Сахар - Sugar


Из Википедии, свободной энциклопедии

Сугарс ( по часовой стрелке от верхнего левого): белый рафинированный , нерафинированное, необработанный тростник, коричневый цвет

Сахар это общее название для сладкой дегустации , растворимых углеводов , многие из которых используются в пище . Различные виды сахаров получают из различных источников. Простые сахара называют моносахариды и включают в себя глюкозу (также известную как декстроза), фруктозу и галактозу . «Таблица сахар» или «гранулированный сахар» относится к сахарозе , а дисахарид глюкозы и фруктозы. В организме сахароза гидролизуются в фруктозу и глюкозу.

Сугарс обнаруживается в тканях большинства растений, но сахароза особенно сконцентрирована в сахарном тростнике и сахарной свекле , что делает их идеальными для эффективной коммерческой добычи , чтобы сделать рафинированный сахар. В 2016 году совместное производство этих двух культур в мире было около двух миллиардов тонн . Другие дисахариды включают мальтозу (из солодового зерна) и лактозы (из молока). Более длинные цепочки молекул сахара называются олигосахариды или полисахариды . Некоторые другие химические вещества, такие как глицерин и сахарные спирты , могут иметь сладкий вкус, но не классифицируются как сахар.

Сахароза используется в готовых продуктах (например , печенье и торты), иногда добавляет к коммерчески доступным напиткам , и может быть использована людьми в качестве подсластителя для пищевых продуктов (например , тостов и зерновые) и напитков (например , кофе и чай). В среднем человек потребляет около 24 кг (53 фунтов) сахара в год, или 33,1 кг (73 фунтов) в развитых странах , что эквивалентно более 260 пищевых калорий в день. Поскольку потребление сахара выросло во второй половине 20 - го века исследователи начали изучать ли диета с высоким содержанием сахара, особенно рафинированного сахара, был вредят здоровью человека . Чрезмерное потребление сахара участвует в возникновении ожирения , диабета , сердечно - сосудистых заболеваний , деменции и кариесу . Многочисленные исследования попытались прояснить эти последствия, но с разными результатами, в основном из - за сложности нахождения населения для использования в качестве контроля , которые потребляют мало или вообще без сахара. В 2015 году Всемирная организация здравоохранения рекомендовала , чтобы взрослые и дети уменьшить их потребление свободных сахаров до менее чем 10%, рекомендуется сократить до уровня ниже 5%, от общего потребления энергии .

Этимология

Этимологии отражает распространение товара. С санскритом शर्करा ( śarkarā ), что означает «земля или засахаренные сахара,» первоначально «крошка, гравий», пришел персидский Shakar , откуда арабского سكر ( Суккар ), откуда средневековой латинской succarum , откуда 12-го века французского сукре , откуда английское слово сахара , Итальянский Zucchero , испанская Сахарная Голова и португальцы açúcar пришли непосредственно из арабского языка , испанских и португальского слова сохраняя арабский артикль . Самое раннее греческое слово засвидетельствовано является σάκχαρις ( sákkʰaris ).

Английское слово пальмовый , грубый коричневый сахар сделаны из финиковой сока или сахарного тростника сок, имеет сходную этимологию: Португальский jágara из малаялам ചക്കരാ ( cakkarā ), которая сама по себе от санскритского शर्करा ( śarkarā ).

история

Древние времена и средневековье

Сахар был произведен в Индийском субконтиненте с древних времен и его культивацией распространения оттуда в современный Афганистан через Хайберский перевал . Это не было много или дешево в прежние времена, и в большинстве частей мира, мед был более часто используется для подслащивания. Первоначально, люди жевали сырой сахарный тростник , чтобы извлечь его сладость. Sugarcane был родом из тропической Южной Азии и Юго - Восточной Азии.

Различные виды , похоже, возникли из разных мест с Saccharum Барбери , происходящих в Индии и С. Edule и С. officinarum приходит из Новой Гвинеи . Один из самых ранних исторических ссылок на сахарный тростник в китайских рукописях , начиная с восьмым веком до нашей эры, которые утверждают , что использование сахарного тростника возникло в Индии.

В традиции индийской медицины ( АЮРВЕДА ), сахарный тростник известен под названием ИКС и сок сахарного тростника известен как Phāṇita . Его разновидности, синонимы и characterics определены в nighaṇṭus , такие как Bhāvaprakāśa (1.6.23, группа sugarcanes).

Греческий врач Диоскорид в СЕ 1 - ого столетия описал сахар в своем медицинском трактате De Materia Medica , и Плиния Старшего , 1 - го века н.э. Роман, описал сахар в его естественной истории : «Сахар производится в Аравии , а также, но индийский сахар лучше. это своего рода мед находится в трости, белый , как смола, и она хрустит между зубами. он поставляется в кусках размером с лесной орех. сахар используется только в медицинских целях.»

Сахар был найден в Европе С 1 - ого столетия. Сахар остается относительно неважным , пока индейцы не обнаружили методы превращения сока сахарного тростника в гранулированные кристаллы , которые были легче хранить и транспортировать. Кристаллический сахар был обнаружен времена императорских Гупты , около века н.э. 5. В местном индейском языке, эти кристаллы были названы Ханда ( деванагари : खण्ड, Ханда ), который является источником слова конфеты . Индийские моряки, которые несли топленое масло и сахар, поставки, введены знания сахара вдоль различных торговых путей , они переместили. Путешествия Буддийские монахи сахарные методы кристаллизации в Китай. Во время правления Харша (т. 606-647) в Северной Индии , индийские послы в Тан Китай учил методы выращивания сахарного тростника после того, как Тай-цзун (г. 626-649) возвещена его интерес к сахару. Китай создал свои первые плантации сахарного тростника в седьмом веке. Китайские документы подтверждают , по крайней мере две миссии в Индии, инициированные в 647 CE, чтобы получить технологию для переработки сахара. В Южной Азии, на Ближнем Востоке и в Китае, сахар стал одним из основных продуктов для приготовления пищи и десертов.

Крестоносцы принесли сахар обратно в Европу после того, как их кампании в Святой Земле , где они встречаются караваны , несущих «сладкой соль». В начале 12 - го века Венеция приобрела несколько деревень в окрестностях Тира и создала поместья для производства сахара для экспорта в Европу. Он дополнил использование меда, который ранее был единственным доступным подсластителем. Crusade летописец Вильгельм Тирский писал в конце 12 - го века, описал сахар как «очень необходимо для использования и здоровья человечества». В 15 - м века в Венеции была главная переработка и распределение сахара центр в Европе.

новая история

Натюрморт с хлебом и кондитерским , по Флегелю , первой половина 17го века

В августе 1492 года Христофор Колумб остановился на Ла Гомера на Канарских островах для вина и воды, намереваясь остаться только четыре дня. Он стал романтическими отношениями с губернатором острова, Беатрис де Бобадилья у Оссорио и остался в месяц. Когда он , наконец , плавал, она дала ему черенки сахарного тростника, которые он носил в Новый Свет. Это было введение этого растения. Черенки были высажены и первый урожай сахарного тростника в Эспаньоле имело место в 1501 Многие сахарные заводы были построены на Кубе и Ямайке по 1520 - е годы. Португальцы взяли сахарный тростник в Бразилию. К 1540 году насчитывалось 800 тростникового сахара мельницы в острове Санта - Катарина и еще 2000 на северном побережье Бразилии, Demarara и Суринаме.

Hacienda La Fortuna. Сахарные мельничный комплекс в Пуэрто - Рико, написанный Франсиско Oller в 1885. Бруклинского музея

Сахар был роскошью в Европе до 18-го века, когда он стал более доступным. Он стал очень популярным и в 19 веке, сахар пришел считать необходимость. Эта эволюция вкуса и спроса на сахар в качестве важнейшего пищевого ингредиента в результате крупных экономических и социальных изменений. Спрос поехал, в частности, колонизацию тропических островов и районов, где трудоемкие плантации сахарного тростника и производство сахара могут быть успешными. Спрос на дешевую рабочую силу для выполнения трудоемких выращивания и переработки увеличился спрос на работорговли из Африки (в частности, в Западной Африке).

После того, как рабство было отменено, спрос на рабочих в британских колониях Карибского бассейна была заполнена кабальных рабочих из Южной Азии (в частности , Индии). Миллионы раба и наемных работников были доставлены в Карибском бассейне и Южной Америки, колонии Индийского океана, Юго - Восточной Азии, островов Тихого океана и Восточной Африки и Натал. Таким образом, современный этнический состав многих народов , которые были урегулированы в течение последних двух столетий под влиянием спроса на сахар.

Это крупным планом изображение сахарного тростника. Спрос на сахар помог создать колониальную систему в тех областях , где выращивание сахарного тростника было выгодно.

Сахар также привел к некоторой индустриализации районов , где выращивали сахарный тростник. Например, в 1790 году лейтенант Дж Патерсон, о создании Бенгалии, способствовали британскому правительству идею , что сахарный тростник мог расти в Британской Индии, где она началась, со многими преимуществами и с меньшими затратами , чем в Вест - Индии. В результате, сахарные заводы были созданы в Бихар на востоке Индии. Во время наполеоновских войн , производство сахарной свеклы увеличилось в континентальной Европе из - за сложности импорта сахара , когда доставка подлежит блокаде . К 1880 году сахарная свекла была основным источником сахара в Европе. Он также был выращен в Линкольншире и в других частях Англии, хотя Соединенное Королевство продолжает импортировать основную часть своего сахара из своих колоний.

До конца девятнадцатого века, сахар был куплен в хлебов , которые должны были быть сокращены , используя орудия , называемые сахарные НПВ . В последующие годы, гранулированный сахар более обычно продаются в мешках. Сахарные кубики были произведены в девятнадцатом веке. Первый изобретатель процесса для производства сахара в форме куба был Моравский Якуб Kryštof Rad , директор сахарной компании в Dačice . Он начал производство сахара-куба после предоставления патента на процесс пятилетнюю 23 января 1843. Генри Тейт из Tate & Lyle был другой ранний производитель сахара кубов на своих заводах в Ливерпуле и Лондоне . Tate приобрела патент на производство сахара-кубе из немецкого Eugen Langen , который в 1872 году изобрел другой способ обработки кубиков сахара.

Сахар был нормирован во время Второй мировой войны и более резко во время Второй мировой войны. Это привело к разработке и использованию различных искусственных подсластителей .

Химия

Сахароза : дисахарид из глюкозы (слева) и фруктозы (справа), важных молекул в организме.

С научной точки зрения , сахар свободно относится к числу углеводов, таких как моносахариды, дисахариды или олигосахариды . Моносахариды также называют «простыми сахарами» , наиболее важной из которых является глюкозой. Большинство моносахаридов имеют формулу , которая соответствует C
п
Н
2n
O
п
с п между 3 и 7 (дезоксирибозойявляется исключением). Глюкозаимеетмолекулярную формулу C
6
Н
12
O
6
. Названия типичных сахаров заканчиваются -новления, как в «глюкоза» и «фруктоза». Иногда такие слова могут также относиться к любым типамуглеводоврастворимых в воде. Ациклическаямоно- и дисахариды содержат либоальдегидныегруппы иликетоновыегруппы. Этиуглерод-кислородныедвойные связи (C = O) являются реакционноспособными центрами. Все сахариды с более чем одним кольцом в их структуререзультате двух или более моносахаридовсоединенныхгликозидными связис результирующей потерей молекулы воды (H
2
O
) в связи.

Моносахариды в виде замкнутой цепи могут образовывать гликозидные связи с другими моносахаридами, создавая дисахариды (например, сахароза) и полисахариды (например, крахмал ). Ферменты должны гидролизовать или иным образом нарушить эти гликозидные связи , прежде чем такие соединения стали метаболизируется . После того, как переваривание и всасывание основных моносахариды , присутствующие в крови и внутренних тканях включают глюкозу, фруктозу, галактозу и. Многие пентозы и гексозы могут образовывать кольцевые структуры . В этих закрытых цепных формах, альдегид или кетон группа остается несвободной, поэтому многие из реакций , характерных для этих групп не может произойти. Глюкоза в растворе существует главным образом в форме кольца в равновесии , с менее чем 0,1% от молекул в форме с открытой цепью.

Природные полимеры

Биополимеры сахаров распространены в природе. Посредством фотосинтеза, растения производят глицеральдегид-3-фосфат (G3P), фосфатированный сахар 3-углерод, используемый в клетке , чтобы сделать моносахариды , такие как глюкоза ( C
6
Н
12
O
6
) или (как в тростнике и свекле) сахарозы (С
12
Н
22
O
11
). Моносахариды могут быть дополнительно превращены вструктурные полисахаридытакие какцеллюлозаипектиндляклеточной стенкиконструкции или в энергетические запасы в видеполисахаридов хранениятакие как крахмал илиинулин. Крахмал, состоящий из двух различных полимеров глюкозы, является легкоразлагающейся формой химическойэнергиизапасеннойклетками, и может быть преобразован в другие виды энергии. Другим полимером глюкозы является целлюлоза, которая представляет собой линейную цепьсостоящая из нескольких сотен или тысяч единиц глюкозы. Он используется растениямикачестве структурного компонента в их клеточных стенках. Люди могут переварить целлюлозу только в очень ограниченной степени, хотяжвачныемогут сделать это с помощьюсимбиотическихбактерий в их кишечнике. ДНКиРНКпостроены из моносахаридовдезоксирибозаи рибоза, соответственно. Дезоксирибоза имеет формулуC
5
Н
10
вывода
4
и рибоза формулыC
5
Н
10
вывода
5
.

Горючести и тепловой ответ

Увеличение зерна рафинированной сахарозы , наиболее распространенных свободного сахара.

Из - за сахар сжечь легко , когда подвергаются воздействию пламени, обработка сахаров риски взрыва пыли . Риск взрыва выше , когда сахар был измельчен до тончайшей текстуры, например, для использования в жевательной резинке . 2008 Грузия сахарный завод взрыв , в результате которого погибли 14 человек и ранено 40, и уничтожил большую часть завода, был вызван воспламенением сахарной пыли.

В его кулинарном использовании, обнажая сахар тепло вызывает карамелизацию . Как происходит процесс, летучие химические вещества , такие как диацетил выпущены, производя характерный карамельный аромат.

Типы

Моносахариды

Фруктоза, галактоза, глюкоза и все простые сахара, моносахариды , с общей формулой C 6 H 12 O 6 . Они имеют пять гидроксильных групп (-ОН) и карбонильную группу (С = O) и циклические при растворении в воде. Каждый из них существует в виде несколько изомеров с право- и левовращающей-вращательной форм , которые вызывают поляризованный свет расходиться вправо или влево.

  • Фруктоза , или фруктовый сахар, встречаетсяприроде во фруктах, некоторые корнеплоды, тростниковый сахар и мед и слаще сахара. Это один из компонентов сахарозы или сахара. Он используетсякачестве высокого содержания фруктозы сиропа , который изготавливает из гидролизованного кукурузного крахмалакоторые были обработаны с получением кукурузного сиропа , с ферментами затем добавляютчтобы преобразовать часть глюкозы во фруктозу.
  • Галактоза как правилоне происходит в свободном состояниино является составной с глюкозой дисахарида лактозы или молочного сахара. Он менее сладкийчем глюкоза. Это компонент из антигеновобнаруженных на поверхности красных кровяных клеток , которые определяют группы крови .
  • Глюкоза , декстроза или виноградный сахар, встречаетсяприроде в овощах и растительных соков и является основным продуктом фотосинтеза . Большинство проглоченных углеводы превращаются в глюкозупроцессе пищеваренияи это является формой сахаракоторый транспортируется вокруг тела животных в крови. Сироп глюкозы является жидкой формой глюкозыкоторый широко используется в производстве пищевых продуктов. Он может быть изготовлен из крахмала путем ферментативного гидролиза .

дисахаридов

Лактоза, мальтоза, сахароза и все составные сахара, дисахариды , с общей формулой С 12 Н 22 O 11 . Они образуются за счет комбинации двух молекул моносахаридов с исключением молекулы воды.

  • Лактоза является естественным сахарсодержащийся в молоке. Молекула лактозы образуетсясчет комбинации молекулы галактозы с молекулой глюкозы. Она разлагается при потреблении на составные части под действием фермента лактазы в процессе пищеварения. У детей есть этот ферментно некоторые взрослые уже не образуют, и они несостоянии переварить лактозу.
  • Мальтоза образуется при прорастании некоторых зерен, наиболее заметнымикоторых являются ячмень , который превращается в солоде , источник имени Сахарные в. Молекула мальтозы образуетсясчет комбинации двух молекул глюкозы. Он менее сладкийчем глюкоза, фруктоза или сахароза. Она формируется в организмепроцессе переваривания крахмала под действием фермента амилазы и сама разбитапроцессе пищеварения под действием фермента мальтазы .
  • Сахароза встречается в стеблях сахарного тростника и корней сахарной свеклы. Это также происходитестественнонарядуфруктозой и глюкозой в других растениях, в частностифрукты и некоторые корняхтакие как морковь. Различные пропорции сахарасодержащийся в этих продуктах определяют диапазон сладости испыталакогда едят их. Молекула сахарозы образуетсясчет комбинации молекулы глюкозы с молекулой фруктозы. После тогосъедена, сахароза разделяется на составные частипроцессе пищеварения рядом ферментовизвестных как sucrases .

источники

Содержание сахара в обычных фруктов и овощей представлены в таблице 1. фруктозу во фруктозо плюс соотношение глюкозы вычисляется путем включения фруктозы и глюкозы, поступающей из сахарозы.

