Швабская кухня - Swabian cuisine
По сравнению с более французской кухней Бадена , швабская кухня довольно проста и проста. Он является родным для Швабии , которая включает большую часть Вюртемберга и баварской части Швабии , а также Альгой , части которого лежат в Австрии.
Очень важное значение имеют продукты из яичной лапши во многих вариантах, например, Spätzle или Maultaschen . Также типичны сытные супы и рагу .
История
Поскольку условия для крупного рогатого скота с скудными и каменистых почвах не очень хорошо, люди на Швабский Альб не размножались много , и мясо было предметом роскоши . Мясо в основном употребляли лорды и богатые люди, тогда как простым людям приходилось довольствоваться рубцами и простыми мучными блюдами. В зависимости от природных условий, таких как те, разнообразие блюд различается: в Обершвабене почвы более плодородные, и поэтому можно разводить крупный рогатый скот , поэтому рецепты включают больше молока , сливок и сыра .
Еще одно влияние на кухню Швабии оказали дворянские и конфессиональные изменения в этом регионе: Старый Вюртемберг был пиетистским, а кухня довольно скудной, поскольку питательный аспект диеты имел первостепенное значение. В католических частях Швабии, на которые в основном повлияла Австрия, кухня более эпикурейская и включает гораздо более роскошные мучные блюда. На равнинах Гогенлоэ рыба, особенно карп, является фаворитом местных жителей, а кухни бывших городов Империи Ульм , Аугсбург , Равенсбург и Биберах очень разнообразны, и заметны регулярные контакты с Италией и Францией.
В середине 17 века картофель был представлен, вскоре приобрел популярность и стал частью местной кухни. Было разработано много новых рецептов, таких как Schupfnudeln , картофельный салат и картофель фри .
То, что сегодня считается традиционной швабской кухней, в основном основано на простых, сытных и незамысловатых «блюдах для бедняков» (или крестьянских блюдах) того времени.
Лапша и пельмени
Думая о швабской кухне, первое, что приходит в голову, - это Maultaschen и Spätzle . Свежая лапша в самых разных вариациях перерабатывается в основные блюда или подается в качестве гарниров, и их будет не хватать так же, как соуса, бульона или масла.
Maultaschen
Одно из самых известных швабских блюд - маульташен , свернутые или свернутые в пакетики из макарон с обильной начинкой из мяса , шпината , лука и пропитанного черствого хлеба. В последние несколько лет они стали экспортным хитом, и теперь их едят во всем мире, даже в России и США. Их прозвище Herrgottsbscheißerle, что означает « маленькие боги-обманщики» , потому что, как гласит легенда, они были сначала приготовлены монахами, которые хотели избежать постного запрета на мясо, и монахи думали, что Бог не может видеть мясо внутри макарон. Будь то добавка к сытному говяжьему бульону, смешанная с жареным луком или обжаренная ломтиками, есть много способов приготовить макароны. Более того, различные начинки способствуют разнообразию Maultaschen , а из-за состава различных ингредиентов они являются очень ценным источником питания. Хотя их едят круглый год, их принято есть в Страстную пятницу .
Spätzle и Knöpfle
Еще одно очень известное блюдо, которое приобрело надрегиональную и даже наднациональную популярность, - это Spätzle , который для швабцев такой же, как картофель для северных немцев: универсальный гарнир к мясным блюдам с соусами, а также основной ингредиент в отдельных блюдах. . Используется в качестве дополнения к мясным блюдам, их обычно украшают жареным луком и панировочными сухарями, подрумяненными на сливочном масле. Одним из блюд, в котором в качестве основного ингредиента используется шпетцле, является шпетцле, которое готовится в подсоленной воде, а затем укладывается в запеканку с различными видами сыра (обычно эмменталер и грюйер или даже вайслакер ) и жареным луком. Тип используемого сыра зависит от региона Швабия, так как это блюдо известно не только в Германии, но и в соседних Швейцарии и Австрии). Как и многие другие продукты из лапши, Spätzle также может использоваться в сладких блюдах в сочетании с сахаром , яблочным соусом или другими фруктовыми консервами , но они более известны в сытных блюдах, и такая форма приготовления не слишком распространена.
Также изначально швабским языком является Linsen mit Spätzle , блюдо из чечевицы, приготовленной в уксусном бульоне и Spätzle . Их обычно подают с венскими сосисками или копченым беконом .
Первоначальное приготовление Spätzle очень своеобразно и непросто. Традиционно вязкое тесто соскабливается тонкими лентами с "Spätzlesbrett" (простая деревянная доска), но в настоящее время доступны специальные "Spätzlepresse", похожие на картофелесосы . Более короткий Spätzle и толстый круглый Knöpfle готовятся с помощью Spätzlehobel, который представляет собой доску с маленькими отверстиями. Тесто, которое не такое густое, как в исходной форме приготовления, выкладывают на доску так, чтобы маленькие «капельки» теста падали в кипящую воду. Spätzle и Knöpfle можно подавать сразу после приготовления, но обычно перед подачей их ненадолго превращают в жидкое масло. Тесто не содержит ничего, кроме муки , яиц и воды, хотя иногда для окрашивания используются такие ингредиенты, как шпинат или томатное пюре .
Schupfnudeln
Легкомысленно также называют «Buabaspitzla» , Schupfnudeln еще одна особенность кухни в Верхней Швабии и Алльгой . Они сделаны из теста, состоящего из равных частей муки и картофеля, имеют продолговатую и сужающуюся форму. После формования, которое обычно делается из маленьких кусочков теста, формируют круглые полоски, которые затем готовятся в соленой воде. Традиционная комбинация - смешать их с квашеной капустой и беконом и обжарить всю смесь на сковороде. Это называется «Krautschupfnudeln» (букв. Означает «капуста Schupfnudeln») и особенно популярно на винных праздниках, карнавале и Кермессе . Но их также можно подавать со сладкими блюдами. Жареные на сковороде или только приготовленные, их обычно едят с топленым маслом, сахаром с корицей , яблочным соусом или фруктовыми консервами .
Блины
Блины также называют «Flädle», они обычно очень тонкие и обжариваются в масле. Помимо того, что их едят целиком с сытным или сладким гарниром, их часто разрезают на полоски и используют в качестве надстройки (см. Flädle ) в супах.
Другой вариант , который очень похож на австрийский Kaiserschmarrn называется «Kratzete» . В отличие от Австрии, их едят не только как сладкое блюдо, но и в качестве традиционного дополнения к спарже .
Супы и рагу
Есть также несколько сытных супов и рагу, которые являются неотъемлемой частью швабской кулинарной культуры. Тот факт, что швабцы любят супы и тушеные блюда, привел к прозвищу Subbaschwôb, что означает «суп швабский». В гастрономии их обычно подают как закуску, но в домашней кухне они также известны как основное блюдо с хлебом.
Gaisburger Marsch
Одно из самых популярных швабских рагу - Gaisburger Marsch , питательное тушеное мясо с нарезанным кубиками бычьим мясом, вареным картофелем и шпетцле. Определенным чем-то является гарнир из жареного лука, покрывающий суп. Легенда гласит, что тушеное мясо впервые было подано голодным солдатам в Гайсбурге в 19 веке и стало настолько популярным, что солдаты, расположенные более удаленно, прошли весь путь до Гайсбурга, чтобы насладиться им. Таким образом, название «Gaisburger Marsch» означает «Марш в Гайсбург».
Флэдле суп
Тонкие блины нарезают ломтиками и добавляют в прозрачный бульон. Поскольку они очень быстро впитываются, их добавляют непосредственно перед подачей на стол.
Мясные и рыбные деликатесы
Хотя из-за того, что регион не всегда был процветающим, на кухне использовалось не так много мяса, все еще есть некоторые региональные деликатесы с мясом, например, жаркое из баранины со шпетцле или жареный жареный лук. Во многих рецептах используются рубцы, которые были недорогими и, следовательно, доступными для простых и бедных людей.
Очень хорошо известны (хотя и не всем нравятся ) Saure Kutteln - рубец, нарезанный ломтиками, приготовленный на пару в соусе, а затем подкисленный уксусом или вином .
Другими известными блюдами с использованием рубца являются Saure Nieren (кислая почка) и Saure Leber (кислая печень), оба готовятся путем нарезания внутренностей на ломтики, обжаривания их на сковороде и готовки в соусе перед подачей с любым из них. Spätzle или домашний картофель фри и зеленый салат .
Популярным также является швабский Wurstsalat, который представляет собой смесь различных видов Wurst , которые нарезаны ломтиками, смешаны с луком, солеными огурцами и чесноком, заправлены маслом-уксусом- винегретом и съедены с хлебом.
Рыбные блюда часто готовят из Bodenseefelchen , пойманного в Боденском озере . Яркую и плотную мякоть часто обжаривают на масле, но также можно подавать на пару или коптить.
Разные блюда
Филдеркраут - это особый вид квашеной капусты, который готовится не из обычной белокочанной капусты, а из остроконечной капусты, которая выращивается на равнинах Фильдерн недалеко от Штутгарта .
Швабский картофельный салат также очень известен в Германии и даже в других странах. В отличие от картофельного салата, заправленного майонезом в Северной Германии, он легче и содержит меньше жира. Восковый картофель готовят и очищают, когда он еще горячий. Затем их нарезают ломтиками и смешивают с нарезанным кубиками луком перед тем, как залить теплым бульоном , уксусом и маслом (большое внимание уделяется тому факту, что жидкие компоненты не смешиваются перед тем, как вылить их на картофель, хотя хронологический порядок может отличаться от рецепта. к рецепту). По желанию их можно украсить чесноком , нарезанными кубиками солеными огурцами или приправить горчицей . Салат следует постоять в течение нескольких часов или даже на ночь перед подачей на стол, а затем его можно использовать в качестве дополнения к различным блюдам или только с хлебом. Конечно, существует множество вариаций рецептов, различающихся мельчайшими деталями: выбор сорта картофеля, температура очистки, толщина ломтиков и способ нарезки, количество и порядок добавления жидкого компонента, количество и вид специи. Естественно, большинство швабов убеждены, что картофельный салат их матери - самый лучший и единственный настоящий.
