Ветчина - Ham

ветчина
Ветчина (4) .jpg
Половина ветчины
Тип Консервированное мясо
Основные ингредиенты Обработанная нога вырезать из свинины
Типичный ломтик ветчины

Ветчина является свининой с ногами разреза , которая была сохраненным влажным или сухим отверждения , с или без курения . Под обработанным мясом термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и куски, полученные механическим способом.

Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных деликатесов, таких как вестфальская ветчина и некоторые разновидности испанского хамона . Кроме того, многие продукты из ветчины имеют особую географическую защиту от наименования, например , ветчину из Пармы в Европе и ветчину Смитфилд в США.

История

Сохранение свиных окорочков в качестве ветчины имеет долгую историю: Катон Старший писал о «засолке ветчины» в своем фолианте De Agri Cultura около 160 г. до н.э.

Есть утверждения, что китайцы были первыми, кто упомянул о производстве вяленой ветчины. Larousse Gastronomique утверждает, что происходит из Галлии . Это, безусловно, было хорошо установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в своих трудах.

Современное слово «ветчина» происходит от древнеанглийского « ham» или « hom», означающего впадину или изгиб колена, от германской основы, где оно означало «изогнутый». Это начало относиться к разделу свинины, полученному из задней ноги свиньи примерно в 15 веке.

Из-за процесса консервирования ветчина является сложным пищевым продуктом или ингредиентом, состоящим из исходного мяса, а также остатков консервантов, таких как соль, но она по-прежнему считается пищей сама по себе. Правильно.

Методы

Хэма получают путем вулканизации сырой свинины путем высаливания , также известный как сухой отверждения, или посолки , также известный как мокрого отверждени. Кроме того, можно использовать курение и добавлять приправы.

Сухого отверждения

Морская соль добавляется в сырую свиную ножку в процессе сухого отверждения.

Традиционные сушеные ветчины могут использовать только соль в качестве лечебного средства, как, например, в ветчинах Сан-Даниэле или Парма, хотя это бывает сравнительно редко. Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное отжимание, при котором вся кровь сливается. Для придания аромата на этом этапе можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину моют и подвешивают в темном месте с регулируемой температурой до полного высыхания. Затем его подвешивают для проветривания еще на время.

Продолжительность процесса отверждения зависит от типа ветчины: например, ветчина Серрано находится в течение 9–12 месяцев, пармская ветчина - более 12 месяцев, а иберийская ветчина - до 2 лет для достижения желаемых вкусовых характеристик. Для приготовления некоторых сушеных ветчин, таких как ветчина Цзиньхуа , требуется примерно 8-10 месяцев.

В большинстве современных сушеных ветчин также используются нитриты ( нитрит натрия или нитрат калия ), которые добавляются вместе с солью. Нитраты используются, потому что они предотвращают рост бактерий и, вступая в реакцию с миоглобином мяса , придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь соли и нитритов влияют на усадку мяса. Из-за токсичности нитрита (смертельная доза нитрита для человека составляет около 22 мг на кг массы тела) в некоторых областях указывается максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут реагировать с продуктами разложения аминокислот , образуя нитрозамины , которые являются известными канцерогенами .

Вяление ветчины в сухом виде включает ряд ферментативных реакций. Участвующие ферменты - это протеиназы ( катепсины - B , D , H и L и кальпаины ) и экзопептидазы ( пептидаза и аминопептидаза ). Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, в результате чего образуется большое количество небольших пептидов и свободных аминокислот , в то время как жировая ткань подвергается липолизу с образованием свободных жирных кислот. Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности . Факторы, влияющие на ферментативную активность животных, включают возраст, вес и породу. Во время самого процесса на мясо влияют такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли.

Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса, причем градиент можно определить путем отбора проб и тестирования или неинвазивным способом с помощью компьютерной томографии .

Влажного отверждения

Вяленые ветчины рассыпаются в рассоле , при этом мясо погружают в рассол , иногда с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, для аромата. Мясо обычно хранят в рассоле от 3 до 14 дней. Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.

Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличить вес готового продукта за счет большего, чем погружение, и обеспечить более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем при традиционном посоле, обычно он занимает несколько дней.

Курение

Ветчину также можно дополнительно консервировать путем копчения , при котором мясо помещается в коптильню (или аналогичную) для обработки под действием дыма.

Основными ароматизаторами копченой ветчины являются гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения образуются при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне.

Маркировка

Выдержка ветчины в хранилище с контролируемой атмосферой в Мазероль , Беарн, Атлантические Пиренеи

Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах в Своде федеральных правил (CFR) говорится, что «слово« ветчина »без какого-либо префикса, указывающего вид животного, от которого произошел, должно использоваться в маркировке только в связи с задними конечностями свинья ».

Помимо основных категорий, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен был коптиться, подвешиваясь над горящей древесной щепой в коптильне или распыляемой струей жидкого дыма , чтобы продукт выглядел одинаково; А « гикори -smoked» ветчина должна быть копченым с использованием только гикори. Однако введение «аромата дыма» не является законным основанием для утверждения, что ветчина была «копченой»; они помечены как «добавлен ароматизатор дыма». Ветчина может быть названа «вяленой медом» только в том случае, если мед составлял не менее 50% используемого подсластителя, составлял не менее 3% смеси и оказывал заметное влияние на вкус. Так называемые «постные» и «особо постные» окорока должны соответствовать максимальному уровню жира и холестерина на 100 граммов продукта.

Целая свежая свиная ножка в США может считаться свежей ветчиной .

Защищенные обозначения

Некоторые виды ветчины во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом хранения или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта с определенным наименованием, например, через европейское защищенное географическое указание .

Бельгия
Болгария
Китай
Чехия
Хорватия
Франция
Германия
Италия
Люксембург
Черногория
Португалия
Словения
Испания
Объединенное Королевство
Соединенные Штаты

Использует

Блюдо с ветчиной и сыром, нарезанное для бутербродов

Ветчину обычно используют в нарезанном виде, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных продуктов, например, в бутербродах с ветчиной и ветчиной и сыром . Другие варианты включают поджаренные бутерброды, такие как Croque-monsieur и Cubano . Это также популярная начинка для пиццы в Соединенных Штатах .

В Соединенном Королевстве кусок свиной окорока, целиком или нарезанный, который был высушен, но требует дополнительной обработки, известен как окорок . Гаммоны традиционно вялялись перед тем, как нарезать их из свинины вместе с беконом . В приготовлении окорок - это ветчина. Такое жаркое - традиционная часть британских рождественских ужинов.

Воздействие на здоровье

В качестве обработанного мяса высказывались опасения по поводу воздействия на здоровье употребления ветчины. Метаанализ 2012 года показал статистически значимую корреляцию между потреблением переработанного мяса и риском рака поджелудочной железы , при этом увеличение потребления на 50 граммов (1,8 унции) в день привело к увеличению риска на 19%.

Это поддержало более ранние исследования, в том числе исследование 2007 года « Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива» , проведенное Всемирным фондом исследований рака и Американским институтом исследований рака , в котором было рассмотрено более 7000 исследований, опубликованных во всем мире. Среди рекомендаций было то, что, за исключением очень редких случаев, людям следует избегать употребления ветчины или других мясных продуктов - вяленых, копченых, соленых или химически консервированных мясных продуктов, таких как бекон, хот-доги, колбасы, салями и пастрами. В отчете говорится, что как только человек достигает 510 граммов (18 унций) еженедельного лимита для красного мяса, каждые 48 граммов (1,7 унции) обработанного мяса, потребляемого в день, увеличивают риск рака на 21%.

Европейское когортное исследование, проведенное в 2013 году, также положительно коррелировало между потреблением переработанного мяса и более высокой смертностью от всех причин, с оценкой, что 3,3% смертей среди участников можно было бы предотвратить, потребляя в среднем менее 20 граммов (0,71 унции) переработанного мяса. в сутки на протяжении всего исследования.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки