Овощной - Vegetable

Овощи на рынке на Филиппинах

Овощи - это части растений, которые люди или другие животные употребляют в пищу. Первоначальное значение до сих пор широко используется и применяется к растениям в совокупности для обозначения всего съедобного растительного вещества, включая цветы , плоды , стебли , листья , корни и семена . Альтернативное определение термина применяется несколько произвольно, часто в соответствии с кулинарными и культурными традициями. Это может исключить продукты , полученные из некоторых растений, фрукты, цветы , орехи и зерновые злаки, но включает в себя несладкие фрукты , такие как помидоры и кабачки , цветы , такие как брокколи , и семена , такие как импульсы .

Первоначально овощи собирали в дикой природе охотники-собиратели и начали выращивать в нескольких частях света, вероятно, в период с 10 000 до 7 000 до н.э., когда развился новый сельскохозяйственный образ жизни . Сначала выращивали местные растения, но со временем торговля привезла экзотические культуры из других мест, чтобы добавить их к домашним видам. В настоящее время большинство овощей выращивают во всем мире, если это позволяет климат, и культуры можно выращивать в защищенных средах в менее подходящих местах. Китай является крупнейшим производителем овощей, а глобальная торговля сельскохозяйственной продукцией позволяет потребителям покупать овощи, выращенные в далеких странах. Масштабы производства варьируются от фермеров, ведущих натуральное хозяйство, обеспечивающих потребности своей семьи в продуктах питания, до агропромышленных предприятий с обширными площадями под выращивание монопродуктовых культур. В зависимости от вида овощей, за сбором урожая следует сортировка, хранение, переработка и сбыт.

Овощи можно есть как сырыми, так и приготовленными, и они играют важную роль в питании человека, поскольку в них в основном мало жиров и углеводов, но много витаминов, минералов и пищевых волокон . Многие диетологи рекомендуют людям есть много фруктов и овощей, часто рекомендуются пять или более порций в день.

Этимология

Домашний огород в Лондоне

Слово овощ впервые было записано на английском языке в начале 15 века. Он происходит из старофранцузского и первоначально применялся ко всем растениям; это слово все еще используется в этом смысле в биологическом контексте. Оно происходит от средневекового латинского Vegetabilis «рост, процветание» (то есть растения), семантическое изменение от позднего латинского значения «оживлять, оживлять».

Значение слова «овощ» как «растение, выращиваемое для употребления в пищу» не существовало до 18 века. В 1767 году это слово было специально использовано для обозначения «растения, выращиваемого в пищу, съедобной травы или корня». В 1955 году впервые было использовано сокращенное сленговое слово «вегетарианец».

В качестве прилагательного слово « овощ» используется в научном и техническом контексте в другом и гораздо более широком значении, а именно как «относящийся к растениям» в целом, съедобным или несъедобным, например, в растительном веществе , растительном царстве , растительном происхождении и т. Д.

Терминология

Диаграмма Венна показывает перекрытие в терминологии «овощи» в кулинарном смысле и «плоды» в ботаническом смысле.

Точное определение «овощ» может варьироваться просто из-за того, что многие части растения потребляются в пищу во всем мире - корни, стебли, листья, цветы, фрукты и семена. Самое широкое определение - это использование этого слова в качестве прилагательного для обозначения «вещества растительного происхождения». Более конкретно, овощ может быть определен как «любое растение, часть которого используется в пищу», второстепенным значением в этом случае является «съедобная часть такого растения». Более точное определение - «любая часть растения, потребляемая в пищу, не являющаяся фруктом или семенем, но включающая зрелые плоды, которые едят как часть основного приема пищи». За пределами этих определений находятся съедобные грибы (например, съедобные грибы ) и съедобные водоросли, которые, хотя и не являются частями растений , часто рассматриваются как овощи.

В последнем определении слова «овощ», которое используется в повседневном языке, слова «фрукт» и «овощ» исключают друг друга. «Фрукты» имеет точное ботаническое значение, являясь частью , которая разработана с яичником в виде цветущих растений . Это значительно отличается от кулинарного значения слова. В то время как персики , сливы и апельсины являются «фруктами» в обоих смыслах, многие продукты, обычно называемые «овощами», такие как баклажаны , сладкий перец и помидоры , с ботанической точки зрения являются фруктами. Вопрос о том, является ли помидор фруктом или овощем, был рассмотрен Верховным судом Соединенных Штатов в 1893 году. Суд единогласно постановил в деле Никс против Хеддена, что помидор правильно идентифицирован как овощ и, следовательно, облагается налогом как овощ, поскольку целями Тарифа 1883 г. на ввозимые продукты. Однако суд признал, что с ботанической точки зрения помидор - это фрукт.

История

До появления сельского хозяйства люди были охотниками-собирателями . Они собирали съедобные плоды, орехи, стебли, листья, клубнелуковицы и клубни, собирали мертвых животных и охотились на живых в поисках пищи. Лесное садоводство на поляне тропических джунглей считается первым примером сельского хозяйства; полезные виды растений были идентифицированы и стимулировались к росту, в то время как нежелательные виды были удалены. Вскоре последовала селекция растений путем отбора сортов с такими желательными чертами, как крупные плоды и сильный рост. Хотя первые свидетельства одомашнивания злаков, таких как пшеница и ячмень, были обнаружены в Плодородном полумесяце на Ближнем Востоке, вполне вероятно, что различные народы во всем мире начали выращивать зерновые в период с 10 000 до 7 000 до н.э. Натуральное сельское хозяйство продолжается и по сей день, многие сельские фермеры в Африке, Азии, Южной Америке и других странах используют свои участки земли для производства достаточного количества продуктов питания для своих семей, в то время как любые излишки продукции используются для обмена на другие товары.

На протяжении всей документированной истории богатые могли позволить себе разнообразную диету, включая мясо, овощи и фрукты, но для бедных людей мясо было роскошью, а еда, которую они ели, была очень скучной, как правило, состоящей в основном из некоторых основных продуктов, сделанных из риса и ржи. , ячмень, пшеница, просо или кукуруза. Добавление овощей внесло разнообразие в рацион. Основным продуктом питания ацтеков в Центральной Америке была кукуруза, и они выращивали помидоры , авокадо , бобы , перец , тыкву , кабачки , арахис и семена амаранта в качестве дополнения к лепешкам и кашам . В Перу инки питались кукурузой в низинах и картофелем на больших высотах. Они также использовали семена киноа , добавив в свой рацион перец, помидоры и авокадо.

В Древнем Китае рис был основным продуктом питания на юге, а пшеница - на севере, из последней делали пельмени , лапшу и блины . Овощи, которые использовались для их сопровождения, включали ямс , сою , бобы , репу , зеленый лук и чеснок . Диета древних египтян была основана на хлебе , часто загрязненном песком, который стирал зубы. Мясо было роскошью, но рыбы было больше. Они сопровождались различными овощами, включая кабачки, бобы, чечевицу, лук, лук-порей, чеснок, редис и салат.

Основой древнегреческой диеты был хлеб, который сопровождался козьим сыром, оливками, инжиром, рыбой и иногда мясом. Выращенные овощи включали лук, чеснок, капусту, дыни и чечевицу. В Древнем Риме густую кашу готовили из пшеницы или бобов, в сопровождении зеленых овощей и небольшого количества мяса, а рыбу не ценили. Римляне выращивали бобы, горох, лук и репу и ели листья свеклы, а не ее корни.

Некоторые распространенные овощи

Некоторые распространенные овощи
Изображение Разновидность Используемые детали Источник Сорта Мировое производство
(× 10 6  тонн, 2018 г.)
Филома-Коль фор дер Эрнте.jpg Brassica oleracea листья, пазушные почки , стебли, цветочные головки Европа капуста , брюссельская капуста , цветная капуста , брокколи , капуста , кольраби ,
красная капуста , савойская капуста , китайская брокколи , зелень капусты
69,4
Репа 2622027.jpg Brassica rapa корень, листья Азия репа , пекинская капуста , капуста напа , бок-чой
Raphanus sativus.jpg Raphanus sativus корень, листья, стручки семян, масло семян, прорастание Юго-Восточная Азия редис , дайкон , стручковые семечки
7carrots.jpg Daucus carota корень, листья, стебли Персия морковь 40,0
CDC parsnip.jpg Pastinaca sativa корень Евразия пастернак
Необычный цвет свеклы.jpg Бета обыкновенная корень, листья Европа и Ближний Восток свекла , морская свекла , мангольд , сахарная свекла
Kropsla herfst.jpg Lactuca sativa листья, стебли, масло семян Египет салат , кельтук 27,2
Bohne z01.JPG Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus
стручки, семена Центральная и Южная Америка зеленая фасоль , стручковая фасоль , бегун фасоль , фасоль , Лима фасоль 55,1
Tuinboon zaden в peul.jpg Vicia faba стручки, семена Средиземноморье и Ближний Восток бобы 4.9
Горох NCI в pod.jpg Pisum sativum стручки, семена, ростки Средиземноморье и Ближний Восток горох , горох горох , горох колотый , горох колотый 34,7
Продажа различных сортов картофеля.jpg Solanum tuberosum клубни Южная Америка картошка 368,1
Баклажан.jpg Solanum melongena фрукты Южная и Восточная Азия баклажан (баклажан) 54,0
Помидор je.jpg Solanum lycopersicum фрукты Южная Америка помидор , см. список сортов томата 182,2
Огурки ... jpg Cucumis sativus фрукты Южная Азия огурец , см. список сортов огурцов 75,2
Тыквы Деревня Хэнкок Шейкер 2418.jpg Cucurbita spp. фрукты, цветы Мезоамерика тыква , кабачки , кабачок , цукини (кабачок), тыкву 27,6
Onions.jpg Allium cepa луковицы, листья Азия лук , зеленый лук , зеленый лук , шалот , см. список сортов лука 102,2
Garlic.jpg Allium sativum луковицы Азия чеснок 28,5
Leek.jpg Allium ampeloprasum листовые ножны Европа и Ближний Восток лук-порей , слоновий чеснок 2.2
Красный перец и поперечное сечение.jpg Capsicum annuum фрукты Северная и Южная Америка перец , болгарский перец , сладкий перец 40,9
Espinac 5nov.JPG Spinacia oleracea листья Центральная и Юго-Западная Азия шпинат 26,3
Диоскорея полистахия (бататас) .jpg Dioscorea spp. клубни Тропическая африка сладкий картофель 72,6
Ипомея бататас 006.JPG Ипомея бататас клубни, листья, побеги Центральная и Южная Америка сладкий картофель , см. список сортов сладкого картофеля 91,9
Manihot esculenta dsc07325.jpg Manihot esculenta клубни Южная Америка маниока 277,8

Питание и здоровье

Жареная Ipomoea aquatica в стиле Юго-Восточной Азии с перцем чили и самбалом
Овощи (и некоторые фрукты ) для продажи на улице в Гунтуре , Индия.

Овощи играют важную роль в питании человека. Большинство из них с низким содержанием жира и калорий, но они громоздкие и сытные. Они поставляют пищевые волокна и являются важным источником необходимых витаминов, минералов и микроэлементов. Особенно важными являются антиоксидант витамины , C и E . Когда овощи включаются в рацион, снижается заболеваемость раком, инсультом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими хроническими заболеваниями. Исследования показали, что по сравнению с людьми, которые съедают менее трех порций фруктов и овощей каждый день, у тех, кто ест больше пяти порций, риск развития ишемической болезни сердца или инсульта примерно на двадцать процентов ниже. Питательная содержание овощей значительно варьируется; некоторые содержат полезное количество белка, хотя обычно они содержат мало жира и различные пропорции витаминов, таких как витамин A , витамин K и витамин B 6 ; провитамины ; диетические минералы ; и углеводы .

