Сывороточный протеин - Whey protein
Сывороточный протеин - это смесь белков, выделенных из сыворотки , жидкого материала, образующегося в качестве побочного продукта производства сыра . Белки состоят из α-лактальбумина , β-лактоглобулина , сывороточного альбумина и иммуноглобулинов . Сывороточный протеин обычно продается как пищевая добавка, и ему приписывают различные заявления о пользе для здоровья. Обзор, опубликованный в 2010 году в журнале European Food Safety Authority Journal, пришел к выводу, что представленная литература неадекватно поддерживает предложенные утверждения. Для роста мышц сывороточный протеин оказался немного лучше по сравнению с другими типами протеина, такими как казеин или соя .
Производство сыворотки
Сыворотка остается, когда молоко коагулируется в процессе производства сыра, и содержит все, что растворимо в молоке после снижения pH до 4,6 в процессе коагуляции. Это 5% раствор лактозы в воде с лактальбумином и некоторым содержанием липидов . Обработка может осуществляться простой сушкой, или относительное содержание белка может быть увеличено путем удаления лактозы, липидов и других небелковых материалов. Например, сушка распылением после мембранной фильтрации отделяет белки от сыворотки.
Сыворотку можно денатурировать при нагревании. Высокая температура (например, постоянные высокие температуры выше 72 ° C, связанные с процессом пастеризации ) денатурирует сывороточные белки. В то время как нативный сывороточный белок не агрегируется при сычужном сычуге или подкислении молока, денатурация сывороточного белка запускает гидрофобные взаимодействия с другими белками и образование белкового геля .
Состав
Белок коровьего молока на 20% состоит из сыворотки и на 80% из казеина. Белок грудного молока на 60% состоит из сыворотки и на 40% из казеина. Белковая фракция в сыворотке составляет примерно 10% от общего количества сухих веществ в сыворотке. Этот белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~ 65%), альфа-лактальбумина (~ 25%), бычьего сывороточного альбумина (~ 8%) (см. Также сывороточный альбумин ) и иммуноглобулинов . Они растворимы в своих природных формах, независимо от pH.
Основные формы и использование
Коммерчески производимый сывороточный протеин из коровьего молока обычно бывает четырех основных форм:
- Концентраты (WPC) обычно имеют низкий (но все же значительный) уровень жира и холестерина, но, в целом, по сравнению с другими формами сывороточного протеина, они содержат больше углеводов в форме лактозы - они составляют 29–89%. белок по весу.
- Изоляты (WPI) обрабатываются для удаления жира и лактозы - они на 90% + содержат белок по весу. Как и концентраты сывороточного протеина, изоляты сывороточного протеина имеют вкус от мягкого до слегка молочного.
- Гидролизаты (WPH) - это сывороточные белки, которые предварительно перевариваются и частично гидролизуются с целью облегчения метаболизма, но их стоимость обычно выше. Высокогидролизованная сыворотка может быть менее аллергенной, чем другие формы сыворотки.
- Натуральный сывороточный протеин извлекается из обезжиренного молока, а не побочного продукта производства сыра, и производится в виде концентрата и изолята.
Есть данные, что сывороточный протеин усваивается лучше, чем казеин или соевый протеин.
Сывороточный протеин обычно продается как пищевая добавка , обычно в порошкообразной форме для смешивания с напитками. В настоящее время сывороточный протеин также довольно часто используется в качестве загустителя для улучшения текстуры и уменьшения синерезиса во многих типах йогуртов. Йогурт с высоким содержанием белка чаще встречается на прилавках из-за роста популярности греческого йогурта в последнее время. Продукты имеют различные пропорции основных форм, указанных выше, и рекламируются с различными заявлениями о пользе для здоровья. В основном добавки с сывороточным белком используются для роста и развития мышц. Во время упражнений мышечные белки расщепляются на свободные аминокислоты, а затем подвергаются процессу окисления в митохондриях с выработкой энергии. Употребление добавок сывороточного протеина перед тренировкой не улучшит спортивные результаты, но улучшит восстановление и синтез белка в организме после тренировки, поскольку увеличивает количество свободных аминокислот в пуле свободных аминокислот в организме. В 2010 году комиссия Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рассмотрела предлагаемые полезные свойства сывороточного протеина: насыщение, потеря веса, уменьшение жировых отложений, увеличение мышц, увеличение силы, повышение выносливости и более быстрое восстановление после упражнений. В конечном итоге EFSA пришло к выводу, что представленная литература неадекватно поддерживает предложенные утверждения.
Хотя сывороточные белки вызывают некоторые аллергии на молоко , основными аллергенами молока являются казеины .
Сыр сывороточный
Сывороточный сыр, такой как рикотта , производится из сыворотки и богат сывороточным белком (за исключением бруности ). Сывороточный протеин составляет около 40–45% от сухого вещества рикотты.
использованная литература
внешние ссылки
- Ресурсы сывороточного протеина , Национальный совет по молочным продуктам
- Заметки о здоровье сывороточного протеина , Калифорнийский университет, Сан-Диего