Шатобриан (блюдо) - Chateaubriand (dish)
 Шатобриан жаркое из среднего отруба короткой филейной части
| |
| Тип | Вырезка из говядины |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Создан | Шеф-повар Монмирей назвал это блюдо в честь Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана. |
| Температура сервировки | Горячий (от 45 до 50 ° C (от 113 до 122 ° F)) для редкого мяса, подаваемого на горячей доске или на блюде. |
| Основные ингредиенты | Вырезка по центру |
| Вариации | Доска Chateaubriand Chateaubriand Bouquetiere Chateaubriand с Картофелем Duchesse Chateaubriand соусом Béarnaise Chateaubriand Соусом Colbert Chateaubriand Maitre d'Hôtel Liée |
Шатобриан (иногда называемый стейком шатобриан ) - это блюдо, которое традиционно состоит из большого вырезанного по центру филе вырезки, зажаренного на гриле между двумя меньшими кусками мяса, которые выбрасываются после приготовления. Первоначально этот термин относился к приготовлению блюда, но Огюст Эскофье назвал центральную часть вырезки Шатобриан.
В гастрономии 19 века стейк для Шатобриана можно было вырезать из филе и подавать с уменьшенным соусом под названием соус Шатобриан или подобным, который готовился с белым вином и луком-шалотом, смоченным демигласом , и смешанным с маслом. эстрагон и лимонный сок. Также его традиционно подавали с грибами.
Этимология и происхождение
Обычная практика при назывании блюд - называть их в честь человека. Например, сэндвич - два ломтика хлеба с чем-то между ними - был назван в честь графа Сэндвича. Подобные примеры включают карпаччо, названный в честь итальянского художника, и Шатобриан, названный в честь французского автора. Блюдо сохранило заглавные буквы, в то время как другие образцы больше не сохраняют свое происхождение от фамилии.
Существует несколько историй о том, каким было оригинальное блюдо. Блюда часто придумывают известные повара. Имея французское происхождение, Larousse Gastronomique указывает на то, что блюдо chateaubriand было создано личным шеф-поваром тезки, Монмирей, для Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана , в то время (1822 г.) посла Франции в Англии. Монмирей также создал то, что первоначально называлось пудингом а-ля Шатобриан, но в конечном итоге получило название просто дипломатический пудинг . Альтернативное написание фамилии Виконта - Шатобриан , термин, который в Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes указан как источник мясного скота, разводимого в городе Шатобриан , в Атлантической Луаре , Франция.
Первоначально сам термин применялся к способу приготовления мяса; однако к 1870-м годам, когда он был введен в употребление англичан, термин был перенесен на стейк или кусок мяса. Стейк, первоначально называвшийся « филе буф», теперь подавался как «Шатобриан». Первоначально Монмирей жарил Шатобриан между двумя меньшими кусками мяса. Эта техника усилила вкус и сочность стейка.
Классические препараты
Delmonico's
Ресторан Delmonico's в Нью-Йорке открылся в 1827 году как кондитерская Джовани и Пьетро Дельмонико, но быстро расширился в 1830 году до полноценного французского ресторана, который был на одном уровне с ресторанами Франции. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был постоянным покровителем. Среди пунктов первого меню было «Говяжья вырезка с соусом». В 1893 году Чарльз Ранхофер , бывший шеф-повар ресторана Delmonico's, описал точный кусок мяса для своего метода приготовления как центральные части говяжьей вырезки . Эта центральная поясница описывается Ранхофером как получившая название Шатобриан. В этом методе 1893 года центр вырезки весом в двадцать унций (фунт с четвертью) сплющивают до 3 сантиметров (1,2 дюйма) и обжаривают на медленном, но постоянном огне в течение 16 минут для исключительно редких блюд, 18 минут для правильного приготовления и 20 минут. за хорошо сделанную. Готовый стейк подается с маслом maître d'hôtel или подливкой.
Эскофье
Французский шеф-повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным стейкам. Турнедо - так назывались ядра филе, нарезанные кружочками. Самую толстую часть филе говядины он назвал Шатобриан . Эскофье заявляет:
«Шатобриан получают из середины обрезанного филе говядины, нарезанного в два или три раза толще обычного филе стейка. Однако, когда он должен быть приготовлен на гриле, Шатобриан не должен быть больше 500 г (1 фунт 2 унции) по весу, поскольку, если он больше этого, внешняя сторона имеет тенденцию становиться слишком сухой и твердой до того, как внутренняя часть будет должным образом приготовлена. Однако в современной практике Шатобриан подают с любым из соусов и гарниров, подходящих для турнедо и стейков из филе ".
В то время как он дает название куску мяса, Эскофье упоминает только Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана как изобретателя соуса, названного в его честь. Однако школа кулинарного искусства Огюста Эскофье утверждает:
«Шатобриан - это на самом деле рецепт, который обычно готовят на гриле или жарят и подают с картофелем Bearnaise и chateau, нарезанным оливками и обжаренным в масле. Обычно его вырезают из центральной части вырезки, достаточно большой для двух человек».
Планка подготовка и презентация
В февральском выпуске журнала Good Housekeeping, опубликованном в 1917 году, в статье Кэтрин Кэмпион «Доска против тарелки» автор пишет: «До недавнего времени шатобриан из говядины всегда готовили и подавали на дубовой доске. теперь обычай жарить бифштекс и подавать его на серебряном блюде заменил доску ». Издание благодарит Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана за создание метода приготовления мяса и дичи, которые подавались с богатыми соусами и гарнирами. Дубовые доски придают мясу значительный аромат и подходят как для домашней, так и для гостиничной кухни. Доски продавались как простые, так и с серебряными подносами для презентаций. На некоторых хорошо сделанных досках были вырезаны канавки для сока, который мог попадать в неглубокий колодец. В авторских инструкциях по приготовлению предлагается нарезанная толстым слоем вырезка, портерхаус или стейк из крупы. Мясо придают форму и обжаривают с одной стороны. Пока мясо поджаривается, доску кладут в горячую духовку и нагревают до копчения. Когда все будет готово, достаньте доску из духовки и масло. После того, как мясо будет готовиться от 5 до 7 минут, выньте его из жаровни и положите на доску приготовленной стороной вниз. Затем картофельное пюре протягивают через кондитерский мешок с трубочкой-розой прямо на доску, окружая мясо волнистой каймой или другим, более сложным украшением. Фаршированные сладкие перцы или, в качестве альтернативы, фаршированные помидоры размещаются по одному на человека, прижимаясь к картофельному краю. Сверху добавляются обжаренные грибы и вся доска снова помещается в горячую духовку, пока мясо не приготовится по вкусу, картофель слегка подрумянится, а овощи не станут мягкими. Затем мясо приправляют солью, перцем и болгарским перцем с небольшим количеством масла, которое натирают на мясо, и в конце добавляют кресс-салат.
Современные препараты
К 1950-м годам в США Шатобриан стал лакомством для высококлассных VIP-персон и хайроллеров в Лас-Вегасе, и в конечном итоге стал основным продуктом местных клубов ужина, называемых комнатами для гурманов, которые были обнаружены на улице Вегаса и за ее пределами. По словам День Женского журнала в 1966 году, «А Шатобриан стейк в большинстве современных ресторанов толстый кусок вырезки, barded с говяжьим жиром или салом, и жарят до желаемой степени степени готовности ( в точку , как говорят французы), затем служил с соусом Шатобриан ".
В книге Джеймса Чарльтона « Современная кулинария» 1985 года блюдо «Шатобриан с картофелем герцогини» готовится путем обжаривания стейка до готовности, а затем размещения почти приготовленных стейков на доске, окруженной грибами, помидорами и пирогом. Картофель Duchesse вокруг мяса и овощей, а затем снова поместите в жаровню, чтобы стейк закончился, а картофель слегка подрумянился.
Сопровождение
- Картофель Шатобриан, также называемый картофелем Шато или Pommes de Terre Château (картофель, обжаренный в масле), представляет собой нарезанный на турне картофель длиной 5 сантиметров (2,0 дюйма).
- Bouquetière или à la bouquetière - это композиция из овощей вокруг жаркого, напоминающая цветы. Часто используются морковь, репа, картофель, обжаренный в масле с цветной капустой в голландском соусе , а также глазированные овощи, обернутые в оливковом масле (нарезанные до идеальной бочкообразной формы) с соусом Лье со вкусом хереса (слегка загустевший сок).
Соусы
- Соус Шатобриан (иногда называемый «соусом крапаудин») - это кулинарный соус, который обычно подают с красным мясом. Он подготовлен в серии сокращений , и обычно сопровождает Шатобриан стейк. Другие блюда, такие как Tournedos Villaret и Вильмер турнедо , также включают соус в их приготовлении. Происхождение этого соуса является предметом споров. Некоторые приписывают его создание шеф-повару Монмирей, другие предполагают, что он возник в ресторане Champeaux после публикации книги де Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem (Маршрут из Парижа в Иерусалим). Соус готовится из лука-шалота , грибов, тимьяна, лаврового листа, эстрагона , белого вина, коричневого телячьего бульона и beurre maître d'hôtel (сладкое масло с добавлением петрушки). Дополнительные ингредиенты могут включать мясную глазурь , демиглас , капельницы, лук, лимонный сок, кайенский перец, перец горошком и соль. Приготовление включает в себя приготовление всех ингредиентов вместе, за исключением бульона из коричневой телятины и beurre maître d'hôtel, до тех пор, пока оно не будет уменьшено на две трети от исходного содержания. После этого добавляется бульон из телятины в пропорциях, равных количеству вина, которое первоначально использовалось до измельчения, а затем эта смесь уменьшается до половины своего размера. Последний шаг - процедить смесь, а затем посыпать ее измельченным эстрагоном и beurre maître d'hôtel. Соус обычно подают к стейку Шатобриан, который готовят с картофелем. Блюдо, которое включает соус Шатобриан, - это турнедос вилларет , в котором шляпки грибов наполняются соусом и помещаются на турнедо , причем все они помещаются на тарталетки, наполненные пюре из фасоли. Соус иногда подают в виде отдельного гарнира, а не поверх мяса, например, с блюдом villemer tournedos , которое готовится с жареными турнедо, помещенными на жареные куриные крокеты, вместе с языком, грибами и трюфелем.
- Соус Беарнез обычно подают к Шатобриану. Соус Шатобриан Беарнез описывается как стейк из двойного филе с соусом Беарнез, который подается с помпонами из фонданте .
- Соус Кольбер