Отделка - Finings

Добавление оклейки в бочку с пивом

Очищающие вещества - это вещества, которые обычно добавляют во время или ближе к завершению обработки пивоваренного вина , пива и различных безалкогольных соковых напитков. Они используются для удаления органических соединений , либо для улучшения прозрачности, либо для корректировки вкуса или аромата . Удаленные соединения могут быть сульфидами , белками , полифенолами , бензоидами или ионами меди . Если они не образуют стабильный осадок в конечном контейнере, отработанные остатки обычно выбрасываются из напитка вместе с целевыми соединениями, которые они улавливают.

Термин «оклейка» - это не множественное число, а нарицательное существительное .

Вещества, используемые в качестве оклейки, включают яичные белки , кровь , молоко , изинглас и ирландский мох . Они по - прежнему используется некоторыми производителями, но более современные вещества были также введены и более широкое применение, в том числе бентонит , желатин , казеин , каррагинан , альгинат , диатомовую землю , пектиназы , pectolyase , PVPP , kieselsol ( коллоидный диоксид кремния ), сульфат меди , сушеный белок (яичные белки), гидратированные дрожжи и активированный уголь .

Действия

Действие финишных покрытий можно в общих чертах разделить на электростатические , адсорбирующие , ионные или ферментативные .

В электростатических типах составляют подавляющее большинство; включая все, кроме активированного угля , очищающих дрожжей, ПВПП , сульфата меди , пектиназы и пектолазы . Их цель - выборочно удалять белки , дубильные вещества (полифенолы) и красящие частицы (меланоидины). Их следует использовать как пакетную технику , в отличие от методов проточной обработки, таких как фильтры . Каждая из их частиц имеет электрический заряд, который притягивается к противоположно заряженным частицам коллоидной дисперсии, которую они разрушают. В результате два вещества связываются в стабильный комплекс ; их чистый заряд становится нейтральным. Таким образом, следует агломерация полутвердого вещества, которое может быть отделено от напитка либо в виде плавающей, либо в виде осевшей массы.

Единственные используемые типы адсорбентов для очистки - это активированный уголь и специальные дрожжи для очистки. Хотя активированный уголь может быть реализован как проточный фильтр , он также обычно используется в качестве ингредиента партии, который позже необходимо отделить и выбросить из напитка. Он может полностью / частично удалять бензоидные соединения и все классы полифенолов неспецифически, обесцвечивая и дезодорируя соки и вина. Традиционно очистка дрожжей включает добавление гидратированных дрожжей, используемых в качестве адсорбционных агентов. Состоящие примерно на 30% из белка , стенки дрожжевых клеток имеют химическое сродство с винными соединениями, такими как те, которые могут быть полифенольными или металлическими. Действительно, очистка дрожжей - это практический способ удаления избыточных ионов меди (более 0,5 мг / л), когда сульфат меди используется для связывания выбранных летучих соединений серы (VSC).

Ионная очистка - это сульфат меди и ПВПП . При растворении в водных напитках ионы меди сульфата меди могут химически связывать нежелательные сульфиды . Образовавшиеся комплексы необходимо удалить другими финишами. Действие PVPP, по- видимому, связано с образованием водородных связей между его карбонильными группами и фенольными атомами водорода полифенолов . Он привлекает полифенолы с низким молекулярным весом, а не конденсированные танины и лейкантоцианы, которые удаляются желатином .

В ферментативном finings является пектином и пектиназа . Они помогают разрушить большую молекулу полисахарида , называемую пектином , которая в противном случае вызывает помутнение фруктовых вин и соков. Это одни из немногих очищающих добавок, которые добавляют перед ферментацией сока .

Проблемы с питанием

К сожалению, некоторые флавоноиды удаляют полезные антиоксиданты . Кверцетин удаляется из красных вин через желатин , казеин и PVPP для уменьшения вяжущего вкуса. Если используются другие методы очистки, кверцетин остается в вине. Точно так же флавоноиды катехина удаляются PVPP и другими очистителями, которые нацелены на полифенольные соединения.

Проблемы вегетарианства

Основные статьи: Вегетарианство и вино и Вегетарианство и пиво

Поскольку некоторые оклейки относятся к продуктам животного происхождения, а другие - нет, потребителям может быть сложно определить, является ли конкретное вино или пиво веганским , вегетарианским или ни тем, ни другим, если только производитель или продавец не укажут его как таковые. На веб-сайте Barnivore ведется международная база данных вин и пива, каждый из которых классифицируется как «веганский» или «не веганский».

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки