Приготовление на пару - Steaming

Для использования в других целях, см Пропаривание (значения) .
Традиционные рисовые пароварки в Лаосе

Приготовление на пару - это способ приготовления пищи на пару . Это часто делается с помощью пароварки , кухонного прибора, созданного специально для приготовления пищи на пару, но пищу также можно готовить на пару в воке . На юго-западе Америки были найдены паровые ямы, используемые для приготовления пищи, возраст которых составляет около 5000 лет. Приготовление на пару считается здоровой техникой приготовления пищи, которую можно использовать для многих видов продуктов.

История

Некоторые из самых ранних примеров в мире паровой варки были найдены в Китае Хуанхэ долине , ранние паровые плиты , изготовленные из каменной керамики были найдены построенной еще в 5000 года до нашей эры . А также в префектуре Гумма , Япония , созданной еще в каменном веке . Некоторые из самых ранних примеров приготовления на пару были найдены в Италии и на Сардинии , созданные в бронзовом веке , а также в округе Кочиз, штат Аризона , где паровые ямы использовались для приготовления пищи около 10 000 лет назад. С восьмого века нашей эры тонкие полоски кипариса использовались для изготовления пароварок; сегодня их решетчатые основания сделаны из бамбука . Классическая пароварка имеет в центре дымоход, распределяющий пар по ярусам.

Хотя приготовление на пару блюд не пришло на Запад, эта техника была широко популяризирована во всем мире благодаря китайской и восточноазиатской кухне. Две основные классические пароварки включают в себя древнюю бамбуковую пароварку, а также современную пароварку для металла (из алюминия или нержавеющей стали), с той разницей, что бамбуковая крышка нагревается дольше, но впитывает излишнюю влагу и позволяет теплу снова конденсироваться на нежной поверхности. еда. Другими разработками стали отпариватели для силикона, пригодные для использования в микроволновой печи, и отпариватели с гибридным пластиком.

Методика

Два типа паровых сосудов, металлические и деревянные с бамбуком

Обработка паром заключается в непрерывном кипячении воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Пища хранится отдельно от кипящей воды, но имеет прямой контакт с паром, в результате чего еда становится влажной. Это отличается от двойного кипячения , при котором пища не подвергается прямому воздействию пара, или от варки под давлением , при которой используется герметичный сосуд, но который допускает варку под давлением или погружение в воду.

Такое приготовление чаще всего осуществляется путем помещения пищи в пароварку, обычно в круглую емкость, сделанную из металла, дерева и бамбука. У пароварки обычно есть крышка, которая помещается на верхнюю часть емкости во время приготовления, чтобы позволить пару пройти через пищу. Когда пароварка недоступна, пищу можно готовить в воке, опираясь на кипящую воду на дне вок с металлическим каркасом. Некоторые современные домашние микроволновые печи включают в себя структуру для приготовления пищи с помощью пара, производимого в отдельном резервуаре для воды, что дает результат, аналогичный приготовлению на плите. Существуют также специализированные пароварки.

  • Простой очаг с металлической сковородой, вмещающей два деревянных сосуда для варки на пару и деревянной крышкой, использовавшейся в Японии.

  • Самодельный паровой сосуд со снятой крышкой; Замороженное блюдо помещается на металлический каркас в вок с водой с одной ручкой.

Приготовленные на пару продукты

Кантонская кухня, рыба на пару, заправленная соевым соусом , кориандром и валлийским луком
См. Также: Список продуктов, приготовленных на пару

В Японии клейкий рис готовят на пару для приготовления рисовых лепешек моти . Традиционные японские сладости или приготовление вагаси включают пропаривание рисового или пшеничного теста для приготовления мочигаши и мандзю.

Китайские яйца на пару

В западной кулинарии варка на пару чаще всего используется для приготовления овощей, но редко используется для приготовления мяса. Однако приготовленные на пару моллюски готовятся на пару. В китайской кухне овощи обычно жарят или бланшируют, а редко готовят на пару. Морепродукты и мясные блюда готовятся на пару. К примеру: на пару всей рыбы , вареный краб , приготовленные на пару свиных ребрышек, вареные земли свинины или говядины , тушеной курицу и вареный гусь .

