Портативный суп - Portable soup

Портативный суп
Альтернативные названия Карманный суп, клей из телятины
Тип Обезвоженная пища
Место происхождения Объединенное Королевство

Портативный суп был разновидностью обезвоженной пищи, которая использовалась в 18-19 веках и происходила из Великобритании . Это был предшественник мясного экстракта и бульонных кубиков , а также промышленно обезвоженных продуктов быстрого приготовления. Он также известен как карманный суп или клей из телятины . Это двоюродный брат глазированного де Viande из французской кухни . Он издавна был основным продуктом британских моряков , военных и исследователей , так как сохранялся в течение многих месяцев или даже года. В этом контексте оно считалось сытным и питательным блюдом.

Процесс

Портативный суп был сделан из говядины или телятины бульон , приготовленный в течение длительного периода (часто от 6 до 8 часов), снижается , обезжиривают , чтобы удалить жир (который может стать прогорклым с течением времени) , а затем восстанавливают до тех пор, пока не затвердеет в желе. Когда оно становилось достаточно студенистым, чтобы сохранять свою форму, его клали на кусочки фланелевой или неглазурованной глиняной посуды и регулярно вращали, чтобы сушить. Исторически это был сезонный процесс, который предпринимали только зимой, когда влажность была низкой. После высыхания его заворачивали в бумагу и хранили в коробках.

История

Хью Плат

В конце шестнадцатого века сэр Хью Плат написал в своих неопубликованных заметках о портативном супе как о потенциальном военном пайке для армии и флота, описывая его как мясной бульон, сваренный в густую и сухую пасту, которую он назвал «гелеобразной». Базовый рецепт Плата заключался в том, чтобы в течение длительного времени варить ступни или ноги мясного скота, чтобы получился «хороший бульон», который затем процедили и варили до «крепкого и жесткого геля». Его, в свою очередь, сушили на чистой ткани в ветреном месте, вдали от солнца, разрезали проволокой на кусочки, присыпали мукой, чтобы кусочки не прилипали, и хранили в деревянных ящиках.

Сделанный в марте, он «продержится весь год». В качестве альтернативы, сухому желе можно было придать форму с помощью деревянной матрицы, как «Генуэзская паста» из айвы, знакомая Плату и другим поварам того времени. Он проинструктировал, что в желе не следует добавлять сахар или соль, потому что такой вкус будет концентрироваться в процессе кипячения, хотя он предположил, что шафран может добавить цвет, и что на этом этапе также можно добавить розовую воду . Он задавался вопросом, можно ли добавить в желе испеченную муку или тертый хлеб, чтобы желе «служило хлебом и лучше мяса», и сделает ли его жестче добавление изингласа . Платин по-разному описывал желе как «Победитель Варра», «сухой гель, принесенный в море» и пищу для солдат в походе. Плат предполагал использовать это желе либо как основу для супа, либо «в чистом виде» как концентрированный корм. Восстановление в виде супа просто включало растворение кусочка желе в горячей воде, чтобы получился «хороший бульон», и, поскольку желе и вода сами по себе были бы довольно мягкими, добавление таких ароматизаторов, которые были доступны или по вкусу - сахар, соль, лакрица, анис. , или другую «удобную приправу».

Плат подчеркивал полезность желе в качестве полевого пайка, поскольку «солдат может утолить свой голод, пока он находится в походе». Он рекомендовал отваривать говяжью или телячью ножку через каждые 6 или 8 чистых (коровьих) ног, чтобы получить желе, которое легче растворяется во рту.

Существование портативных супов ( так называемое « бульоны ан tablettes» на французском языке) также упоминается в 1690 году, в Фюретьере «s Словаре Universel , по статье Tablette :" Об одном вю де consommés Reduits ан tablettes, НУ де бульоны носильщика en poche ". («Мы видели консоме, превращенные в таблетки или бульон, который можно носить в кармане».)

Миссис Дюбуа

Считается , что как продукт массового производства портативный суп был изобретен миссис Дюбуа, хранительницей лондонской таверны, которая вместе с Уильямом Кукуорти выиграла контракт на его производство для Королевского флота в 1756 году. человек с хорошим характером и обстоятельствами ". Она работала из таверны в Golden Head, во Дворе Трех Королей на Флит-стрит . Возможно, она была вдовой французского повара и трактирщика; но к 1757 году у нее появился новый муж, Эдвард Беннет, сын точильщика ножей из Шеффилда. Контракт с военно-морским флотом упоминался в рекламных материалах спустя много времени после его истечения, Бенджамин Пайпер, преемник в бизнесе, объявил, что он был «преемником господ Беннета и Дюбуа, оригинальных портативных суповаров Королевского флота Его величества» и одного Вигора. , преемник Пайпер, использовал ту же рубрику в своих листовках. Военно-морские власти надеялись, что портативный суп предотвратит цингу среди их экипажей. Поэтому, начиная с 1750-х годов, они выделили каждому моряку суточный рацион. Капитан Кук был убежден в его эффективности и участвовал в обоих своих путешествиях по Южным морям .

Льюис и Кларк несли портативный суп во время своей экспедиции 1804–1806 годов на территорию недавно приобретенной Луизианской покупки . Согласно его письму из Фредериктауна, штат Огайо , 15 апреля 1803 года Льюис купил суп у Франсуа Байе, повара из Филадельфии . Он заплатил 289,50 долларов за 193 фунта портативного супа, хранившегося в «32 канистрах». Льюис взял его с собой по суше к месту посадки на реке Огайо .

Отклонить

К 1815 году, с публикацией работы врача Гилберта Блейна « О сравнительном здоровье британского флота с 1779 по 1814 год» , эффективность портативного супа для укрепления здоровья моряков оказалась недостаточной. Мнение изменилось в пользу мясных консервов , процесса, изобретенного во Франции в 1806 году, и распространения мясного экстракта , изобретенного Юстусом фон Либихом .

Похожий продукт, портативный желатин , был разработан американским изобретателем Питером Купером в 1845 году в качестве основного блюда или десерта для семей.

Тем не менее, даже в 1881 году портативный суп все еще описывался в Household Cyclopedia как

чрезвычайно удобен для частных семей, потому что, поместив один из пирогов в кастрюлю с литром воды и небольшим количеством соли, можно приготовить таз с хорошим бульоном за несколько минут.

Культурные ссылки

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Британская библиотека, Sloane MS 2244, fol. 29а; Sloane MS 2189, fols 119-119a. См. Также Малкольм Толик, Сэр Хью Плат: поиск полезных знаний в ранней современной Англии (Totnes, 2010), стр. 126–7.
  2. ↑ Некролог Эдварда Беннета в журнале Gentleman's Magazine , vol. 59 (часть 1) (1789 г.). Йоркширское археологическое общество, MD335 / 1/6/4/6.
  3. ^ Кук, Джеймс (1776). «Метод, принятый для сохранения здоровья экипажа корабля Его Величества - решение во время ее последнего кругосветного плавания. Капитан Джеймс Кук, ФРС, адресованный сэру Джону Принглу, Барт. PRS». Философские труды Лондонского королевского общества . 66 : 402–406. Bibcode : 1776RSPT ... 66..402C . DOI : 10,1098 / rstl.1776.0023 . JSTOR  106286 . S2CID  186212653 .
  4. ^ Амброуз, Стивен Э. (1966). Неустрашимая храбрость: Мериуэзер Льюис, Томас Джефферсон и открытие американского Запада . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN 0-684-81107-3.
  5. ^ "Кулинарное искусство: Plain Кулинария", Бытовая Cyclopedia архивации 2013-03-28 в Wayback Machine , 1881.
  6. ^ "Информация о работе: Швейцарская семья Робинзонов - христианская классическая эфирная библиотека" .
  7. ^ «Lobscouse и пятнистый собак: Портативный суп Котировки» . Проверено 17 октября 2018 года .

дальнейшее чтение

  • Лайинка Суинберн, «Танцы с русалками: корабельное печенье и портативный суп», в Харлан Уокер (редактор), Food on the Move (Totnes, 1997), стр. 309–20.

внешние ссылки