Бланширование (приготовление) - Blanching (cooking)
.jpg)
Бланширование - это процесс приготовления, при котором пищу, обычно овощ или фрукт, ошпаривают в кипящей воде, удаляют после короткого заданного интервала времени и, наконец, окунают в ледяную воду или помещают в холодную проточную воду (известную как шокирующая или освежающая), чтобы остановить процесс приготовления. Бланширование продуктов помогает со временем снизить потерю качества. Люди часто используют бланширование в качестве обработки перед замораживанием, сушкой или консервированием - нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности. Процесс состоит из трех этапов: предварительного нагрева, бланширования и охлаждения. Наиболее распространенные методы бланширования овощей / фруктов - это горячая вода и пар, а охлаждение осуществляется либо с помощью холодной воды, либо с помощью холодного воздуха. Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. Недостатки процесса бланширования могут включать вымывание водорастворимых и термочувствительных питательных веществ и образование стоков .
заявка
1. Бланширование - это процесс, используемый на домашней кухне, а также в качестве предварительной обработки в пищевой промышленности. В обоих случаях его основная цель - инактивировать ферменты, вызывающие потемнение, а также текстурные изменения и неприятный привкус. Ферменты, вызывающие порчу фруктов и овощей, включают липоксигеназу, полифенолоксидазу, полигалактуроназу и хлорофиллазу. Каталаза и пероксидаза обычно используются для определения успеха бланширования, поскольку они являются наиболее термостойкими ферментами, вызывающими озабоченность. Эти ферменты ответственны за потерю вкуса, цвета, текстуры и пищевых качеств во время хранения продукта.
2. Бланширование сохраняет вкус фруктов и овощей, инактивируя ферменты, ответственные за появление неприятного запаха. Наиболее распространенным ферментом, вызывающим неприятный запах, является липоксигеназа (LOX), которая содержится в некоторых овощах.
3. В процессе бланширования удаляется воздух, оставшийся внутри тканей растения, что является жизненно важным этапом перед консервированием. Бланширование предотвращает расширение воздуха во время обработки, что снижает нагрузку на емкости и риск образования неправильных швов банок. Кроме того, удаление газа из таких продуктов, как груши, улучшает текстуру и снижает окисление продукта. Кроме того, удаленные межклеточные газы улучшают сохранение цвета.
4. Очистка фруктов, овощей и орехов также важна при переработке пищевых продуктов. Когда миндаль или фисташки бланшируют, кожица ореха (ботаническая оболочка, окружающая зародыш ) смягчается, и ее можно легко удалить позже. Паровая очистка приводит к меньшему загрязнению окружающей среды и потерям при шелушении по сравнению с химическим или ручным процессами очистки.
5. Другие виды использования бланширования включают повышение скорости сушки и качества продукции, снижение микробной нагрузки, удаление пестицидов и токсичных остатков, увеличение извлечения биоактивных соединений, очистку поверхностей, удаление поврежденных семян или посторонних материалов, уничтожение паразитов и их яиц и снижение поглощения масла. .
Технология
Традиционно бланширование выполняется либо на водяной бане, либо на насыщенном пару . В обоих методах пищу нагревают в течение короткого периода времени, а затем помещают в холодную воду или холодный воздух, чтобы быстро остановить процесс нагрева. На промышленном уровне пищевые продукты перемещаются по непрерывной конвейерной ленте посредством предварительного нагрева, выдержки и охлаждения. Для бланширования в горячей воде овощи погружают в предварительно нагретую воду (от 70 до 100 ° C) на разное время, в зависимости от вида и количества. Когда продукт нагревается водой, достигается большая равномерность нагрева, особенно по сравнению с горячим воздухом. Это преимущество позволяет бланшировать в горячей воде при более низких температурах, но требует более длительного времени бланширования. Вода нагревается и охлаждается с помощью теплообменников и рециркулируется для непрерывного использования, что снижает затраты.
Системы парового бланширования нагнетают горячий воздух (~ 100 ° C) на продукты, когда они проходят через систему бланширования на конвейерной ленте. Этот метод значительно снижает вымывание водорастворимых соединений из продукта и является предпочтительным для небольших пищевых продуктов и продуктов с порезанной поверхностью. Бланширование паром более энергоэффективно, а возможность быстрого нагрева позволяет сократить время обработки. Это уменьшенное тепловое воздействие сохраняет цвет, вкус и общее качество пищи; однако может происходить испарение, приводящее к снижению массы и выхода продукта.
Непосредственно после термической обработки овощи / фрукты быстро охлаждаются холодной водой. Распространенной альтернативой охлаждению холодной водой является охлаждение холодным воздухом. Такой метод охлаждения предотвращает вымывание водорастворимых питательных веществ; однако воздух вызывает испарение и снижает массу овощей, что является финансовым недостатком для промышленности.
Новые технологии включают омическое, инфракрасное, микроволновое и радиочастотное бланширование.
Время и температура
При бланшировании важно учитывать рекомендуемые время и температуру для пищевых продуктов. Время и температура зависят от типа пищи, размера, формы и других факторов. Чрезмерное бланширование может привести к чрезмерной потере питательных веществ и ароматических соединений, а также к смягчению пищи. Бланширование при температурах или в несколько раз ниже рекомендованных, возможно, не приведет к эффективной инактивации всех ферментов. Кроме того, это также может вызвать высвобождение большего количества ферментов из растительной ткани, что приведет к повышению общей ферментативной активности и более быстрому порче продукта.
Недостатки
Хотя бланширование - это термический процесс, времени и температуры недостаточно для эффективного уничтожения всех микроорганизмов. Бланширование часто рассматривается как предварительный процесс перед последующими этапами консервации. Например, бланширование в домашних условиях часто проводят в сочетании с заморозкой; бланширование в промышленности также используется перед консервированием, обезвоживанием или термической стерилизацией.
Ограничением бланширования горячей водой является вымывание водорастворимых питательных веществ и разложение термочувствительных соединений. Витамины, минералы и другие водорастворимые соединения, такие как белки, сахара и ароматизаторы, диффундируют из пищи в воду, снижая общее качество пищи. Степень диффузии соединений из пищи зависит от состава и характеристик пищи, соотношения воды и пищи, температуры бланширования и других переменных. Аскорбиновая кислота , тиамин и многие ароматические соединения чувствительны к нагреванию.
Сложность в пищевой промышленности - это образование сточных вод из систем бланширования воды. Бланширование повторно использованной водой может привести к накоплению водорастворимых соединений, которые считаются загрязняющими веществами, и поэтому перед сбросом их необходимо надлежащим образом обработать. Это может увеличить капитальные затраты на промышленном уровне и стало основной причиной разработки новых технологий бланширования.
использованная литература
дальнейшее чтение
- Десроссье, Н.В., Технология консервирования пищевых продуктов , Издательство AVI, 1965, стр. 150–151