Коричневый хлеб - Brown bread
 | |
| Тип | Хлеб |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Цельнозерновая мука (обычно ржаная или пшеничная ), патока или кофе. |
| 260 ккал (1089 кДж ) | |
Черный хлеб - это хлеб, приготовленный из значительного количества цельнозерновой муки , обычно пшеничной , а иногда и ингредиентов темного цвета, таких как патока или кофе . В Канаде , Ирландии и Южной Африке это цельнозерновой хлеб ; в Приморье и Новой Англии это хлеб, приготовленный из патоки. В некоторых регионах США черный хлеб называют пшеничным хлебом в качестве дополнения к белому хлебу .
Цельнозерновая мука, которая содержит сырые зародыши пшеницы , а не поджаренные зародыши, имеет более высокий уровень глутатиона и, следовательно, приводит к меньшему объему хлеба.
История
В Ирландии во время голода, до 1848 года, бедным раздавали черный хлеб. В Англии черный хлеб готовили из коричневой муки. Примерно до 1845 года коричневая мука считалась менее желательным зерновым продуктом и ценилась соответственно. Однако к 1865 году из-за недавно обнаруженной пользы отрубей для здоровья цена на коричневую муку в Лондоне выросла до точки, часто превышающей цену на муку тонкого помола.
Мукомольный помол
Исторически сложилось так, что коричневая мука оставалась после того, как из цельного зерна было удалено около 90% грубых отрубей и 74% чистого эндосперма или тонкой муки. При несколько других показателях экстракции коричневая мука, составляющая 20% всего зерна, сама состояла из примерно 15% мелких отрубей и 85% белой муки. В 1848 году утверждалось, что мукомолы знают только отруби и эндосперм, но к 1912 году стало более широко известно, что коричневая мука включает зародыши .
Цвет
Коричневый цвет цельнозернового хлеба вызван зерном - открытием, приписываемым Ипполиту Меже-Мурье из Франции. Зерновые, которые Мурье считал активным ингредиентом или ферментом, аналогичным по действию диастазе , происходили из зернового слоя прямоугольных клеток, которые мельники считали частью отрубей: позже его также стали называть алейроновым слоем . В заявлении, приписываемом Мурье, если злак нейтрализован, белый хлеб можно приготовить из муки, содержащей отруби.
Разновидности
Домашний ирландский коричневый содовый хлеб
Цеппелинвурст с черным хлебом
Ирландский
Ирландский пшеничный хлеб - это разновидность ирландского содового хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки .
Бородинский
Бородинский хлеб - это слегка сладкий ржаной хлеб на закваске русского происхождения, обычно приправленный тмином и семенами кориандра и подслащенный патокой , которая усиливает его и без того довольно темный цвет, исходящий от ржаной муки. Он назван в честь Бородинского сражения , и легенда (необоснованная, как говорится) гласит, что его изобрела вдова одного из русских генералов, погибших в том сражении, хотя на самом деле, вероятно, он был создан гораздо позже, в конец 19 века.
Бостон
Черный хлеб Новой Англии или Бостона - это разновидность темного, слегка сладкого пропаренного хлеба , обычно подслащенного патокой , популярного в Новой Англии . Влажный хлеб темного цвета традиционно подается с запеченной фасолью и франками .
Цвет бостонского черного хлеба происходит из смеси муки, обычно из смеси нескольких из следующих: кукурузная , ржаная, цельнозерновая, мука из муки грубого помола , а также из-за добавления подсластителей, таких как патока и кленовый сироп . Иногда добавляют изюм . Кляр переливается в банку, а готовится на пару в чайнике.
Смотрите также
- Хлеб анадама , дрожжевой хлеб Новой Англии, сделанный из пшеницы, кукурузной муки, патоки, от желтовато-коричневого до коричневого цвета.
- Список хлеба
- Солодовый хлеб
- Пумперникель , темный черный хлеб Германии
- Цельнозерновой хлеб
использованная литература
внешние ссылки
- Роберт Уэллс (1903). «Коричневый хлеб, быстро приготовленный путем обтирания губкой» . Новая система приготовления хлеба . Манчестер: Абель Хейвуд и сын. С. 134–5.
- Fannie Farmer 1918 рецепт черного хлеба
- Рецепт черного хлеба
- Эпический рецепт ирландского черного хлеба