Пицца - Pizza

Пицца
Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg
Тип Лепешки
Курс Обед или ужин
Место происхождения Италия
Регион или штат Кампания ( Неаполь )
Температура сервировки Горячий или теплый
Основные ингредиенты Тесто, соус (обычно томатный соус ), сыр
Вариации Кальцоне , панцеротти , стромболи

Пицца ( итальянский:  [ˈpittsa] , неаполитанский:  [pittsə] ) - это итальянское блюдо, состоящее из обычно круглой плоской основы из дрожжевого теста на пшеничной основе, покрытого помидорами, сыром и часто различными другими ингредиентами (такими как анчоусы, грибы, лук, оливки, ананасы, мясо и т. д.), которое затем запекают при высокой температуре, традиционно в дровяной печи. Небольшую пиццу иногда называют пиццеттой . Человек, который готовит пиццу, известен как пиццайоло .

В Италии пицца, подаваемая в формальной обстановке, например в ресторане, подается без кусочков и едят с использованием ножа и вилки. Однако в обычных условиях его разрезают на дольки, чтобы их можно было съесть , держа в руке .

Термин « пицца» впервые был записан в 10 веке в латинском рукописи из южно-итальянского города Гаэта в Лацио , на границе с Кампанией . Современная пицца была изобретена в Неаполе , и с тех пор это блюдо и его варианты стали популярными во многих странах. Он стал одним из самых популярных продуктов питания в мире и обычным продуктом быстрого питания в Европе , Северной Америке и Австралии ; доступны в пиццериях (ресторанах, специализирующихся на пицце), ресторанах средиземноморской кухни и с доставкой пиццы . Различные пищевые компании также продают в продуктовых магазинах готовую замороженную пиццу , которую можно разогреть в обычной домашней духовке .

Associazione Verace Пицца Napoletana (букв Истинного неаполитанской ассоциации Pizza) является некоммерческой организацией , основанная в 1984 году со штаб - квартирой в Неаполе , который направлен на поощрение традиционной неаполитанской пиццы. В 2009 год по просьбе Италии, неаполитанская пицца была зарегистрирована в Европейском Союзе в качестве гарантированного Традиционных специальностей блюда, а в 2017 году искусство ее изготовление было включено ЮНЕСКО списка «S в области нематериального культурного наследия .

Этимология

Пицца с сыром и начинкой, нарезанная дольками

Слово «пицца» впервые появилось в латинском тексте из города Гаэта , тогда еще входившего в состав Византийской империи, в 997 году нашей эры; в тексте говорится, что арендатор определенной собственности должен давать епископу Gaeta duodecim pizze («двенадцать пицц») каждое Рождество и еще двенадцать - каждое пасхальное воскресенье .

Предлагаемые этимологии включают:

История

Пиццайоло в 1830 году

Продукты похожие на пиццу были сделаны с неолита . Записи о людях, добавляющих в хлеб другие ингредиенты, чтобы сделать его более ароматным, можно найти на протяжении всей древней истории. В VI веке до нашей эры персидские солдаты империи Ахеменидов во время правления Дария Великого пекли лепешки с сыром и финиками на своих боевых щитах, а древние греки добавляли в свой хлеб масла , травы и сыр. Первое упоминание о еде, напоминающей пиццу, встречается в « Энеиде» , когда Селаено, королева гарпий , предсказывает, что троянцы не найдут покоя, пока голод не заставит их съесть свои столы (Книга III). В Книге VII Энею и его людям подают еду, которая включает круглые лепешки (например, лаваш), покрытые жареными овощами. Когда они едят хлеб, они понимают, что это «столы», предсказанные Селаено.

Современная пицца возникла из аналогичных лепешек в Неаполе , Италия, в 18 или начале 19 века. До этого в лепешки часто добавляли такие ингредиенты, как чеснок, соль, сало и сыр. Неизвестно, когда впервые были добавлены помидоры, и существует много противоречивых утверждений. Примерно до 1830 года пиццу продавали на открытых площадках и в пиццерии.

Популярная современная легенда гласит, что первоклассная пицца, пицца Маргарита , была изобретена в 1889 году, когда Королевский дворец Каподимонте поручил неаполитанскому пиццайоло (создателю пиццы) Раффаэле Эспозито создать пиццу в честь приехавшей в гости королевы Маргариты . Из трех разных пицц, которые он создал, королева сильно предпочла пиццу, окрашенную в цвета итальянского флага - красный (помидор), зеленый (базилик) и белый (моцарелла). Предположительно, этот вид пиццы тогда был назван в честь королевы, хотя более поздние исследования поставили под сомнение эту легенду. Официальное письмо о признании от «начальника службы» королевы по-прежнему демонстрируется в магазине Эспозито, который теперь называется «Пиццерия Брэнди».

Пицца была привезена в Соединенные Штаты с итальянскими иммигрантами в конце девятнадцатого века и впервые появилась в районах, где сконцентрировались итальянские иммигранты. Первая пиццерия в стране, Lombardi's , открылась в 1905 году. После Второй мировой войны ветераны, вернувшиеся из итальянской кампании , которые познакомились с местной кухней Италии , оказались готовым рынком, в частности, для пиццы.

Подготовка

Пицца продается свежей или замороженной , целиком или порционными ломтиками или кусочками. Были разработаны методы для решения таких проблем, как предотвращение смешивания соуса с тестом и образование корки, которую можно заморозить и повторно нагреть, не становясь жесткой. Есть замороженные пиццы с сырыми ингредиентами и самоподнимающимися корочками.

Другой вид сырой пиццы можно заказать в пиццериях на вынос . Эту пиццу собирают в магазине, а затем продают покупателям для выпечки в их собственных печах . Некоторые продуктовые магазины продают свежее тесто вместе с соусом и основными ингредиентами, чтобы приготовить его дома перед запеканием в духовке.

Готовка

В ресторанах пиццу можно выпекать в печи с каменными кирпичами над источником тепла, в электрической ярусной печи, конвейерной печи или, в случае более дорогих ресторанов, в дровяной или кирпичной печи на угле . В подовых печах пиццу можно опустить в духовку на длинной лопатке, называемой кожурой , и запечь прямо на горячих кирпичах или запечь на решетке (круглая металлическая решетка, обычно алюминиевая). Перед использованием кожуру можно посыпать кукурузной мукой, чтобы пицца легко соскользнула с нее. В домашних условиях его можно испечь на камне для пиццы в обычной духовке, чтобы воспроизвести эффект кирпичной печи. Приготовление пищи непосредственно в металлической духовке приводит к слишком быстрой передаче тепла на корку и ее сжиганию. Домашние повара-любители иногда используют специальную дровяную печь для пиццы, обычно устанавливаемую на открытом воздухе. Куполообразные печи для пиццы использовались на протяжении веков, что является одним из способов добиться истинного распределения тепла в печи для пиццы на дровах. Другой вариант - пицца на гриле, в которой корочка запекается прямо на мангале. Греческая пицца , как и пицца в чикагском стиле, выпекается на сковороде, а не прямо на кирпичах печи для пиццы.

Что касается приготовления, то тесто и ингредиенты можно комбинировать на любом столе. При массовом производстве пиццы процесс можно полностью автоматизировать. В большинстве ресторанов до сих пор используются стандартные и специально построенные столы для приготовления пиццы. В наши дни пиццерии могут даже выбрать высокотехнологичные столы для приготовления пиццы, в которых элементы массового производства сочетаются с традиционными методами.

Корка

Пицца, только что вынутая из духовки, крупным планом на корниционе (внешний край).

Дно пиццы, называемое «корочкой», может широко варьироваться в зависимости от стиля, тонкое, как в типичной неаполитанской пицце, перебрасываемой вручную, или толстое, как в чикагском стиле глубокого блюда . Он традиционно простой, но также может быть приправлен чесноком или зеленью или начинен сыром. Внешний край пиццы иногда называют корничионе . Тесто для пиццы часто содержит сахар, который помогает дрожжам подняться и усиливает подрумянивание корочки.

Соус для макания специально для пиццы был изобретен американской сетью пиццерий Papa John's Pizza в 1984 году и с тех пор стал популярным при употреблении пиццы, особенно корочки.