Таблица 1. Содержание сахара выбранных общей растительной пищи (г / 100 г)
пункт еды Общее
углеводов в
том числе
пищевых волокон
Весь
сахар
Свободная
фруктоза
Свободная
глюкоза
Сахароза / Фруктоза
(Фруктоза + глюкоза)
Соотношение
Сахароза
в% от
общего количества сахаров
фрукты              
яблоко 13,8 10,4 5,9 2,4 2,1 0,67 20
Абрикос 11,1 9,2 0.9 2,4 5,9 0,42 64
Банан 22,8 12,2 4,9 5.0 2,4 0,5 20
Рис , сушат 63,9 47,9 22,9 24,8 0,48 0.9 2
виноград 18,1 15,5 8,1 7,2 0.2 0,53 1
Navel оранжевый 12,5 8,5 2,25 2,0 4,3 0,51 51
персик 9,5 8,4 1,5 2,0 4,8 0,47 57
Груша 15,5 9,8 6,2 2,8 0.8 0,67 8
Ананас 13,1 9,9 2,1 1,7 6,0 0,52 61
слива 11,4 9,9 3,1 5,1 1,6 0,40 16
клубника 7,68 4,89 2,441 1,99 0,47 0,55 10
Овощи              
Свекла , красный 9,6 6,8 0,1 0,1 6,5 0,50 96
Морковь 9,6 4,7 0.6 0.6 3,6 0,50 77
Кукуруза, сладкая 19,0 6,2 1,9 3,4 0.9 0,38 15
Красный перец , сладкий 6,0 4,2 2,3 1,9 0.0 0,55 0
Лук , сладкий 7,6 5.0 2,0 2,3 0.7 0,47 14
Сладкий картофель 20,1 4,2 0.7 1,0 2.5 0,47 60
сладкий картофель 27,9 0,5 тр тр тр не доступно тр
Карамельная тросточка 13-18 0,2-1,0 0,2-1,0 11-16 0,50 высоко
Сахарная свекла 17-18 0,1-0,5 0,1-0,5 16-17 0,50 высоко
^ А Углевод цифра рассчитывается в базе данных USDA и не всегда соответствует сумме сахаров, крахмала и пищевых волокон.

производство

Сахарная свекла производства - 2016
Страна (млн тонн )
 Россия
51,4
 Франция
33,8
 Соединенные Штаты
33,5
 Германия
+25,5
 Турция
+19,5
Мир
277,2
Источник: FAOSTAT , Организации Объединенных Наций

В связи с ростом спроса, производство сахара в целом увеличилась около 14% за период с 2009 до 2018. Крупнейшие импортеры Китай, Индонезия и Соединенные Штаты.

Сахарная свекла

В 2016 году мировое производство сахарной свеклы было 277 миллионов тонн , во главе с Россией с 19% от мирового объема (таблица).

Сахарная свекла стала главным источником сахара в 19 веке , когда методы извлечения сахара стали доступны. Это двулетнее растение , A культивируется сорт из беты вульгарных в семейном Amaranthaceae , туберозный корень , который содержит высокую долю сахарозы. Культивируется как корнеплода в регионах с умеренным климатом с достаточным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью и короной из листьев и избыток почвы удаляется. Корни же быстро ухудшаться , и не могут быть оставлены в поле в течение нескольких недель перед тем , как транспортируется на завод по переработке , где урожай промывают и нарезанные и сахар экстрагируют путем диффузии. Молоко извести добавляет к сырому соку с карбонатом кальция . После того, как вода испаряется путем кипячения сиропа под вакуумом, сироп охлаждают и затравку кристаллов сахара. Белый сахар , который кристаллизуется могут быть отделены в центрифуге и сушат, не требующий дальнейшей переработки.

Карамельная тросточка

производство сахарного тростника - 2016
Страна (млн тонн )
 Бразилия
768,7
 Индия
348,4
 Китай
122,7
 Таиланд
87,5
Мир
1890,7
Источник: FAOSTAT , Организации Объединенных Наций

Мировое производство сахарного тростника в 2016 году составил 1,9 млрд тонн, а Бразилия производит 41% мирового объема и Индия 18% (таблица).

Сахарный тростник относится к любому из нескольких видов, или их гибриды, гигантских трав в роде Saccharum в семье Poaceae . Они были выращены в условиях тропического климата в Южной Азии и Юго - Восточной Азии на протяжении веков для сахарозы , найденной в их стеблях. Большое расширение производства сахарного тростника , имело место в 18 - м веке с созданием рабовладельческих плантаций в Америке. Использование рабства процесса трудоемкого привело к производству сахара, что позволяет цены достаточно дешевые для большинства людей , чтобы купить. Механизация уменьшить некоторые потребности в рабочей силе, но в 21 - м веке , выращивание и производство полагались на работников с низкой заработной платой.

Сахарный тростник требует безморозного климата с достаточным количеством осадков в течение вегетационного периода , чтобы в полной мере использовать значительный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, нарезанные на отрезки и быстро транспортируется в завод по переработке (обычно известный как сахарный завод ) , где он либо измельченной и сок экстрагируют водой или извлеченной путем диффузии. Сок осветляют извести и нагревают , чтобы уничтожить ферменты . Полученная тонкая сироп концентрируют в серии испарителей, после чего удаляются дополнительное количество воды. Полученный перенасыщенный раствор затравку кристаллов сахара, что способствует образованию кристаллов и сушку. Меласса является побочным продуктом процесса и волокно из стеблей, известные как жом , сжигаются для получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара - сырца имеют липкого коричневого покрытия и либо могут быть использованы , поскольку они могут быть обесцвеченные диоксидом серы , или могут быть обработаны в карбонатизация процессе получения белее продукта. Около 2500 литров (660 галлонов США) оросительной воды требуется на каждый килограмм (2,2 фунта) сахара производится.

рафинирование

Пачка сахара производится из сахарной свеклы

Рафинированный сахар сделан из сахара - сырца, подвергшиеся рафинирования процесс , чтобы удалить патоку . Сырой сахар является сахароза , которая извлекается из сахарного тростника или сахарной свеклы . В то время как сахар - сырец может быть израсходован, процесс очистки удаляет нежелательные вкусы и результаты рафинированного сахара или белого сахара .

Сахар может быть транспортируют насыпью в страну , где он будет использоваться , и процесс переработки часто происходит там. Первый этап известен как affination и включает погружение кристаллов сахара в концентрированном сиропе , который смягчает и удаляет липкое коричневое покрытие без их растворения. Затем кристаллы отделяют от раствора и растворяли в воде. Полученный сироп обрабатывает либо с помощью карбонатизации или с помощью процесса фосфатирования. И включать осаждение штрафа твердого вещества в сиропе и когда это отфильтровывают, многие примеси удаляются в то же самое время. Удаление цвета достигается за счет использования либо гранулированный активированный уголь или ионообменную смолу . Сахарный сироп концентрируют путем кипячения , а затем охлаждают и затравку кристаллов сахара, в результате чего сахар кристаллизоваться. Жидкость отделилась в центрифуге , а белые кристаллы сушат в горячем воздухе и готовы быть упакованы или использованы. Излишек ликер производится в патоки по рафинированию.

Международная комиссия по единообразным методам анализа Sugar устанавливает стандарты для измерения чистоты рафинированного сахара, известный как числа ICUMSA; более низкие числа показывают более высокий уровень чистоты в рафинированном сахаре.

Рафинированный сахар широко используется для промышленных нужд для более высокого качества. Рафинированный сахар чище (ICUMSA ниже 300) , чем сахара - сырца (ICUMSA более 1500). Уровень чистоты , связанного с цветами сахара, выраженное стандартное количество ICUMSA , меньшие числа ICUMSA указывают на более высокую чистоту сахара.

Формы и виды использования

Рок конфеты кристаллизуют из пересыщенного раствора сахара , который содержит зеленый краситель.
  • Коричневый сахар гранулируют сахара, либо содержащий остаточные патоку, или с помощью зерен намеренно покрытых мелассы для получения свето- или темного цвета сахара. Они используются в выпечке, кондитерских изделий, и ирисок .
  • Гранулированные сахара используются в таблице, посыпать на продукты питания и подсластить горячие напитки (кофе и чай), и в домашней выпечки , чтобы добавить сладость и текстуру хлебобулочных изделий (печенье и торты) и десерты (пудингов и мороженого). Они также используются в качестве консерванта , чтобы предотвратить микроорганизмы от выращивания и скоропортящихся продуктов от порчи, как в засахаренных фруктов, джемов и мармелада .
  • Инвертирование сахара и сиропы смешивают со спецификациями производителей и используются в хлеб, торты и напитки для регулирования сладости, способствуя удержанию влаги и избежать кристаллизации сахаров.
  • Жидкие сахара являются сильными сиропами , состоящие из 67% сахара - песка , растворенного в воде. Они используются в пищевой промышленности широкого спектра продуктов , включая напитки, леденцы , мороженое и джемы .
  • Низкокалорийные сахара и искусственные подсластители часто делаются из мальтодекстрина с добавлением подсластителей. Мальтодекстрин является легко усваиваемым синтетический полисахарид , состоящий из коротких цепочек молекул глюкозы и производится путем частичного гидролиза крахмала.
  • Молотый сахар (известный как кондитерский сахар и сахарная пудра) измельчает в мелкий порошок. Они используются в качестве порошкообразного сахара (также известный как сахарной пудры или кондитерского сахара), для опыления пищи и в выпечке и кондитерских изделий.
  • Меласса обычно используется , чтобы сделать ром и сахар побочные продукты используются для производства этанола в качестве топлива.
  • Полиолы являются сахарные спирты и используются в жевательных резинках , где требуется сладкий вкус , который длится в течение длительного времени в полости рта.
  • Экранированные сахара представляют собой кристаллические продукты, разделенные в соответствии с размером зерен. Они используются для декоративных столовых сахаров, для смешивания в сухих смесей и выпечки и кондитерских изделий.
  • Сахар кубов ( де ) (иногда называемые кусковой сахар) являются белые или коричневые гранулированные сахара слегка приготовленные на пару и прижаты друг к другу в форме блока. Они используются для подслащивания напитков.
  • Сахарная была обычным конус -формой , в котором рафинированный сахар был произведен и продан до конца 19 века. Эта форма до сих пор используется в Германии (для подготовки Feuerzangenbowle ), а также Иран и Марокко .
  • Сиропы и патоки растворяют инвертированные сахара с подогревом развивать характерные ароматы. (Патоки добавили патоку.) Они используются в диапазоне хлебобулочных и кондитерских изделий , включая ириски и солодку .
  • В виноделии , фруктовые сахара превращаются в спирт с помощью ферментации процесса. Если необходимо формируется путем нажатия плода имеет низкое содержание сахара, дополнительный сахар может быть добавлен , чтобы повысить содержание алкоголя вина в процессе , называемой шаптализацией . В производстве сладких вин брожение можно остановить до того , как исчерпает полный курс, оставляя за собой какой - то остаточного сахара , что придает вину его сладкий вкус.