Бреннтар был основным продуктом питания Швабии , особенно популярным в Швабской Юре и в Альгой . Он готовится из специально обжаренной муки под названием мусмель .
Сладкие блюда
Ofenschlupfer (букв. Означает тапочки для духовки) - это вид хлебного пудинга, который состоит из черствого белого хлеба, приправленного сахаром, ванилью и корицей , который укладывается в форму для запекания с яблоком , изюмом и миндальным печеньем, а затем пропитывается сливками. -яичная смесь перед запеканием в духовке.
Киршенплотцер очень похож. Несвежие белые булочки превращаются в тесто с маслом , яйцом , молоком и сахаром , в которое складываются вишни перед запеканием, а затем подаются горячими.
Пфитцауф - это тоже блюдо, приготовленное в духовке. Это разновидность суфле, приготовленная в специальных формах Pfitzauf и обычно подается с яблочным или ванильным соусом , хотя есть и соленые варианты рецептов с сыром или беконом .
Слойки Nun's - это маленькие круглые пончики, приготовленные из дрожжевого или заварного теста и обжаренные. Их традиционно едят во время карнавала, их можно подавать в качестве основного блюда или десерта с кондитерским сахаром , вишней или ванильным соусом.
Бенье также очень известны, и его обычно готовят с яблоками и подают с ванильным соусом.
Выпечка
Хлеб и выпечка
Широкий выбор различных сортов хлеба очень характерен для швабской хлебопекарной культуры. Таким образом, существует множество вариаций, которые широко не распространены или известны, а выпекаются только в определенной местности или деревне. Есть некоторые хлебобулочные изделия, которые выпекаются по всему региону и широко доступны в пекарнях . К ним относятся Laugengebäck , крендели , булочки и Hefezopf (букв. Означает дрожжевой плед), которые относятся к традиционной швабской выпечке.
Швабское «Seele» (букв. «Душа») - это похожий на багет белый хлеб, приготовленный из полбы, родиной которой является Верхняя Швабия. Его готовят из очень жидкого теста из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли, из которого формируют продолговатый хлеб и присыпают тмином и крупной солью. После запекания он хрустящий снаружи и очень легкий и пушистый внутри. Он также остается влажным внутри из-за высокого содержания глютена в муке из полбы.
Бригель - очень похожая выпечка, произрастающая в Восточном Вюртемберге, и даже более влажная, чем Зеле. Он также относится к разновидностям увлажненного хлеба, таким как Wasserwecken и Knauzen из Вендлингена .
Еще одним фирменным блюдом Ройтлингена является Dreikönigsmutschel (букв. «Три короля Mutschel»), спелое дрожжевое тесто в форме звезды с восемью зубчиками и круглым возвышением в середине, которое представляет собой круг из плетеной гирлянды. Его традиционно едят в четверг после Крещения, и люди играют в кости, чтобы съесть его и отпраздновать.
Пикантные пирожные
Швабский крем торт представляет собой тонкий дрожжевой плоский хлеб намазать сметаной и покрытый сверху луком или луком - пореем и беконом , очень похожий на Flammkuchen из Эльзаса . Начинка может быть разной, некоторые добавляют яйцо или тмин . В районе Хайльбронна популярен вариант под названием «Peterlingkuchen» ( пирог с петрушкой ), и, как следует из названия, этот плоский хлеб покрыт петрушкой . Название также различается в зависимости от региона, с вариациями «Dennetle» , «Dinnette» , «Blooz» и «Bätscher» .
Также очень известен швабский Zwiebelkuchen, который очень похож на французский Quiche Lorraine . Обычно его едят в конце лета и осенью с федервейссером или уже сброженным яблочным соком .
Сладкие пирожные
В швабских домах готовят самые разные торты, поскольку швабцы широко практикуют немецкую традицию воскресного обеда Kaffee und Kuchen . Также очень популярен швабский Träubleskuchen , торт с основой из песочного теста и начинкой из красной смородины (Träuble) и взбитых яичных белков .
Смотрите также
Литература
- Schwaben, Kulinarische Streifzüge , HD. Reichert, D. Wägerle, HJ. Döbbelin, Sigloch-Verlag, Blaufelden, 2005, ISBN 3893930701
- Schwäbische Küche , G. Poggenpohl, Verlag EDITION XXL, Fränkisch-Crumbach, 2003, ISBN 3-89736-140-X
- Schwäbisch kochen , Karola Wiedemann, Martina Kiel, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2010, ISBN 978-3-8338-1630-7
- Die schwäbische Küche - Regionale Spezialitäten , Маттиас Ф. Мангольд, Kosmos Verlags-GmbH, Штутгарт, 2011 г., ISBN 978-3-440-12587-8