Балут (еда) - Balut (food)

Яйцо балют с частичной скорлупой, в котором видны желток , цыпленок и прожилки
Утки кряквы широко используются в производстве балута - самка (слева) и самец (справа).

Балут ( / б ə л ¯u т / bə- ЛООТ , / б ɑ л ¯u т / БАХ -loot ; также пишется , как Balot ) является оплодотворенной развития яйца эмбриона , который варят и едят из оболочки. Он обычно продается как уличная еда в странах Южного Китая и Юго-Восточной Азии , особенно в Камбодже ( кхмерский : ពង ទា កូ នា , pong tea khon ) и Вьетнаме ( вьетнамский : trứng vịt lộn ). Термин происходит из филиппинского языка.

Продолжительность инкубации перед приготовлением яйца зависит от местных предпочтений, но обычно составляет от 14 до 21 дня.

Описание

Вены в свежевываренном очищенном балютном яйце

Балут - это оплодотворенное птичье яйцо (обычно утка), которое инкубируется в течение от 14 до 21 дня, в зависимости от местной культуры, а затем готовится на пару. Содержимое поедают прямо из скорлупы. У балута, который инкубируют в течение более длительного периода, есть хорошо развитый зародыш, и черты утенка узнаваемы. Частично развитые кости зародыша достаточно мягкие, чтобы их можно было жевать и глотать целиком. Кряква утка ( Anas platyrhynchus ), также известная как «Pateros уток», часто используются , чтобы сделать Balut.

Балут - обычная уличная еда на Филиппинах и в других местах, а также продается в магазинах и торговых центрах. Это относительно дешевый источник белка и кальция. Балут был завезен на Филиппины китайцами в 1565 году или примерно в 1885 году, и с тех пор балут стал традиционной частью культуры. Куда бы филиппинцы ни мигрировали в поисках работы, развивался большой рынок балюта. Споры возникли по мере того, как знания о продуктах питания распространились по странам Юго-Восточной Азии, а затем и по всему миру. Люди сомневались в этичности употребления балута.

Балют в частично разбитых снарядах

Подготовка

Крупным планом балута после снятия оболочки

Традиционно оплодотворенные яйца инкубируются на солнце или закапываются в песок и хранятся в корзинах, чтобы сохранить тепло. Для нормального развития эмбриона его необходимо подвергать воздействию тепла в течение правильного периода времени, при этом следя за тем, чтобы температура не была слишком высокой, чтобы повредить яйца, или слишком низкой, чтобы позволить рост. Эмбрион очень чувствителен к высоким температурам и легко погибает при приготовлении на солнце. По прошествии девяти дней яйца помещают на свет в процессе, называемом просвечиванием , чтобы выявить зародыш внутри. Производство балюта зависит от циклов созревания яйца, когда яйцо начинает развиваться и меняет текстуру. В течение этих различных периодов созревания требуется разная температура, чтобы подчеркнуть особые характеристики яйца и эмбриона. На первых стадиях созревания балут известен как «балут са пути» («завернутый в белое»), когда он белый; эмбрион внутри недостаточно развит, чтобы показать клюв, перья или когти, а кости неразвиты. Они сделаны из очень специфических типов яиц, возрастом менее пяти дней и без видимых поверхностных трещин.

Продолжительность инкубации яиц зависит от местных предпочтений. На Филиппинах балут обычно инкубируют от 14 до 18 дней, прежде чем отваривать для употребления. Примерно через 14–16 дней инкубации эмбрион плавает поверх яичного белка и желтка, и балут называется «маматонг». Считается, что идеальным балютом должно быть 17 дней.

Есть и другие варианты балута. В камбоджийской версии, понг-чай хон , яйцо инкубируется от 18 до 20 дней. Во вьетнамской версии, trứng vịt lộn , яйцо инкубируется от 19 до 21 дня, когда эмбрион становится достаточно взрослым, чтобы его можно было узнать как утенка , и имеет кости, которые будут твердыми, но нежными при приготовлении. Некоторые мужчины предпочитают есть более развитый эмбрион, «... чтобы он выглядел грубым, потому что это способ доказать свою мужественность».

Химия приготовления

В процессе приготовления пищи в химическом составе балута происходят изменения , такие как дисперсия золя молекул воды в эмбриональной жидкости. Эта жидкость становится бульоном для твердых частиц, которые являются частями утки в яйце. Хотя балют в основном состоит из белка, жир присутствует и эмульгируется внутри оплодотворенного эмбриона. После приготовления его можно рассматривать как протеиновый гель (в зависимости от того, сколько времени он готовился). Нагревание продуктов с высоким содержанием белка, таких как балут, может вызвать химические изменения и полностью или частично денатурировать белки, в результате чего поверхность становится толстой и образуется необратимый гелевый белок.

Температура оказывает значительное влияние на окончательный вкус и текстуру приготовленного балута. Теплые температуры 29–30 ° C (84–86 ° F) изменяют вкус и текстуру желтка, делая его более зернистым. Это может быть связано с изменениями белков и их частичной денатурацией в процессе нагревания и инкубации. При варке или варке яиц белок яйца имеет тенденцию к затвердеванию, потому что белки денатурируются в результате необратимой реакции и превращаются из прозрачного в непрозрачный. Физические и химические изменения в конечном продукте балюта также могут быть связаны с микробными инфекциями и скоростью, с которой микробы заражают балюту на разных стадиях.

Балют из Ванкувера, Британская Колумбия

Во время обработки внутри утиного яйца происходит множество химических изменений, которые могут варьироваться в зависимости от того, как и с чем оно было приготовлено. Во время кипячения добавленная соль может способствовать ряду химических изменений; кажется, что это увеличивает пропорциональную массу яичного белка в скорлупе, что может быть связано с разницей в весе между эмбрионом и самим яичным белком. Добавленная соль может также увеличить твердость яичного желтка и повлиять на общую текстуру конечного продукта балют. Другие химические изменения, наблюдаемые в содержании питательных веществ в утином яйце по мере его обработки, включают небольшое уменьшение количества доступных аминокислот, водорастворимых витаминов и минералов после завершения обработки.

Питание

Яйца балют

Пищевая ценность балута разная, поскольку это могут быть оплодотворенные куриные или утиные яйца. Характеристики питания курицы и утки имеют незначительные различия, но оба яйца содержат около 14 граммов сырого протеина, 188 калорий в каждом и около 100 миллиграммов кальция. Утиное яйцо может иметь более высокую питательную ценность, чем куриное яйцо, но в целом и курица, и утиный балют имеют примерно одинаковую пищевую ценность.

Характеристики питания яичной утки (балют)
Пищевая ценность курицы яичного типа (балют)

Посуда и вендинг

Яйцо балют пятнадцатидневной выдержки, обмакнутое в смесь острого соуса и уксуса

На Филиппинах любители балюта предпочитают соль или смесь перца чили , чеснока и уксуса (белого или кокосового сока) в качестве приправы для яиц. Яйца смакуют за баланс текстуры и вкуса; бульон, окружающий эмбрион, выпивается из яйца до того, как очищается скорлупа, а желток и молодой цыпленок внутри могут быть съедены. Все содержимое яйца может быть съедено, хотя белый белок может остаться несъеденным в зависимости от возраста оплодотворенного яйца. Этот белый белок может иметь неаппетитный хрящевой вкус, твердую и эластичную консистенцию. На Филиппинах балут недавно вошел в высокую кухню , поскольку его подают в качестве закуски в ресторанах, готовят в стиле адобо , жарят в омлетах или даже используют в качестве начинки в выпечке . Во Вьетнаме балут едят со щепоткой перечной соли с лаймом / кумкватом или имбирем и рау рам (также известный как лист лакса ). В Камбодже балут едят еще теплым в скорлупе и подают только с небольшим гарниром, который обычно представляет собой смесь сока лайма и молотого перца.

Очищенный и жареный балют

Подобный препарат известен в Китае как маодан ( китайский :毛 蛋; пиньинь : мао дан ; букв. «Пернатое яйцо»), модан ( китайский :末 蛋; пиньинь : мо дан ; букв. « Конечное яйцо»), wangjidan ( китайский :旺 雞蛋; пиньинь : wàng jīdàn ; букв. «промыть яйцо») или хуочжузи ( китайский :活 珠子; пиньинь : huózhūzi ; букв. «живая бусинка»). Говорят, что китайские торговцы и мигранты принесли на Филиппины идею поесть оплодотворенных утиных яиц. Однако знания и ремесло изготовления балюток были локализованы мастерами балютов ( мангбабалот ). Сегодня производство балюта не было механизировано в пользу традиционного ручного производства.

Продавцы продают приготовленный балют из ведер с песком (используется для сохранения тепла) в сопровождении небольших пакетов соли. Сырой балют редко продают в Юго-Восточной Азии. В Соединенных Штатах , азиатские рынки иногда проводить сырые яйца Balut. Как вариант, их можно заказать по почте. Процесс приготовления идентичен процессу приготовления куриных яиц, сваренных вкрутую, а балюты едят еще теплыми.

Несовершеннолетний балют с видимым цыпленком

Утиные яйца, которые не развиваются должным образом через девять-двенадцать дней, продаются как пеной , которые по внешнему виду, запаху и вкусу напоминают яйца, сваренные вкрутую . В филиппинской кухне их иногда бьют и жарят, как яичницу-болтунью , и подают с соусом из уксуса .

Потребление и использование

Места потребления балута

Балут потребляется в больших количествах в странах Юго-Восточной Азии, включая Лаос, Камбоджу, Вьетнам, Таиланд и Филиппины. Патерос - первоклассный муниципалитет в Метро Манила, Филиппины, который славится своей утиной промышленностью и производством балютов. Муниципалитет Патерос был назван в честь своих утиных фермеров носителями испанского языка.

Балут признан национальной едой Филиппин, но, возможно, происходит из Китая. Говорят, что ранняя форма балута была привезена китайскими торговцами и мигрантами на Филиппины; Китайцы, возможно, вызвали интерес и возбуждение из-за любви Филиппин к балуту. Его обычно продают как уличную еду и подают в качестве закуски в ресторанах. По вкусу балут похож на куриный суп. Имеет необычную фактуру.

Балут встречается в некоторых странах и регионах Северной Америки. Хотя его не найти в каждом магазине в Северной Америке, специализированные магазины, такие как T&T, и, в частности, филиппинские магазины в районе Большого Ванкувера, часто продают балют. В Соединенных Штатах такие производители, как Metzer Farms, специализируются на производстве балюта, распространяя знания о балюте и его осведомленность.

Причина, по которой его не так часто можно найти или употребить в Северной Америке, заключается в том, что большинство людей за пределами Юго-Восточной Азии все еще считают балют новой и табуированной едой и часто с нетерпением ждут ее.

Потребление

На Филиппинах балут часто едят с солью или смесью перца чили, чеснока и уксуса (белого или кокосового сока), чтобы приправить, в зависимости от личных предпочтений. Балут можно подавать по-разному: его можно варить, варить и жарить. Его можно приготовить по-адобо, обжарить в омлетах и ​​использовать в качестве начинки для выпечки.

В некоторых странах и регионах подают балют в сыром виде, хотя это не обычная практика. «Сырой» в этом смысле может означать, что балют был слегка сварен или приготовлен очень недолго. Это потенциально опасно, поскольку увеличивает риск порчи и попадания в организм вредных микроорганизмов.

Balut Egg.jpg

Хотя балут во всем мире признан филиппинской едой, на Филиппинах его потребляют все меньше и меньше. Отчасти это происходит из-за все более растущего западного вкуса, но также и потому, что балют часто ассоциируется с бедностью.

В Сайгоне, Вьетнамский балут можно найти на улицах, где продавцы работают на мотоциклах в переулках. Подается балут в виде перепелиных яиц. Сначала его готовят на пару, а затем подают с солью, чили и перцем.

Инкубация и хранение

Яйцо Balut, приобретенное в супермаркете Ванкувера, с другими требованиями к маркировке, чем традиционные куриные яйца

Балут считается уличной едой, и, как и многие уличные блюда, балут следует есть сразу после его приготовления. Источники предполагают, что срок хранения приготовленного балута составляет не более одного дня, но его можно хранить в холодильнике до одной недели.

Согласно Пищевому кодексу FDA, балют может погибнуть со временем или из-за изменений температуры. После приготовления с балутом следует обращаться либо при температуре 57 ° C (135 ° F) и выше, либо при температуре 5 ° C (41 ° F) или ниже.

В то время как в большинстве стран действуют особые правила и стандарты в отношении пищевых продуктов, в Канаде действуют определенные правила в отношении яиц, касающиеся того, какие продукты могут быть помечены как яйца. Яйца балют не подпадают под действие правил о яицах Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами, что означает, что они не требуют особых требований к маркировке и правил для традиционных куриных яиц.

Балют стойло

Запреты вероисповедания

Некоторым религиозным группам запрещено есть балут. И в иудаизме, и в исламе есть строгие запреты на употребление пищи, приготовленной способами, несовместимыми с религиозными законами о питании. В иудаизме запрещено употребление эмбриона цыпленка в яйце птицы, даже кошерной птицы. Коран запрещает употребление мяса , если животное не было убито должным образом, в результате чего животное или животное-продукт «maytah». Поскольку балут - это яйцо, содержащее частично развитый эмбрион, это делает его « харам » или «запрещенным».

В христианстве , то члены Церкви Бога International запрещает своим членам , чтобы поесть «Balut» , ибо написано в Деяниях 15:20, «Но что мы пишем им, чтобы они воздерживались от оскверненного идолами, от блуда, и от вещей задушен и от крови ". По их словам, слово «задушенные» относится к тем животным, которые умерли, не пролив свою кровь на землю, как написано во Второзаконии. 15:23. «Только крови его не ешь; на землю вылей ее, как воду».

Забота о животных

Информацию о том, является ли кипячение частично развившегося эмбриона этически приемлемым, можно найти в законодательстве, касающемся эвтаназии и лечения подопытных животных. Эмбрионы птиц, которые достигли более 50% инкубации, развили нервную трубку, достаточную для восприятия боли; поэтому их следует усыпить аналогичными методами, используемыми для новорожденных птиц, такими как передозировка анестетиком, обезглавливание или длительное воздействие углекислого газа . Точно так же в Великобритании эмбриональные птицы становятся «охраняемыми животными» по достижении последней трети инкубационного периода. В исследованиях используются определенные методы гуманного умерщвления животных, находящихся под защитой, но кипячение к ним не относится. В зависимости от вида утки, некоторые яйца, используемые для балута, варят в течение последней половины или трети развития эмбриона. Эмбрионы утки часто снимают с инкубации, чтобы остановить процесс роста; эмбрионы больше не развиваются и становятся доступными для покупки. RSPCA Австралия рекомендует кипячения утка эмбриона от 18 - й день инкубации года в связи с потенциалом страданий после этой точки, и отмечает , что она «область , которая еще дополнительно исследовали».

Несколько групп хотят запретить балут. Была подана петиция с просьбой собрать 5 000 подписей за то, чтобы балют с надписью «оплодотворенное утиное яйцо с эмбрионом» был исключен из меню в ресторане Maharlika в Нью-Йорке. По состоянию на 2014 год ресторан продавал балют по 5 долларов за штуку. В ответ на эту петицию филиппинские жители Нью-Йорка создали встречную петицию с просьбой оставить этот продукт питания в покое.

Здоровье

Температура инкубации и окружающая среда, необходимые для правильного развития балюта во время обработки, являются идеальными условиями для роста многих бактерий, включая Salmonella enteritidis . Кроме того, фекальные возбудители могут откладываться на поверхности яичной скорлупы во время кладки. Поэтому балут считается в Канаде "опасной пищей". Были опубликованы предупреждения о том, чтобы получать балют только от безопасных, известных производителей.

За пределами Юго-Восточной Азии

За пределами Юго-Восточной Азии балут был показан в реалити-шоу, например, в первом сезоне Bizarre Foods с Эндрю Циммерном , или как часть проблем с питанием, например, в Fear Factor в 2002 году, Hell's Kitchen в 2013 году, The Amazing Race Asia. 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ukraine , Выживший: Палау , Выживший: Китай , Выживший: Карамоан и Выживший: Камбоджа .

В США яйца продаются на азиатских рынках. Тем не менее, чтобы получить яйца правильного возраста и обеспечить свежесть, рекомендуется покупать их у профессионального продавца или продавца яиц на азиатских фермерских рынках.

Народная медицина

Согласно распространенному вьетнамскому поверью, эти яйца являются питательной и восстанавливающей пищей для беременных и рожениц.

Мировой Рекорд Гиннеса

10 апреля 2015 года бывший мэр Патероса Хайме К. Медина сотрудничал с Центром кулинарных искусств (CCA, Манила) и History Channel, чтобы попытаться установить рекорд по самой большой в мире порции балута. Повара CCA во главе с Тристаном Энкарнасьоном приготовили 1000 кусочков балюта в адобо, которое, как было записано, весило 117,5 кг. Получившееся блюдо стало популярным среди горожан в символической битве за столы, увенчанные банановыми листьями, тянущимися вдоль улицы Б. Морсилла.

Позже рекорд был присужден Патеросу , Метро Манила, и до сих пор рекорд остается в силе.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки