбии , реки Фрейзер белуга устойчиво выращиваемых для производства икры.

В Скандинавии , более дешевый вариант икры производится из пюре и копченой трески икры ( smörgåskaviar означающих «бутерброд икра») продается в тюбиках , как сэндвич распространение , однако эта шведская «Феликс Sandwich Икра» нельзя назвать «Икру» в Финляндии. Вместо этого он называется «Феликс Roe Вставить». Когда продается за пределами Скандинавии, продукт называют взбитую копченой икры или по - французски , как Caviar де Люсечиль .

Имитация икры осетровых рыб является черной или красным цветом пинагоровой икры продается по всей Европе в небольших стеклянных банках. Более дорогой альтернативой продается в Швеции и Финляндии , икра из ряпушки . В Финляндии из икры налима и сига также продается, но не как «икра», так как слово «икра» предназначено исключительно для икры осетровых рыб.

Есть также кошерные и веганские заменители икры , изготовленные из морских водорослей , такие как Laminaria Гиперборея . Они очень похожи на икру белуги по внешнему виду и либо используются в качестве пищевой опоры для телевидения и кино, или пользуются вегетарианцами и другими людьми по всему миру.

Другой распространенный метод заключается в использовании сферификации жидкости , чтобы воссоздать текстуру, хотя и не вкус, икра.

Хранение и информация о питательной ценности

Икра очень скоропортящийся и должны храниться в холодильнике до потребления. Пастеризованная икра имеет немного другую структуру. Это менее скоропортящийся и может не требует охлаждения перед открытием. Прессованная икра состоит из поврежденных или хрупких яиц и может быть сочетанием нескольких различных косуль. Она специально обработана, соленая, и прессуют.

Несмотря на то, ложку икры поставляет суточную потребность взрослого витамина B 12 , он также имеет высокое содержание холестерина и соли. 1 столовую ложку (16 г) икры содержит:

  • Энергия: 42 ккал
  • Жиры: 2,86 г
  • Углеводы: 0,64 г
  • Волокна: 0 г
  • Белки: 3,94 г
  • Натрий: 240 мг
  • Холестерин: 94 мг
  • Цинк: 12,18 мг

Смотрите также

Рекомендации

дальнейшее чтение

внешняя ссылка