Тандыр - Tandoor

Современные керамические тандыры на дровах
Глиняные горшки и сборка

Тандыр ( / т æ п д ʊər / или / т ɑː п д ʊər / ) , также известный как tannour преимущественно цилиндрическая глина или металлическая печь используется в приготовлении пищи и выпечке. Тандыр используют для приготовления пищи в Южной , Центральной и Западной Азии , а также на Южном Кавказе .

Тепло для тандыра традиционно генерировалось древесным углем или дровами , горящими внутри самого тандыра, таким образом подвергая пищу воздействию живого огня, теплового излучения и горячего воздуха, конвекционного приготовления и копчения жира и пищевых соков, которые капнуть на уголь. Температура в тандыре может приближаться к 480 ° C (900 ° F; 750 K), и тандыры обычно остаются зажженными в течение длительного времени, чтобы поддерживать высокую температуру приготовления. Конструкция тандыра представляет собой нечто вроде переходной формы между импровизированной земляной печью и горизонтальной кладочной печью . Тандыры обычно используются в ресторанах, в то время как тандыры меньшего размера и электрические тандыры проникают в дома.

Этимология

Тандыр на угле с барабаном из мягкой стали

Английское слово происходит от хинди / урду tandūr ( तंदूर / تندور ), которое произошло от персидского tanūr ( تنور ), что означает (глиняная) печь . Согласно Дехходу персидского словарю , персидское слово в конечном счете , пришло из Аккадских слов tinūru (𒋾𒂟), который состоит из частей олова «грязи» и Nuro / Нур «огнь» и упоминаются еще в аккадском эпосе о Гильгамеше , см. также авестийский танур и среднеперсидский танур . Итак, тандыр произошел от семитского . (На санскрите тандыр назывался канду .)

Слова, связанные и похожие на тандыр , используются в разных языках, например, дари-персидские слова тандур и таннур , арабский таннур (تنّور), армянский тонир (Թոնիր), ассирийский танура (ܬܢܘܪܐ), азербайджанский тəндир , грузинский тон (თონე) , Иврит танур (תנור), курдский тенур , тат тунур , таджикский танур ( танур ), турецкий тандыр , туркменский тамдыр , узбекский тандир и луганда ттануулу .

Операция

Тандыр из нержавеющей стали на древесном угле, с зольником и термометром

При первом использовании тандыра температуру необходимо постепенно повышать, чтобы внутренняя часть духовки кондиционировалась. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения долговечности тандыра. Кондиционирование может быть выполнено, если развести очень небольшой огонь и медленно добавлять топливо, чтобы постепенно увеличивать количество тепла внутри тандыра. Во время кондиционирования могут образоваться микротрещины; это нормально и не повлияет на работу тандыра. Когда духовка остынет, микротрещины будут едва заметны. Они необходимы для того, чтобы глиняное тело тандыра могло дышать ( тепловое расширение и сжатие ). Чем медленнее температура внутри тандыра повышается во время его первого использования, тем меньше будет образовываться микротрещин.

Типы

Афганский тандыр

Афганский тандыр стоит над землей и построен из кирпича.

Пенджабский тандыр

Пакистанский тандыр

Пенджабский тандыр из Южной Азии традиционно изготавливается из глины и является колоколообразной печь, которая либо может быть установлен в землю и обжигают с дерева или древесного угля достигает температуры около 480 ° C (900 ° F; 750 К), или отдыхайте над землей. Приготовление в тандыре - традиционный аспект пенджабской кухни в неразделенном Пенджабе .

В Индии и Пакистане приготовление тандыра традиционно ассоциировалось с пенджабом , поскольку пенджабцы приняли тандыр на региональном уровне и стали популярными в мейнстриме после раздела 1947 года, когда пенджабские сикхи и индуисты переселились в такие места, как Дели. В сельском Пенджабе было обычным делом иметь общие тандыры. В некоторых деревнях до сих пор есть коммунальные тандыры, которые были обычным явлением до 1947 года.

Армянский тонир

В древности армяне поклонялись тониру как символу солнца в земле. Армяне сделали тониры наподобие заходящего солнца, «уходящего в землю» (Солнце - главное божество). Подземный тонир, сделанный из глины, является одним из первых инструментов армянской кухни как печь и как инструмент термической обработки. Говорят, что армяне изобрели тониры из подполья.

Азербайджанский тандыр

Азербайджанский тендир

В древности из него готовили хлеб и различные блюда.

Хлеб тандыр ( təndir çörəyi , тандури) - распространенный вид хлеба в Азербайджане . Хлеб тандыр выпекается от тепла стенок тандыра, что обеспечивает очень быстрое выпекание.

Один из самых больших тандыров в мире был построен в городе Астара на юге Азербайджана в 2015 году. Высота тандыра составляет 6,5 м (21 фут), а диаметр - 12 м (39 футов). Тандыр состоит из 3-х частей.

Туркменский тамдыр

Выпечка çörek и самса в туркменской тамдыр

Выпечка традиционного белого хлеба, который по- туркменски называется чёрек , является древним и почитаемым кулинарным ритуалом в Туркменистане . Он готовится в традиционной глиняной печи, известной в Туркменистане как тамдыр .

Выпечка чорека в туркменском тамдыре

У большинства туркменских семей, проживающих в сельской местности, есть тамдыры. Иногда домохозяйки собираются вместе и пекут чёрек на несколько семей. Один из самых известных видов чёрек, который выпекают в туркменском тамдыре, - этли чёрек (хлеб с мясом), который готовят во время традиционных праздников . Туркмены пекут на тамдыре не только хлеб, но и несколько блюд, самое известное из которых - сомса (самостоятельное блюдо, похожее на пирог, любой формы с начинкой, обычно из говядины). В туркменский хлеб можно добавлять различные специи : тмин , корицу , оливки , горчицу , семечки и другие ароматизаторы. Чтобы приготовить тамдыр к запеканию, сначала разводят огонь непосредственно внутри тамдыра, обычно используя высушенные стебли хлопка. Затем хлебопечка следит за цветом внутренних стен тамдыра. Когда они побелеют, пепел сгребают в центр тамдыра, а нижнюю яму закрывают.

Бросать хлеб в духовку нужно очень осторожно, но ловко, чтобы он не потерял форму и аккуратно прилип к стене.

Тарелки

Йеменский современный тандыр (таннур), используемый для приготовления лепешек, известных как Mulawah
Куриные крылышки, лук и кусочки картофеля со свиным жиром, запеченные в тонире в Армении.

В тандыре можно выпекать множество различных видов лепешек. К наиболее распространенным из них относятся тандури роти , тандури наан , тандури лакча паратха , мисси роти и тандури кульча .

Пешавари Хар - это жареные кешью и творожная паста, замаринованные в густых сливках со специями, приготовленные на гриле в тандыре.

Белуджи и алоос - это картофель, фаршированный творогом, овощами и орехами кешью, обжаренный в тандыре.

Цыпленок тандури - это жареный куриный деликатес, который возник в регионе Пенджаб в Южной Азии . Курицу замариновали в йогурте, заправленном гарам масала , чесноком , имбирем , тмином , кайенским перцем и другими специями в зависимости от рецепта. В горячих версиях блюда типичный красный цвет придают кайенский перец, порошок красного перца чили или другие специи; в более мягких вариантах используется пищевой краситель . Куркума дает желто-оранжевый цвет. Его традиционно готовят при высоких температурах в тандыре, но его можно приготовить и на традиционном гриле.

Куриный тикка - это блюдо муглайской кухни , зародившееся в регионе Пенджаб . Он сделан на гриле небольшие кусочки бескостного цыпленка , которые были маринованный в специях и йогурте . Его традиционно готовят на вертеле в тандыре и обычно без костей. Обычно его подают и едят с чатни из зеленого кориандра или используют для приготовления куриного карри тикка масала .

Тангди кабаб , популярная закуска в кухне индийского субконтинента , готовится путем маринования куриных голеней и помещения их в тандыр. В йогурт добавляют различные свежемолотые специи, чтобы получился маринад для курицы. Традиционно маринованной курице дается не менее 12 часов. В готовом виде голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком лакча (мелко нарезанные полумесяцы с добавлением лимона и щепоткой соли).

Самоса - это закуска с начинкой, состоящая из жареной или запеченной треугольной, полулунной или четырехгранной кондитерской оболочки с пикантной начинкой, которая может включать пряный картофель, лук, горох, кориандр и чечевицу, а также фарш из баранины или курицы. Размер и форма самсы, а также консистенция используемого теста могут значительно различаться. В некоторых регионах Центральной Азии (например, в Казахстане , Кыргызстане , Таджикистане , Туркменистане и Узбекистане ) самосы обычно запекают в тандыре, тогда как их обычно жарят в других местах.

Смотрите также

использованная литература

Библиография