потребление

В большинстве частей мира, сахар является важной частью рациона человека, что делает пищу более вкусной и обеспечение пищевой энергии . После того, как зерновые и растительные масла, сахар , полученный из сахарного тростника и свеклы при условии , больше килокалорий на человека в день , в среднем , чем у других групп продуктов. Согласно одному источнику, на душу населения потребление сахара в 2016 году был самым высоким в Соединенных Штатах, за ней следуют Германия и Нидерланды.

Питание и аромат

Сахар (сахароза), коричневый (с патокой)
Пищевая ценность в 100 г (3,5 унции)
энергии 1576 кДж (377 ккал)
97,33 г
Sugars 96,21 г
Пищевые волокна 0 г
0 г
0 г
Витамины Количество % DV
Тиамин 1 )
1%
0,008 мг
Рибофлавин 2 )
1%
0.007 мг
Ниацин 3 )
1%
0,082 мг
Витамин B 6
2%
0,026 мг
Фолиевая кислота 9 )
0%
1 мкг
Полезные ископаемые Количество % DV
кальций
9%
85 мг
Железо
15%
1,91 мг
магниевый
8%
29 мг
фосфор
3%
22 мг
калий
3%
133 мг
натрий
3%
39 мг
цинк
2%
0,18 мг
Другие компоненты Количество
вода 1,77 г

Процентное соотношение грубо аппроксимировать с помощью США рекомендации для взрослых.
Сахар (сахароза), гранулированный
Пищевая ценность в 100 г (3,5 унции)
энергии 1619 кДж (387 ккал)
99,98 г
Sugars 99,91 г
Пищевые волокна 0 г
0 г
0 г
Витамины Количество % DV
Рибофлавин 2 )
2%
0,019 мг
Полезные ископаемые Количество % DV
кальций
0%
1 мг
Железо
0%
0,01 мг
калий
0%
2 мг
Другие компоненты Количество
вода 0,03 г

Процентное соотношение грубо аппроксимировать с помощью США рекомендации для взрослых.

Коричневый и белый гранулированный сахар 97% до почти 100% углеводов , соответственно, с менее чем 2% воды, и не пищевых волокон, белка или жира (таблица). Коричневый сахар содержит умеренное количество железа (15% от Потребления Daily в количестве 100 грамм, см таблицы), но типичные порции 4 г (одну чайной ложки ), обеспечивали бы 15 калорий и незначительное количество железа или любому другой питательный. Из - коричневого сахара содержит 5-10% мелассы повторно в процессе обработки, его значение для некоторых потребителей более богатый вкус , чем белый сахар.

воздействие на здоровье

финансирование Сахарная промышленность и информация о здоровье

Сахар переработчики и производители сладких продуктов и напитков , которые стремились повлиять медицинские исследования и общественное здравоохранение рекомендацию, с существенными и в основном подпольными расходами документальны с 1960 по 2016 году Результатам исследований по воздействию на здоровье сахаристых продуктов питания и напитков существенно различаются, в зависимости от того, имеет ли исследователь финансовые связи с пищевой промышленности и индустрии напитков. 2013 медицинский обзор был сделан вывод , что «нездоровый товарные отрасли не должны быть никакой роли в формировании национальной или международного НИЗ [ неинфекционные болезни ] политика».

Там были аналогичные попытки разворота охвата медико-санитарной информации сахара, связанными в популярных средствах массовой информации, в том числе средств массовой информации и социальной медиа.

Ожирение и метаболический синдром

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения технический отчет представил доказательства , что высокий уровень потребления сладких напитков ( в том числе фруктовый сок ) повышенный риск ожирения , добавив к общему потреблению энергии . Сам по себе сахар не является фактором , вызывающим ожирения и метаболического синдрома , а - когда чрезмерно потребляются - это компонент нездорового пищевого поведения. Мета-анализ показал , что чрезмерное потребление подслащенных напитков повышает риск развития сахарного диабета 2 типа и метаболического синдрома - в том числе увеличение веса и ожирения - у взрослых и детей.

Зависимость

2018 систематический обзор сделан вывод о том , что потенциал для сахарной наркомании было больше , когда в сочетании с диетическими жирами .

