Пиво - Beer

Пиво

Schlenkerla Rauchbier, традиционное копченое пиво , наливаемое из бочки в пивной бокал
Ингредиенты	зерновые злаки, крахмал

Пиво - один из старейших и наиболее широко потребляемых алкогольных напитков в мире и третий по популярности напиток после воды и чая . Он производится с помощью пивоварения и ферментации из крахмалов , в основном получены из зерновых зерен-наиболее часто из солодового ячменя , хотя пшеница , кукуруза (кукуруза), рис и овес , также используются. В процессе варки, ферментации из крахмала сахаров в сусле производит этанол и карбонизацию в результате пива. Большинство современных сортов пива варится с использованием хмеля , который придает горечь и другие вкусовые качества и действует как естественный консервант и стабилизатор . Вместо хмеля можно включать или использовать другие ароматизаторы, такие как грют , травы или фрукты. В промышленном пивоварении эффект естественной карбонизации часто устраняется во время обработки и заменяется принудительной карбонизацией.

Некоторые из самых ранних известных произведений человечества относятся к производству и распределению пива: Кодекс Хаммурапи включал законы, регулирующие пивные и пивные, а «Гимн Нинкаси », молитва месопотамской богине пива, служил как молитвой, так и как метод запоминания рецепта пива в культуре, где мало грамотных людей.

Пиво продается в бутылках и банках, а также обычно продается на разливе , особенно в пабах и барах. Пивоваренная промышленность - это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивоварен до региональных пивоварен . Крепость современного пива обычно составляет от 4% до 6% алкоголя по объему (ABV), хотя она может варьироваться от 0,5% до 20%, при этом некоторые пивоварни создают образцы крепостью 40% и выше.

Пиво является частью культуры многих народов и связано с социальными традициями , такие как пивных фестивалей , а также богатой паб культуры с участием деятельности , как паб ползать , паб викторины и паб игры .

Когда пиво перегоняется, полученный ликер представляет собой форму виски .

Этимология

В ранних формах английского языка и в скандинавских языках обычным словом для обозначения пива было слово, современная английская форма которого - эль .

Слово пиво пришло в современный английский язык от древнеанглийского bēor , а само слово - от общегерманского ; хотя это слово не засвидетельствовано в восточно-германской ветви языковой семьи, оно встречается во всех западногерманских и северогерманских диалектах (современные голландский и немецкий bier , древнескандинавский bjórr ). Обсуждается более ранняя этимология этого слова: три основные теории заключаются в том, что это слово происходит от протогерманского * beuzą (предположительно от протоиндоевропейского * bʰeusóm ), что означает « пивные дрожжи , пивные отбросы»; что это связано со словом ячмень ; или что оно каким-то образом заимствовано из латинского bibere «пить».

В древнеанглийском и древнескандинавском языке слово пиво обозначало не солодовый алкогольный напиток, например эль, а сладкий крепкий напиток, приготовленный из меда и сока одного или нескольких фруктов, кроме винограда, гораздо менее распространенный, чем эль, возможно, подаваемый. в виде крошечных чашек для питья, которые иногда можно найти в раннесредневековых надгробиях: напиток, больше похожий на медовуху или сидр . Однако в немецком языке значение слова « пиво» расширилось, чтобы охватить значение слова « эль» еще до наших первых сохранившихся письменных свидетельств. Поскольку немецкий охмеленный эль стал модным в Англии в позднем средневековье, английское слово пиво приобрело немецкое значение, и, таким образом, в английском языке пиво появилось в ранний современный период для обозначения охмеленных алкогольных напитков на основе солода.

История

Пиво - один из старейших готовых алкогольных напитков в мире. Самое раннее археологическое свидетельство брожения состоит из 13000-летних остатков пива с консистенцией кашицы, которое полукочевые натуфийцы использовали для ритуальных пиршеств в пещере Ракефет в горах Кармель недалеко от Хайфы в Израиле . Есть свидетельства того, что пиво производилось в Гёбекли-Тепе во время докерамического неолита (около 8500–5500 гг. До н.э.). Самое раннее явное химическое свидетельство пива, произведенного из ячменя, датируется примерно 3500–3100 гг. До н.э. на городище Годин Тепе в горах Загрос на западе Ирана . Возможно, но не доказано, что это возникло еще раньше - примерно 10 000 лет до нашей эры, когда впервые начали выращивать зерновые . Пиво записано в письменной истории древнего Ирака и древнего Египта , и археологи предполагают, что пиво способствовало формированию цивилизаций. Примерно 5000 лет назад рабочие в городе Урук (современный Ирак) получали от своих работодателей большие объемы пива. Во время строительства Великих пирамид в Гизе, Египет , каждый рабочий получал дневной рацион от четырех до пяти литров пива, которое служило питанием и освежением, что имело решающее значение для строительства пирамид.

Некоторые из самых ранних шумерских писаний содержат упоминания о пиве; Примеры включают молитву богине Нинкаси , известную как «Гимн Нинкаси», которая служила одновременно молитвой и методом запоминания рецепта пива в культуре с небольшим количеством грамотных людей, а также древний совет («Наполни свой живот «День и ночь веселитесь») Гильгамешу , записанная в « Эпосе о Гильгамеше » эльфийкой Сидури, возможно, по крайней мере частично, имела в виду потребление пива. В таблетки Ebla , которые были обнаружены в 1974 году в Ebla , Сирии , показывают , что пиво было произведено в городе в 2500 году до нашей эры. Ферментированный напиток с использованием риса и фруктов был изготовлен в Китае около 7000 г. до н.э. В отличие от саке , плесень не использовалась для осахаривания риса (амилолитическая ферментация); рис, вероятно, был приготовлен для ферментации путем жевания или соложения . В ведический период в Древней Индии есть записи о потреблении пивной суры . Ксенофонт отметил, что во время своих путешествий пиво производили в Армении .

