Синерезис (химия) - Syneresis (chemistry)
Синерезиса (также пишется «синерезис» или «синерезис»), в химии, является извлечение или высылка жидкости из геля , как тогда , когда сыворотка стекает из сжимающегося сгустка в крови . Другой пример синерезиса - сбор сыворотки на поверхности йогурта . Синерезис также можно наблюдать, когда количество разбавителя в набухшем полимере превышает предел растворимости при изменении температуры. Бытовой пример этого - встречное интуитивное вытеснение воды из сухого желатина при повышении температуры. Синерезис также был предложен в качестве механизма формирования аморфного силиката , составляющего frustule из диатомовых .
Примеры
При переработке молочного молока , например, при производстве сыра , синерезис - это образование творога из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов , что вызывает дисбаланс межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые образуются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру. Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса. Расщепление связи между остатками 105 и 106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента , в то время как фаза коагуляции и синерезиса упоминается как вторичная фаза.
При приготовлении пищи синерезис - это внезапное высвобождение влаги, содержащейся в молекулах белка, обычно вызванное чрезмерным нагревом, которое чрезмерно затвердевает защитной оболочке. Влага внутри расширяется при нагревании. Твердая протеиновая оболочка лопается, удаляя влагу.
Благодаря этому процессу сочный редкий стейк превращается в сухой, если он хорошо прожарен. Он создает мокнутие в яичнице-болтунье, а сухой протеиновый творог плавает в высвобожденной влаге. Это заставляет эмульгированные соусы, такие как голландский, «ломаться». Он создает неприглядные карманы влаги в запеченных блюдах с заварным кремом, таких как флан или крем-брюле.
В стоматологии синерезис - это вытеснение воды или других молекул жидкости из материалов для получения слепков (например, альгината) после снятия слепка. В результате этого оттиск немного сжимается, и поэтому его размер больше не точен. По этой причине многие производители зубных слепков настоятельно рекомендуют заливать слепок как можно скорее, чтобы не допустить искажения размеров зубов и предметов на слепке.
Противоположный процесс синерезиса - это впитывание , то есть материала, который поглощает молекулы воды из окружающей среды. Альгинат также является примером впитывания, поскольку, если его намочить в воде, он впитает ее.
Смотрите также
Рекомендации
 |
Эта статья о химии незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |