Мармит - Bain-marie
Пароварка ( произносится [bɛ maʁi] , также известный как водяная баня или пароварка ), тип нагретой ванны , представляет собой часть оборудования , используемое в науке , промышленности и приготовление пищи для тепла материалов мягко или держать материалы в тепле в течение периода времени. Водяная баня также используется для плавления ингредиентов для приготовления пищи.
История
Название происходит от средневекового латинского термина balneum (или balineum ) Mariae - буквально «ванна Марии», от которого происходит французское bain de Marie , или bain-marie . В своих книгах алхимик 300 г. н.э. Зосим из Панополиса приписывает изобретение устройства еврейке Марии , древнему алхимику. Однако водяная баня была известна много веков назад ( Гиппократ и Теофраст ).
Описание
Пароварка бывает самых разных форм, размеров и типов, но традиционно представляет собой широкий цилиндрический, обычно металлический контейнер, состоящий из трех или четырех основных частей: ручки, внешнего (или нижнего) контейнера, в котором находится рабочая жидкость. , внутренний (или верхний) контейнер меньшего размера, который помещается внутрь внешнего и вмещает нагреваемый или приготовленный материал, а иногда и основание под ним. Под внешней емкостью водяной бани (или встроенной в ее основание) находится источник тепла.
Обычно внутренний контейнер примерно наполовину погружен в рабочую жидкость.
Контейнер меньшего размера, заполненный веществом, которое необходимо нагреть, помещается во внешний контейнер, заполненный рабочей жидкостью (обычно водой), и весь контейнер нагревается на уровне основания или ниже него, в результате чего температура материалов в обоих контейнерах повышается. поднимайтесь по мере необходимости. Постоянная температура кипения воды помогает сохранить содержимое внутренней кастрюли от кипения или пригорания.
Когда рабочей жидкостью является вода и водяная баня используется на уровне моря , максимальная температура материала в нижнем контейнере не будет превышать 100 ° C (212 ° F), точку кипения воды на уровне моря. Использование разных рабочих жидкостей, например масла, в нижнем контейнере приведет к разным максимальным температурам.
Альтернативы
Современной альтернативой традиционной водяной бане с жидким наполнением является электрическая водяная баня «сухого нагрева», нагреваемая элементами, находящимися под обеими кастрюлями. Электрические водоемы с сухим нагревом часто потребляют меньше энергии, требуют небольшой очистки и могут нагреваться быстрее, чем традиционные версии. Они также могут работать при более высоких температурах и часто намного дешевле, чем их традиционные аналоги.
Электрические водоемы также могут быть влажными, используя в процессе нагрева либо горячую воду, либо пар, либо пар. Открытая водяная водяная баня нагревается через небольшую горячую ванну (или «ванну»), а водяная водяная баня нагревается обжигающе горячим паром.
Кулинарные аппликации
При приготовлении пищи водяная баня обычно представляет собой поддон с водой, в который помещается другой контейнер или емкости для приготовления пищи.
_-_Bain-marie_au_four.jpg)
- Шоколад можно растопить на водяной бане, чтобы избежать расслоения (разделения какао-масла и твердых частиц какао, разрушения эмульсии ) и налипания на кастрюлю. Специальные десертные водоемы обычно имеют термоизолированный контейнер и могут использоваться в качестве шоколадного фондю для макания продуктов (обычно фруктов) за столом.
- Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы верхушка не потрескалась в центре.
- Запеченные десерты с заварным кремом, такие как пироги с заварным кремом, могут быть приготовлены на водяной бане, чтобы предотвратить образование корки на внешней стороне заварного крема до того, как внутренняя часть будет полностью приготовлена. В случае крем-брюле , поместите формочки в жаровню и наполните ее горячей водой до тех пор, пока она не достигнет половины или двух третей края формочки, мягко передавая тепло заварному крему, что предотвращает заварной крем от простокваши. Влажность пара, которая поднимается по мере нагрева воды, помогает предотвратить пересыхание верхней части заварного крема.
- Классические теплые соусы с высоким содержанием жира, такие как Hollandaise и Beurre Blanc , часто готовят на водяной бане, так как они требуют достаточно тепла для эмульгирования смеси жиров и воды, но недостаточно для свертывания или разделения соуса.
- Некоторые мясные закуски, такие как террины и паштеты , готовятся на водяной бане типа "духовка".
- Утолщение из сгущенного молока , например, в конфекционном -Изготовлении, делаются легко в водяной бане.
- Баню с контролируемой температурой можно использовать для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением.
- Водяной бан можно использовать вместо натирающей посуды для того, чтобы продукты оставались теплыми в течение длительного времени, если плита или конфорки неудобны или слишком мощны.
- Водяной пар можно использовать для повторного разжижения затвердевшего меда, поставив стеклянную банку на любую импровизированную платформу, стоящую на дне кастрюли с слегка кипящей водой.
Другое использование
В мелкомасштабном мыловарении присущий водяной бане контроль над максимальной температурой делает его оптимальным для разжижения мыльных основ, которые плавятся и разливаются, перед формованием их в бруски. Он предлагает преимущество поддержания основы в жидком состоянии или повторного разжижения затвердевшей основы с минимальным ухудшением качества. Точно так же, используя водяную баню, традиционный клей для дерева можно расплавить и сохранить в стабильном жидком состоянии в течение многих часов без повреждения содержащихся в нем белков животного происхождения .
Смотрите также
Рекомендации
Внешние ссылки
-
СМИ, связанные с мармитом на Викискладе? -
Словарное определение bain marie в Викисловаре
