Автолиз (спиртовое брожение) - Autolysis (alcohol fermentation)
Автолиз в виноделии связан со сложными химическими реакциями, которые происходят, когда вино находится в контакте с осадком или мертвыми клетками дрожжей после брожения . Хотя для некоторых вин - и для всех сортов пива - автолиз нежелателен, он является жизненно важным компонентом в формировании вкуса и ощущения во рту, связанных с производством шампанского премиум-класса . Практика оставляя вино возраст на осадке (или Sur лжи старения) имеет долгую историю в виноделии , уходящие к римскому виноделию . Химический процесс и детали автолиза изначально не были изучены с научной точки зрения, но положительные эффекты, такие как кремообразное ощущение во рту, хлебные и цветочные ароматы, а также снижение терпкости, были замечены еще в начале истории вина .
История
Древнеримские писатели, такие как Марк Порций Катон , заметили, что вино, оставшееся на осадке (или осадке, как они его знали), имеет характеристики, отличные от вина, которое быстро отделяется от осадка. Хотя римляне не понимали полного химического процесса или деталей происходившего автолиза, они смогли ощутить результаты этого автолиза в сливочном ощущении во рту, уменьшении терпкости и появлении уникальных вкусов и ароматов. При современном понимании автолиза виноделие в Шампани имеет строгие правила относительно времени, в течение которого шампанское должно находиться в контакте с осадком, чтобы получить некоторую выгоду от автолиза. Под контроль подлинности происхождения (AOC) правила, вина из Шампани не могут легально продаваться , пока она не прошла через автолиза в бутылке в течение по крайней мере 15 месяцев с не- марочное шампанское. Винтажное шампанское должно выдерживаться минимум 3 года; некоторые шампанские заводы продлевают время автолиза до 7 лет и более.
Обработать
Во время брожения дрожжевые клетки превращают сахар в виноградном сусле в этанол . Когда источник сахара для дрожжей и необходимые питательные вещества, такие как азот, заканчиваются или уровень алкоголя в вине достигает такой точки, где он токсичен для дрожжей, клетки умирают и опускаются на дно емкости для брожения. Эти мертвые клетки или «осадок» обычно удаляются переливанием вина в чистый сосуд. Если оставить вино в контакте с осадком, ферменты начинают разрушать клетки, производя маннопротеины ( содержащие маннозу гликопротеины ) и полисахариды, которые попадают в вино. При производстве игристых вин вино делают «игристым» или «игристым», потому что происходит вторичная ферментация, когда вино содержится в запечатанной винной бутылке . В это время вино намеренно выдерживают в контакте с осадком внутри бутылки в течение периода от пары месяцев до нескольких лет. Исследования показали, что химическая реакция автолиза и ее влияние на вино начинает становиться заметным через 18 месяцев и будет продолжать приобретать свойства в течение как минимум 5 лет. Игристое вино в конечном итоге отделяется от осадка с помощью техники, известной как загадки и дегоржаж .
Влияния на вино
Влияние автолиза на вино способствует созданию сливочного ощущения во рту, из-за чего вино может казаться более полным . Высвобождение ферментов подавляет окисление, что в некоторой степени улучшает потенциал выдержки вина. Маннопротеины улучшают общую стабильность белков в вине за счет уменьшения количества выпадающих в осадок тартратов . Они также могут связываться с дубильными веществами в вине, чтобы уменьшить ощущение горечи или терпкости в вине. Повышенное производство аминокислот приводит к развитию нескольких вкусов, связанных с шампанским премиум-класса, включая ароматы печенья или хлебного теста , ореховые нотки и акации . По мере того, как вино стареет, в результате автолиза могут развиваться более сложные ноты.
Возможные неисправности
При неправильном обращении могут возникнуть дефекты вина из-за автолиза. Если слой осадка начинает превышать 4 дюйма (10 сантиметров), ферменты, высвобождаемые в процессе переваривания дрожжей, сами создают восстановительные условия и способствуют развитию запахов сероводорода и меркаптана . Процесс перемешивания осадка или битонажа может помочь предотвратить образование толстого слоя осадка и способствовать более плавному автолизу. Плохая гигиена винодельческого оборудования или вино, изготовленное из винограда с остатками фунгицидов, может создавать неприятный запах сульфида .
Смотрите также
Ссылки
внешние ссылки
- MJ Leroy et al. « Дрожжевой автолиз при старении шампанского » Американское общество энологии и виноградарства. 41: 1: 21-28 (1990)
- M. Feuillat и C. Charpentier " Автолиз дрожжей в шампанском " Американское общество энологии и виноградарства Am. J. Enol. Витич. 33: 1: 6-13 (1982)