Тофу -Tofu

Для использования в других целях, см Тофу (значения) .
Тофу
Японский Шелковистый Тофу (Кинугоши Тофу) .JPG
Блок сырого шелкового тофу из Японии
Альтернативные названия Соевый творог
Место происхождения Аньхой , Китай
Ассоциированная национальная кухня
Основные ингредиенты Соевое молоко
Региональные названия
Тофу (китайские иероглифы) .svg
"Тофу" китайскими иероглифами
китайское имя
китайский язык 豆腐
Ханю Пиньинь дуфу
Литературное значение "бобовый творог / закваска"
Бирманское имя
Бирманский တို့ဟူး тоэ ху
Вьетнамское имя
вьетнамский đậu phụ
Chữ Nôm 豆腐
Тайское имя
Тайский เต้าหู้
РИТЭГС Таоху
Корейское имя
Хангыль 두부
Ханджа 豆腐
Японское имя
Кандзи 豆腐
Кана と う ふ
Малайское имя
малайский тауху
Индонезийское имя
индонезийский таху
Филиппинское имя
Тагальский тахо , токва
Бенгальское имя
Бенгальский সোয়া পনীর, তোফু
Тамильское имя
Тамильский டோஃபு ṭōḥpu
Кхмерское имя
Кхмерский តៅហ៊ូ tauhu

Тофу , также известный как бобовый творог , представляет собой продукт питания, приготовленный путем коагуляции соевого молока и последующего прессования полученного творога в твердые белые блоки различной мягкости; он может быть шелковистым , мягким , твердым , особо твердым или сверхтвердым . Помимо этих широких категорий текстур, существует множество разновидностей тофу. Он имеет тонкий вкус, поэтому его можно использовать в соленых и сладких блюдах. Его часто приправляют или маринуют в соответствии с блюдом и его вкусом, а благодаря своей губчатой ​​текстуре он хорошо впитывает аромат. В современной западной кулинарии его чаще всего рассматривают как заменитель мяса . Это традиционный компоненткухни Восточной Азии и Юго-Восточной Азии , который потребляли в Китае более 2000 лет.

Питательно, тофу является низким содержанием калорий , в то время как содержащий относительно большое количество белка . Это высоко в железе , и может иметь высокий кальций или магний содержание в зависимости от коагулянтов (например , хлорид кальция , сульфат кальция , сульфат магния ) , используемый в производстве.

Этимология

Английское слово «тофу» происходит от японского tōfu (豆腐), заимствованного из китайского 豆腐( мандарин : dòufu ) «бобовый творог, бобовое брожение».

Самая ранняя документация слова в английском языке towfu , в 1770 письме от английского купца Джеймса Флинта в Бенджамин Франклин . Термин «творог из бобов» для обозначения тофу используется в Соединенных Штатах по крайней мере с 1840 года.

История

Среднее землепользование различных пищевых продуктов
Типы еды Использование земли (м 2 /100 г белка)
Баранина и баранина
185
Говядина
164
Сыр
41 год
Свинина
11
Домашняя птица
7.1
Яйца
5,7
Выращенная рыба
3,7
Арахис
3.5
Горох
3,4
Тофу
2.2

Приготовление тофу было впервые зарегистрировано во времена китайской династии Хань около 2000 лет назад. Китайская легенда приписывает его изобретение принцу Лю Аню (179–122  до н.э.) из провинции Аньхой . Тофу и техника его производства были завезены в Японию в период Нара (710–794 гг.). Некоторые ученые считают, что тофу прибыл во Вьетнам в 10-11 веках. Он распространился и на другие части Юго-Восточной Азии . Это, вероятно, совпало с распространением буддизма, поскольку он является важным источником белка в вегетарианской диете восточноазиатского буддизма . Ли Шичжэнь во времена династии Мин описал метод приготовления тофу в « Компендиуме Materia Medica» . С тех пор тофу стал основным продуктом питания во многих странах, включая Вьетнам , Таиланд и Корею , с региональными вариациями методов производства, текстуры, вкуса и использования.

Теории происхождения

Наиболее распространенная из трех теорий происхождения тофу утверждает, что тофу был открыт лордом Лю Анем , принцем династии Хань . Это правдоподобно, но нехватка надежных источников за этот период затрудняет окончательное определение. В истории Китая важные изобретения часто приписывались выдающимся лидерам и деятелям того времени. В 1960 году каменная фреска, обнаруженная в гробнице династии Восточная Хань, подтвердила теорию о ханьском происхождении тофу; однако некоторые ученые утверждают, что тофу во времена династии Хань был рудиментарным, и ему не хватало твердости и вкуса, чтобы его можно было рассматривать как тофу.

Другая теория предполагает, что способ производства тофу был открыт случайно, когда суспензия вареных измельченных соевых бобов была смешана с нечистой морской солью . Такая морская соль, вероятно, содержала соли кальция и магния, позволяющие соевой смеси свернуться и образовать гель, похожий на тофу.

Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы научились методу свертывания соевого молока, подражая методам свертывания молока, применяемым монголами или индейцами . Несмотря на развитую культуру, в древнем китайском обществе не существовало никаких технологий или знаний о выращивании и переработке молочных продуктов. Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство между китайским термином rǔfǔ (乳腐), который буквально означает «простокваша», который использовался во времена династии Суй (581–618 гг. Н. Э.) Для блюд с консистенцией, такой как йогурт или мягкий сыр, позже под влиянием монгольских молочных продуктов и методов производства, а также термина dòufu (豆腐, «простокваша») или тофу. Хотя это интригует и возможно, нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, помимо академических предположений.

Восточная Азия

Китай

Смотрите также: Список китайских изобретений

Форма тофу могла быть обнаружена во время династии Хань (220 г. до н.э. - 220 г. н.э.), но он не стал популярной пищей в Китае до династии Сун (960–1279).

В Китае тофу традиционно используют в качестве подношения еды при посещении могил умерших родственников. Утверждается, что духи (или призраки) давно потеряли подбородки и челюсти, так что только тофу достаточно мягкий, чтобы их можно было есть. До того, как в Китае стало доступно охлаждение , тофу часто продавали только зимой, так как тофу не так легко портиться в холодную погоду. В теплые месяцы тофу, однажды приготовленный, портится, если хранится более суток.

Япония

Тофу был завезен в Японию в период Нара (конец 8 века) дзэн-буддийскими монахами, которые первоначально называли его «китайским творогом» (唐 腐, тофу ) . Фирменный вариант тофу был представлен в провинции Тоса , нынешней префектуре Коти , корейским врачом и военнопленным после японского вторжения в Корею (1592–1598) . Вначале тофу в Восточной Азии в основном использовался в качестве вегетарианской замены мяса и рыбы буддийскими монахами, особенно теми, кто следовал дзен-буддизму.

Самый ранний японский документ, касающийся тофу, относится к блюду, которое подавалось в качестве подношения в святилище Касуга в Наре в 1183 году. В книге Тофу Хякучин (豆腐 百 珍), опубликованной в 1782 году периода Эдо , перечислено 100 рецептов приготовления тофу.

Юго-Восточная Азия

В Юго - Восточной Азии, тофу был введен в различных регионах китайцы из провинции Фуцзянь, о чем свидетельствуют многие страны Юго - Восточной Азии , относящихся к тофу с использованием Min Nan произношения китайских или для мягких и твердых тофу, или «тау-Hu» и «Тау гоа н "соответственно. В Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Таиланде , Камбодже , Мьянме , Филиппинах и Вьетнаме тофу широко доступен и используется во многих местных блюдах.

В Индонезии тофу называют таху , а в индонезийские блюда, такие как таху сумбат, таугех таху, асинан , сиомай и некоторые карри, часто добавляют ломтики тофу. Таху горенг , таху иси и таху сумеданг - популярные закуски из жареного тофу.

Тофу в Малайзии и Сингапуре называют тауху . Малайзийские и сингапурские индейцы используют тофу в своей кухне, например, в индийском ми горенг и роджак пасембор. В перанаканской кухне часто используется тофу, например, лапша карри на Пенанге и лакса . Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются основными производителями тофу и имеют заводы во многих муниципалитетах.

Тофу на Филиппинах широко едят в качестве закуски к завтраку тахо (мягкий тофу, от филиппинского Hokkien豆腐 "tāu-hū") или как токва (сухой твердый тофу, который обычно жарят, от филиппинского Hokkien豆干 "tāu-goa n "), который является основной альтернативой мясу в основных блюдах и многих региональных блюдах. Тофу был завезен на архипелаг в 10-13 веках китайскими мореплавателями и торговцами из династии Сун , наряду со многими другими продуктами, которые стали основными продуктами питания Филиппин. Использование и производство тофу сначала ограничивалось городскими центрами с влиятельными китайскими меньшинствами, такими как Себу или Тондо , но быстро распространилось даже на отдаленные местные деревни и острова.

В другом месте

Бенджамин Франклин был первым американцем, который упомянул тофу в письме к Джону Бартраму 1770 года . Франклин, который столкнулся с ним во время поездки в Лондон, включил несколько соевых бобов и назвал его «сыром» из Китая. В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймсом Флинтом на тему того, как китайцы преобразовали калливанс (соевые бобы) в тофу. Написание Флинтом «Товфу» в его письме - самое раннее задокументированное использование «тофу» в английском языке. Первая компания по производству тофу в Соединенных Штатах была основана в 1878 году. В 1908 году Ли Юйин , китайский анархист и вегетарианец с французским дипломом в области сельского хозяйства и биологии, открыл соевую фабрику Usine de la Caséo-Sojaïne . Это был первый в мире соевый молочный завод и первый завод во Франции по производству и продаже бобового творога. Однако до середины 20 века тофу не был хорошо известен большинству жителей Запада. Благодаря расширению культурных контактов между Западной и Восточной Азией и растущему интересу к вегетарианству знание тофу стало широко распространенным. Многочисленные виды предварительно ароматизированного тофу можно найти в сетях супермаркетов по всему Западу. Он также используется многими веганами и вегетарианцами в качестве источника белка.

Производство

Приготовление тофу
Коагулированный соевый творог
Творог в тофу плесень

Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу в основном состоит из:

  1. Приготовление соевого молока
  2. Свертывание соевого молока с образованием творога ( доухуа )
  3. Прессование соевого творога для образования лепешек с тофу

Это похоже на производство молочного сыра путем коагуляции молока молочных животных для образования творога и прессования и выдержки творога для образования сыра. Типичные процедуры приготовления тофу - это очистка, замачивание, измельчение бобов в воде, фильтрация, кипячение, коагуляция и прессование.

Коагуляция белка и масла ( эмульсии ), взвешенных в вареном соевом молоке, является наиболее важным этапом в производстве тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует множество переменных, включая разнообразие и процентное содержание белка в используемых соевых бобах, температуру варки суспензии, температуру коагуляции и другие факторы.

Белки сои в основном состоят из белков 7S и 11S. Отрицательные поверхностные заряды этих глобулинов обычно заставляют их отталкиваться друг от друга. Нагревание соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные внутрь структуры глобулина. Катионы из коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. Когда чистые заряды белковых молекул нейтрализуются, притягивающие гидрофобные взаимодействия преобладают над отталкивающими электростатическими зарядами, и образуются белковые агрегаты.

В промышленности используются два типа коагулянтов (соли и кислоты).

Солевые коагулянты

Инструменты для тофу
Dubu-teul (форма для тофу) из Кореи
Дубу-кал (нож для тофу) из Кореи
  • Сульфат кальция ( гипс ) (китайский:石膏; пиньинь: сигао ) - традиционный и наиболее широко используемый коагулянт для производства тофу в китайском стиле, он дает тофу, который является нежным, но слегка ломким по текстуре. Сам коагулянт безвкусный. Также известный как гипс, сульфат кальция добывается из геологических месторождений, и не требует химической обработки или очистки, что делает его самым дешевым коагулянтом, используемым при производстве тофу. При использовании в производстве реакция коагуляции протекает медленнее из-за его низкой растворимости, образуя гладкий, более гелеобразный тофу с относительно высоким содержанием воды и мягкой текстурой. Использование этого коагулянта также позволяет приготовить тофу, богатый кальцием . Таким образом, многие производители тофу предпочитают использовать этот коагулянт, чтобы иметь возможность продавать свой тофу как хороший источник диетического кальция.
  • Хлорид типа Nigari соли или Lushui (традиционное:鹵水,滷水; упрощенный:卤水; пиньинь: lǔshuǐ) - хлорид магния и кальция хлорида : Оба этих солей хорошо растворимы в воде и влияют на соевый белок таким же образом, в то время как гипс является только очень мало растворим в воде и по-разному действует при осаждении соевого белка, являющегося основой образования тофу. Это коагулянты, используемые для приготовления тофу с гладкой и нежной текстурой. В Японии белый порошок, называемый нигари , который состоит в основном из хлорида магния , производится из морской воды после удаления хлорида натрия и испарения воды. В зависимости от метода производства нигари / лушуй может также содержать небольшие количества сульфата магния (английская соль), хлорид калия, хлорид кальция и следовые количества других встречающихся в природе солей. Хотя термин Nigari является производным от Нигай , японское слово «горький», ни Nigari , ни чистый хлорид магния придает воспринимаемой вкус готового к тофу. Хлорид кальция не содержится в морской воде в значительных количествах и поэтому не считается нигари. Он широко используется в Соединенных Штатах из-за его вкуса и низкой стоимости. Сама свежая чистая морская вода также может использоваться в качестве коагулянта.

Кислотные коагулянты

  • Глюконо-дельта-лактон (GDL): встречающаяся в природе органическая кислота, также используемая в сыроварении , этот коагулянт дает тофу очень мелкой текстуры, почти желеобразный. Он используется особенно для «шелковистого» и более мягкого тофуса и придает готовому продукту слабый кисловатый привкус. GDL получают из глюкозы и при комнатной температуре принимают форму белого порошка. Его молекулярная структура содержит шестичленное гетероциклическое кольцо, которое гидролизуется при контакте с водой, медленно превращая GDL в глюкониновую кислоту. При добавлении в соевое молоко он постепенно снижает pH и вызывает равномерную коагуляцию белков по всей смеси, образуя единый гладкий гель без воздушных зазоров, который сопротивляется разрушению во время транспортировки. Используя GDL в качестве коагулянта, шелковый тофу можно формировать прямо в его контейнере, так как он не требует прессования. Этот кислотный коагулянт также обычно используется вместе с сульфатом кальция, чтобы придать мягкому тофу гладкую нежную текстуру.
  • Другие пищевые кислоты: хотя они могут сильнее влиять на вкус тофу и различаются по плотности и текстуре, кислоты, такие как уксусная кислота ( уксус ) и лимонная кислота (например, лимонный сок), также могут использоваться для коагуляции соевого молока и производства тофу.

Ферментные коагулянты

  • Среди ферментов , которые, как было показано, продуцируют тофу, есть папаин , а также щелочные и нейтральные протеазы из микроорганизмов. Папаин, кроме того, был изучен как желирующий агент для производства «тофу быстрого приготовления» из изолята соевого белка и белка соевого глицинина (11S).

Современные производители тофу могут использовать один или несколько из этих коагулянтов, поскольку каждый играет роль в создании желаемой текстуры готового тофу. Различная текстура возникает из-за разного размера пор и других микроскопических особенностей тофу, полученного с использованием каждого коагулянта. Смесь коагулянта растворяют в воде, а затем раствор перемешивают с кипяченым соевым молоком до образования мягкого геля .

Коагулянты обычно добавляют в концентрациях от 1,5 до 5,0 г / кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные ионы с двойной связью кальция или магния отвечают за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его питательную ценность. Только 1 часть на 1000 съеденного тофу является коагулянтом; большая часть коагулянта реагирует с соевым белком и распадается на ионы. Нереактивная часть растворяется в сыворотке и выбрасывается.

Творог обрабатывается по-разному в зависимости от формы производимого тофу. Для мягкого шелковым тофу (嫩豆腐; nèndòufu по - китайски или絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu на японском языке) или тофу пудинга (豆花, dòuhuā ИЛИ豆腐花, dòufuhuā по - китайски илиおぼろ豆腐 Оборо-dōfu на японском языке) соевого молока простокваши прямо в последней упаковке тофу. Для стандартного твердого восточноазиатского тофу соевый творог нарезается и процеживается от лишней жидкости с помощью марли или муслина, а затем слегка прессуется для получения мягкого пирога. Firmer tofus, такие как сухой тофу Восточной Азии (豆干"на китайском или凍み豆腐 Шими-dōfu на японском языке) или западные типы тофу, дополнительно прессуют , чтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог процеживают и формуют в квадратной форме, а конечный продукт называют đậu khuôn (формованные бобы) или u phụ (один из вьетнамских способов произношения китайского dòufu ). Творогу тофу дать остыть и стать твердым. Готовый тофу можно разрезать на кусочки, ароматизировать или подвергнуть дальнейшей обработке.

Хотя в десертном тофу иногда желательна терпкость, кислота, используемая в ароматизаторах, обычно не является первичным коагулянтом, поскольку концентрации, достаточно высокие, чтобы вызвать коагуляцию, отрицательно влияют на вкус или текстуру получаемого тофу. Кислый вкус тофу и небольшая мутность жидкости для хранения также обычно являются признаком роста бактерий и, следовательно, порчи.

Цвет

Белизна тофу в конечном итоге определяется сортом сои, белковым составом соевых бобов и степенью агрегации сетки геля тофу. Желтовато-бежевый цвет соевых бобов обусловлен цветными соединениями, включая антоцианы, изофлавоны и полифенольные соединения; поэтому используемый сорт сои будет определять цвет конечного продукта тофу. Способы уменьшения желтого цвета включают уменьшение содержания изофлавонов путем изменения pH раствора соевого молока, используемого при производстве тофу, чтобы соответствующие соединения выпадали в осадок и удалялись во время экстракции окары. Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартного сырого твердого тофу, обусловлены рассеянием света коллоидными частицами тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого содержания белка будет способствовать формированию более плотной и более агрегированной гелевой сетки, которая рассеивает больше света, в результате чего тофу выглядит более белым.

Вкус

Вкус тофу обычно описывается как мягкий, что является желанием покупателей в Северной Америке. В Восточной Азии предпочитают более бобовый вкус. Зерновой или мягкий вкус создается в процессе измельчения и приготовления, и для воздействия на вкус можно использовать «горячий помол» или «холодный помол». Метод горячего измельчения снижает вкус бобов за счет инактивации фермента липоксигеназы в соевом белке, который, как известно, создает посторонние привкусы . Устранение этих посторонних привкусов делает тофу "мягким". Если используется холодный помол, липоксигеназа остается и производит летучие соединения альдегида, спирта и сложного эфира, которые создают бледные нотки.

Разновидности

Широкий выбор видов и вкусов тофу доступен как на западных, так и на восточных рынках. Несмотря на разнообразие вариантов, продукты тофу можно разделить на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. При производстве тофу также образуются важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.

Несжатый свежий

Непрессованный свежий тофу представляет собой желированное соевое молоко с творогом, который не был разрезан и не отжат от жидкости. В зависимости в ли соевом молоке загущенные с выпью ( хлорид магния раствором) или суспензией гипса ( сульфат кальция ), различные видами непрессованного тоф производится. Гипсовый мягкий тофу имеет гладкую и гелеобразную текстуру и широко известен как мягкий тофу, шелкен-тофу или доухуа (豆花). Желированный солевой сорт имеет очень мягкую пористую творожистую текстуру и известен как экстрамягкий или сун-дубу ( 순두부 ).

Непрессованный тофу настолько мягкий, что его сразу разливают для сервировки или продают вместе с контейнером для желирования.

Очень мягкий

Сун-дубу (очень мягкий тофу)
Очень мягкий тофу
Корейское имя
Хангыль 순두부
Ханджа 순 豆腐
Литературное значение мягкий тофу

Неопрессованная выпь -gelled мягкого тофу называется ВС-Dubu ( 순두부 , «мягкий тофу») в корейском . Соевое молоко смешивают с морской водой или соленой водой с морской солью , чтобы она свернулась. Творог остается рыхлым и мягким. Свежеприготовленный сун-дубу едят в вареном виде с небольшим количеством приправ или без них. Изготовленный сундубу обычно продается в тубах. Он также является основным ингредиентом сундубу-дзигаэ ( 순두부 찌개 ; «мягкое рагу из тофу»).

Хотя слово солнце в сун-дубу не имеет китайско-корейского происхождения , сун-дубу часто переводится на китайский и японский с использованием китайского иероглифа純, корейское произношение которого - солнце, а значение - «чистый». Так, в Китае сун-дубу называют чун-дуфу (純 豆腐; «чистый тофу»), а в Японии - цзюнь-тофу (純 豆腐) или сундубу (ス ン ド ゥ ブ).

Мягкий

Мягкий тофу
Мягкий тофу
китайское имя
китайский язык 嫩 豆腐
Литературное значение «мягкий тофу»
Альтернативное китайское имя
китайский язык 滑 豆腐
Литературное значение «скользкий тофу»
Корейское имя
Хангыль 연두부
Ханджа 軟 豆腐
Литературное значение «мягкий тофу»
Японское имя
Кандзи 絹 漉 し 豆腐
Кана き ぬ ご し ど う ふ

Мягкий тофу, также известный как «шелковым тофу», называется nèndòufu (嫩豆腐, «мягкий тофу») или huádòufu (滑豆腐, «сглаживать тофу») в китайском ; кинугоши-дофу (絹 漉 し 豆腐; «тофу, пропитанный шелковой фильтрацией») на японском языке ; и yeon-dubu ( 연두부 ;軟 豆腐; «мягкий тофу») по- корейски . Гелеобразный с гипсом, этот тофу недренированный, непрессованный и содержит большое количество влаги. Шелковый тофу получают путем коагуляции соевого молока без разрезания творога. Шелковый тофу доступен в нескольких консистенциях, включая мягкую и твердую, но весь шелковый тофу более деликатный, чем обычный твердый тофу (прессованный тофу), и имеет различные кулинарные применения. Шелковый тофу используется как заменитель молочных продуктов и яиц, особенно для смузи и запеченных десертов.

Похож на шелкен, но обычно подается через несколько часов после того, как он сделан, - это доухуа (豆花, также известный как豆腐 花, dòufuhuā по-китайски), или мозг тофу (豆腐 腦или豆腐 脑, dòufunǎo по-китайски), или dau fa (кантонский диалект). ) и тау хуа (Fujianese) (豆花; «бобовый цветок»). Его чаще всего едят как горячий десерт, но иногда добавляют соленые огурцы или острый соус. Это мягкий тофу с очень высоким содержанием влаги. Поскольку его сложно подобрать палочками для еды , его обычно едят ложкой. С добавлением ароматизаторов, таких как мелко нарезанный зеленый лук , сушеные креветки , соевый соус или соус чили , доухуа является популярным блюдом для завтрака в Китае. В Малайзии доухуа обычно подают теплым с белым или темным пальмовым сахарным сиропом или холодным с лонганами . Его часто подают на завтрак или на десерт. Обычно его подают либо со сладким имбирным сиропом, либо с грибной подливкой, называемой да лу (打 卤). Обычно в ресторане он коагулируется в сервировочный контейнер. Духуа не всегда считается видом тофу, а скорее самостоятельным видом еды.

Существуют некоторые вариации мягких тофу. Черный douhua (黑豆花, hēidòuhuā) является одним из видов шелковым тофу сделан из черных соевых бобов, которые, как правило, в dòuhuā (豆花) , а не фирмы или сухой тофу. Текстура тофу из черной фасоли немного более студенистая, чем у обычного доухуа, и имеет сероватый оттенок. Этот вид тофу едят из-за его землистого «вкуса черной фасоли». Эдамаме тофу - это японская разновидность кинугоши тофу, приготовленная из эдамаме (свежих зеленых соевых бобов); он бледно-зеленого цвета и часто усыпан целым эдамаме .

Прессованный свежий

В зависимости от количества воды, извлекаемой из нарезанного и прессованного творога, производятся два типа тофу: твердый и особо твердый. Свежий тофу обычно продается полностью погруженным в воду, чтобы сохранить влажность и свежесть, а также подавить рост бактерий.

Фирма

Фирменный тофу
Фирменный тофу
китайское имя
китайский язык 老豆腐
Литературное значение "старый тофу"
Корейское имя
Хангыль 모두 부
Ханджа 모 豆腐
Литературное значение "блок тофу"
Японское имя
Кандзи 木 綿 豆腐
Кана も め ん ど う ふ

Фирменный тофу ( по-китайски老豆腐 lǎodòufu ;木 綿 豆腐, момен-дофу по-японски, «хлопковый тофу»; 모두 부 , мо-дубу по-корейски): несмотря на то, что его высушивают и прессуют, эта форма свежего тофу сохраняет высокое содержание влаги. Он имеет твердость сырого мяса и легко возвращается в норму при нажатии. Текстура внутренней части тофу похожа на твердый заварной крем. Кожа этого вида тофу сохраняет узор муслина, используемого для его слива, а внешняя сторона немного более устойчива к повреждениям, чем внутренняя. Его легко подобрать палочками для еды.

Очень твердый тип момен-dōfu едят в некоторых районах Японии, называемых иши-dōfu (石豆腐, «камень тофу») в части Ishikawa или IWA-dōfu (岩豆腐, «рок - Тофу») в Gokayama в Префектура Тояма и Ия в префектуре Токусима . Эти виды твердого тофу производятся с морской водой вместо нигари ( хлорид магния ) или с использованием концентрированного соевого молока . Некоторые из них отжимаются с помощью тяжелых грузов, чтобы удалить лишнюю влагу. Эти продукты производятся в районах, где путешествовать неудобно, например, на удаленных островах, в горных деревнях и в районах с сильным снегопадом.

Экстра-фирма

Dòugān (очень твердый тофу)
Экстра твердый тофу
китайское имя
китайский язык 豆干
Литературное значение "сухой тофу"
Корейское имя
Хангыль 건 두부
Ханджа 乾 豆腐
Литературное значение "сухой тофу"

Dòugān (豆干, буквально «сухой тофу» на китайском) или su ji (素鸡, вегетарианская курица) - это особо твердый вид тофу, большая часть жидкости которого была выдавлена. Dòugān содержит наименьшее количество влаги по сравнению со всем свежим тофу, твердость полностью приготовленного мяса и немного эластичный на ощупь, как у панира . Если этот тофу нарезать тонкими ломтиками, его можно легко покрошить. Кожа этого вида тофу имеет узор муслина, который используется для слива и придавливания. Западный твердый тофу измельчают и реформируют после прессования.

Су джи - это более распространенный вид тофу без вкусовых добавок и повышенной твердости. Он не крошится и имеет более эластичную текстуру. Одна разновидность сушеного тофу прессуется особенно плоско и нарезается на длинные нити с поперечным сечением менее 2 мм × 2 мм. Измельченный сушеный тофу (豆干 絲, dòugānsī по-китайски или просто干絲, gānsī ), который выглядит как сыпучая лапша , можно подавать холодным, жареным или добавлять в суп, как в японском абурааге .

Обработанный тофу

Существует множество форм обработанного тофу. Некоторые методы обработки, вероятно, возникли до того, как заморозили, из-за необходимости сохранить тофу или увеличить срок его хранения. Другие методы производства используются для создания тофуса с различной текстурой и вкусом.

Ферментированный

Маринованный тофу
  • Маринованный тофу (豆腐乳на китайском, пиньинь : dòufurǔ или腐乳Фуру; Chao на вьетнамском), также называемый «сохраняется тофу» или «ферментированные тофу», состоит из кубиков сухого тофучто было позволено полностью воздушно-сухой под сеном и медленно ферментируют с помощью воздушных бактерий. Затем сухой ферментированный тофу замачивают в соленой воде, китайском рисовом вине , уксусе или измельченном чили или в смеси цельного риса, бобовой пасты и соевых бобов. В случае красного маринованным тофу (紅豆腐乳на китайском, пиньинь: hóng dòufurǔ ), красный дрожжевой рис (выращены с Monascus ригригеиз ) добавляют для цвета. В Японии маринованный тофу с пастой мисо называется тофу но мисодзуке и является традиционным консервированным блюдом в Кумамото . На Окинаве маринованный и ферментированный тофу называется тофуё (豆腐 餻). Его делают из Сима-дофу (окинавский сорт крупного и твердого тофу). Он ферментируется и выдерживается с плесенью коджи, красной плесенью коджи и авамори .
  • Stinky тофу (臭豆腐в китайском, пиньинь: chòudòufu ) мягкий тофукоторый был ферментированный в овоще и рыбы соляным раствором. Блоки тофу имеют резкий сырный запах, иногда напоминающий гниющую пищу. Несмотря на сильный запах, вкус и текстура вонючего тофу ценится поклонниками, которые описывают его как восхитительный. Текстура этого тофу похожа на мягкий восточноазиатский тофу, из которого он сделан. Кожура, из которой вонючий тофу образуется при жарке, считается лучшей, когда она особенно хрустящая, а жареный вонючий тофу обычно подается с соевым соусом , сладким соусом или острым соусом.

Замороженный

Замороженный тофу размороженный и нарезанный ломтиками
Коя-дофу после замачивания в воде
  • Тофу из тысячи слоев (千葉 豆腐, qiānyè dòufu , буквально «тофу из тысячи слоев», или 凍 豆腐dòngdòufu , 冰 豆腐bīngdòufu на китайском языке, что означает «замороженный тофу») - это замороженный тофу. Кристаллы льда, которые развиваются внутри него, приводят к образованию больших полостей, которые кажутся слоистыми. Замороженный тофу в процессе замораживания приобретает желтоватый оттенок. Тысячслойный тофу происходит из региона Цзяннань в Китае, и его обычно делают дома из мягкого тофу. Он также коммерчески продается как фирменное блюдо в Гонконге, Тайване и других регионах с эмигрантами из Цзяннаня. Его регулярно сочетают с тацоем в качестве зимнего блюда. Замороженный тофу размораживают перед подачей на стол и иногда прессуют, чтобы удалить влагу перед употреблением.

Во время замораживания кристаллы льда прокалывают клеточные стенки и способствуют высвобождению свободной и связанной воды и вызывают снижение общего содержания воды в тофу после замораживания, а затем оттаивания. Первоначальные связи белок-вода необратимо заменяются связями белок-белок, которые являются более эластичными, что вызывает структурные изменения гелевой сетки и приводит к увеличению текстурных свойств, таких как твердость, упругость, когезионность и липкость.

В Японии производят два вида сублимированного тофу. Их обычно регидратируют, замачивая в воде перед употреблением. В обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.

  • Кори тофу (凍 り 豆腐, буквально «замороженный тофу») сушат вымораживанием . Коя-дофу ( kōya-dfu , 高 野 豆腐 по-японски) - это сублимированный тофу с горы Коя , центра японского буддизма, известного своим сёдзин-рёри , традиционной буддийской вегетарианской кухней. Говорят, что метод коя-дофу был открыт случайно, когда тофу зимой оставляли на открытом воздухе. Он продается в сублимированных блоках или кубиках на японских рынках. Обычно его тушат в даси , саке или мирине и соевом соусе . В сёдзин рёри используется вегетарианский комбу даси , приготовленный из морских водорослей. При приготовлении обычным способом он имеет губчатую консистенцию и слегка сладкий или пикантный вкус. Вкус и аромат зависят от того, в каком супе или кулинарном бульоне он был варен на медленном огне. Подобная форма лиофилизированного тофу, в более мелких кусочках, содержится в супах быстрого приготовления (таких как суп мисо ), в которых начинки лиофилизированы и хранится в запечатанных пакетах.
  • Симидофу (凍 み 豆腐) в основном потребляется в регионе Тохоку. Коя-дофу получают путем сушки в тени, а шимидофу - путем сушки на солнце.

Побочные продукты

Кожа тофу

Кожа тофу

Кожа тофу образуется при кипячении соевого молока на открытой неглубокой сковороде, в результате чего на поверхности жидкости образуется пленка или кожица, состоящая в основном из соевого белково-липидного комплекса. Пленки собирают и сушат в желтоватые листы , известных как «соевое молоко кожа» (腐皮, fǔpí по - китайски;湯葉, Йюб на японском языке). Его приблизительный состав: 50–55% белков, 24–26% липидов (жиров), 12% углеводов, 3% золы и 9% влаги.

Кожа также может быть высушена в продукт , известный как «тофу бамбук» (腐竹, fǔzhú по - китайски, Phu Truc на вьетнамском; kusatake , японский), или во многих других формах. Поскольку кожа тофу имеет мягкую, но эластичную текстуру, ее можно складывать или придавать разные формы и готовить, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые фабрики занимаются производством кожи тофу и других продуктов с соевыми мембранами. Кожа тофу обычно продается в виде сушеных листьев или листов. Другие люди добавляли бы «бамбук тофу» в отвар (водянистая рисовая смесь, которую едят на завтрак), чтобы отвар стал более шелковистым и гладким и придал совершенно новую текстуру. Кроме того, когда отвар остынет, на отваре будет мягкая и хрупкая кожица. Кожу тофу готовят с лапшой.

Соевый жмых

Основная статья: Окара (еда)

Окара , от японского 雪花 菜 (お か ら) , известен как雪花 菜 xuěhuācài , по- китайски , букв. "Снежинка растительное";豆腐渣, dòufuzhā , также китайский , лит «осадок / остатки тофу»; и 콩비지 , kongbiji , на корейском языке ).

Иногда известная на Западе как «соевый жмых» или «осадок тофу», окара - это побочный продукт тофу, состоящий из клетчатки, белка и крахмала, оставшихся после экстракции соевого молока из размолотых соевых бобов. Он часто используется в качестве корма для животных в большинстве тофу производящих культур, но также имеет другие применения в японских и корейских кухонь, например, в корейской тушеное kongbiji ччигэ ( 콩비지 찌개 ). Это также ингредиент для вегетарианских гамбургеров во многих западных странах. В Японии из него делают мороженое .

Продукты, похожие на тофу

Термин тофу используется в расширении для творожных блюд с аналогичной текстурой, в которых не используются соевые продукты, таких как «миндальный тофу» ( миндальное желе ), тамаго-дофу  [ джа ] (яйцо), гома-дофу  [ джа ] (кунжут), или арахисовый тофу (китайский落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu и окинавский jīmāmi-dfu  [ ja ] ).

Из-за своего восточноазиатского происхождения и текстуры многие продукты питания называют «тофу», хотя их производственные процессы технически не похожи. Например, многие тофу из сладкого миндаля на самом деле представляют собой студенистые десерты, закаленные с использованием агара или желатина . Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулируются из «молока» бобовых, а приготовляются так же, как мягкая полента , корейский мук или цзидоу лянфэнь провинции Юньнань на юго-западе Китая .

Миндальный тофу

« Миндальный тофу » (китайский:杏仁 豆腐 xìngrén dòufu ; японский: annindōfu ) - это молочно-белое и студенистое вещество, напоминающее тофу, но оно не использует соевые продукты или соевое молоко и затвердевает с помощью агара . Подобный десерт, приготовленный из кокосового молока или сока манго, иногда может называться «кокосовый тофу» или «манго-тофу», хотя такие названия также даются горячим блюдам, в рецепте которых используется соевый тофу и кокос или манго.

Тофу из нута

Основная статья: бирманский тофу

Бирманский тофу ( to hpu по- бирмански ) - бобовый продукт, приготовленный из муки безан ( чана дал ); Shan разнообразие использует желтый гороховую муку вместо этого. Оба типа желтого цвета и обычно встречаются только в Мьянме , хотя бирманский сорт также доступен в некоторых зарубежных ресторанах, где подают блюда бирманской кухни . Бирманский тофу можно жарить в виде оладий, нарезанных прямоугольной или треугольной формы.

Разновидность, называемая ссан то хпу (или ссан та хпо в регионах Шан), производится из рисовой муки (называемой ссан хмонт или монтхмонт ) и имеет белый цвет с такой же консистенцией, что и желтый бирманский тофу при заваривании . Его едят как салат так же, как и желтый тофу.

Яичный тофу

Яичный тофу  [ ja ] (японский:玉 子 豆腐,卵 豆腐, tamagodōfu) (китайский:蛋 豆腐, dàndòufu; часто называемый日本 豆腐, Rìbĕn dòufu, букв. «Творог из японских бобов») является основным типом пикантного тофу. Целые взбитые яйца смешивают с даси , разливают по формам и готовят в пароварке (ср. Chawanmushi ). Этот тофу имеет бледно-золотистый цвет, который можно объяснить добавлением яиц и, иногда, пищевого красителя. Этот тофу имеет более полную текстуру и аромат, чем шелковый тофу, из-за наличия яичного жира и белков. Обычный «сушеный тофу» можно приправить тушением в соевом соусе (滷), чтобы приготовить тофу в соевом соусе. Часто можно увидеть тофу, продаваемый из киосков с горячими продуктами в этой тушеной форме соевого соуса. Сегодня яичный «японский» тофу состоит из яиц, воды, растительного белка и приправ.

Яичный тофу был изобретен в Японии в период Эдо. В книге 《万宝 料理 秘密 箱》, написанной в 1785 году, описано, как приготовить японский тофу. Позже японская форма тофу попала в Юго-Восточную Азию, будучи завезенной в Китай в 1995 году из Малайзии.

100 граммов яичного тофу содержат 17 мг кальция, 24 мг магния и 5 граммов белка, а 100 граммов тофу содержат 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 грамма белка. По сравнению с тофу питательная ценность японского тофу ниже.

Блюда тофу, распространенные в Японии, включают: три деликатеса (三鲜) японский тофу; креветки японский тофу; Японский тофу в кетчупе; теппаньяки японский тофу; и тофу со вкусом японской рыбы.

Арахисовый тофу

На Окинаве, Япония, дзимами-дофу  [ джа ] арахисовое молоко, приготовленное путем измельчения сырого арахиса, добавления воды и процеживания, смешивают с крахмалом (обычно сладким картофелем , который местные жители называют умукудзи или умукаси (芋 澱粉) ) и нагревают до свертывания. происходит.

Китайский эквивалент -落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu .

Кунжутный тофу

Тофу, известный как гома-дофу  [ джа ], получают путем измельчения кунжута в однородную пасту, смешивания ее с жидкостью и крахмалом кудзу и нагревания до образования свертывания. Его часто подают охлажденным как хияякко .

Подготовка

У тофу очень мало собственного вкуса и запаха. Следовательно, тофу можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, выступая в качестве мягкого фона для представления ароматов других используемых ингредиентов. Для придания аромата тофу его часто маринуют в соевом соусе, перце чили, кунжутном масле и т. Д.

В восточноазиатской кулинарии тофу готовят разными способами, в том числе в сыром виде, тушат, жарят, добавляют в суп, готовят в соусе или с начинкой. Идея использования тофу в качестве заменителя мяса не распространена в Восточной Азии.

Восточная Азия

Китай

Многие китайские блюда из тофу, такие как jiācháng dòufu (家常 豆腐) и mápó dòufu (麻 婆 豆腐), содержат мясо.

В китайской кухне , Dòuhuā (豆花) подаются с начинками , такими как вареный арахис , адзуки бобы , приготовленной овсяной мукой , тапиока , золотистая фасолью , или сироп с ароматом имбирем или миндалем . Летом к «ддухуа» подают колотый лед; зимой его подают теплым. Во многих частях Китая , свежий тофу ест с соевым соусом или дополнительно приправленный кацуобуси стружкой, яйцом века (皮蛋Пидана) и кунжутом масла.

За исключением самого мягкого тофу, можно жарить все формы тофу. Тонкие и мягкие сорта тофу обжариваются во фритюре в масле до тех пор, пока они не станут легкими и воздушными в своей сердцевине 豆 泡dòupào , 豆腐 泡dòufupào , 油 豆腐yóudòufu или 豆 卜dòubǔ по-китайски, буквально «бобовый пузырь», описывающий форму жареный тофу в виде пузыря.

В зависимости от типа используемого тофу текстура обжаренного во фритюре тофу может варьироваться от хрустящего снаружи и кремового внутри, до вздутого, как у простого пончика . Первые обычно едят в китайской кухне с чесночным соевым соусом, а вторые либо фаршируют рыбной пастой, чтобы приготовить Ён Тау Фу, либо готовят в супах. На Тайване из жареного тофу делают блюдо под названием « А-гэй », которое состоит из пакета жареного тофу абураге, начиненного лапшой и покрытого сурими .

Тофу, например твердый восточноазиатский и dòugān (китайский сухой тофу), с более низким содержанием влаги, нарезают на небольшие кубики или треугольники и жарят во фритюре до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневую хрустящую поверхность (炸豆腐по-китайски, zhádòufu , лит «жареный тофу»). Их можно есть отдельно или с легким соусом, или готовить в жидкости; их также добавляют в горячие блюда или включают в вегетарианское блюдо луохань чжай .

Пряный Сычуань препарат с использованием твердой Восточно - азиатский тофу МАПО Тофу (麻婆豆腐). Это тушеный тофу в соусе из говядины , чили и ферментированной фасоли. Вегетарианская версия известна как málà dòufu (麻辣 豆腐).

Сушеный тофу обычно не едят сырым, а сначала тушат в смеси соевого соуса и специй. Некоторые виды сушеного тофу предварительно приправляют специальными смесями специй, поэтому тофу можно назвать либо «тофу с пятью специями» (五香 豆腐 wǔxiāng dòufu ), либо «тофу, тушенным в соевом соусе» (鹵水 豆腐lǔshuǐ dòufu ). Сушеный тофу обычно подают тонко нарезанным с нарезанным зеленым луком или с кусочками мяса для придания аромата.

Бамбук тофу часто используется в рагу из баранины или в десертном супе . Шкурки тофу часто используются как обертки в димсам . Сублимированный тофу и замороженный тофу регидратированы и используются в пикантных супах. Эти продукты часто берут с собой в походы, так как их небольшой пакет может обеспечить организм белком в течение многих дней.

Маринованный тофу обычно используется в небольших количествах вместе с жидкостью для замачивания для придания аромата жареным или тушеным овощным блюдам (особенно листовым зеленым овощам, таким как водяной шпинат ). Его часто едят как приправу к рису или отвару .

  • Китайское мягкое блюдо из тофу, пидан доуфу

  • Подготовленные сушеные нити тофу (干絲, gānsī

  • Chòudòufu - очень острый сорт тофу.

  • Сычуаньский стиль (málà chòudòufu), притупляющий острый вонючий тофу

  • Тофу и картофель на гриле в уличном ларьке в Юаньян , провинция Юньнань, Китай

  • Духуа (豆花) - это мягкое блюдо из тофу. Свежий тофу подается теплым и заправляется сладким сиропом.

  • Блюдо, приготовленное из тофу по-сычуаньски

Япония

В летние месяцы в Японии обычно обедают хияякко (冷奴), шелковый или твердый восточноазиатский тофу, который подается со свежим тертым имбирем , зеленым луком или стружкой кацуобуси с соевым соусом . Зимой тофу часто едят как юдофу , который тушат в глиняном горшке в комбу даси с овощами, такими как китайская капуста или зеленый лук.

Жареный тофу в Японии называется ацуагэ (厚 揚 げ) или намаагэ (生 揚 げ). Более тонкая разновидность, называемая абурааге (油 揚 げ), дает мешочек с тофу, часто используемый для инаризуси .

В Японии кубики слегка обжаренного тофу с покрытием, покрытые соусом на основе комбу даси , называются агэси дофу (揚 げ 出 し 豆腐). Мягкий тофу, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре, известный в Японии как абураге , обычно бланшируют , заправляют соевым соусом и мирином и подают в такие блюда, как кицунэ удон .

В префектуре Гифу есть местное блюдо под названием комо-дофу , которое состоит из тофу, завернутого в комо , или циновку из плетеной соломы, которая оставляет свой отпечаток на внешней стороне. Затем обернутый тофу варится в суповом бульоне. В процессе варки внутри тофу образуются пустоты, позволяющие проникнуть в бульон и придавая ему характерный пористый вид.

Мягкий тофу также можно измельчить или растереть и смешать с сырыми ингредиентами перед приготовлением. Например, японские ганмодоки - это смесь нарезанных овощей и пюре из тофу. Смесь связывается крахмалом и обжаривается во фритюре. Китайские семьи иногда готовят тушеный мясной рулет или фрикадельки из равных частей крупно протертого тофу и свинины.

Японский суп мисо часто готовят из тофу.

  • Шелковый тофу в японском стиле с соевым соусом и декоративным ломтиком моркови

  • Ацуаге , толстый жареный тофу

  • Гома тофу , сделанный из семян кунжута и крахмала кудзу

  • Юдофу , или тофу в горячей воде

  • Инаризуси , кожа тофу с различными начинками

  • Тофу в супе мисо

  • Ганмодоки (が ん も ど き)

  • Местные деликатесы комо-дофу продаются на рынке в Такаяма

Корея

Дубу играет важную роль в корейской кухне . Тофу часто жарят на сковороде и подают как банчан с соусом для макания. Он также используется во многих супах. Кубики твердого тофу можно заправить соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами перед жаркой. Блюдо из тоф кубиков вареных с подобными пряной приправой называется dubu- jorim . Дубу-кимчи представляет собой бланшированный тофу, который подается прямоугольными ломтиками по краям тарелки с обжаренными на сковороде кимчи . Это популярное блюдо, сопровождающее алкогольные напитки ( анджу ). Мягкое не прессованное сун-дубу используется в качестве основного ингредиента сундубу-дзигаэ (мягкое тушеное мясо из тофу), в то время как другие супы и тушеные блюда, такие как денджанг-гук (суп из соевой пасты), денджанг-чжигаэ (тушеное мясо из соевой пасты) и кимчи- jjigae (тушеное мясо кимчи), как правило, содержит твердый тофу, нарезанный кубиками. Как и во многих других странах Восточной Азии, тофу также подают в горячем горшочке блюдо под названием dubu- чонголь (тофу горячий горшок).

  • Жареный тофу с заправленным соевым соусом для макания

  • Дубу-кимчи (бланшированный тофу подается с жареным кимчи )

  • Вареный сун-дубу (очень мягкий тофу) подается в тукбэги

  • Сундубу-дзигаэ (острое мягкое рагу из тофу)

  • Даллае - доенджанг-гук (суп из соевой пасты с диким чесноком и тофу)

  • Охлажденный тофу с приправами для соевого соуса

  • Крошеный тофу и салат из пюре из брокколи

Юго-Восточная Азия

Индонезия

В Индонезии , тофу называют Таху , заимствованное из Hokkien произношении китайского тофу (тау-Hu,豆腐). На индонезийских рынках тофу обычно доступен в двух формах: таху путих или обычный белый твердый тофу; и таху горенг или жареный тофу с коричневой кожицей. Tahu yun yi или tahu Bandung - желтый тофу, окрашенный куркумой .

Обычная техника приготовления пищи во многих частях Восточной и Юго-Восточной Азии включает жарение тофу во фритюре на растительном , подсолнечном или рапсовом масле. В Индонезии его обычно жарят на пальмовом масле . Хотя предварительно обжаренный тофу часто продается холодным, его редко едят напрямую, и он требует дополнительного приготовления.

Популярные индонезийские блюда из тофу включают таху гейрот и купат таху . Таху гейрот - это жареный тофу, нарезанный мелкими кусочками, в виде таху-понга , подается с тонкой водянистой заправкой, приготовленной из пальмового сахара , уксуса и сладкого соевого соуса , приправленного перцем чили, чесноком и луком-шалотом. Купат таху - это кусочки тофу, которые подают с рисовым пирогом кетупат , обычно в арахисовом соусе. Ломтики тофу обычно смешивают с гадо-гадо , кетопраком и сиомаем .

Басем - это метод приготовления тофу, происходящий из Центральной Явы . Тофу варят в кокосовой воде, смешивают с ленгкуас (галангалом), индонезийским лавровым листом , кориандром , луком-шалотом , чесноком , тамариндом и пальмовым сахаром . После того, как острая кокосовая вода полностью испарится, тофу обжаривают до золотистого цвета. В результате получается влажный, но довольно плотный, сладкий и пряный тофу. Этот приготовленный вариант тофу широко известен как таху басем на индонезийском языке . Таху басем обычно готовят вместе с темпе и курицей.

  • Таху путих (твердый белый тофу)

  • У таху горенг (жареный тофу) коричневая кожа.

  • Таху сумеданг с перцем чили с высоты птичьего полета

  • Таху гейрот с тонким легким острым соусом

  • Желтый тофу (тофу, окрашенный куркумой) поверх лакса

  • Таху басем , тофу, тушеный в пальмовом сахаре и специях

  • Кембанг таху , подается в сладком имбирном сиропе

  • Perkedel tahu goreng (голландско-индонезийская еда на основе тофу и голландской кулинарной техники) Frikadeller

  • Таху иси , индонезийский жареный тофу с овощами, креветками или курицей, подается с чили с птичьим глазом и сладкой креветочной пастой.

  • Tahu telor или Tahu tek , омлет с тофу, подаваемый с овощами, крупук , арахисовым соусом, креветочной пастой, сладким соевым соусом и самбалом

  • Купат таху , тофу подается с рисовым пирогом, лапшой и сладким соевым соусом

  • Таху кампур , суп из тофу с говядиной и сухожилием, подается с бульоном, соевым соусом, креветочной пастой , овощами, крупуком и самбалом

  • Таху баксо или батагор , буквально баксо (фрикаделька), таху (тофу), горенг (жареный). Жареный тофу с начинкой из рыбы, крахмала тапиоки или мяса.

  • Таху тунец. жареный тофу с начинкой из тунца. деликатес из пакитана , восточной явы .

Филиппины

На Филиппинах сладкое лакомство тахо готовят из свежего тофу с коричневым сахарным сиропом и саго . Малазийская и сингапурская версии тахо или доухуа называются тофуфа или тауфуфа . Теплый мягкий тофу подается ломтиками (получается путем вычерпывания его из деревянного ведра плоской ложкой) в миске с сахарным сиропом со вкусом пандана или пальмовым сахарным сиропом.

  • Чашка тахо.

Вьетнам

Во Вьетнаме dòuhuā , произносится как đậu hủ , đậu phụ , представляет собой разновидность мягкого тофу, сделанного и хранимого в глиняной посуде. Его подают в миску очень мелкой и плоской ложкой, и едят горячим вместе с сахарной пудрой и соком лайма или сиропом со вкусом имбиря.

В другом месте

Как правило, более твердые стили тофу используются для шашлыков , колбасных изделий и блюд, требующих стабильной консистенции, в то время как более мягкие стили можно использовать для десертов, супов, коктейлей и соусов.

Твердые западные виды тофу можно приготовить на гриле, так как они держатся вместе на гриле для барбекю. Эти виды обычно маринуют на ночь, так как маринад не проникает через весь блок тофу. (Методы увеличения проникновения маринада включают многократное протыкание вилкой или замораживание и размораживание перед маринованием.) Тертый твердый западный тофу иногда используется в сочетании с текстурированным растительным белком (TVP) в качестве заменителя мяса. Более мягкий тофус иногда используют как безмолочный или низкокалорийный наполнитель. Шелковый тофу можно использовать вместо сыра в некоторых блюдах, таких как лазанья . Тофу также смешали с другими кухнями Запада, например, с карри в индийском стиле.

Тофу и соевый белок можно перерабатывать в промышленных масштабах, чтобы они соответствовали текстуре и вкусу сыра , пудинга , яиц , бекона и аналогичных продуктов. Текстуру тофу также можно изменить путем замораживания , пюрирования и приготовления . В Северной и Южной Америке , Европе , Австралии и Новой Зеландии тофу часто ассоциируется с вегетарианством и веганством , поскольку он является источником неживотного белка.

В Индии тофу используется как нежирная замена паниру , обеспечивая ту же текстуру и похожий вкус.

Питание и здоровье

Тофу (мягкий, типичный)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 291 кДж (70 ккал)
1,5 г
3,5 г
Насыщенный 0,5 г
8 г
Минералы Количество
% DV †
Кальций
13%
130 мг
Железо
8%
1,10 мг
Натрий
0%
4 мг
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Протеин

Тофу имеет относительно высокое содержание белка , около 10,7% для твердого тофу и 5,3% для мягкого «шелковистого» тофу, с массовой долей жира около 5% и 2% соответственно . Большая часть массы тофу - это вода, обычно от 76% до 91%.

В 1995 году в отчете Университета Кентукки , финансируемого Solae , был сделан вывод о том, что потребление соевого белка коррелирует со значительным снижением сывороточного холестерина, липопротеинов низкой плотности, LDL («плохого холестерина») и концентраций триглицеридов. Однако липопротеины высокой плотности (ЛПВП, «хороший холестерин») не увеличивались. Фитоэстрогены сои ( изофлавоны : генистеин и даидзеин), абсорбированные соевым белком, были предложены в качестве средства, снижающего уровень холестерина в сыворотке. На основе этого исследования PTI в 1998 году подала петицию в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов с заявлением о том, что соевый белок может снизить уровень холестерина и риск сердечных заболеваний.

FDA удовлетворило это заявление о пользе для здоровья сои: «25 граммов соевого протеина в день, как часть диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, могут снизить риск сердечных заболеваний». Для справки: 100 граммов твердого тофу, коагулированного с сульфатом кальция, содержат 8,19 грамма соевого белка. В январе 2006 года обзор Американской кардиологической ассоциации (в журнале Circulation ) десятилетнего исследования преимуществ соевого белка показал лишь минимальное снижение уровня холестерина, но его результаты оказались лучше, чем у источников животного белка.

Аллергии

Поскольку он сделан из сои, людям с аллергией на бобовые не следует употреблять тофу.

Утверждения традиционной китайской медицины

В традиционной китайской медицине тофу считается охлаждающим средством . Утверждается, что он укрепляет селезенку, восполняет ци , увлажняет и охлаждает пустоту ян и выводит токсины из организма. Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих такие утверждения или подразумеваемые ими понятия.

Химия

Тофу производится из соевого молока, которое представляет собой мутную коллоидную жидкость / раствор. Структура тофу связана с компонентами соевого молока, особенно с коллоидными компонентами, такими как частицы белка и масляные шарики. Содержание протеиновых частиц увеличивается с увеличением соотношения глобулинов в соевых бобах. Разновидности тофу возникают из-за добавления коагулянтов в различных концентрациях.

Белки

Двумя основными компонентами сои, важными для приготовления тофу, являются компонент 11S, содержащий глицинин, и субъединицу 7S, содержащую гемагглютинины, липоксигеназы, b-амилазу и β-конглицинин. Основные компоненты соевого белка в двух фракциях, которые составляют 65–85% белков в соевых бобах, включают глицинин и β-конглицинин. Соевый белок состоит из множества различных субъединиц, которые чувствительны к теплу, pH и ионной силе и становятся неравномерно распределенными среди растворимых и твердых фракций из-за гидрофильного и гидрофобного взаимодействия из-за аминокислотного состава.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

Источники

дальнейшее чтение

внешние ссылки