Боккомс - Bokkoms

Боккомс
Боккомс - целая, солено-сушеная кефаль.jpg
Боккомс
Место происхождения Южная Африка

Боккомс (или боккемс ) - это целая, соленая и сушеная кефаль (точнее, южная кефаль, Chelon richardsonii , вид рыбы, широко известный в Западном мысе Южной Африки как «твердая»), и является широко известным деликатесом. Регион западного побережья Южной Африки. Эту соленую рыбу сушат на солнце и ветру и едят после снятия кожуры. В некоторых случаях его также коптят . Иногда его называют «рыбный билтонг ».

Слово bokkom происходит от голландского слова bokkem , которое является вариантом слова bokking (или buckinc на среднеголландском языке ). Слово боккинг происходит от слова bok (голландское слово « олень» или « коза» ) и относится к тому факту, что боккомс напоминает козла, потому что боккомс имеет ту же форму, что и рога козла, он такой же твердый, как козьи рога, и он воняет так же сильно, как и козий рог (у коз за рогами есть ароматические железы, которые и вызывают запах). Первое официальное упоминание об использовании этого слова в языке африкаанс в Южной Африке было в Patriotwoordeboek в 1902 году в форме bokkom .

История

Еще в 1658 году, всего через шесть лет после первого постоянного поселения европейцев на мысе Доброй Надежды, четырем свободным бюргерам было разрешено поселиться в заливе Салданья на западном побережье Южной Африки. Они получили право от голландской Ост - Индской компании , чтобы ловить рыбу в водах Салдана залива и отправить их уловов на торговый пост Компании на мысе Доброй Надежды , чтобы быть проданы другим бюргеров, а также прохождения судов в Table Bay . У них были исключительные права на прибыльный промысел до 1711 года. Пятая часть улова должна была быть доставлена ​​в солено-сушеном виде, что послужило источником боккомов в Южной Африке.

Подготовка

Ингредиенты для боккомов: мелкая ( молодь ) кефаль (рыба), крупная соль и пресная вода. Первоначальный способ приготовления боккомов на Западном побережье начинается с ловли маленьких ( молодых ) кефалей (на африкаанс они называются «твердые» ). Большой квадратный резервуар, построенный из кирпича или камня , наполняется сильным рассолом из примерно 50 кг крупной соли и пресной воды, в которую добавляется рыба. Как только будет добавлено достаточно рыбы, чтобы достичь верха резервуара, поверх рыбы выкладывают две или три лопаты, заполненные сухой крупной солью. После этого сверху кладут еще несколько слоев рыбы и соли, пока вся рыба не будет покрыта солью. Сверху насыпается толстый слой соли. Это осталось на один день. На второй день на рыбу в аквариуме кладут пресс из дерева с грузами наверху. Назначение пресса - добиться того, чтобы кишки рыбы прижались ровно, чтобы она не испортилась. После третьего дня пребывания в аквариуме рыбу вынимают и затем нанизывают на веревки группами по 10-25 рыб в каждой, используя рыбную иглу, которую проталкивают через глаза рыбы. Затем гроздья окунают 2–3 раза в пресную воду, прежде чем подвешивать на каркас для просушки.

Сушка

Наиболее подходящие условия для сушки - сильный ветер и не слишком резкий солнечный свет. Ночью рыбу приносят под крышу, чтобы она не впитывалась в сырость, а на следующий день снова выносят на улицу, чтобы повесить на солнце. Весь процесс сушки занимает около 5 дней. Совсем недавно люди начали использовать сушильные печи. Он состоит из закрытого помещения с электрическим вентилятором, в котором подвешена рыба. Вентилятор нагнетает нагретый воздух в комнату. Это значительно упрощает процесс сушки, так как рыбу не нужно каждый вечер переносить в помещение. Это также позволяет сушить в более влажные зимние месяцы.

Промышленность бокком

Боккомс - это деликатес, типичный для Западного мыса Южной Африки и, в частности, Западного побережья . Хотя у него есть значительный рынок в Западном Кейптауне (где он очень популярен и его можно найти в отелях, барах, магазинах бутылок (в Великобритании: без лицензии), рыбных магазинах и пляжных киосках на пляжах и курортах), он не смог стать обычным продуктом в большей части южноафриканских мясных, рыболовных и продуктовых магазинов, как билтонг . Однако он доступен для заказа и доставки через Интернет в вакуумной упаковке.

В «столице мира бокком» , Вельддрифе , на западном побережье Южной Африки, существует оживленная индустрия бокком . Около 95% боккомов Южной Африки производится в Велддрифе , на нескольких небольших индивидуальных фабриках, расположенных вдоль реки Берг . У каждой фабрики есть своя небольшая пристань на реке перед фабрикой. В прошлом в реке вылавливали большие косяки кефали, а причалы использовались как место для привязки «бакки» (небольших лодок) рыбаков для разгрузки улова. Из-за чрезмерного вылова ловля кефали в реке теперь запрещена, и ее необходимо ловить сетью в открытом море недалеко от Лаайплека .

Велддриф - идеальное место для индустрии бокком. Он имеет доступ к кефали недалеко от побережья, его погодные условия идеально подходят для сушки рыбы (сухое лето и относительно небольшое количество осадков), и он имеет доступ к огромному количеству морской соли, поскольку весенний прилив толкает море по обширным соляным поддонам. (там же находится крупнейший в Южной Африке соляной завод, где добывают соль из морской воды, соляной завод Церебос ). Он также имеет доступ к пресной воде в виде реки Берг . Таким образом, это не совпадение, что промышленность бокком возникла и до сих пор находится в Велддрифе. Знаменитый «Боккомлаан» (проспект Бокком) на берегу реки Берг в Вельддрифе - это место, где туристы могут увидеть большое количество боккомов, растянутых пучками на рядах тростниковых лесов вдоль обочины дороги.

принимать пищу

Боккомс - уникальный традиционный деликатес западного побережья Южной Африки. Лучше всего его употреблять с белым вином или с хлебом, абрикосовым джемом и черным кофе, но его также можно использовать в супах и спагетти, тапенадах, рагу или просто перекусить.

Проблемы окружающей среды

Была высказана обеспокоенность сокращением рыбных запасов на западном побережье Южной Африки. Южный кефаль внесен в оранжевый список Всемирного фонда дикой природы (SASSI) Всемирного фонда дикой природы (WWF ) как неустойчивый вид. В эту группу входят виды, которые имеют соответствующие причины для беспокойства, либо потому, что вид истощен в результате перелова и не может выдержать текущее давление рыболовства, либо потому, что методы рыболовства или земледелия наносят ущерб окружающей среде и / или биологии вида наносят ущерб. он уязвим для высокого рыболовного давления. Эти виды могут законно продаваться зарегистрированными рыбаками и розничными торговцами. Однако повышенный спрос на них может поставить под угрозу устойчивое предложение.

В популярной культуре

Слово боккомс используется в языке африкаанс как минимум в трех пословицах :

  1. Обращаться к очень скучному , утомительному, унылому человеку, то есть «сухой старой палке», во фразе «н droë бокком» (дословно переводится как «сухой боккем»).
  2. Обращаться к кому-то некомпетентному, неспособному адекватно выполнять свою работу, неспособному делать самые простые вещи, во фразе «hy kan nie bokkom braai nie» (дословно переводится «он не может приготовить бокком»).
  3. Для того, чтобы обратиться к кому - то , кто является очень тонким и истощенным , во фразе «гип чисто bokkom ан провяленное мясо , мааровое мин вир умирают jakkalse» ( в буквальном переводе «он чист bokkom и провяленное мясо , но не так много для шакала »).

Он также использовался как название особого семейства растений с острыми семенными коробками, найденных в Южной Африке. Эти растения получили название бокком на африкаанс, потому что стручки похожи на боккомы, а их неприятный запах напоминает сильный рыбный запах боккомов.

Сравнение с аналогичными продуктами питания

Bokkoms похожи на высушенную сельдь , а также bloaters , KIPPERS и выпучивание . Вздутие (целая рыба), копченая рыба (разделенная) и коробление (голова и внутренности удалены) слегка солят и коптят в течение короткого периода времени. Хотя метод приготовления боккомов, вероятно, произошел от европейского метода приготовления сушеной сельди , боккомы используют другой вид рыбы ( кефаль ) и не регулярно используют копчение для приготовления деликатеса.

Смотрите также

Похожие продукты

Продукты, похожие на боккомы, включают:

похожие темы

Примечания и ссылки

внешние ссылки