Почти любое вещество, содержащее сахар, может естественным образом подвергаться алкогольной ферментации и, таким образом, использоваться в пивоварении. Вероятно, что многие культуры, обнаружив, что сладкую жидкость можно получить из источника крахмала, независимо изобрели пиво. Хлеб и пиво увеличили благосостояние до уровня, который давал время для развития других технологий и способствовал построению цивилизаций.

Пиво распространилось по Европе германскими и кельтскими племенами еще в 3000 году до нашей эры, и в основном его варили в домашних условиях. Продукт, который пили первые европейцы, сегодня не может быть признан пивом. Помимо основного источника крахмала, раннее европейское пиво могло содержать фрукты, мед, различные виды растений, специи и другие вещества, такие как наркотические травы. Чего они не содержали , так это хмеля , так как это было более позднее добавление, впервые упомянутое в Европе около 822 года аббатом Каролингов и снова в 1067 году аббатисой Хильдегард Бингенской .

В 1516 году Вильгельм IV , герцог Баварии, принял Reinheitsgebot (закон о чистоте), возможно, старейшее положение о качестве пищевых продуктов, все еще применяемое в 21 веке, согласно которому единственными разрешенными ингредиентами пива являются вода, хмель и ячменный солод. . Пиво, произведенное до промышленной революции, продолжало производиться и продаваться в домашних условиях, хотя к 7 веку нашей эры пиво также производили и продавали европейские монастыри . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного к промышленному , а к концу 19 века домашнее производство перестало иметь большое значение. Развитие ареометров и термометров изменило пивоварение, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и лучше знать результаты.

В 1912 году коричневые бутылки начали использовать пивоваренная компания Joseph Schlitz Brewing Company из Милуоки, штат Висконсин, США. С тех пор это нововведение было принято во всем мире и предотвращает вредные лучи, разрушающие качество и стабильность пива.

По состоянию на 2007 год пивоваренная промышленность представляет собой глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивоварен до региональных пивоварен . По состоянию на 2006 год более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов США), что эквивалентно 510-метровому кубу пива, продается в год, что дает общий мировой доход в размере 294,5 миллиарда долларов США. В 2010 году потребление пива в Китае составило 450 миллионов гектолитров (45 миллиардов литров), что почти вдвое больше, чем в Соединенных Штатах, но только 5 процентов проданного пива было премиальным разливным пивом по сравнению с 50 процентами во Франции и Германии.

Недавнее и широко разрекламированное исследование предполагает, что внезапное сокращение производства ячменя из-за сильной засухи и жары может в будущем вызвать существенные колебания доступности и цен на пиво.

Пивоварение

Процесс изготовления пива известен как пивоварение. Специальное здание для производства пива называется пивоварней, хотя пиво можно варить дома и так было на протяжении большей части своей истории, и в этом случае место пивоварения часто называют варочным цехом . Компания, производящая пиво, называется пивоварней или пивоваренной компанией . Пиво, произведенное в домашних условиях по некоммерческим причинам, сегодня обычно классифицируется как домашнее пиво независимо от того, где оно производится, хотя большая часть домашнего пива производится в домашних условиях. Исторически сложилось так, что домашнее пиво называлось фермерским элем .

Пивоварение на протяжении тысячелетий подлежало законодательству и налогообложению, а с конца 19 века налогообложение в значительной степени ограничивало пивоварение коммерческими операциями только в Великобритании. Однако правительство Великобритании смягчило законодательство в 1963 году, за ним последовали Австралия в 1972 году и США в 1978 году, хотя отдельным штатам было разрешено принимать свои собственные законы, ограничивающие производство, что позволило домашнему пивоварению стать популярным хобби.

Цель пивоварения - превратить источник крахмала в сладкую жидкость, называемую суслом, и превратить сусло в алкогольный напиток, известный как пиво, в процессе ферментации, осуществляемой дрожжами .

Первый этап, на котором сусло готовится путем смешивания источника крахмала (обычно солодового ячменя) с горячей водой, известен как « затирание ». Горячая вода (известная как «ликер» в терминах пивоварения) смешивается с измельченным солодом или солодом (известным как « засыпка ») в заторном чане . Процесс затирания занимает от 1 до 2 часов, в течение которых крахмалы превращаются в сахара, а затем сладкое сусло сливается с зерен. Затем зерна промывают в процессе, известном как «барботаж». Эта промывка позволяет пивовару собрать как можно больше сбраживаемой жидкости из зерен. Процесс фильтрации отработанного зерна от сусла и промывной воды называется сепарированием сусла . Традиционным процессом отделения сусла является фильтрование , при котором сам слой зерна служит фильтрующей средой. Некоторые современные пивоварни предпочитают использовать фильтрующие рамки, которые позволяют измельчать зерно более мелкого помола.

Большинство современных пивоварен используют непрерывную промывку, собирая вместе исходное сусло и промывную воду. Однако можно собрать вторую или даже третью промывку с не совсем отработанным зерном в виде отдельных партий. Каждый прогон производил более слабое сусло и, следовательно, более слабое пиво. Этот процесс известен как второй (и третий) запуск. Пивоварение в несколько раз называется частичным пивоварением.

Сладкое сусло, собранное при барботировании, помещают в котел, или «медь» (так называемый, потому что эти сосуды традиционно делались из меди), и кипятили, как правило, около часа. Во время кипячения вода в сусле испаряется, но сахара и другие компоненты сусла остаются; это позволяет более эффективно использовать источники крахмала в пиве. Кипячение также разрушает все оставшиеся ферменты, оставшиеся после стадии затирания. Хмель добавляется во время варки как источник горечи, вкуса и аромата. Хмель можно добавлять более чем в одной точке во время кипячения. Чем дольше варят хмель, тем больше горечи он вносит, но тем меньше в пиве остается хмелевого вкуса и аромата.

После закипания охмеленное сусло охлаждается, готово для дрожжей. На некоторых пивоварнях охмеленное сусло может проходить через хмель, представляющий собой небольшой чан, наполненный хмелем, для добавления ароматического вкуса хмеля и в качестве фильтра; но обычно охмеленное сусло просто охлаждается для ферментера, куда добавляются дрожжи. Во время ферментации сусло превращается в пиво, и процесс занимает от недели до месяцев, в зависимости от типа дрожжей и крепости пива. Помимо производства этанола , во время ферментации осаждаются взвешенные в сусле мелкие твердые частицы . После завершения брожения дрожжи также оседают, и пиво остается прозрачным.

Во время ферментации большая часть углекислого газа выходит через ловушку, и пиво остается с карбонизацией только под давлением около одной атмосферы. Карбонизация часто увеличивается либо путем переноса пива в сосуд высокого давления, такого как бочонок, и введения углекислого газа под давлением, либо путем его переноса до завершения ферментации, так что давление углекислого газа внутри контейнера увеличивается по мере завершения ферментации. Иногда пиво помещают нефильтрованным (чтобы в нем все еще содержались дрожжи) в бутылки с добавлением сахара , который затем производит желаемое количество углекислого газа внутри бутылки.

Брожение иногда проводят в два этапа: первичный и вторичный. После того, как большая часть алкоголя была произведена во время первичного брожения, пиво переносят в новый сосуд, и ему дается период вторичного брожения . Вторичное брожение используется, когда пиво требует длительного хранения перед упаковкой или большей прозрачности. Когда пиво ферментируется, его расфасовывают либо в бочки для бочкового эля, либо в кеги, алюминиевые банки или бутылки для других сортов пива.

Ингредиенты

Основные ингредиенты пива - вода; источник крахмала, такой как солодовый ячмень , который можно осахаривать (превращать в сахара), а затем ферментировать (превращать в этанол и диоксид углерода); пивные дрожжи для производства ферментации; и ароматизатор, такой как хмель . Можно использовать смесь источников крахмала с вторичным источником углеводов, таким как кукуруза (кукуруза), рис, пшеница или сахар, которую часто называют добавкой , особенно при использовании вместе с солодовым ячменем. Менее широко используемые источники крахмала включают , среди прочего, просо , сорго и корень маниоки в Африке, картофель в Бразилии и агаву в Мексике. Количество каждого источника крахмала в рецепте пива вместе называется зерновой засыпкой .

Вода - основной ингредиент пива, на долю которого приходится 93% его веса. Хотя сама вода в идеале не имеет запаха, уровень растворенных в ней минералов, в частности бикарбонат-иона, действительно влияет на вкус готового пива. Из-за минеральных свойств воды каждого региона определенные районы изначально были единственными производителями определенных сортов пива, каждый из которых можно было идентифицировать по региональным характеристикам. Региональные геологические согласовывает , что Дублин «с жесткой водой хорошо подходит для изготовления стаут , например, Guinness , в то время как Пльзенский » мягкая вода идеально подходит для получения пивоваренного Pilsner ( бледно лагер ), такие как Pilsner Urquell . Воды Бертона в Англии содержат гипс , который помогает при производстве пейл-эля до такой степени, что производители пейл-эля добавляют гипс в местную воду в процессе, известном как бертонизация .

Источник крахмала, называемый « ингредиентами затора », в пиве обеспечивает ферментируемый материал и является ключевым фактором, определяющим крепость и вкус пива. Самый распространенный источник крахмала, используемый в пиве, - это солодовое зерно. Зерно солодируют, замачивая его в воде, давая ему начать прорастание , а затем сушат частично проросшее зерно в печи. Зерно для соложения производит ферменты, которые превращают крахмал в зерне в сбраживаемый сахар. Для получения солода разного цвета из одного и того же зерна используются разное время и температура обжарки. Из более темного солода получается более темное пиво. Почти все пиво содержит ячменный солод как большую часть крахмала. Это связано с тем, что его волокнистая оболочка остается прикрепленной к зерну во время обмолота. После соложения ячмень измельчают, в результате чего удаляется оболочка, разбивая ее на крупные куски. Эти кусочки остаются с зерном во время затора и действуют как фильтрующий слой во время фильтрования , когда сладкое сусло отделяется от нерастворимого зернового материала. Могут использоваться другие солодовые и несоложеные зерна (включая пшеницу, рис, овес и рожь , реже кукурузу и сорго). Некоторые пивовары производят пиво без глютена , приготовленное из сорго без ячменного солода, для тех, кто не может употреблять в пищу зерна, содержащие глютен, такие как пшеница, ячмень и рожь.

Ароматизация пива - единственное крупное коммерческое использование хмеля . Цветок хмеля используется в качестве ароматизатора и консерванта почти во всем пиве, производимом сегодня. Сами цветы часто называют «хмелем». Первое историческое упоминание об использовании хмеля в пиве относится к 822 году нашей эры в монастырских правилах, написанных Адалхардом Старшим, также известным как Адалард Корби , хотя обычно широко распространенное выращивание хмеля для использования в пиве происходит в тринадцатом веке. До тринадцатого века и до шестнадцатого века, когда хмель занял доминирующее место в качестве ароматизатора, пиво приправляли другими растениями; например, зёрна рая или копытня . Комбинации различных ароматических трав, ягод и даже таких ингредиентов, как полынь , можно было бы объединить в смесь, известную как грюйт, и использовать ее в качестве хмеля. Некоторые сорта современного пива, такие как Fraoch 'от шотландской компании Heather Ales и Cervoise Lancelot от французской компании Brasserie-Lancelot, используют для ароматизации не хмель, а другие растения.

Хмель обладает несколькими характеристиками, которые пивовары хотят от пива. Хмель вносит горечь, уравновешивающую сладость солода; горечь пива измеряется по международной шкале единиц горечи . Хмель придает пиву цветочные, цитрусовые и травяные ароматы и привкусы. Хмель есть антибиотик эффект, стимулирующей активность пивных дрожжей по сравнению с менее желательными микроорганизмами и помогает в « голове удержании», продолжительность времени , что пенная голова создана углекислотой будет длиться. Кислотность хмеля - консервант.

Дрожжи - это микроорганизмы , отвечающие за брожение пива. Дрожжи метаболизируют сахар, извлеченный из зерен, в результате чего образуется алкоголь и углекислый газ , благодаря чему сусло превращается в пиво. Помимо ферментации пива, дрожжи влияют на характер и вкус пива. Преобладающими типами дрожжей, используемых для производства пива, являются Saccharomyces cerevisiae верхового брожения и Saccharomyces pastorianus низового брожения . Brettanomyces сбраживает ламбики , а Torulaspora delbrueckii - баварский вайсбир . До того, как была выяснена роль дрожжей в брожении, в брожении участвовали дикие или переносимые воздухом дрожжи. Некоторые стили, такие как ламбик, сегодня используют этот метод, но в большинстве современных ферментов используются чистые дрожжевые культуры .

Некоторые пивовары добавляют один или более осветляющих агентов или finings к пиву, которые обычно осадок (собирают в виде твердого вещества) из пива наряду с белковыми твердыми веществами и встречаются только в следовых количествах в готовом продукте. Этот процесс делает пиво ярким и чистым, а не мутным, как у этнических и старых сортов пива, таких как пшеничное пиво . Примеры осветляющих агентов включают изинглас , полученный из плавательных пузырей рыб; Ирландский мох , водоросли; каппа каррагинан из водорослей Kappaphycus cottonii ; Поликлар (искусственный); и желатин . Если пиво имеет отметку «подходит для веганов», значит, оно было осветлено с использованием водорослей или искусственных добавок.

Пивоваренная промышленность

История пивоварен в 21 веке включает в себя более крупные пивоварни, поглощающие более мелкие пивоварни, чтобы обеспечить экономию на масштабе . В 2002 году южноафриканские пивоварни купили North American Miller Brewing Company, чтобы основать SABMiller , ставшую второй по величине пивоварней после североамериканской Anheuser-Busch . В 2004 году бельгийская Interbrew была третьей по объему пивоварни, а бразильская AmBev - пятой. Они объединились в InBev , став крупнейшей пивоварней. В 2007 году SABMiller превзошла InBev и Anheuser-Bush, когда в 2007 году приобрела Royal Grolsch , производителя голландского бренда премиального пива Grolsch. В 2008 году, когда InBev (вторая по величине) купила Anheuser-Busch (третья по величине), новая Anheuser -Компания Буш ИнБев снова стала крупнейшей пивоваренной компанией в мире.

По данным исследовательской компании Technavio, по состоянию на 2020 год AB InBev остается крупнейшей пивоваренной компанией в мире: на втором месте - Heineken , на третьем - CR Snow , на четвертом - Carlsberg , на пятом - Molson Coors .

Пивовар или пивоварня, производит ограниченное количество пива. Максимальное количество пива, которое пивоварня может производить и при этом относить к микропивоварне, зависит от региона и власти; в США это 15 000 американских пивных бочек (1,8 мегалитра; 390 тысяч имперских галлонов; 460 тысяч американских галлонов) в год. Пивоварня - это разновидность мини-пивоварни, в состав которой входит паб или другое питейное заведение . Самая высокая плотность пивоварен в мире, большинство из которых представляют собой мини-пивоварни, существует в немецком регионе Франкония , особенно в районе Верхняя Франкония , где насчитывается около 200 пивоварен. Бенедиктинский Weihenstephan пивоварня в Баварии , Германия, может проследить свои корни в 768 год, как документ с этого года относится к хмелевому саду в районе платит десятину в монастырь. Пивоварня была лицензирована городом Фрайзинг в 1040 году и поэтому является старейшей действующей пивоварней в мире.

Разновидности

Несмотря на то, что существует множество сортов пива, основы пивоварения имеют не только национальные, но и культурные особенности. Традиционные европейские пивоваренные регионы - Германия , Бельгия , Англия и Чехия - производят местные сорта пива.

Английский писатель Майкл Джексон в своей книге 1977 года «Мировой путеводитель по пиву» разделил пиво со всего мира на группы по местным стилям, что подсказано местными обычаями и названиями. Фред Экхардт продолжил работу Джексона в фильме «Основы пивного стиля» в 1989 году.

Пиво верхового брожения чаще всего производится с использованием дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae , которые слипаются и поднимаются на поверхность, обычно при температуре от 15 до 25 ° C (59 и 77 ° F). При этих температурах дрожжи производят значительное количество сложных эфиров и других вторичных продуктов вкуса и аромата, и в результате часто получается пиво со слегка «фруктовыми» соединениями, напоминающими , среди прочего, яблоко, грушу, ананас, банан , сливу или чернослив.

После появления хмеля в Англии из Фландрии в 15 веке, «эль» относился к напитку, подвергнутому брожению без охмеления, а «пиво» ​​использовалось для описания пива с настоем хмеля.

Настоящий эль - это термин, введенный Кампанией за настоящий эль (CAMRA) в 1973 году для обозначения «пива, сваренного из традиционных ингредиентов, выдержанного путем вторичного брожения в емкости, из которой оно разливается, и подается без использования постороннего углекислого газа ». Применяется к пиву, кондиционированному в бутылках и в бочках .

Пэйл эль - это пиво, в котором используются дрожжи верхового брожения и преимущественно светлый солод. Это один из самых популярных пивных стилей в мире.

Стаут и портер - это темное пиво, приготовленное с использованием жареного солода или жареного ячменя и обычно сваренное с использованием дрожжей медленного брожения. Есть несколько разновидностей, включая балтийский портер, сухой стаут ​​и имперский стаут. Название «портер» впервые было использовано в 1721 году для описания темно-коричневого пива, популярного у уличных и речных носильщиков Лондона. Это же пиво позже стало называться стаутом, хотя слово стаут ​​использовалось еще в 1677 году. История и развитие стаутов и портеров тесно связаны.

Мягкий эль имеет преимущественно солодовый вкус. Обычно он темного цвета с крепостью от 3% до 3,6%, хотя есть более светлые мягкие оттенки, а также более сильные образцы, достигающие крепости 6% и выше.

Пшеничное пиво варится с большой долей пшеницы, хотя часто оно также содержит значительную долю солодового ячменя . Пшеничное пиво обычно верхового брожения . Вкус пшеничного пива значительно варьируется в зависимости от конкретного стиля.

Ламбик , пиво из Бельгии , ферментируется естественным путем с использованием диких дрожжей, а не культивируется. Многие из них не являются штаммами пивных дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae ) и могут иметь значительные различия в аромате и кислинке. В ламбиках распространены такие разновидности дрожжей, как Brettanomyces bruxellensis и Brettanomyces lambicus . Кроме того, другие организмы, такие как бактерии Lactobacillus, производят кислоты, которые усиливают кислотность.

Лагер - это холодное сброженное пиво. Светлые лагеры - самое популярное пиво в мире. Многие относятся к типу « пилснер ». Название «лагер» происходит от немецкого «lagern», что означает «хранить», поскольку пивовары Баварии в теплые летние месяцы хранили пиво в прохладных подвалах и пещерах. Эти пивовары заметили, что пиво продолжало брожение и очищалось от осадка при хранении в прохладных условиях.

Лагерные дрожжи - это холодные дрожжи низового брожения ( Saccharomyces pastorianus ), которые обычно подвергаются первичной ферментации при 7–12 ° C (45–54 ° F) (фаза брожения), а затем подвергаются длительной вторичной ферментации при 0–4 °. C (32–39 ° F) (фаза выдержки). На втором этапе лагер становится прозрачным и мягким. Более прохладные условия также препятствуют естественному образованию сложных эфиров и других побочных продуктов, что приводит к получению пива с более «чистым» вкусом.

Большинство лагерных пивоварен с улучшенными современными штаммами дрожжей используют только короткие периоды хранения в холодильнике, обычно 1-3 недели.

Измерение

Пиво измеряется и оценивается по горечи, крепости и цвету. Воспринимаемая горечь измеряется Международной шкалой единиц горечи (IBU), разработанной в сотрудничестве между Американским обществом химиков-пивоваров и Европейской конвенцией пивоваров . Международная шкала является развитием Европейской шкалы единиц горечи, часто обозначаемой сокращенно EBU, и значения горечи должны быть идентичными.

Цвет

Цвет пива определяется солодом. Самый распространенный цвет - бледно-янтарный, полученный из светлого солода. Светлый лагер и светлый эль - это термины, используемые для пива, сделанного из солода, высушенного с использованием топливного кокса . Кокс был впервые использован для обжарки солода в 1642 году, но только в 1703 году термин « светлый эль» стал использоваться.

Что касается объема продаж, то большая часть сегодняшнего пива основана на светлом лагере, сваренном в 1842 году в городе Пльзень на территории современной Чехии . Современный светлый лагер имеет светлый цвет, с заметной карбонизацией (шипучие пузырьки) и типичным содержанием алкоголя около 5%. В Pilsner Urquell , Битбургер и Heineken марки пива являются типичными примерами бледно лагер, как и американские бренды Budweiser , Coors и Miller .

Темное пиво обычно варят на основе светлого солода или светлого солода с добавлением небольшой доли более темного солода для достижения желаемого оттенка. Другие красители, такие как карамель, также широко используются для затемнения пива. В очень темных сортах пива, таких как стаут , используются темные или патентованные солоды, которые прожаривались дольше. В некоторых есть жареный несоложеный ячмень.

Сила

Пиво варьируется от менее 3% алкоголя по объему (крепость) до примерно 14% крепости, хотя эту крепость можно увеличить примерно до 20% путем повторного внесения шампанских дрожжей и до 55% крепости путем перегонки замораживанием. Содержание алкоголя в пиве зависит от местной практики или стиля пива. Бледный лагер , что большинство потребителей знакомы с падением в пределах 4-6%, с типичным алком 5%. Обычная крепость британских элей довольно низкая, многие сорта пива имеют крепость около 4%. В Бельгии некоторые сорта пива, например столовое пиво, имеют настолько низкое содержание алкоголя (1–4%), что в некоторых школах их подают вместо безалкогольных напитков .

Алкоголь в пиве в первую очередь возникает в результате метаболизма сахаров, которые образуются во время брожения. Количество сбраживаемых сахаров в сусле и разнообразие дрожжей, используемых для сбраживания сусла, являются основными факторами, определяющими количество алкоголя в готовом пиве. Иногда добавляют дополнительные ферментируемые сахара для увеличения содержания алкоголя, а ферменты часто добавляют в сусло для определенных сортов пива (в первую очередь «светлого» пива), чтобы преобразовать более сложные углеводы (крахмалы) в сбраживаемые сахара. Алкоголь является побочным продуктом метаболизма дрожжей и в более высоких концентрациях токсичен для дрожжей; типичные пивные дрожжи не могут выжить при концентрации спирта выше 12% по объему. Низкие температуры и слишком короткое время брожения снижает эффективность дрожжей и, как следствие, снижает содержание алкоголя.

Самым слабым пивом является неалкогольное пиво , которое обычно содержит менее 0,05% алкоголя (также называемое «почти пивом»), и светлое пиво , которое обычно содержит 4% алкоголя.

Крепость пива возросла в последние годы 20-го века. Vetter 33, доппельбок крепостью 10,5% (33 градуса Платона , отсюда Vetter "33") , был занесен в Книгу рекордов Гиннеса 1994 года как самое крепкое пиво того времени, хотя Samichlaus от швейцарского пивовара Hürlimann также был занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый сильный с содержанием алкоголя 14%. С тех пор некоторые пивовары использовали шампанские дрожжи, чтобы повысить содержание алкоголя в своем пиве. Сэмюэл Адамс достиг 20% abv с Millennium , а затем превзошел этот показатель до 25,6% с Utopias . Самым крепким пивом, сваренным в Великобритании, было пиво Baz's Super Brew от Parish Brewery, крепость 23%. В сентябре 2011 года шотландская пивоварня BrewDog произвела Ghost Deer, 28% которого утверждают, что это самое крепкое пиво в мире, произведенное только путем ферментации.

Самым крепким пивом считается пиво Schorschbräu Schorschbock 57 2011 года с 57,5%. Ему предшествовал The End of History , бельгийский эль на 55% , сделанный BrewDog в 2010 году. Эта же компания ранее производила Sink The Bismarck! , IPA крепостью 41% и Tactical Nuclear Penguin , имперский стаут крепостью 32% . Каждое из этих сортов пива производится с использованием метода фракционной заморозки компании Eisbock , при котором крепкий эль частично замораживается, а лед повторно удаляется до тех пор, пока не будет достигнута желаемая крепость. Этот процесс может классифицировать продукт как спиртные напитки, а не пиво. Немецкая пивоварня Schorschbräu's Schorschbock , крепость 31%, и Hair of the Dog 's Dave , ячменное вино крепостью 29%, сделанное в 1994 году, использовали тот же метод фракционной заморозки. Смесь пива с виски крепостью 60% была в шутку названа голландской пивоварней самым крепким пивом в июле 2010 года.

Обслуживание

Проект

Разливное (также пишется «разливное») пиво из бочонка под давлением с использованием дозатора рычажного типа и носика - самый распространенный метод розлива в барах по всему миру. Металлический бочонок находится под давлением углекислого газа (CO ₂ ), который направляет пиво к разливному крану или крану. Некоторые сорта пива можно подавать со смесью азота и углекислого газа. Азот образует мелкие пузырьки, в результате чего получается плотная пена и кремообразное ощущение во рту . Некоторые виды пива также можно найти в одноразовых кегах меньшего размера, которые называются пивными шариками . В традиционных пабах рычаги управления основными пивными брендами могут включать логотип и товарный знак пива.

В 1980-х годах компания Guinness представила пивной виджет , шар под давлением азота внутри банки, который создает плотную плотную головку, похожую на пиво, подаваемое из азотной системы. Слова проекта и проект может быть использованы в качестве маркетинговых терминов для описания консервированных или бутылок пива , содержащего виджет пива, или которые являются холодными фильтрацией , а не пастеризации.

Бочковые эли (или бочковые эли) - это нефильтрованные и непастеризованные сорта пива. Организация CAMRA называет это пиво " настоящим элем " . Обычно, когда бочка прибывает в паб, ее помещают горизонтально на раму, называемую « барда », которая предназначена для того, чтобы удерживать ее устойчиво и под прямым углом, а затем дают ей остыть до температуры погреба (обычно между 11–13 °). C или 52–55 ° F), прежде чем в него постучать и сбросить воздух - метчик пропускают через (обычно резиновую) пробку в нижней части одного конца, а твердый стержень или другой инструмент используется, чтобы открыть отверстие сбоку бочка, которая сейчас находится наверху. Акт stillaging , а затем вентилирования пиво таким образом , как правило , нарушает все отложения, поэтому он должен быть оставлен в течение соответствующего периода до «капли» (ясно) снова, а также полностью условие -за период может занять от нескольких часов до нескольких дней. На этом этапе пиво готово к продаже, либо его протягивают через пивоварню с помощью ручного насоса, либо просто подают «самотеком» прямо в стакан.

Воздействие разливного пива на окружающую среду может быть на 68% ниже, чем у разливного пива из-за различий в упаковке. Исследование жизненного цикла одного бренда пива, включая производство зерна, пивоварение, розлив, распределение и управление отходами, показывает, что выбросы CO ₂ из 6 упаковок пива для микроварки составляют около 3 килограммов (6,6 фунта). Потеря потенциала естественной среды обитания из-за упаковки пива из шести бутылок оценивается в 2,5 квадратных метра (26 квадратных футов). Последующие выбросы при распределении, розничной торговле, хранении и утилизации отходов могут составлять более 45% от выбросов CO ₂ разлитого в бутылки пивоваренного микро-пивоваренного завода . Там, где это разрешено, использование многоразового кувшина, многоразовой бутылки или другой многоразовой тары для транспортировки разливного пива из магазина или бара вместо покупки предварительно разлитого в бутылки пива может снизить воздействие потребления пива на окружающую среду.

Упаковка

Большинство сортов пива очищаются от дрожжей путем фильтрации при расфасовке в бутылки и банки. Однако пиво, кондиционированное в бутылках, сохраняет некоторое количество дрожжей - либо нефильтрованное, либо фильтрованное и затем повторно засеянное свежими дрожжами. Обычно рекомендуется наливать пиво медленно, оставляя дрожжевой осадок на дне бутылки. Однако некоторые пьющие предпочитают вливать дрожжи; эта практика обычна для пшеничного пива . Обычно при подаче пшеничного пива хефевайцен наливают 90% содержимого, а оставшуюся часть перемешивают, чтобы осадок приостановился, прежде чем вылить его в стакан. В качестве альтернативы бутылку можно перевернуть перед открытием. Стеклянные бутылки всегда используются для пива, кондиционированного в бутылках.

Многие сорта пива продаются в банках, хотя соотношение между странами значительно различается. В Швеции в 2001 году 63,9% пива продавалось в банках. Люди либо пьют из банки, либо наливают пиво в стакан. Технология, разработанная Crown Holdings для чемпионата мира по футболу 2010 года, - это банка с «полной апертурой», названная так потому, что вся крышка снимается во время процесса открытия, превращая банку в чашку для питья. Банки защищают пиво от света (тем самым предотвращая «скунсовое» пиво) и имеют уплотнение, менее подверженное протеканию с течением времени, чем бутылки. Банки изначально рассматривались как технологический прорыв в поддержании качества пива, а затем стали ассоциироваться с менее дорогим пивом массового производства, хотя качество хранения в банках во многом похоже на бутылки. На некоторых пивоварнях используются пластиковые ( ПЭТ ) бутылки.

Температура

Температура пива влияет на впечатления пьющего; более высокие температуры раскрывают диапазон вкусов пива, но более низкие температуры освежают. Большинство пьющих предпочитают светлый лагер охлажденным, светлый эль низкой или средней крепости - холодным, а крепкое ячменное вино или имперский стаут - комнатной температуры.

Пивной писатель Майкл Джексон предложил пятиуровневую шкалу для температуры подачи: хорошо охлажденное (7 ° C или 45 ° F) для «светлого» пива (светлые лагеры); охлажденное (8 ° C или 46 ° F) для Berliner Weisse и других сортов пшеничного пива; слегка охлажденное (9 ° C или 48 ° F) для всех темных лагеров, альтбирского и немецкого пшеничного пива; температура погреба (13 ° C или 55 ° F) для обычного британского эля , стаутов и большинства бельгийских деликатесов ; и комнатной температуры (15,5 ° C или 60 ° F) для крепких темных элей (особенно траппистского пива ) и ячменного вина .

Питье охлажденного пива началось с развития искусственного охлаждения и к 1870-м годам было распространено в тех странах, которые сосредоточились на пивоварении светлого лагера. Охлаждение пива делает его более освежающим, хотя при температуре ниже 15,5 ° C (60 ° F) охлаждение начинает ухудшать вкусовые ощущения и значительно снижает его до температуры ниже 10 ° C (50 ° F). Пиво, поданное неохлажденным - холодным или комнатной температуры - раскрывает свой вкус. Cask Marque , некоммерческая британская пивная организация, установила стандартный температурный диапазон 12–14 ° C (53–57 ° F) для подачи бочкового эля.

Сосуды

Пиво пьют из различных сосудов, таких как стакан, пивная кружка, кружка, оловянная кружка , пивная бутылка или банка; или на музыкальных фестивалях, в некоторых барах и ночных клубах из пластикового стаканчика. Форма бокала, из которого пьют пиво, может влиять на восприятие пива и может определять и подчеркивать характер стиля. Пивоварни предлагают фирменную стеклянную посуду, предназначенную только для собственного пива, в качестве маркетингового продвижения, поскольку это увеличивает продажи их продукции.

Процесс розлива влияет на внешний вид пива. Скорость потока из крана или другого сервировочного сосуда, наклон стакана и положение заливки (в центре или по краю) в стакан - все это влияет на конечный результат, такой как размер и долговечность головки. шнуровка (рисунок, оставленный головой по мере того, как она движется вниз по бокалу по мере того, как пиво пьют), и выделение карбонизации . Башни пива является пиво дозирующего устройства, как правило , находится в барах и пабах, который состоит из цилиндра , прикрепленного к устройству охлаждения пива в нижней части. Пиво наливается из пивной башни в сосуд для питья.

Воздействие на здоровье

Систематический обзор и метаанализ 2016 года показали, что умеренное потребление этанола не привело к снижению смертности по сравнению с воздержанием от потребления этанола на протяжении всей жизни. Некоторые исследования пришли к выводу, что употребление небольшого количества алкоголя (менее одной порции для женщин и двух для мужчин в день) связано со снижением риска сердечных заболеваний , инсульта , сахарного диабета и ранней смерти. Некоторые из этих исследований объединили бывших пьющих этанол и пожизненных трезвенников в единую группу непьющих, что скрывает пользу для здоровья пожизненного воздержания от этанола. В долгосрочных последствиях для здоровья непрерывного, умеренного или тяжелого потребления алкоголя включают риск развития алкоголизма и алкогольную болезнь печени . Алкоголизм , также известный как «расстройство, вызванное употреблением алкоголя», - это широкий термин, обозначающий любое употребление алкоголя, которое приводит к проблемам. Ранее он был разделен на два типа: злоупотребление алкоголем и алкогольная зависимость . В медицинском контексте считается, что алкоголизм существует, когда присутствуют два или более из следующих состояний: человек пьет большие количества в течение длительного периода времени, испытывает трудности с сокращением потребления алкоголя, приобретение и употребление алкоголя занимает много времени, алкоголь очень желательно, использование приводит к невыполнению обязанностей, использование приводит к социальным проблемам, использование приводит к проблемам со здоровьем, использование приводит к опасным ситуациям, при прекращении употребления возникает синдром отмены , а при употреблении возникает толерантность к алкоголю . Алкоголизм сокращает продолжительность жизни человека примерно на десять лет, а употребление алкоголя является третьей по значимости причиной ранней смерти в Соединенных Штатах. Ни одна профессиональная медицинская ассоциация не рекомендует людям, не употребляющим алкоголь, начать употреблять алкогольные напитки. Считается, что в общей сложности 3,3 миллиона смертей (5,9% всех смертей) были вызваны алкоголем.

Считается, что главной причиной пивного живота является переедание и отсутствие мышечного тонуса , а не его употребление. Однако исследование 2004 года обнаружило связь между пьянством и пивным животом. Но при чрезмерном потреблении это больше проблема неправильных упражнений и чрезмерного потребления углеводов, чем самого продукта. В нескольких книгах о диетах упоминается, что пиво имеет нежелательно высокий гликемический индекс 110, такой же, как у мальтозы ; однако мальтоза в пиве подвергается метаболизму дрожжами во время брожения, поэтому пиво состоит в основном из воды, хмелевых масел и лишь следовых количеств сахаров, включая мальтозу.

Информация о питании

Пиво различается по питательности. Ингредиенты, используемые для приготовления пива, в том числе дрожжи , являются богатым источником питательных веществ; Таким образом , пиво может содержать питательные вещества , в том числе магний , селен , калий , фосфор , биотин , хрома и витаминов . Пиво иногда называют «жидким хлебом », хотя пиво само по себе не является едой.

Пищевая
ценность различных сортов пива (размер порции: 12 унций / 355 мл)

Пивной бренд	Углеводы    (г)	Алкоголь   (%)	Энергия   (ккал)
Budweiser Select 55	1,8	2,4	55
Coors Light	5	4.2	102
Гиннесс Драфт	10	4.0	126
Сьерра-невада снежный человек	30,3	9,6	330

Общество и культура

Во многих обществах самым популярным алкогольным напитком является пиво. С употреблением пива связаны различные социальные традиции и занятия, такие как игра в карты, дартс или другие игры в пабах; посещение пивных фестивалей ; занятия зифологией (изучение пива); посещение ряда пабов за один вечер; посещение пивоварен; пивной туризм; или рейтинг пива . Также популярны игры с выпивкой , такие как пивной понг . Относительно новая профессия - пивной сомелье , который информирует посетителей ресторана о сортах пива и сочетаниях блюд.

Во многих обществах пиво считается социальной смазкой и потребляется во многих странах мира. Есть пивоварни в странах Ближнего Востока, таких как Сирия , и в некоторых странах Африки . Продажи пива в четыре раза превышают продажи вина, которое является вторым по популярности алкогольным напитком.

Исследование, опубликованное в журнале Neuropsychopharmacology в 2013 году, показало, что вкус пива сам по себе может спровоцировать активность дофамина в мозгу участников-мужчин, которые в результате хотели пить больше. 49 мужчин в исследовании были подвергнуты сканированию с помощью позитронно-эмиссионной томографии , в то время как устройство с компьютерным управлением распыляло им на язык небольшое количество пива, воды и спортивного напитка . По сравнению со вкусом спортивного напитка, вкус пива значительно усилил желание участников выпить. Результаты испытаний показали, что аромат пива вызывал высвобождение дофамина , даже несмотря на то, что содержание алкоголя в спрее было недостаточным для опьянения.

Некоторые пивоварни разработали пиво, которое сочетается с едой . Писатель о винах Малькольм Глюк оспаривал необходимость сочетания пива с едой, в то время как писатели о пиве Роджер Протц и Мелисса Коул оспаривали это утверждение.

Сопутствующие напитки

Во всем мире существует множество традиционных и древних напитков на основе крахмала, которые классифицируются как пиво. В Африке есть различные сорта этнического пива из сорго или проса , такие как Oshikundu в Намибии и Tella в Эфиопии. В Кыргызстане также есть пиво из проса; это слабоалкогольный, немного похожий на кашу напиток под названием «Бозо». Бутан , Непал, Тибет и Сикким также используют просо в Чхаанге , популярном полуферментированном напитке из риса и проса в восточных Гималаях . Дальше на восток, в Китае, находятся Хуанцзю и Чоуджиу - традиционные напитки на рисовой основе, связанные с пивом.

В Андах в Южной Америке есть чича , приготовленная из проросшей кукурузы (кукурузы); в то время как у коренных народов Бразилии есть кауим , традиционный напиток, приготовленный с доколумбовых времен путем жевания маниока, так что фермент ( амилаза ), присутствующий в слюне человека, может расщеплять крахмал на ферментируемые сахара; это похоже на Масато в Перу .

Некоторые сорта пива, приготовленные из хлеба , который связан с самыми ранними формами пива, - это сахти в Финляндии, квас в России и Украине и буза в Судане. 4000 лет назад в Месопотамии использовали ферментированный хлеб. Активисты по борьбе с пищевыми отходами вдохновились этим древним рецептом и использовали остатки хлеба, чтобы заменить треть солодового ячменя, который в противном случае использовался бы для приготовления их крафтового эля.

Химия

Пиво содержит фенольные кислоты 4-гидроксифенилуксусную кислоту , ванилиновую кислоту , кофейную кислоту , сиреневую кислоту , пара- кумаровую кислоту , феруловую кислоту и синапиновую кислоту . Эксперименты по щелочному гидролизу показывают, что большинство фенольных кислот присутствует в связанных формах, и только небольшая часть может быть обнаружена как свободные соединения. Хмель и пиво, приготовленное из него, содержат 8-пренилнарингенин, который является мощным фитоэстрогеном . Хмель также содержит мирцен , гумулен , ксантогумол , изоксантогумол , мирценол , линалоол , дубильные вещества и смолу . Спирт 2M2B входит в состав хмеля.

Ячмень в форме солода привносит в пиво конденсированные танины, продельфинидины B3 , B9 и C2 . Триптофола , тирозол и фенилэтанол являются ароматические высшие спирты , найденные в пиве в качестве вторичных продуктов спиртового брожения (продукты также известные как сородичей ) по Saccharomyces CEREVISIAE .

Смотрите также

использованная литература

Библиография

дальнейшее чтение

внешние ссылки

• СМИ, связанные с пивом, на Викискладе?
• Работы, написанные на тему « Пиво» в Википедии
• Цитаты, связанные с пивом на Викицитатнике
• Путеводитель по пиву от Wikivoyage