Сталинг - Staling

Испорченный хлеб

Черствость или « черствость » - это химический и физический процесс в хлебе и подобных продуктах, который снижает их вкусовые качества - черствый хлеб сухой и твердый.

Механизм и эффекты

Черствение - это не просто процесс высыхания из- за испарения . Одним из важных механизмов является миграция влаги из гранул крахмала в интерстициальные пространства, дегельатинизация крахмала. Молекулы амилозы крахмала и амилопектина перестраиваются, вызывая перекристаллизацию. В результате черствый хлеб приобретает жесткую и кожистую консистенцию.

Хлеб черствеет даже во влажной среде, а быстрее всего - при температуре чуть выше нуля. Хлеб, хранящийся в холодильнике, будет быстрее черстветь.

Контрмеры

Агенты против черствения, используемые в современном хлебе, включают пшеничный глютен , ферменты и глицеролипиды , в основном моноглицериды и диглицериды .

Кулинарное использование

Многие классические блюда готовятся из несвежего черствого хлеба. Примеры включают хлебный соус , хлебные кнедлики и флумадиддл , ранний американский пикантный пудинг. Есть также много видов хлебных супов, таких как водзионкасилезской кухне ) и риболлитаитальянской кухне ). Сладкое блюдо - хлебный пудинг . Кубики черствого хлеба можно окунуть в сырное фондю или приправить и запечь в духовке, превратив их в гренки , которые можно рассыпать в салатах или поверх супов. Ломтики черствого хлеба, пропитанные смесью яиц и молока, а затем обжаренные, превращаются во французские тосты (известные по-французски как pain perdu - потерянный хлеб). В испанской и португальской кухнях мигас - это блюдо для завтрака с использованием черствого хлеба, а в тунисской кухне леблеби - суп из нута и черствого хлеба.

Черствый хлеб можно использовать для «растяжки» мяса в таких блюдах, как хаслет (разновидность мясного рулета в американской кухне ) и гарбур (тушеное мясо во французской кухне ). Он может быть вспомогательным ингредиентом в таких блюдах, как фаттуш (разновидность салата в левантийской кухне ). Черствый хлеб можно использовать в качестве основы для соусов, таких как скордалиягреческой кухне ), или заменить другим ингредиентом.

В средневековой кухне вместо тарелок использовали ломтики черствого хлеба, называемые траншеекопателями .

Десталинг

Черствый хлеб можно снова частично сделать свежим, нагревая его до 60 ° C (140 ° F) в обычной духовке или микроволновой печи .

использованная литература

дальнейшее чтение