Гиперактивность

Некоторые исследования показывают доказательства причинно - следственной связи между высоким потреблением сахара - рафинада и гиперактивности . Один обзора некачественных исследований детей , потребляющих большое количество энергетических напитков показал ассоциацию с более высокими показателями нездорового поведения, включая курение и злоупотребление алкоголя, а также с гиперактивностью и бессонницей .

Разрушение зубов

В докладе ВОЗ 2003 говорится , что «Sugars, несомненно , является наиболее важным диетическим фактором в развитии кариеса ». Обзор человеческих исследований показал , что частота кариеса ниже , когда потребление сахара составляет менее 10% от общего количества потребляемой энергии.

Питательная перемещение

«Пустые калории» аргумент гласит , что диета с высоким содержанием добавленного сахара позволит сократить потребление продуктов , которые содержат необходимые питательные вещества . Это питательное вещество перемещение происходит , если сахар составляет более 25% от суточного потребления энергии, а часть , связанную с плохим качеством диеты и риском развития ожирения. Смещение может происходить при более низких уровнях потребления.

Болезнь Альцгеймера

Претензии были , изготовленные из сахарной болезни Альцгеймера связи, но есть неубедительное доказательство того, что снижение когнитивный функций связанно с диетической фруктозой или общее потреблением энергии.

Рекомендуемое диетическое потребление

Всемирная организация здравоохранения рекомендует , чтобы взрослые и дети уменьшают потребление свободных сахаров до менее чем 10% от общего потребления энергии, и предполагает снижение до уровня ниже 5%. «Свободные сахара» включают моносахариды и дисахариды , добавленные в пищу, а также сахар , содержащийся в фруктовых соков и концентратов, а также в мед и сиропы. По данным ВОЗ, «[т] HESE рекомендации были основаны на совокупности имеющихся доказательств рассмотренных в отношении взаимосвязи между свободным потреблением сахара и массы тела (низкое и среднее качество доказательств) и кариеса (очень низкое и среднее качество доказательств).»

20 мая 2016 года, пищевые продукты и медикаменты США объявили об изменениях в панель питания фактов, отображенной на все продукты питания, чтобы быть эффективными в июле 2018. Нового на панель является обязательным требованием перечислить «добавленный сахар» по весу и в процентах от суточной нормы (DV). Для витаминов и минералов, намерение видеоустройств, чтобы указать, сколько следует употреблять. Для добавления сахара, руководство в том, что 100% DV не должен быть превышен. 100% DV определяется как 50 граммов. Для человека, потребляющего 2000 калорий в день, 50 граммов равно 200 калорий и, таким образом, 10% от общего числа калорий-то же руководство, как и Всемирной организации здравоохранения. Чтобы поместить это в контексте, большинство 12 унций (335 мл) банок соды содержит 39 граммов сахара. В Соединенных Штатах правительства обследование потребления продуктов питания в 2013-2014 сообщило, что для мужчин и женщин в возрасте от 20 лет и старше, в среднем общего сахара воздухозаборников встречающихся в природе в продуктах питания и добавленные были, соответственно, 125 и 99 г / сут ,

измерения

Различные кулинарные сахара имеют различные плотности из-за различия в размерах частиц и включении влаги.

Domino Sugar дает следующий вес для преобразования объема (в США обычных единицах ):

  • Плотно упакованы коричневый сахар 1 фунт = 2,5 чашки (или 1,3 л на кг, 0,77 кг / л)
  • Гранулированный сахар 1 фунт = 2,25 чашки (или 1,17 л на кг, 0,85 кг / л)
  • сахара непросеянной кондитерский 1 фунт = 3,75 чашки (или 2,0 л на кг, 0,5 кг / л)

«Инженерные ресурсы - Bulk График плотности» , опубликованный в порошке и наливе дает различные значения для объемной плотности:

  • Сахар свекловичный 0,80 г / мл
  • Декстроза сахара 0,62 г / мл (= 620 кг / м ^ 3)
  • Гранулированный сахар 0,70 г / мл
  • Сахарная пудра 0,56 г / мл

Общество и культура

Производители сладких продуктов, такие как безалкогольные напитки и конфеты, а также Фонд Sugar Research были обвинены в попытке повлиять на потребитель и медицинские ассоциации в 1960 - е и 1970 - й года, создавая сомнения относительно потенциальной опасности для здоровья избыточной сахарозы, а также содействие насыщенных жиров , как основной фактор риска диетического в сердечно - сосудистых заболеваниях . В 2016 году критика привела к рекомендациям , которые диета политики подчеркивают необходимость проведения высококачественных научных исследований, учитывающего нескольких биомаркеров на развитие сердечно - сосудистых заболеваний.

Смотрите также

Галерея

Рекомендации

дальнейшее чтение