Целое зерно - Whole grain

Ядро пшеницы Nutrition.svg

Цельное зерно представляет собой зерно любого злака и pseudocereal , который содержит эндосперм , зародыш и отруби , в отличии от очищенного зерна , которые сохраняют только эндосперм.

В рамках общей здоровой диеты потребление цельнозерновых продуктов связано с меньшим риском возникновения ряда заболеваний. Цельнозерновые продукты - источник углеводов , множества питательных веществ и пищевых волокон .

Разновидности

Источники цельного зерна включают:

Хлопья

Африканский рис в несъедобной шелухе (рис из семян, прорастет)
Тот же рис, очищенный от шелухи ( цельнозерновой рис , цвет зависит от сорта)
Тот же рис, почти без отрубей и зародышей, чтобы получился белый рис.

Мелкие крупы

Псевдозерновые

Воздействие на здоровье

Питание

Цельнозерновые продукты являются источником множества питательных веществ и пищевых волокон , рекомендуются детям и взрослым в нескольких ежедневных порциях, содержащих различные продукты, соответствующие критериям цельнозерновой пищи. Цельные зерна, входящие в состав хлопьев для завтрака , улучшают потребление питательных микроэлементов и снижают риск некоторых заболеваний. Их влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта , риск ожирения и когнитивные функции требует дальнейшей оценки.

Белки злаков имеют низкое качество из-за недостатка незаменимых аминокислот , в основном лизина . Добавление в злаки белков из других источников пищи (в основном бобовых ) обычно используется для компенсации этого дефицита, поскольку ограничение одной незаменимой аминокислоты приводит к расщеплению и выведению других аминокислот, что особенно важно в период роста. . Напротив, белки псевдозерновых имеют высокую пищевую ценность, близкую к казеину (основной белок в молоке). Киноа и амарант являются наиболее питательными зернами благодаря высокому содержанию и качеству белков, с высоким уровнем лизина и других незаменимых аминокислот.

Риск заболевания

Производителям пищевых продуктов, содержащих цельнозерновые продукты в определенных количествах, разрешается заявлять о пользе для здоровья в маркетинговых целях в Соединенных Штатах, в которых говорится: «Диеты с низким содержанием жиров, богатые клетчаткой, зерновыми продуктами, фруктами и овощами, могут снизить риск некоторых видов рака , заболевание, связанное со многими факторами "и" диетой с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина и богатой фруктами, овощами и зерновыми продуктами, содержащими некоторые типы пищевых волокон, особенно растворимые волокна , может снизить риск сердечных заболеваний, заболевания, связанного с многие факторы ». Научное мнение Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), касающееся требований к здоровью в отношении здоровья кишечника или функции кишечника, контроля веса, уровня глюкозы и инсулина в крови, управления весом, холестерина в крови, сытости, гликемического индекса, пищеварительной функции и здоровья сердечно-сосудистой системы: " что пищевой компонент, цельное зерно, (...) недостаточно охарактеризован в отношении заявленного воздействия на здоровье "и" что причинно-следственная связь не может быть установлена ​​между потреблением цельного зерна и заявленными эффектами, рассматриваемыми в этом мнении . "

Обеспечивая высокое содержание пищевых волокон в рамках общей здоровой диеты, потребление цельного зерна может снизить риск ряда заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца , инсульт , рак и диабет 2 типа , с более низкой смертностью от всех причин . Регулярное употребление цельного зерна может снизить повышенный уровень ЛПНП и триглицеридов , которые являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, некоторые более старые данные показывают, что потребление цельнозерновых продуктов обратно пропорционально связано с гипертонией , диабетом и ожирением по сравнению с рафинированными злаками, которые являются отрицательными показателями общего состояния сердечно-сосудистой системы. Однако обзор 2017 года обнаружил недостаточно доказательств связи между потреблением цельного зерна и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Проблемы с глютеном

У генетически предрасположенных людей глютен (белки, содержащиеся в пшенице , ячмене , ржи , овсе и родственных видах и гибридах) может вызывать целиакию . Целиакия поражает около 1% населения в развитых странах . Есть свидетельства того, что большинство случаев остаются невыявленными и нелеченными. Единственное известное эффективное лечение - это строгая пожизненная безглютеновая диета . Незначительные злаки и псевдозерновые могут быть разумной альтернативой замене злаков, содержащих глютен, для людей, которым необходимо придерживаться безглютеновой диеты .

Хотя целиакия вызывается реакцией на протеины пшеницы, это не то же самое, что аллергия на пшеницу . Другие заболевания, вызванные употреблением в пищу глютена, - это чувствительность к глютену, отличная от целиакии (по оценкам, от 0,5% до 13% населения в целом), атаксия глютена и герпетиформный дерматит .

Нормативные документы

В Соединенных Штатах цельнозерновые продукты можно идентифицировать по списку ингредиентов. «Пшеничная мука» (в отличие от «цельнозерновой пшеничной муки» или «цельнозерновой муки») в качестве первого ингредиента не является четким индикатором содержания цельного зерна в продукте. Если два ингредиента указаны как зерновые продукты, но только второй указан как цельнозерновой, весь продукт может содержать от 1% до 49% цельнозерновых продуктов. Многие виды хлеба окрашены в коричневый цвет (часто с оттенком патоки или карамели ) и выглядят как цельнозерновые, когда это не так. Кроме того, некоторые производители пищевых продуктов делают продукты из цельнозерновых ингредиентов, но, поскольку цельнозерновые ингредиенты не являются доминирующим ингредиентом, они не являются цельнозерновыми продуктами. Вопреки распространенному мнению, цельнозерновые продукты не указывают на клетчатку . Количество клетчатки варьируется от зерна к зерну, и в некоторые продукты могут быть добавлены отруби, горох или другие продукты для увеличения содержания клетчатки.

Из определения AACC ( Американской ассоциации химиков злаков ): «Цельные зерна должны состоять из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых - крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби - присутствуют в тех же относительных пропорциях, в которых они существуют. в неповрежденном зерновке ».

Стандарты идентичности США

Следующие названия обозначают цельнозерновые продукты в соответствии с федеральным правительством:

  • « Цельнозерновой хлеб »
  • «Все просо »
  • « Булочки из цельной пшеницы »
  • « Макароны из цельнозерновой муки »
  • « Спагетти из цельной пшеницы »
  • «Ржаная вермишель »
  • «Треснувший пшеничный хлеб» (как ингредиент, а не часть названия, как в «Треснувший пшеничный хлеб»)
  • «Пшеничная дробленая»
  • «Цельнозерновая мука»
  • «Мука Грэм» (как ингредиент, а не как часть названия, как в « крекерах из Грэма »)
  • «Цельнозерновая мука»
  • «Бромированная цельнозерновая мука»
  • « Цельная мука твердых сортов »
  • «Булгур (треснувшая пшеница)» (обратите внимание, что « булгур » сам по себе может указывать, а может и не указывать на цельное зерно, и что «треснувшая пшеница» не является синонимом булгура)

Канадские стандарты идентичности

Существует несколько зерен, таких как зерновые (например, пшеница, рис, овес, ячмень, кукуруза, дикий рис и рожь), а также псевдозерновые (например, киноа и гречиха), которые могут быть обозначены как цельные зерна.

Когда пшеница перемалывается для получения муки, части зерна обычно разделяются, а затем повторно объединяются для получения определенных типов муки, таких как цельнозерновая мука, цельнозерновая мука, белая мука для выпечки и кондитерских изделий, а также универсальная белая мука. Если все части ядра используются в тех же относительных пропорциях, что и в исходном ядре, то мука считается цельнозерновой.

В соответствии с Положениями о пищевых продуктах и ​​лекарствах до 5% ядра можно удалить, чтобы уменьшить прогорклость и продлить срок хранения цельнозерновой муки. Часть ядра, которую удаляют для этой цели, содержит большую часть зародышей и часть отрубей. Если удалить эту часть ядра, мука больше не будет считаться цельнозерновой.

Правила Великобритании

В Великобритании охраняемый законом термин - это цельнозерновой, а не цельнозерновой. Существуют добровольные правила относительно того, что можно назвать цельнозерновым продуктом.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки