Моцарелла Буффало - Buffalo mozzarella

Моцарелла Буффало
Моцарелла ди bufala3.jpg
Страна происхождения Италия
Область Кампания , Лацио , Апулия и Молизе
Источник молока Итальянский буйвол
Текстура Свежий
Сертификация Моцарелла ди Буфала Кампана:
Италия: DOC 1993
ЕС : PDO 1996
Связанные СМИ на Викискладе?

Buffalo моцарелла ( итальянский : моцарелла ди Bufala ; неаполитанский : muzzarella «е vufera ) является моцарелла производится из молока на итальянский средиземноморской буйвола . Это молочный продукт, традиционно производимый в Кампании , особенно в провинциях Казерта и Салерно .

Термин «моцарелла» происходит от процедуры, называемой « моцар», что означает «нарезание вручную», отделение от творога и подача отдельными кусочками, то есть процесс разделения творога на маленькие шарики. Его ценят за универсальность и эластичную текстуру, его часто называют «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола».

Моцарелла из буйвола, продаваемая как Mozzarella di Bufala Campana, с 1993 года получила статус Denominazione di origine controllata (DOC - «Контролируемое обозначение происхождения»). С 1996 года она также охраняется в соответствии с Защищенным обозначением происхождения ЕС или DOP Denominazione di origine. схема протетта . Для наименования защищенного происхождения требуется, чтобы его можно было производить только по традиционному рецепту в определенных местах в регионах Кампания , Лацио , Апулия и Молизе .

Области производства

Водяной буйвол на ферме в Пестуме .

В Италии сыр производится по всей стране с использованием молока итальянского буйвола под официальным названием правительства Mozzarella di latte di bufala, потому что итальянский буйвол встречается во всех регионах Италии. Только отобранный тип Mozzarella di bufala campana PDO производится в различных регионах от Рима в Лацио до Пестума возле Салерно в Кампании , а также в провинциях Фоджа , Апулия и Венафро , Молизе . Производство моцареллы из буйволиного молока в Италии составляет 300 миллионов евро (330 миллионов долларов) в год, где ежегодно производится около 33 000 тонн моцареллы, из которых 16 процентов продаются за границу (в основном, в Европейском союзе). Франция и Германия являются основными импортерами, но продажи в Японию и Россию растут.

Помимо Италии, где она родилась, моцарелла из буйвола производится во многих других странах мира. Есть производители в Швейцарии, США, Австралии, Мексике, Бразилии, Канаде, Китае, Японии, Венесуэле, Аргентине, Великобритании, недалеко от Macroom в Ирландии, Испании, Швеции, Колумбии, Таиланде, Израиле, Египте, Индии и на юге страны. Африка, все используют молоко от своих собственных стад водяных буйволов.

Моцарелла ди Буфала Кампана

Моцарелла Буффало из Кампании носит товарный знак Mozzarella di Bufala Campana. В 1993 году ему был предоставлен статус Denominazione di origine controllata (DOC), в 1996 году товарный знак получил регистрационный номер 1107/96, а в 2008 году Европейский Союз предоставил Mozzarella di Bufala Campana охраняемый географический статус и индикатор PDO. Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana («Консорциум по защите буйволиного сыра Кампании») - это организация, состоящая примерно из 200 производителей, которые, согласно итальянскому законодательству, отвечают за «защиту, наблюдение, продвижение и маркетинг. "Моцарелла ди Буфала Кампана. В производстве моцареллы в Италии было зарегистрировано 34 990 самок итальянской средиземноморской породы, что составляет ~ 30% от общей популяции молочных буйволов (такой процент не существует ни в одной другой стране), а среднее производство молока составляет 2356 кг в 270 г. дни лактации с 8% жира и 4,63% белка.

Среди многих других итальянских сыров, имеющих статус ЗОП , - сыр Горгонзола , Пармиджано-Реджано и Азиаго .

История в Италии

История водяных буйволов в Италии не окончена. Одна из теорий состоит в том, что азиатские водяные буйволы были завезены в Италию готами во время миграций раннего средневековья. Однако, согласно Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, «наиболее вероятная гипотеза» состоит в том, что они были завезены норманнами из Сицилии в 1000 году, и что арабы завезли их на Сицилию. Consorzio per la Tutela также ссылается на ископаемые свидетельства (доисторический европейский водяной буйвол, Bubalus murrensis ), предполагающие, что водяной буйвол мог произойти из Италии. Четвертая теория заключается в том, что водяные буйволы были привезены из Месопотамии на Ближний Восток арабами, а затем завезены в Европу паломниками и вернувшимися крестоносцами.

"В древние времена буйвол был привычным зрелищем в сельской местности, поскольку он широко использовался в качестве тяглового животного при вспашке компактных и водянистых местностей, как из-за его силы, так и из-за размера его копыт, которые не слишком глубоко погружаются в влажные почвы ».

Упоминания о сырных продуктах из молока водяных буйволов впервые появились в начале XII века. Моцарелла из буйвола получила широкое распространение на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого ее производили лишь в небольших количествах.

Производство в Неаполе и его окрестностях было ненадолго прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие немецкие войска вырезали стада водяных буйволов в этом районе, и возобновилось через несколько лет после подписания перемирия.

Паника диоксином (2008) Dioxin scare ...

21 марта 2008 года популярная американская газета The New York Times опубликовала статью, в которой сообщалось о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы из Кампании, пытаясь избежать загрязнения диоксинами молочных продуктов исключительно в районе Казерты и справиться с возникшим кризисом. в местных продажах. Статья, на которую позже ссылались блоги и другие публикации, касалась проблемы управления отходами в Неаполе и других статей, опубликованных International Herald Tribune и различными другими национальными и международными газетами.

Эти статьи положили начало вниманию международных средств массовой информации, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальному вреду моцареллы буйвола из Кампании. В частности, они указали в той или иной степени на связь между возгоранием свалок и выбросом диоксинов и других раковых веществ, которые в конечном итоге окажутся на пастбищах молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами теста на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил импорт итальянской моцареллы из буйвола, пообещав отменить запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное загрязнение и идентификацию ответственных производителей.

Последовала цепная реакция, в ходе которой несколько стран, включая Японию , Китай , Россию и Германию, приняли различные меры - от простого повышения порога внимания до приостановки импорта. Итальянские учреждения почти сразу же, даже в ответ на настоятельные запросы Европейского Союза , активировали серию проверок и приостановили, в некоторых случаях, продажу молочных продуктов из обвиняемых провинций. Тесты показали, что уровни диоксинов выше нормы, по крайней мере, в 14% проб, взятых в провинциях Неаполь , Казерта и Авеллино . В провинциях Салерно и Беневенто ни один контроль не показал положительной диоксиновой активности.

В любом случае заражение определенным образом повлияло на фермы, на которых производился DOP моцарелла буйвола PDO. 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, который был первоначально активирован 28 марта 2008 года, а испытания, проведенные в декабре 2013 года в Германии от имени четырех итальянских ассоциаций потребителей, выявили уровни диоксинов и тяжелых металлов, по крайней мере, в пять раз ниже установленных законом. .

Этапы производства

Чтобы произвести 1 кг (2 фунта 3 унции) сыра, сыроделу требуется 8 кг (18 фунтов) коровьего молока и только 5 кг (11 фунтов) молока буйвола. Для производства 1 кг масла требуется 14 кг (31 фунт) коровьего молока, но только 10 кг (22 фунта) молока буйвола.

Шаги, необходимые для производства моцареллы из буйволиного молока:

  1. Хранение молока (сырое буйволиное молоко хранится в стальных контейнерах).
  2. Нагревание молока (термическая обработка жидкости, затем переливание в сепаратор для сливок).
  3. Свертывание (путем введения натуральной сыворотки).
  4. Созревание творога (творог лежит в чанах, чтобы уменьшить процессы подкисления и достичь значения pH около 4,95).
  5. Отжим (творог поливают горячей водой, чтобы размягчить его, получая паста филата ).
  6. Формовка (на специальных вращающихся формовочных станках).
  7. Охлаждение (погружением в холодную воду).
  8. Травление (погружением в травильные ванны с исходной сывороткой).
  9. Упаковка (в специальных пленках, нарезанных пакетиками или в тазиках и пластике).

Питание

Пищеварительная система водяных буйволов позволяет им превращать низкосортные растения в жирное молоко, которое, благодаря более высокому процентному содержанию твердых веществ, обеспечивает более высокий уровень белков, жиров и минералов, чем коровье молоко.

В 100 г молока буйвола (3,5 унции) входят:

  • белки 3,72–4,2%
  • жир 7,5%
  • витамин А 0,15 мг
  • витамин B 0,003 мг
  • витамин B 1 0,3 мг
  • кальций 169 мг
  • фосфор 380 мг
  • натрий 0,4 мг
  • железо 0,7 мг
  • калорийность 270 Ккал / 100 г

Использует

Обычно моцареллу из буйвола едят с кальцоне , овощами , салатом (например, insalata Caprese ), с пиццей (предпочтительна моцарелла из буйволиного молока ), с хлебом-грилем , с помидорами или с оливковым маслом .

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки