Оахаканская кухня - Oaxacan cuisine
Кухня Оахаки - это региональная кухня Мексики, сосредоточенная в городе Оахака , столице одноименного штата, расположенного на юге Мексики. Оахака - один из крупнейших гастрономических, исторических и гастро-исторических центров Мексики, кухня которого известна во всем мире. Как и вся остальная мексиканская кухня , еда в Оахаке основана на таких основных продуктах, как кукуруза, фасоль и перец чили , но существует большое разнообразие других ингредиентов и пищевых продуктов из-за влияния разнообразной географии штата и культур коренных народов. Кукуруза и многие бобы впервые были выращены в Оахаке. Хорошо известные особенности кухни включают в себя компоненты , такие как шоколад (часто пьют в горячем приготовления со специями и другими ароматизаторами), сыр Оахака , мескаль и кузнечиков ( Chapulines ) с блюдами , такими как tlayudas , Oaxacan стиль тамалес и семь известных разновидностей моле . Кухня была оценена и продвинута экспертами по кулинарии, такими как Дайана Кеннеди и Рик Бейлесс, и является частью привлекательности штата для туристов.
Отличия
Из-за горных хребтов в штате есть несколько климатов и культур, что делает кухню самой разнообразной в Мексике. В штате есть прибрежные районы с морепродуктами, в регионе Центральной долины выращивают самые разные овощи, а в районе недалеко от Веракруса круглый год доставляют тропические фрукты. В нем также проживает семнадцать признанных коренных народов, которые вносят свой вклад в свои кулинарные традиции. Для приготовления пищи в каждом регионе штата используются местные ингредиенты и в некоторой степени методы приготовления. Одним из примеров является пример Triques , которые известны своим барбекю в ямах. Однако, несмотря на свои богатые кулинарные традиции, Оахака - бедный штат, и многие из них борются за приличное питание.
Основным продуктом питания Оахаки является кукуруза, которую Мексика выращивает уже более 7000 лет. Кукуруза обычно сушится и измельчается для создания теста, которое используется для ряда блюд, включая энтоматада, эмпанадас и тамалес . Лепешки называются blandas и являются частью почти каждого приема пищи. Основным ароматизатором является перец чили, а также его разновидности: амарилло, чилуакле, чилкостлес и костеньо, но наиболее характерным является чили pasilla oaxaqueña. Отличительные травы включают ходжа санта , который часто используют в блюдах из курицы, свинины и рыбы, а также моль-верде, а также эпазот и местное растение под названием «питония». Два хорошо известных аспекта кухни - это использование шоколада для питья и использование различных съедобных насекомых, особенно кузнечиков, называемых чапулинами (см. Ниже). Менее известные местные деликатесы включают мороженое, приправленное лепестками роз, и цветы тыквы, которые добавляют в эмпанада, кесадильи , супы и многое другое.
Что касается фасоли, то в кухне Оахаки отдают предпочтение черным бобам во многих вариантах: приготовленные с анисом и подаваемые в виде супа, в качестве начинки для уличной еды или с яичницей в huevos con frijoles.
Еще один отличительный ингредиент - сыр Оахака, также называемый кесилло, из которого делают эмпанадас, торта и тлайудас .
Кухня Оахакана варьируется от региона к региону, но некоторые блюда можно найти почти во всех частях штата. Тлайуда - большие жевательные лепешки с начинкой из бобов, гуакамоле , мяса или морепродуктов и сыра. Самые традиционные тамале Оахаки - большие, завернутые в банановые листья с начинкой из родинки. Другие разновидности тамале включают амарилло (желтый), верде (зеленый), раджас (полоски перца чили), чепил, элот (свежая кукуруза) и дульсе (сладкий). На перешейке Теуантепек есть разновидность мяса игуаны, а вдоль побережья оно может содержать морепродукты. Оахака славится своим шоколадом, традиционно измельчаемым вручную, в сочетании с миндалем, корицей и другими ингредиентами, которые обычно пьют в виде горячего напитка. Другие хорошо известные блюда Оахаки включают чоризо оахакеньо, тасахо, чечина энчилада, кокидо оахакеньо и различные соусы, такие как молкахете, чинтекстле, боррача, чили-пасилья, гуахильо и аджо и гусанитос. Кроме шоколада, другие типичные напитки включают мескаль , различные виды атоле , чампуррадо и различных напитков на основе фруктов.
Центральные долины
Кулинарным центром штата является одноименная столица штата Оахака, расположенная в так называемом регионе Центральных долин. Хотя доминирующей коренной группой здесь были сапотеки с доиспанского периода, было влияние и других групп, например микстеков . Коренные жители Оахаки тысячелетиями выращивали кукурузу, бобы, кабачки и другие культуры. В сельской местности, особенно в деревнях коренного населения, домохозяйства по-прежнему сильно зависят от этих продуктов с небольшими изменениями в том, как они выращиваются, в основном на небольших участках. Кулинария здесь сохраняет большую часть своего местного вкуса, например, блюда, приготовленные без жира (неизвестные до прихода испанцев), и использование изобилия овощей и трав долины, особенно в ее родинках. Однако, как столица штата, он также получил влияние из других частей Оахаки.
Самый известный район штата по производству мескаля находится здесь, между городами Оахака и Митла, вдоль шоссе, которое ведет к перешейку Теуантепек. Как и текила , мескаль готовится из сваренных сердец разновидностей агавы или агавы, но вкус сильно отличается. Его описывают как дымный, и его обычно пьют в чистом виде. Он бывает нескольких видов и может содержать ароматизаторы, такие как миндаль, кофе и апельсин. Родственный традиционный напиток - это агуамиэль , безалкогольный сок растения магей.
Многие блюда этой области можно попробовать на ее многочисленных рынках, предлагая как широкий выбор ингредиентов для продажи, так и заранее приготовленные продукты. На всех рынках есть площадки с продуктовыми прилавками. Один из самых известных из них - рынок 20 ноября, заполненный киосками с едой, на которых готовят все, от различных кротов до горячего шоколада с хлебом pan de yema. Он также включает в себя раздел, специализирующийся на мясе, таком как тасаджо и чоризо, приготовленных на заказ и съеденных с большими кукурузными лепешками, гуакамоле и различными жареными и свежими овощами.
Несмотря на географическую удаленность Центральной долины, эти районы являются одной из кулинарных столиц Мексики, а ее блюда хвалят и продвигают такие эксперты по кулинарии, как Элис Уотерс , Рик Бейлесс , Сюзана Триллинг и Дайана Кеннеди . Эта акция помогла поддержать индустрию туризма в этом районе, и люди приезжают, чтобы попробовать еду. Одной из достопримечательностей, привлекающих все больше внимания, является «Фестиваль еды богов» в столице. Помимо дегустаций, местные повара проводят кулинарные мастер-классы. Есть также дегустация вина и мескаля, приготовление шоколада, экскурсия по кофейной мельнице и туры к археологическим памятникам и местным ремесленным деревням. Ряд профессиональных поваров сейчас живут в городе Оахака . В этом городе есть несколько высококлассных ресторанов, таких как La Biznaga и Los Danzantes, которыми управляют профессиональные повара, но все они работают над тем, чтобы смешать кухню Оахаки с современной. Все они также полагаются на местные рынки и фермы в отношении своих ингредиентов. Сюзана Триллинг - писательница, повар и телеведущая, руководящая кулинарной школой Seasons of My Heart в Оахаке.
Шоколад
Оахака - важный производитель и экспортер кофе, но более важным напитком является шоколад. Оахака - один из мексиканских штатов, производящих какао, наряду с Веракрусом , Табаско , Чьяпасом , Морелосом , Герреро и Мичоаканом . Какао и шоколад использовались в штате как еда, питье и лекарства. В прошлом какао-бобы использовались в качестве денег.
В центре города Оахака различные предприятия перемалывают и готовят какао для горячих шоколадных напитков, кротов и многого другого. Самый известный из этих предприятий - Эль Майордомо. Внутри их большие мельницы измельчают бобы, которые затем смешивают с сахаром и другими ароматизаторами, такими как миндаль и корица. Большая часть какао перерабатывается для питья. Горячий шоколад готовится из шоколадной смеси с водой или молоком и нагревается в кастрюле или кувшине. Перед подачей на стол с помощью специального инструмента создается пена, которую быстро покручивают, потирая ручки между ладонями. Получающийся в результате напиток из какао с пеной называется Pozonque.
Хотя большую часть шоколада употребляют в виде горячего напитка, он также является важным ингредиентом холодного напитка под названием теджате. Он сделан из ферментированной кукурузы, какао и семян плода мамей . Его традиционно подают в сушеных и окрашенных тыквах. Теджате обычно находится в городах недалеко от города Оахака. Он похож на позол Чьяпаса. Напиток раньше считался полноценным обедом. Однако теджате становится все реже и труднее найти.