Сыр

Пиццей Quattro FORMAGGI ( итал  [kwattro formaddʒi] , "четыре сыра") в Лондоне

Моцарелла обычно используется для приготовления пиццы, причем в окрестностях Неаполя производится моцарелла из буйволиного молока высочайшего качества . Также используются другие сыры, особенно итальянские сыры, включая проволоне , пекорино романо , рикотту и скаморцу . Для пиццы массового потребления были разработаны менее дорогие плавленые сыры или аналоги сыра, обеспечивающие такие желаемые качества, как потемнение, плавление, растяжимость, постоянное содержание жира и влаги и стабильный срок хранения . Этот поиск идеального и экономичного сыра для пиццы включал в себя множество исследований и экспериментов, в которых анализировалось влияние растительного масла , процессов производства и культивирования, денатурированных сывороточных белков и других изменений в производстве. В 1997 году было подсчитано, что годовое производство сыра для пиццы составляло 1 миллион метрических тонн (1 100 000 коротких тонн) в США и 100 000 метрических тонн (110 000 коротких тонн) в Европе.

Разновидности и стили

Списки

Существует множество разновидностей пиццы, определяемых выбором начинки, а иногда и корочки. Также существует несколько стилей пиццы, в зависимости от способа их приготовления. В следующих списках представлены только самые известные .

Разновидности

Разновидности пиццы
Изображение Имя Характерные ингредиенты Источник Впервые засвидетельствовано Примечания
Пицца capricciosa.jpg Пицца каприччиоза Ветчина, грибы, артишоки Италия Похож на Pizza quattro stagioni , но с добавлением смешанных начинок, а не отдельных.
Oetker Шоколадная пицца (Ristorante - ассортимент 2017) 01.jpg Шоколадная пицца Шоколад , другие сладости Подается как десерт.
Фрэнк Пепе Моллюск Pie.jpg Пирог с моллюсками Моллюски Новой Англии 1950-е годы Пицца-версия закрытого пирога, которую подают в Новой Англии с колониальных времен.
Гавайская пицца 1.jpg Гавайская пицца Ананас , ветчина или бекон Канада 1962 г. Известно спорный.
Маргарита - Five50 Aria.jpg Пицца Маргарита Помидоры, моцарелла, базилик Неаполь , Италия 1800-е годы Архетипическая неаполитанская пицца .
Пицца маринара.jpg Пицца маринара Томатный соус, оливковое масло, орегано, чеснок. Без сыра. Неаполь, Италия 1734 Одна из старейших неаполитанских пицц.
Пицца с помидорами, вялеными помидорами и луком.jpg Пицца pugliese Лук Апулия , Италия
Пицца quattro formaggi в ресторане, Chalk Farm Road, London.jpg Пицца quattro formaggi Четыре вида сыра: Моцарелла , Горгонзола и два других в зависимости от региона. Лацио , Италия 1700-е годы
Пицца Quattro Stagioni.jpg Пицца quattro stagioni Артишоки, грибы, ветчина, помидоры Италия Начинка разделена на четверти, представляющий цикл из сезонов .
Пицца с морепродуктами (1) .jpg Пицца с морепродуктами Морепродукты , такие как рыба, моллюски или кальмары. Подвиды включают пиццу фрутти ди маре (без сыра) и пиццу пескаторе (с мидиями или кальмарами).
Суши-пицца (1) .jpg Суши пицца Жареный рис , авокадо , лосось , мясо тунца или краба , майонез и васаби Торонто, Канада 1993 г. Кухня фьюжн, сочетающая суши и пиццу.

Стили

Стили пиццы
Изображение Имя Характеристики Источник Впервые засвидетельствовано
Calzone04.jpg Кальцоне Пицца сложить пополам оборота -Style. Неаполь, Италия 1700-е годы
Фаршированная пицца в чикагском стиле .jpg Пицца по-чикагски Запекается на сковороде с высоким краем, удерживающим толстый слой начинки. Корочку иногда начиняют сыром или другими ингредиентами. Чикаго , США c. 1940-е годы
Пицца во фритюре.jpg Пицца во фритюре Пицца не запекается, а жарится во фритюре (в масле). Шотландия и Италия
Детройтская пицца от Calphalon Bread Pans.png Пицца по-детройтски Глубокое тесто, запеченное в прямоугольных стальных противнях (первоначально автомобильных). Детройт , США 1946 г.
Бабушка-пицца-01.jpg Бабушка пицца Тонкие, квадратные, запеченные на противне, «напоминающие пиццу, которую итальянские хозяйки готовят дома без печи для пиццы». Лонг-Айленд , США Начало 1900-х годов
Греческая пицца.jpg Греческая пицца Расстойно и запекается на неглубокой сковороде; корочка светлая и похожа на фоккаччу . Коннектикут , США 1955 г.
Box o 'strips.jpg Итальянский томатный пирог Изготавливается из густого теста, покрытого томатной пастой; вариация сицилийской пиццы . Также называется полосками для пиццы (если разрезать, как на изображении), пирог с соусом, церковный пирог, красный хлеб, пицца для вечеринок и т. Д. Соединенные Штаты Америки начало 1900-х
Адамс Морган Jumbo Slice.jpg Jumbo slice Очень большой кусок пиццы продается как уличная еда . Нью-Йорк и Вашингтон, округ Колумбия, США 1981 г.
Форма сердца pizzetta.jpg Пиццетта Маленькая пицца служила в качестве закуски или закуски .

По региону происхождения

Италия

Настоящая неаполитанская пицца ( pizza napoletana ) приготовлена ​​из помидоров Сан-Марцано , выращенных на вулканических равнинах к югу от Везувия , и моцареллы ди буфала Кампана , приготовленной из молока водяных буйволов, выращенных на болотах Кампании и Лацио . Эта моцарелла защищена собственным европейским обозначением происхождения . Другие традиционные пиццы включают пиццу alla marinara , которая покрыта соусом маринара и предположительно является самой древней пиццей с томатами, пицца capricciosa , которая готовится с сыром моцарелла, запеченной ветчиной, грибами, артишоком и помидорами, и пицца pugliese , приготовленная с помидорами, моцареллой и луком.

Популярным вариантом пиццы в Италии является сицилийская пицца (местное название sfincione или sfinciuni ), пицца с толстым тестом или глубоким блюдом, появившаяся в 17 веке на Сицилии : по сути, это фокачча, которую обычно покрывают томатным соусом и другими ингредиентами. . До 1860-х годов сфинчоне была той пиццей, которую обычно потребляли на Сицилии, особенно в западной части острова. Другие разновидности пиццы также встречаются в других регионах Италии, например, пицца аль-паделлино или пицца аль-тегамино , пицца небольшого размера с толстой корочкой и глубоким блюдом, которую обычно подают в Турине , Пьемонт .

Соединенные Штаты

Банкет с пиццей в Белом доме (2009)

Первая пиццерия в США была открыта в Маленькой Италии Нью-Йорка в 1905 году. Обычные начинки для пиццы в Соединенных Штатах включают анчоусы , говяжий фарш, курицу, ветчину, грибы, оливки, лук, перец, пепперони , ананас, салями, колбасу. , шпинат, стейк и помидоры. В 20-м веке появились отчетливые региональные типы, в том числе стили Буффало , Калифорнии , Чикаго , Детройта , Греции , Нью-Хейвена , Нью-Йорка и Сент-Луиса . Эти региональные вариации включают в себя глубокое блюдо, фаршированное блюдо, карманы, перевернутые блюда, роллы и пиццу на палочке, каждая с, казалось бы, безграничными комбинациями соуса и начинки.

Тринадцать процентов населения США потребляют пиццу в любой день. Сети пиццерий, такие как Domino's Pizza , Pizza Hut и Papa John's , пицца из пиццерий на вынос и выпечка , а также охлажденная или замороженная пицца из супермаркетов делают пиццу доступной по всей стране.

Аргентина

Аргентина , а точнее Буэнос-Айрес , получила массовую итальянскую иммиграцию на рубеже XIX века. Иммигранты из Неаполя и Генуи открыли первые пиццерии, хотя со временем жители Испании стали владеть большей частью пиццерий.

Стандартная аргентинская пицца имеет более толстую корочку, называемую «медиа-маса» (половина теста), чем традиционная итальянская пицца, и включает больше сыра. Аргентинская гастрономическая традиция: пицца подается с фаиной , которая представляет собой генуэзское тесто из гороховой муки, помещенное на кусок пиццы, и москато-вино . Самый популярный сорт пиццы называется «muzzarella» (моцарелла), похожий на неаполитанской пиццы (хлеб, томатный соус и сыр) , но сделанный с более толстым «СМИ Маса» корой, тройным сыром и томатным соусом, как правило , также с оливками. Его можно найти почти в каждом уголке страны; Буэнос-Айрес считается городом с самым большим количеством пиццерий в мире. Среди других популярных сортов - джем, ломтики помидора, красный перец и лонганиза . Также очень популярны две разновидности пиццы с луком , родившиеся в Аргентине : фугацца с сыром и фугаццетта . Первый - это обычная корочка для пиццы, посыпанная сыром и луком; во втором - сыр между двумя корками пиццы с луком сверху.

Записи

Конкурс по поеданию пиццы

Самая большая в мире пицца была приготовлена ​​в Риме в декабре 2012 года и ее площадь составила 1261 квадратный метр (13 570 квадратных футов). Пицца была названа «Оттавия» в честь первого римского императора Октавиана Августа и была приготовлена ​​на безглютеновой основе. Длинная пицца в мире была сделана в Фонтане, штат Калифорния в 2017 году и измеряется 1,930.39 метров (6,333 футов -+12  дюйма).

Самая дорогая пицца в мире, занесенная в Книгу рекордов Гиннеса, представляет собой коммерчески доступную пиццу на тонком тесте в ресторане Maze в Лондоне, Великобритания, которая стоит 100 фунтов стерлингов . Пицца дрова запеченная, и увенчана с луковым пюре, белым трюфелем пастой , Фонтиной сыром , детской моцарелла , панчеттами , белыми грибами , свежесорванным диким Mizuna салатом и свежими стружками редкого итальянского белого трюфеля.

Есть несколько примеров более дорогих пицц, таких как «Pizza Royale 007» за 4200 фунтов стерлингов в ресторане Haggis в Глазго, Шотландия, который украшен икрой, лобстером и 24-каратным золотым песком, а также пицца с икрой за 1000 долларов США. в пиццерии Nino's Bellissima в Нью-Йорке, штат Нью-Йорк. Однако официально они не признаны Книгой рекордов Гиннеса . Кроме того, ресторатор Доменико Кролла приготовил пиццу, в которую вошли такие начинки, как томатный соус для загара, шотландский копченый лосось , медальоны из оленины , съедобное золото , лобстеры, маринованные в коньяке , и икру, пропитанную шампанским . Пицца была продана с благотворительного аукциона в 2007 году, собрав 2 150 фунтов стерлингов .

В 2017 году мировой рынок пиццы составлял 128 миллиардов долларов, а в США - 44 миллиарда долларов, распределенных по 76000 пиццериям. В целом, 13% населения США в возрасте от 2 лет потребляли пиццу в любой день. Исследование Technomic показало, что 83% потребителей едят пиццу хотя бы раз в месяц. По данным PMQ, в 2018 году 60,47% респондентов сообщили об увеличении продаж по сравнению с предыдущим годом.

Проблемы со здоровьем

Некоторые пиццы массового производства в сетях быстрого питания подвергались критике за нездоровый баланс ингредиентов. Пицца может быть с высоким содержанием соли , жира и пищевой энергии . Министерство сельского хозяйства США сообщает среднее содержание натрия 5,101 мг на 36 см (14 дюйма) пиццы в сети быстрого питания. Есть опасения по поводу негативных последствий для здоровья. Пищевые сети неоднократно подвергались критике из-за высокого содержания соли в некоторых блюдах.

Было обнаружено, что частые едоки пиццы в Италии имеют относительно низкую частоту сердечно-сосудистых заболеваний и рака пищеварительного тракта по сравнению с теми, кто нечасто ест пиццу, хотя природа связи между пиццей и такой предполагаемой пользой неясна. Потребление пиццы в Италии может указывать только на приверженность традиционным средиземноморским моделям питания , которые, как было доказано, имеют различные преимущества для здоровья.

Некоторые связывают очевидную пользу пиццы для здоровья с содержанием ликопина в соусе для пиццы, который, как показывают исследования, вероятно, играет роль в защите от сердечно-сосудистых заболеваний и различных видов рака.

