Виили - Viili

Виили
Viili.jpg
Финский виили с клубникой и черникой
Тип Кисломолочный
Место происхождения Скандинавские страны
Основные ингредиенты Молочная , бактериальная и дрожжевая культура

Viili (финский) - мезофильный кисломолочный продукт, который встречается в странах Северной Европы , в частности, в Финляндии . Виили похожа на йогурт или кефир , но в несмешанном виде его текстура становится податливой или «длинной». Метаболизм бактерий, используемых при брожении, также придает вилли немного другой вкус.

Эта кисломолочная закуска напоминает йогурт и является результатом микробного действия молочнокислых бактерий (LAB) и растущего на поверхности дрожжевого грибка Geotrichum Candidum, присутствующего в молоке, который образует бархатистую поверхность на viili. Кроме того, большинство традиционных культур viili также содержат штаммы дрожжей , такие как Kluveromyces marxianus и Pichia fermentans . Молочнокислые бактерии, идентифицированные в viili, включают продуцирующие кислоту Lactococcus lactis subsp. lactis и L. l. cremoris, а также продуценты аромата L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides . Среди этих мезофильных штаммов LAB образующий слизь Lc. lactis subsp. cremoris продуцируют фосфатсодержащий гетерополисахарид , названный viilian. Виилиан похож на кефиран, получаемый из кефирных зерен . Продукция экзополисахаридов (EPS) штаммом формирует характер консистенции viili, и было заявлено, что он имеет различные функциональные преимущества в отношении реологических свойств молочных продуктов и потенциала улучшения здоровья.

В современной практике используется пастеризованное молоко, ферментация осуществляется на молочном заводе в контролируемых условиях с использованием выращенных в лаборатории культур и реализуемого в свежем виде продукта. Виили широко доступен в Финляндии в продуктовых магазинах в нескольких вариантах.

Другие варианты

В Западной Финляндии и Швеции можно найти несколько вариантов кисломолочных продуктов, таких как filmjölk («вийли молоко») или långfil («длинное виили»), которые различаются по консистенции и ферментации. В Норвегии filmjölk обычно называют «kulturmelk» («кисломолочное») или «surmelk» («кислое молоко»), в то время как на Готланде и Исландии имя «skyr» используется для обозначения разновидностей ферментированного йогурта.

Cream viili (финский: kermaviili ) изготавливается из сливок вместо молока и используется в кулинарии, например, сметаны , или с укропом , чесноком и другими специями в качестве холодного соуса к рыбе или в качестве основы для соусов для дип.

Рекомендации

  • Лепоранта, К. 2003. Viili и Långfil - экзотические ферментированные продукты из Скандинавии. Valio Foods & Functionals. Онлайн версия
  • Мистри, В.В. 2004. Жидкие кисломолочные продукты. В: Справочник по технологии ферментации продуктов питания и напитков. (Под ред. YH Hui, L. Meunier-Goddik, A. S. Hansen, J. Josephsen, W. Nip, PS Stanfield и F. Toldrá) Marcel Dekker, Inc. Нью-Йорк, США
  • Руас-Мадиедо, П., М. Геймонде, К.Г. Де лос Рейес-Гавилан и С. Салминен. 2006. Краткое сообщение: Влияние экзополисахарида, выделенного из «viili», на адгезию пробиотиков и патогенов к кишечной слизи. J. Dairy Sci. 89: 2355-2358.
  • Шуртлефф, В. и А. Аояги. 2004. История ферментированного соевого молока и продуктов из него: История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. до 1980-х годов. Центр Soyfoods, Лафайет, Калифорния.

Внешние ссылки

Словарное определение viili в Викисловаре