Рис тоже можно готовить на пару, хотя в китайской кулинарии это называется просто «приготовление», а не «приготовление на пару». В Таиланде приготовление на пару - это определение минимализма в приготовлении пищи. Пшеничные продукты также готовятся на пару. Примеры включают булочки и китайские пирожные на пару.

Мясные блюда, приготовленные на пару (кроме рыбы и некоторых димсам ), менее распространены в китайских ресторанах, чем в традиционной домашней кухне, потому что мясо обычно требует больше времени для приготовления на пару, чем для жарки с перемешиванием. Коммерчески продаваемые замороженные продукты (например, димсам) раньше имели инструкции разогревать паром, пока не стали популярны домашние микроволновые печи, время приготовления которых значительно короче.

Китайские блюда

Основные продукты

  • Манту , приготовленный на пару хлеб
  • Вотоу , китайский кукурузный хлеб

Китайские яйца на пару, похожие на заварной крем, с местным разнообразием ингредиентов и посуды.

Дим ( Shaomai , Baozi , клецки )

Рис

  • Рис с крабом на пару, фуцзянская кухня называется 蠘 飯 (蟳 飯).
  • Свинина на пару с рисом: свинина, приготовленная на пару с измельченным рисом, называется 粉蒸肉.

Морепродукты

Суп

Сладости

  • разновидность димсама

  • Будда перепрыгивает через стену, или Искушение Будды

  • Маленькая миска супа из зимней дыни .

  • Суп из шелка на пару .

  • Черепашье желе

Японские блюда

Хлеб

Чаванмуши ( пикантный яичный заварной крем): взбитое яйцо, суп даси и ингредиенты (курица, креветки, орехи гинкго, камабоко и мицуба) в миску с крышкой.

  • Одамаки-муси: удон в чашке чаван-муси. Осака специальность.

Клейкий рис . Вместо варки клейкий рис готовят на пару. * Okowa お こ わ (強 飯) ( окова ), как это называется, популярны рецепты с ингредиентами и каштанами (кури окова) или дикими травами (сансай окова).

  • 赤飯 ( сэкихано , красный рис ) : подают в торжественных случаях с адзуки фасолью и цветной агентом добавляет для повышения красного цвета.
  • Моти: готовится из пропаренного риса и замешивается.

Есть рецепты, в которых к основным ингредиентам добавляют соус , чтобы контролировать запах или аромат или удерживать влагу в ингредиентах.

  • Awayukimushi: яичное безе с рыбой или морепродуктами, сохраняет влагу и аромат.
  • Кабурамуши: тертая или измельченная репа покрывает крабов и рыбу, чтобы сохранить влагу.
  • Сакамуши: добавляйте саке в парового морского леща и моллюсков, чтобы уменьшить рыбный запах.

Квитанции, названные в честь контейнера.

  • Добин-муси: мацутакэ и рыба в кастрюле вместе с супом даси.
  • Югама: цитрусовые юдзу помещаются в чашку, чтобы в них можно было добавить цедру.
  • Молока морского леща на пару в югаме

Сладости : приготовление на пару - важный процесс в приготовлении японских сладостей, таких как мандзю , ёкан , уиро , карукан или суама .

  • Чаванмуши (на переднем плане)

  • Манджу

  • Моти как подношение божествам

Корейские блюда

Преимущества

При приготовлении на пару легко избежать переваривания или подгорания пищи. Люди, предпочитающие избегать дополнительного потребления жиров, могут предпочесть приготовление на пару методам, требующим растительного масла.

В 2007 году Министерство сельского хозяйства США Сравнение между паром и кипячением овощей показывают наиболее пострадавшие питательных веществ являются фолиевая кислота и витамин С . По сравнению с сырым потреблением, приготовление на пару снижает количество фолиевой кислоты на 15%, а кипячение снижает ее на 35%. Приготовление на пару снижает уровень витамина С на 15%, а кипячение - на 25%.

Обработка на пару по сравнению с кипячением показала, что в брокколи, приготовленной до средней твердости, количество глюкозинолатов на 42% выше . Было обнаружено, что фенольные соединения с антиоксидантными свойствами значительно лучше сохраняются при обработке паром, чем при кипячении или нагревании в микроволновой печи. Варка на пару по сравнению с кипячением: в моркови сохраняется β-каротин . Эффект от приготовления пищи может увеличить или уменьшить количество питательных веществ.

Смотрите также

Рекомендации

Внешние ссылки