Однако овощи часто также содержат токсины и антинутриенты, которые мешают усвоению питательных веществ. К ним относятся α-соланин , α-чаконин , ингибиторы ферментов ( холинэстеразы , протеазы , амилазы и т. Д.), Цианиды и предшественники цианидов , щавелевая кислота , дубильные вещества и другие. Эти токсины являются естественной защитой, используемой для защиты от насекомых, хищников и грибков, которые могут атаковать растение. Некоторые бобы содержат фитогемагглютинин , а корни маниоки содержат цианогенный гликозид, как и побеги бамбука . Эти токсины можно вывести из строя при правильном приготовлении пищи. Зеленый картофель содержит гликоалкалоиды, и его следует избегать.

Фрукты и овощи, особенно листовые, являются причиной почти половины желудочно-кишечных инфекций, вызываемых норовирусом в Соединенных Штатах. Эти продукты обычно едят в сыром виде и могут быть заражены во время приготовления инфицированным человеком, работающим с пищевыми продуктами. Гигиена важна при обращении с пищевыми продуктами, которые будут употребляться в сыром виде, и такие продукты необходимо правильно чистить, обрабатывать и хранить, чтобы ограничить загрязнение.

Рекомендации

Потребление овощей на душу населения в 2013 г.

В рекомендациях Министерства сельского хозяйства США по питанию для американцев рекомендуется ежедневно употреблять от пяти до девяти порций фруктов и овощей. Общее потребляемое количество будет варьироваться в зависимости от возраста и пола и определяется на основе стандартных размеров обычно потребляемых порций, а также от общего содержания питательных веществ. Картофель не учитывается, поскольку он в основном является источником крахмала. Для большинства овощей и овощных соков одна порция составляет половину чашки, и ее можно есть сырыми или приготовленными. Для листовой зелени, такой как салат и шпинат , одна порция обычно составляет полную чашку. Следует выбирать разнообразные продукты, поскольку ни один фрукт или овощ не содержат всех питательных веществ, необходимых для здоровья.

Международные диетические рекомендации аналогичны тем, которые установлены Министерством сельского хозяйства США. В Японии , например, рекомендуется употреблять от пяти до шести порций овощей в день. Французские рекомендации содержат аналогичные рекомендации и устанавливают ежедневную цель - пять порций. В Индии ежедневная рекомендация для взрослых - 275 граммов (9,7 унций) овощей в день.

Производство

Выращивание

Выращивание овощей в Южной Африке
Свежие овощи с огорода в Хорватии

Овощи были частью рациона человека с незапамятных времен . Некоторые из них являются основными продуктами питания, но большинство из них являются дополнительными продуктами, которые добавляют разнообразия блюдам своим уникальным вкусом и в то же время добавляют питательные вещества, необходимые для здоровья. Некоторые овощи являются многолетними, но большинство из них однолетние и двухлетние , обычно собираемые в течение года после посева или посадки. Какая бы система ни использовалась для выращивания сельскохозяйственных культур, выращивание следует аналогичной схеме; подготовка почвы путем ее рыхления, удаления или закапывания сорняков и внесения органических удобрений или удобрений; посев семян или посадка молодых растений; уход за культурой во время ее роста, чтобы уменьшить конкуренцию сорняков, бороться с вредителями и обеспечить достаточное количество воды; сбор урожая, когда он будет готов; сортировка, хранение и сбыт урожая или употребление его в свежем виде с земли.

Различные типы почвы подходят для разных культур, но в целом в умеренном климате песчаные почвы быстро высыхают, но быстро прогреваются весной и подходят для ранних культур, в то время как тяжелые глины лучше удерживают влагу и больше подходят для поздних культур. Продолжительность вегетационного периода можно продлить, используя флис , колпачки , пластиковую мульчу , теплицы и теплицы . В более жарких регионах производство овощей ограничено климатом, особенно характером осадков, а в зонах с умеренным климатом - температурой и продолжительностью светового дня.

Прополка капусты в Колорадо, США

В домашних условиях предпочтительными инструментами являются лопата, вилка и мотыга, в то время как на коммерческих фермах доступен ряд механического оборудования. Кроме тракторов, они включают плуги , бороны , сеялки , рассадопосадочные , культиваторы , поливную технику и комбайны . Новые методы меняют процедуры выращивания овощей с помощью компьютерных систем мониторинга, GPS- локаторов и программ самоуправления для беспилотных машин, что дает экономическую выгоду.

Сбор урожая

Сбор свеклы в Великобритании

Когда овощ собран, он отрезан от источника воды и питания. Он продолжает выделяться и при этом теряет влагу - процесс, наиболее заметный при увядании зеленолистных культур. Сбор корнеплодов, когда они полностью созрели, увеличивает срок их хранения, но в качестве альтернативы эти корнеплоды можно оставить в земле и собирать в течение длительного периода. В процессе уборки урожая необходимо свести к минимуму повреждение и повреждение урожая. Лук и чеснок можно сушить в течение нескольких дней в поле, а корнеплоды, такие как картофель, получают выгоду от короткого периода созревания в теплой и влажной среде, в течение которого раны заживают, а кожа уплотняется и затвердевает. Перед реализацией или хранением необходимо провести сортировку, чтобы удалить поврежденные товары и выбрать продукцию по ее качеству, размеру, спелости и цвету.

Место хранения

Все овощи нуждаются в правильном послеуборочном уходе. Большая часть овощей и скоропортящихся продуктов теряется после сбора урожая в период хранения. Эти потери могут достигать 30–50% в развивающихся странах, где нет адекватных холодильных складов. Основные причины потерь включают порчу, вызванную влагой, плесенью, микроорганизмами и паразитами.

Временное хранение картофеля в Нидерландах

Хранение может быть краткосрочным или долгосрочным. Большинство овощей скоропортящиеся, и кратковременное хранение в течение нескольких дней обеспечивает гибкость в маркетинге. Во время хранения листовые овощи теряют влагу , и витамин С в них быстро разлагается. Некоторые продукты, такие как картофель и лук, обладают лучшими сохраняющимися качествами и могут продаваться при наличии более высоких цен, а за счет продления маркетингового сезона можно продать больший общий объем урожая. Если хранение в холодильнике недоступно, приоритетом для большинства культур является хранение высококачественной продукции, поддержание высокого уровня влажности и хранение продукции в тени.

Правильное послеуборочное хранение, направленное на продление и обеспечение срока годности, наилучшим образом достигается за счет эффективного применения холодовой цепи . Холодное хранение особенно полезно для овощей, таких как цветная капуста, баклажаны, салат, редис, шпинат, картофель и помидоры, при этом оптимальная температура зависит от типа продуктов. Существуют технологии контроля температуры, не требующие использования электричества, например испарительное охлаждение. Хранение фруктов и овощей в контролируемой атмосфере с высоким уровнем углекислого газа или кислорода может подавить рост микробов и продлить срок хранения.

Облучение овощей и других сельскохозяйственных продуктов ионизирующим излучением можно использовать для защиты их от микробных инфекций и повреждений насекомыми, а также от физического разрушения. Он может продлить срок хранения продуктов без заметного изменения их свойств.

Сохранение

Цель консервирования овощей - увеличить их доступность для потребления или сбыта. Цель состоит в том, чтобы собрать продукты с максимальными вкусовыми качествами и питательной ценностью и сохранить эти качества в течение длительного периода. Основные причины порчи овощей после их сбора - это действие естественных ферментов и порча, вызванная микроорганизмами . Консервирование и замораживание являются наиболее часто используемыми методами, и овощи, консервированные с помощью этих методов, обычно схожи по питательной ценности с сопоставимыми свежими продуктами в отношении каротиноидов , витамина Е и минералов . и пищевые волокна .

Бобовое поле и консервный завод, Нью-Джерси, США

Консервирование - это процесс, во время которого ферменты в овощах дезактивируются, а присутствующие микроорганизмы погибают под действием тепла. Запечатанная банка исключает попадание воздуха из пищевых продуктов, чтобы предотвратить их последующее ухудшение. Используется минимально необходимое количество тепла и минимальное время обработки, чтобы предотвратить механическое разрушение продукта и максимально сохранить аромат. После этого баллон можно хранить при температуре окружающей среды в течение длительного периода.

Замораживание овощей и поддержание их температуры ниже –10 ° C (14 ° F) предотвратит их порчу на короткий период, тогда как температура –18 ° C (0 ° F) требуется для более длительного хранения. Действие фермента будет просто подавляться, и бланширование подготовленных овощей подходящего размера перед замораживанием смягчает это и предотвращает появление неприятного запаха. Не все микроорганизмы погибнут при таких температурах, и после размораживания овощи следует сразу же использовать, поскольку в противном случае любые присутствующие микробы могут размножаться.

Вяленые на солнце помидоры в Греции

Традиционно сушку на солнце использовали для некоторых продуктов, таких как помидоры, грибы и бобы, разложив их на стеллажах и периодически переворачивая урожай. Этот метод имеет несколько недостатков, включая отсутствие контроля скорости сушки, порчу при медленной сушке, загрязнение грязью, намокание дождем и нападение грызунов, птиц и насекомых. Эти недостатки можно устранить, используя сушилки на солнечных батареях . Во время хранения не следует допускать повторного впитывания влаги сушеными продуктами.

Высокий уровень сахара и соли может сохранить пищу, предотвращая рост микроорганизмов. Зеленую фасоль можно посолить, посыпав стручки солью, но этот метод консервирования не подходит для большинства овощей. Кабачки, свеклу, морковь и некоторые другие овощи можно варить с сахаром для создания джема. Уксус широко используется для консервирования продуктов ; достаточная концентрация уксусной кислоты предотвращает развитие деструктивных микроорганизмов, что используется при приготовлении солений , чатни и приправ. Ферментация - еще один метод сохранения овощей для последующего использования. Квашеная капуста производится из нарезанной капусты и зависит от молочнокислых бактерий, которые производят соединения, подавляющие рост других микроорганизмов.

Лучшие производители

Овощной магазин в Индии
Овощи в супермаркете в США

В 2010 году Китай был крупнейшим производителем овощей, на его долю приходилось более половины мирового производства. Следующими по величине производителями были Индия, США, Турция, Иран и Египет. В Китае самая большая площадь земель, отведенных под овощеводство, а самые высокие средние урожаи были получены в Испании и Республике Корея.

Страна Посевная площадь
тыс. Га
(2500 акров)
Урожайность
тыс. Кг / га
(890 фунтов / акр)
Производство
тыс. Тонн
(1100 коротких тонн )
Китай 23 458 230 539 993
Индия 7 256 138 100 045
Соединенные Штаты 1,120 318 35 609
Турция 1,090 238 25 901
Иран 767 261 19 995
Египет 755 251 19 487
Италия 537 265 14 201
Россия 759 175 13 283
Испания 348 364 12 679
Мексика 681 184 12 515
Нигерия 1844 г. 64 11 830
Бразилия 500 225 11 233
Япония 407 264 10 746
Индонезия 1082 90 9 780
Южная Корея 268 364 9 757
Вьетнам 818 110 8 976
Украина 551 162 8 911
Узбекистан 220 342 7 529
Филиппины 718 88 6299
Франция 245 227 5 572
Общий мир 55 598 188 1 044 380

Стандарты

Международная организация по стандартизации (ISO) устанавливает международные стандарты для обеспечения того , чтобы продукты и услуги являются безопасными, надежными и хорошего качества. В отношении фруктов и овощей существует ряд стандартов ISO. ISO 1991-1: 1982 перечисляет ботанические названия шестидесяти одного вида растений, используемых в качестве овощей, наряду с общепринятыми названиями овощей на английском, французском и русском языках. ISO 67.080.20 распространяется на хранение и транспортировку овощей и продуктов их переработки.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки