Убой свиней - Pig slaughter
Убой свиней - это работа по забою домашних свиней, которая является как обычным видом экономической деятельности, так и традиционным пиршеством в некоторых странах Европы и Азии.
сельское хозяйство
.jpg)
Убой свиней - это деятельность, направленная на получение мяса свиней ( свинины ). Это регулярно происходит в рамках традиционного и интенсивного свиноводства .
Свиньи забивают в разном возрасте. Обычно их можно разделить на поросят в возрасте от 1,5 до 3 месяцев; свиней на откорме , предназначенных для свинины и бекона , в возрасте от 4 месяцев до 1 года; и, наконец, более старые свиньи, такие как свиноматки (свиньи-самки) и кабаны ( некастрированные свиньи-самцы). Мясо, полученное от поросят, подразделяется на более мясное и более жирное, в зависимости от толщины бекона. Свиньи-самцы обычно кастрируют за месяц до убоя. Их мясные качества определяются по массе половинок и толщине сала на спине.
Ассоциация гуманного убоя заявляет, что транспортировка свиней на убой и все другие процедуры и обстоятельства, ведущие к фактическому оглушению и умерщвлению свиньи, в настоящее время часто тщательно организуются, чтобы избежать чрезмерных страданий животных, которые оба имеют гуманное обоснование, а также помогают обеспечивать более высокое качество мяса. Группы по защите прав животных записали изображения свиней, которых перевозят на убой в тесноте и в антисанитарных условиях. Они заявляют, что транспорт действительно причиняет страдания, что имеет экономическое обоснование.
Обычно свиней сначала переводят в бессознательное состояние, используя одно из следующих средств: оглушение с использованием электрического тока, подаваемого с помощью электродов , или оглушение с помощью пистолета с невыпадающими болтами и вдыхания CO 2 , а затем в некоторых случаях из пистолета / винтовки 22 калибра, который стреляет прямо в мозг. Затем их поднимают на поручень, после чего обескровливают , обычно через сонную артерию и яремную вену . После того, как кровь уходит, тушу обливают горячей водой в устройстве, называемом шпателем для свиней, которое помогает в удалении волос, что впоследствии завершается с помощью приспособлений, похожих на ножницы, а затем, если необходимо, с помощью горелки. Однако во многих странах мира перевод свиньи в бессознательное состояние не является стандартной практикой, и обескровливание происходит, когда свиньи полностью находятся в сознании.
Затем свинью выпотрошивают , обычно удаляют голову и разрезают тело на две половины. Оставшиеся половинки промывают, чтобы удалить оставшуюся кровь, бактерии или остатки костей, а затем охлаждают, чтобы облегчить процесс разделки и обвалки.
В Европейском союзе Регламент (ЕС) Европейского парламента и Совета № 852/2004, 853/2004 и 854/2004 охватывает различные аспекты гигиены пищевых продуктов, включая убой свиней.
Европейская традиция
Забой свиней - традиция, известная во многих европейских странах и регионах: Болгарии ( колене на прасе, kolene na prase ), Северной Македонии ( колене на прасе, kolenje na prase ), Хорватии ( kolinje ), Чехии ( zabijačka ), Греции , Венгрия ( disznóvágás ), Италия ( maialata ), Молдова , Польша ( świniobicie ), Португалия ( matança ), Румыния ( tăiatul porcului, Ignat ), Сербия ( см. Ниже ), Словакия ( zabíjačka ), Словения ( koline ), Испания ( matanza ) , Украина , Корсика и другие.
Семейные загоны для свиней также существовали в Соединенных Штатах на небольших семейных фермах, но в последние десятилетия они стали редкостью.
Традиционная осенняя активность
Забой традиционно проводится осенью и в начале зимы, и при выборе времени необходимо учитывать несколько практических соображений. Его можно начинать, как только станет холодно, поскольку холод необходим как естественный метод сохранения относительно большого количества мяса во время разделки . Тем не менее, поскольку люди часто работают под открытым небом, желательно, чтобы в это время температура была не ниже нуля, поэтому бойня редко продолжается до зимы. Кроме того, забой обычно должен давать результаты до Рождества , чтобы обеспечить праздничную кухню.
В прошлом это было единственное время года, когда люди могли позволить себе есть больше мяса . В наше время почти любая семья в Европе, которая так склонна к забое, может позволить себе забой, но в магазинах также есть изобилие предварительно обработанного мяса, поэтому традиционный метод забоя становится все более и более народным обычаем, а не необходимость.
Для убоя требуются многочисленные приготовления, в том числе поилки, большое количество кипятка, большие деревянные бочки для хранения мяса, горшки , острые ножи, а в наше время также искусственные кишечники (шланги для различных колбас).
Исторически разделение разделки мяса передавалось от отца к сыну. Сегодня первый забой обычно проводится профессиональным мясником. После этого мясо разделывают миряне, и этот процесс сопровождается различными местными ритуалами .
Акт убоя и разделки туш
Традиционно свинью забивают ножом, затем помещают в деревянную или металлическую корыто и поливают горячей водой, чтобы удалить шерсть. Затем свинью вынимают из корыта, а оставшуюся шерсть удаляют ножом или бритвой , а затем снова промывают горячей водой.
Сегодня животное теряет сознание в результате оглушения электрическим током или углекислым газом, а затем немедленно истекает кровью, перерезая горло. Из соображений качества не рекомендуются механические средства оглушения, такие как пистолет с невыпадающим болтом , хотя на некоторых скотобойнях они действительно используются, и свиней оглушают с помощью напряжения 80 вольт.
Затем кишечник свиньи удаляют. Процесс потрошения - это удаление половых, пищеварительных и выделительных органов. В наши дни свинью можно также получить в виде половинки (по-хорватски: половица или полутка ), без кишечника и крови.
В наше время, из-за опасности трихинеллеза , люди в некоторых странах должны проверять критические части свежего мяса ветеринаром перед любым дальнейшим контактом с потенциально инфицированным мясом.
Для разделки мяса требуются очень острые ножи и тесак . Тушу разрезают на окорок , лопатки, бекон , свиные грудки , окорока , филе, свиные отбивные и другие менее важные отрубы.
Обработка частей животных
После того, как мясо нарезают на куски, его перерабатывают в съедобные продукты.
Ягодицы солят и прессуют, чтобы в конечном итоге получить ветчину . Мясо грудной клетки солят и коптят, чтобы получить бекон . Соль тщательно втирается в каждый кусок мяса и все поверхности покрываются. Некоторые формулы также содержат много черного перца. Основная часть мяса нарезается и измельчается для производства различных колбас , которые традиционно заворачивают в кишки разного размера.
Основная масса жира нарезается небольшими кусочками. Некоторые из них жарят, чтобы получить шкварки . Сало производится рендеринг - нагревание фрагментов жира в большой железной кастрюле на огне до тех пор, пока не будет уменьшена до кипящего жира , который застывает при охлаждении. Затем сало хранят в жестяных банках с оловянными крышками. Типичные банки в США - пять галлонов. В некоторых регионах (в основном, в Восточной и Центральной Европе , а также в Италии и Соединенном Королевстве ) жир солят так же, как и при производстве сало , лардо или соленой свинины .
Кишки очищают, протягивая их сжатым кулаком. Затем их моют, разрезают на короткие кусочки и жарят, чтобы получить хитлин .
Различные «остатки» помещают в различные формы желе из головного сыра и т. Д. В этом традиционном процессе используется большая часть свиней, даже те части кожи, которые обычно выбрасываются, сохраняются для приготовления с фасолью.
Дым дом имеет важное значение для сохранения и длительного хранения окороков, плечи, бекон стороны, и свинины. В коптильне мясо развешивается на стеллажи и крючки; а потом курил. Ароматные твердые породы дерева, такие как гикори , бук или вишня , могут медленно тлеть в яме под свисающим мясом. Это придает мясу дополнительный аромат и цвет, а также служит для вяления свинины.
Страновая статистика и обычаи
Бывшая югославия
Традиционный убой свиней в Хорватии, а также в соседних Боснии и Герцеговине , Словении и Сербии является широко распространенной практикой, которая включает убой свиней, переработку и разделку свинины, и наблюдается в сельских семьях, как правило, поздней осенью. Традиция по - разному называют "koline", kolinje , prašćina , svinjokolj , svinjokolja или svinjokolje или posjek . Имена буквально означают «забой свиней» ( svinja = свинья, сущ., Klanje = убой, сущ.). Это обычай, характерный для частей стран Паннонской равнины .
После Второй мировой войны в Югославии на 29 ноября выпал государственный праздник, который и следующий день были нерабочими, поэтому большинство бойней проводилось по этому случаю. В хорватском регионе Далмация забой свиней традиционно проводится в период между Рождеством и Новым годом.
Вся продолжительность убоя может достигать трех дней. Поскольку люди традиционно запасались припасами до зимы, стало обычным убивать более одной свиньи, что увеличивало время, необходимое для обработки мяса. Некоторые семьи навещают своих родственников (часто бабушек и дедушек) и друзей в это время года, чтобы помочь. Кроме того, используется небольшая механизация , мясо режется вручную. Любое шлифование выполняется на относительно небольших механических шлифовальных станках с ручным управлением.
Традиционно производимые ветчина ( шунка ), бекон ( сланина ), сосиски ( кобасица ), такие как кровяная колбаса ( крвавица ) и кулен , известны как деликатесы. Некоторые из них, в частности кулен, классифицируются в соответствии с законами об охраняемых обозначениях происхождения . Не-мясные продукты , такие как шкварки ( čvarci ) или švargl и hladetina также уважали как части традиционной кухню.
В дополнение к мероприятиям участники пьют ракию или вино во время разделки мяса.
Печень свиньи обычно жарят в день убоя.
Во время бойни мужчин и женщин традиционно поручали разным профессиям. Обычно именно мужчины занимались резней, большей частью разделки и измельчения мяса. Поскольку общество традиционно патриархально , женщины отвечали за относительно черную работу, такую как ожидание и приготовление пищи для всей команды на протяжении всего мероприятия, поддержание чистоты окружающей среды (мытье и чистка), а также опорожнение кишечника свиней. чтобы они были пригодны для хранения колбасы.
Стандарт гигиены, давно рекомендованный ветеринарами, включает в себя различные требования к людям, инструментам и пространству, используемым в процессе. Все люди, участвующие в забое и разделке, должны быть здоровыми, в шляпе, фартуке и сапогах, с чистыми руками. Инструменты (ножи, топоры, пилы и т. Д.) Затачиваются, очищаются и дезинфицируются перед использованием, и они должны храниться в чистом месте на протяжении всего процесса, предпочтительно в чистом ящике для инструментов на поясе мясника. Место убийства должно быть чистой бетонной поверхностью с канализационным каналом, а это означает, что пространство можно легко очистить. Используемый лоток должен иметь оцинкованную поверхность, которую легко чистить и дезинфицировать; деревянные лотки впитывают воду и микроорганизмы, что делает их непригодными для использования.
Министерство сельского хозяйства Хорватская опубликовала правила по требованиям санитарии для убоя животных с 1992 года, правила утилизации отходов животного происхождения с 2003 года, в то время как правила , действующие с 2005 года также охватывает благополучие животных по отношению к бойне. Эти правила соответствуют соответствующим нормам Европейского Союза.
Хорватские борцы за права животных считают традиционный процесс забоя жестоким и устаревшим. Они также задаются вопросом, действительно ли соблюдаются европейские стандарты благополучия животных и санитарные стандарты, поскольку во время забоя по всей стране не существует достаточного контроля. Фермеры плохо осведомлены о новых стандартах, которые им необходимо применять, поскольку эта информация доступна только через веб-сайт Министерства сельского хозяйства.
Самая активная хорватская организация по защите прав животных «Друзья животных Хорватия» выступает за запрет всей практики.
В процессе вступления Хорватии в ЕС были широко распространены опасения, что новое законодательство сделает свиньоколю как таковую незаконной, заставляя весь убой свиней проводиться на контролируемых, проверяемых объектах. Опасения были необоснованными, потому что новое постановление было сосредоточено на прекращении распространения нездоровых мясных продуктов на открытом рынке, а не на традиционном процессе, при котором мясо потребляется в домашних условиях. Семьи проверяют мясо на микробиологическое состояние и наличие трихинеллы.
Чехия
В некоторых странах традиционный убой свиней является особым мероприятием. Убой свиней в Чешской Республике обычно проводится в зимние месяцы, когда низкие температуры облегчают хранение свежего мяса и мясных продуктов. Подготовка к мероприятию длилась несколько дней и включала различные церемонии. Само мероприятие сопровождалось приготовлением традиционных блюд, таких как jitrnice , tlačenka и škvarky . После резни молодые люди села навещали соседей и родственников, принося в подарок мясо и свежий суп. Забой свиней закончился тем, что называлось кармина , особым праздником, проводившимся в доме, где проходила бойня. Приглашенные гости, иногда одетые в маски, присоединялись к пиршеству и выпивке. Раньше традиционный забой свиней обычно заканчивался в Пепельную среду .
Традиционный забой свиней ( забиячка ) до сих пор (с 2011 года) проводится публично во время празднования Марди Гра во многих чешских городах и деревнях. Однако забой домашних свиней - исчезающая традиция. В коммунистическую эпоху это было дешевле, и люди предпочитали выращивать и забивать свиней дома. Многие чешские и моравские жители работали в JZD (колхозы) , и это было легче для них , чтобы получить продукты , необходимые для откорма свиней. С тех пор свиноводство и забой стали менее распространенными в чешских деревнях и городах. Это также регулируется Европейским Союзом . В 2009 году Ян Бржезина , чешский политик и депутат Европарламента , прокомментировал: «Открытие того факта, что в Румынии животные не парализованы перед убой, вызвало истерическую реакцию со стороны европейских институтов. Старые государства-члены начали призывать к более строгому европейскому регулированию. . "
Традиционный забой домашних свиней был любимой темой известного чешского художника Йозефа Лады . В пьесе « Празе» («Свинья», 1987) Вацлав Гавел с трудом пытается купить свинью на забиячку у местных жителей, потому что как диссидент он считается политически подозреваемым. В 1968 году Джери Себанк, основатель Цимермана Яры театра , написал пьесу Свинья Забой в домашних условиях . Туалетный ужас .
Словакия
В Словакии забой свиней ( забиячка , заканячка , бравчовина , свинский кар , кармина ) был неотъемлемой частью зимних традиций с раннего средневековья. Забой свиней считался важным событием в деревенском обществе и возможностью для семейных встреч. По словам Катарины Надаска с кафедры этнологии и культурной антропологии Университета Коменского в Братиславе , традиционный период забоя свиней обычно начинался 21 декабря, в праздник Святого Томаса . Этой дате придавалось особое магическое значение, и фермеры верили, что мясо свиньи, зарезанной в День святого Фомы, прослужит дольше. Второй период традиционного забоя свиней начался около Марди Гра .
В прошлом существовал ряд традиционных обычаев, связанных с забоем свиней. После резни хозяйки дома собирали кости и разбрасывали их по двору в целях любовной магии . Они считали, что, когда собака схватит первую кость, девушка, бросившая кость, выйдет замуж первой.