Национальный месяц пиццы

Национальный месяц пиццы - это ежегодное мероприятие, которое проводится в октябре в США и некоторых районах Канады. Это мероприятие началось в октябре 1984 года и было организовано Джерри Дурнеллом, издателем журнала Pizza Today . В это время некоторые люди отмечают Национальный месяц пиццы, потребляя различные виды пиццы или кусочков пиццы, или ходя в различные пиццерии.

Похожие блюда

  • Кальцоне и стромболи - похожие блюда, которые часто готовят из теста для пиццы, свернутого (кальцоне) или свернутого (стромболи) вокруг начинки.
  • Панцеротти похожи на кальцоне, но скорее жареные, чем запеченные.
  • «Фарината» или «чечина». Лигурийское ( фарината ) и тосканское ( чечина ) региональное блюдо, приготовленное из муки нута, воды, соли и оливкового масла. Также называется соккой в регионе Прованс во Франции. Часто выпекают в кирпичной печи и обычно взвешивают и продают по кусочкам.
  • Alsatian Flammekueche (стандартный немецкий: Flammkuchen , французский: Тарт фламбе) представляет собой тонкий диск из теста покрыты сметана , лук и бекон.
  • Чесночные палочки - это атлантическое канадское блюдо, похожее на пиццу по форме и размеру и приготовленное из аналогичного теста. Его украшают топленым маслом, чесноком, сыром, а иногда и беконом.
  • Анатолийская Lahmajoun (арабский: Ламы bi'ajīn , армянский: lahmajoun , также армянская пицца или турецкая пицца ) является мясом сверху теста раунда. Основа очень тонкая, а слой мяса часто включает нарезанные овощи.
  • Levantine Manakish (арабский: ma'ujnāt ) и Sfiha (арабский: Ламы bi'ajīn , также арабская пицца ) являются блюдом , похожее на пиццу.
  • Македонский Pastrmajlija является хлеб пирог , сделанный из теста и мяса. Обычно он имеет овальную форму с нарезанным мясом поверх него.
  • Провансальском Pissaladière похож на итальянской пиццы, с немного более толстой корой и долива вареных лук, анчоусы и маслины.
  • Пицца бублик является бублик с начинкой , аналогичных традиционных пицц.
  • Хлеб для пиццы - это тип бутерброда, который часто подают открытым, который состоит из хлеба, томатного соуса, сыра и различных начинок. Могут быть приготовлены самодельные варианты.
  • Палочки для пиццы можно приготовить из теста для пиццы и ингредиентов для пиццы, в которых тесту придают форму палочек, добавляют соус и начинки, а затем выпекают. При их приготовлении можно использовать и хлебное тесто, а некоторые варианты жареные.
  • Рулоны для пиццы - это коммерческий продукт с торговой маркой.
  • Окономияки , японское блюдо, приготовленное на плите, часто называют «японской пиццей».
  • «Занзибарская пицца» - это уличная еда, которую подают в Стоун-Тауне, Занзибар , Танзания . В нем используется тесто, намного более тонкое, чем тесто для пиццы, почти как тесто фило , с начинкой из говяжьего фарша, лука и яйца, похожее на марокканскую Basṭīla .
  • Паницца - это половина куска хлеба (часто багета ), покрытая обычными ингредиентами для пиццы, запеченная в духовке.

Галерея

Смотрите также

дальнейшее чтение

  • "Полное руководство Савера по пицце" . Saveur . Дата обращения 2 ноября 2014 .
  • Климан, Тодд (5 сентября 2012 г.). «Легко, как пирог: Путеводитель по региональной пицце» . Вашингтонец . Объяснение восьми стилей пиццы: Мэриленд, Римская, "Гурманская" на дровах, Стандартная в штучной упаковке, Нью-Йорк, Неаполитанская, Чикаго и Нью-Хейвен.
  • Helstosky, Кэрол (2008). Пицца: всемирная история . Лондон: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-391-8. OCLC  225876066 .
  • Чудгар, Соня (22 марта 2012 г.). «Экспертный гид по пицце мирового класса» . Журнал QSR . Проверено 16 октября 2012 года .* Райхлен, Стивен (2008). Барбекю! Библия . Издательство Workman Publishing. С. 381–384. ISBN 978-0761149446.
  • Delpha, J .; Оринджер, К. (2015). Правильная пицца на гриле . Макмиллан . ISBN 978-1-62414-106-5. 208 страниц.

использованная литература