Хамон - Jamón
 Хамон
| |
| Альтернативные названия | Jamón Serrano |
|---|---|
| Курс | Тапас , закуска |
| Место происхождения | Испания |
| Температура сервировки | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | ветчина |
| Вариации | Хамон Иберико |
Хамон ( испанское произношение: [xaˈmon] , мн. Jamones ) - это разновидность сыровяленой ветчины, производимой в Испании . Это один из наиболее признанных во всем мире блюд испанской кухни (наряду с другими блюдами, такими как гаспачо и паэлья ). Он также регулярно входит в состав тапас .
Большинство хамонов обычно называют хамон серрано в Испании .
Хамон по- испански означает ветчину . Таким образом, другие ветчины, производимые или потребляемые в испаноязычных странах, также могут называться этим именем.
Описание
Хамон обычно едят ломтиками, либо вручную вырезая из ножки на подставке для хамонеро с помощью острого тонкого ножа для нарезки, либо нарезая мясо без костей с помощью вращающейся нарезки . Также его регулярно употребляют в любой форме небольшими порциями.
По своему продукту Jamón похож на португальский presunto и итальянский prosciutto , но производство отличается более длительной фазой отверждения (до 18 месяцев), что придает ему более сухую текстуру, более глубокий цвет и более сильный аромат, чем у первого.
Целая ножка хамона значительно дешевле по весу, чем ее нарезанный аналог, потому что в ней есть кости и несъедобный жир. Однако после удаления внешних жировых слоев и обнажения мяса продукт необходимо употребить как можно скорее, поскольку начинается прогрессирующий процесс сушки и ухудшения качества. Это не проблема для рестораторов и розничных продавцов , поскольку они просматривают товар намного быстрее, чем человек. Домашние пользователи обычно выбирают нарезанный продукт, будь он свежесрезанный с гастрономической стойки , коммерчески предварительно упакованный или консервированный в вакууме . Хамон безопасен для употребления до тех пор, пока он хранится в ноге в сухом и прохладном месте и избегает попадания прямых солнечных лучей, но после срезания его следует хранить в холодильнике.
В некоторых регионах хамон также можно курить, и его употребляют, в основном, для личного пользования. Это распространено в южной части Кастилии и Леона, а также в некоторых частях Эстремадуры . Такой хамон имеет более твердую консистенцию и дымно-соленый вкус.
Хотя импортные пошлины и ограничения на торговлю или безопасность пищевых продуктов, которые применяются к иностранным мясным продуктам на международных рынках, широко доступны (даже если они дорогие) в Испании и доступны в некоторых странах Европейского Союза , они могут существенно поднять цены, создавая при этом дефицит, часто сделать хамон слишком дорогим продуктом для импорта и продажи за границу.
Существует два основных коммерческих знака хамона, основанных на породе свиней и защищенных обозначениях :
- Хамон иберико , приготовленный из черной иберийской свиньи, может потребляться на международном уровне как деликатес.
- Jamón serrano (что означает ветчина из сьерры ), которая включает в себя большинство других сортов
Jamón Serrano
Термин Хамон Серрано ( «Серрано ветчина», ветчина из Сьерры , или горный хребет) регулярно применяется в качестве зонтичной кулинарной термин для всех вяленая секс и ветчина производится в Испании, в отличие от хамон де - Йорк , который выпекают или варят в подсоленная жидкость.
Однако наиболее точно он применяется к хамону, произведенному из белых и / или других пород свиней. Это наиболее часто производимая и потребляемая разновидность хамона в Испании. Большинство хамонес серрано получают от местных белых свиней или от коммерческих пород, таких как дюрок . Хамон Серрано , описан по- разному как Jamon Reserva , jamón Курадо и Jamon EXTRA или любой родовая Jamon номенклатура, получают из соединений кормления белых свиней.
Jamón serrano имеет статус TSG (Гарантированные традиционные блюда). Сертификация TSG свидетельствует о том, что конкретный пищевой продукт объективно обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других продуктов в своей категории, и что его сырье, состав или метод производства сохраняются в течение как минимум 30 лет.
Производство
Свежую ветчину обрезают и очищают, затем складывают и покрывают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и предохранить мясо от порчи. Затем соль смывают и ветчину сушат около шести месяцев. Наконец, окорока выдерживают в прохладном сухом месте от 6 до 18 месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа обрабатываемой ветчины. Сушилки ( секадеро ) обычно строят на больших высотах, поэтому ветчину называют «горной ветчиной».
.jpg)
Хамон Иберико
Продукты из свинины, изготовленные из свиней иберийской породы, получают обозначение ibérico / a . Таким образом, хамон иберико - это сыровяленый хамон, произведенный из домашнего скота этих пород. Ibérico включает в себя некоторые из самых дорогих ветчины , производимой в мире, и его жирный мраморная текстура сделала его очень популярной как лакомство , с трудно выполнить глобальный спрос , сравнимый с кобе говядины .
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупатель должен остерегаться и не стать жертвой мошенничества с использованием наживки и подмены или мошенничества с качеством, аналогичного тому, что происходит с оливковым маслом , поскольку, по оценкам, значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не иберико . Регламент Испании определяет торговую маркировку для всей продукции ibérico .
Обозначение происхождения, защищенное Европейским союзом
Под общей сельскохозяйственной политики в Европейском союзе (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие мясные продукты, в том числе некоторые местные хамон и хамон производителей, покрыты защищаемого обозначении происхождения (PDO) или защищенного географического указания (PGI):
- Хамон де Теруэль имеет статус ЗОП.
- Хамон де Лос Педрочес имеет статус ЗОП.
- Хамон Дехеса де Эстремадура имеет статус ЗОП.
- Хамон де Гихуэло имеет статус ЗОП.
- Хамон де Уэльва имеет статус ЗОП.
- Хамон де Тревелес имеет статус PGI.
Палета
Paleta де cerdo или paletilla является продуктом похож на секс и ветчина ; он сделан из передней ноги свиньи, а не из задней ноги, используемой для хамона , вялен с использованием того же процесса и употребляется таким же образом. Поскольку целые ножки продаются на развес, а палетильи легче, их часто продают для домашнего потребления.
Paletilla может быть описан или продается как Ibérica , когда производится из того же скота как Jamon Ibérico .
Смотрите также
- Lacón Gallego
- ветчина
- Список радиолюбителей - статья со списком в Википедии
- Список сушеных продуктов
- Лечение (консервирование продуктов)
- Испанская кухня