Отрезок свинины - Cut of pork

На кусках свинины являются различными частями свиньи , которые потребляются в пище человека. Терминология и объем каждого сокращения варьируются от страны к стране. Есть от четырех до шести основных отрубов , которые представляют собой большие части, в которых свинья сначала разрезается: лопатка (лезвие и пикник), поясница, живот (ребра и бок) и нога. Они часто продаются оптом, как и другие части свиньи с меньшим содержанием мяса, такие как голова, лапы и хвост. Розничные отрубы - это особые отрубы, которые используются для получения различных видов мяса, таких как вырезка и ветчина . Есть как минимум 25 иберийских отрубов свинины, включая хамон .

Порезы

Голова

Свиньи головы выставлены на рынке в Мексике

Из головы свиньи можно делать зельц , бульоны и супы. После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно. Из щек можно вылечить и коптить, чтобы получились челюсти , известные как carrillada или carrileja в испаноязычных странах. Лицо иберийских свиней известно как pestorejo или Careta , и она включает в себя уши и морду ( Morro ). Нижняя часть головы - это шея ( папада ) и миндалины ( кастаньеты ). Едят и язык, который весит около 250 граммов.

Плечо лезвия

Свиные лопатки.

Над передними конечностями и за головой находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить как «бекон из воротничка». Также известное как жаркое из запасных ребер и сустав, его не следует путать с решеткой из запасных ребер с передней части живота. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Boston встык или Boston стиль покрой плеча, приходит из этой области и может содержать лопатку. Мексиканские карнитас и иберийская агуджа также производятся из этой части. Между агуджей и ломо (филейной частью) находится преса , которая считается лучшим куском иберийской свинины. От каждой иберийской свиньи получают по два отруба пресы с хорошей мраморной отделкой по 600 г. Два куска поменьше по 100 г, известные как слива , получают из-под пресы . Итальянская коппа получается от верхней части плеча.

Пикник на плече

Плечо руки можно закрепить на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использовать в колбасах. Руки (или paletas в ibérico свиней) относятся к передним ногам, в отличие от задних ног, которые окорока или jamones . Между палетой и брюшком находится разрез 150-200 г, известный как секрето, который очень популярен в Испании.

Поясница

Свиные отбивные продаются в Париже.

Из корейки можно сделать бекон или бекон по- канадски. Из корейки и живота можно вместе вылечить бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные ( чулеты ). Жаркое из свиной корейки в макушке представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в макушке. Свиная вырезка , снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной. Он известен как ломо в Испании, где его чаще всего готовят как филе или вяленый как канья-де-ломо . Это высококачественное мясо демонстрирует очень упорядоченное расположение мышечных клеток, которое может вызывать дифракцию света и структурную окраску .

Fatback

Подкожный жир и кожи на спине ( салах ) используются для изготовления шкварки , разнообразных отвержденного «мяса», lardons и свиного сала . Из этого отруба также готовят британские чесотки из свинины и латиноамериканские чичарроны .

Ребрышки

Ребра берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости. У свиных ребрышек в стиле Сент-Луиса удалены грудина, хрящи и мякоть юбки. Термин abanico используется для обозначения ребер иберийских свиней. Он очень жирный и его часто готовят на гриле.

Живот или бок

Отрубы из свиной грудинки по-корейски, похожие на бекон.

Живот, хотя и более жирное мясо, можно использовать для стейков или нарезать кубиками как мясо для жарки. Свиное брюшко можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона . Это источник итальянской панчетты и испанской панчетты .

Ноги или окорока

Вырезаны jamón .

Хотя любой кусок свинины можно вылечить, технически говоря, только задняя ножка имеет право называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания , или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть). Ветчина иберийских свиней известна как хамон .

рулька

Сустав между ступнями и ногой, известный как окорок или свиная рулька, готовят во многих европейских странах, включая Австрию ( stelze ), Чешскую Республику ( koleno ), Германию ( eisbein и schweinshaxe ), Венгрию ( csülök ), Польшу ( golonka ), Испании ( codillo ), Швеции ( Ffläsklägg ) и Швейцарии (wädli).

Рысаки

И передних, и задних рысаков можно готовить и есть. В просторечии они известны как «свиные ноги» на юге Соединенных Штатов и как manitas de cerdo в испаноязычных регионах.

Chitterlings

Кишечник ( детеныши ) и другие внутренние органы ( субпродукты ) часто варят или тушат . В семенника ( criadillas ) также едят.

Хвост

В хвосте очень мало мяса, так как он в основном состоит из соединительной ткани. Его можно жарить или жарить, при этом кожица становится хрустящей, а кости мягкими. Обладает сильным ароматом. Леонский ботильо изготавливается из рубленого хвоста, ребер и костей, которые приправляются, фаршируются слепой кишкой и копчены.

Languages

In other projects