Семь родинок
В Оахаке есть более 200 известных препаратов от мола , сложного соуса на основе одного или нескольких перцев чили. Тем не менее, семь из них наиболее примечательны, благодаря чему штат получил прозвище «страна семи кротов». Оахаканские кроты требуют нескольких ингредиентов и длительного времени приготовления, и по этой причине их традиционно подают только для особых случаев. Ингредиенты для родинок традиционно готовились на метате ; однако сегодня их обычно делают с помощью блендеров и пищевых мельниц, которые измельчают и смешивают многие ингредиенты. В зависимости от ингредиентов их поджаривают или жарят, а затем смешивают с другими, чтобы приготовить соус, который затем тушат. Рецепты меняются от повара к повару. Хотя шоколад используется в двух из семи родинок, это не самый важный ингредиент. Оахаканские кроты подают с курицей, свининой и говядиной; тем не менее, соус для блюда из кротов важнее мяса.
Название, цвет и ингредиенты различают семь основных родинок Оахаки, называемых негро (черный), амарилло (желтый), колорадито (красное или красное), манча мантелес (средство для окрашивания скатертей), чичило (названо в честь основного перца). , rojo (красный) и verde (зеленый). Все кроты, кроме верде, можно хранить в виде пасты и готовить позже, разбавив куриным бульоном. Крот-негр - самый известный и самый сложный препарат, содержащий от двадцати до тридцати с лишним ингредиентов, в зависимости от рецепта. Кротовый негр немного сладкий, черного цвета и содержит шесть различных видов перца чили, бананы, лук, помидоры, томатилло, гвоздику, корицу, шоколад, орехи, лепешки, листья авокадо и многое другое в зависимости от рецепта. Чтобы получить желаемый черный цвет, перец чили нужно хорошо поджарить, но не поджечь. Моле амарилло содержит зеленые помидоры, лук, чеснок, тмин, гвоздику, перец чили анчо, перец чили гуахильо , ходжа санта или кинзу и украшен луком, лаймом и орегано. Mole coloradito имеет кирпично-красный цвет и содержит перец чили анчо, помидоры, чеснок, семена кунжута, миндаль, корицу и орегано. Mancha manteles красный и использует перец чили анчо, помидоры, чеснок, лук, тимьян , гвоздику и миндаль. Еще одна красная родинка - чичило, в которой используются перцы чили чихуакле, негро, пасилья и мулато, помидоры, майоран , душистый перец , гвоздика и листья авокадо. Рохо красный, как следует из названия, с такими ингредиентами, как шоколад, перец чили гуахильо, лук, помидоры, чеснок, орегано, орехи и семена кунжута. Моле верде содержит помидоры , зеленый перец чили, лук, чеснок, тмин, гвоздику, перец чили анчо и гуахильо, ходжа санта, эпазоте и петрушку . Имеет легкий и травяной вкус. Из всех соусов проще всего приготовить верде, поскольку он не требует поджаривания и регидратации перца чили.
Чапулины
В штате есть различные насекомые, в том числе муравьи и личинки растений магуэй, но самые известные из них - кузнечики, называемые чапулинами . Хотя чапулины едят в других частях Мексики, они наиболее популярны в районе Центральных долин штата Оахака. Они являются важным источником белка в сельской местности и деликатесом в городе Оахака. Их ели задолго до прибытия испанцев, и их обычно едят в качестве приправы, закуски и иногда в качестве основного блюда. Их приготовление и продажа - это постоянное занятие для многих и важный источник дохода для многих сельских семей. Их даже отправляют в США.
Поедаемые кузнечики собирают с полей кукурузы и люцерны . Они полуодомашнены, живут дольше и размножаются более быстрыми темпами, чем те, что живут в дикой природе. Сезон сбора урожая для насекомых приходится на сезон дождей, с конца весны до начала зимы. Этот сезон сбора урожая начинается с вылупления новых кузнечиков, которые по-английски называются нимфами и имеют сладкий вкус по очень высокой цене. Старые кузнечики имеют немного горьковатый вкус.
Чистых кузнечиков готовят, погружая их в кипящую воду, приправленную чесноком и лаймом. Чаще всего их едят в свежем виде с комала и с лепешкой, но их также едят жареными с порошком чили в качестве закуски (особенно с мескалем), и их можно найти в более сложных приготовлениях, в соусе или в смеси с яйцами. .