Пряность - Spice

Специи
Специи на центральном рынке в Агадире , Марокко
Группа индийских трав и специй в мисках
Ассортимент специй, используемых в индийской кухне.
Рынок специй, Маракеш , Марокко
Специи и травы в магазине в Гоа , Индия
Блошиный рынок Spices of Saúde, Сан-Паулу , Бразилия

Приправа представляет собой семя , плоды , корень , кору или другое растительное вещество в основном используется для ароматизации или окраски пищи. Специи отличаются от трав , которые представляют собой листья, цветы или стебли растений, используемые для ароматизации или в качестве гарнира . Иногда специи используются в медицине , религиозных ритуалах , производстве косметики или парфюмерии .

История

История ранних веков

Торговля специями развивалась на всем Индийском субконтиненте не ранее 2000 г. до н.э. с корицей и черным перцем , а в Восточной Азии - с травами и перцем. Египтяне использовали травы для мумификации, и их спрос на экзотические специи и травы помог стимулировать мировую торговлю. Слово специя происходит от старофранцузского слова espice , которое превратилось в epice и произошло от латинского корня spec , существительного, обозначающего «внешний вид, вид, вид»: виды имеют тот же корень. К 1000 г. до н.э. медицинские системы, основанные на травах, можно было найти в Китае , Корее и Индии . Раннее использование было связано с магией, медициной, религией, традициями и сохранением.

Гвоздика использовалась в Месопотамии к 1700 году до нашей эры. В древнеиндийском эпосе Рамаяна упоминается гвоздика. Как писал о них Плиний Старший, в I веке нашей эры у римлян были гвоздики .

Самые ранние письменные упоминания о специях происходят из древних египетских, китайских и индийских культур. Ebers Папирус с раннего Египта начиная с 1550 г. до н.э. , описывает некоторые восемьсот различные лекарственные средства и многочисленные лекарственные процедуры.

Историки считают, что мускатный орех , который происходит с островов Банда в Юго-Восточной Азии , был завезен в Европу в 6 веке до нашей эры.

Индонезийские купцы путешествовали по Китаю, Индии, Ближнему Востоку и восточному побережью Африки. Арабские купцы облегчили маршруты через Ближний Восток и Индию. В результате египетского портового города в Александрии является основным центром торговли пряностями. Самым важным открытием до европейской торговли пряностями были муссонные ветры (40 г. н.э.). Плавание от восточных производителей специй к западноевропейским потребителям постепенно вытеснило не имеющие выхода к морю маршруты для специй, которым когда-то способствовали арабские караваны с Ближнего Востока.

В истории Бытия , Иосиф был продан в рабство своими братьями приправить купцов. В библейской поэме « Песнь Соломона» говорящий сравнивает свою возлюбленную со многими видами благовоний.

Средний возраст

«Муллус» заготавливает перец. Иллюстрация из французского издания "Путешествий Марко Поло" .

Специи были одними из самых востребованных и дорогих продуктов , доступных в Европе в средние века , [5] , наиболее распространенными из которых являются черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассии ), тмин , мускатный орех , имбирь и гвоздику . Учитывая основную теорию юморизма средневековой медицины , специи и травы были незаменимы для баланса «юмора» в пище [6], ежедневной основы хорошего здоровья во время повторяющихся пандемий . В средние века европейская элита не только желала тех, кто использовал средневековую медицину , но и жаждала специй . Примером спроса европейской аристократии на специи является король Арагона , который вложил значительные средства в возвращение специй в Испанию в XII веке. Он специально искал специи для добавления в вино , и не был единственным среди европейских монархов того времени, кто испытывал такую ​​тягу к пряностям.

Все специи ввозились с плантаций в Азии и Африке, что делало их дорогими. С 8 по 15 века Венецианская республика имела монополию на торговлю пряностями со Средним Востоком, а вместе с ним и с соседними итальянскими морскими республиками и городами-государствами. Торговля обогатила регион. Было подсчитано, что около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй импортировалось в Западную Европу каждый год в течение позднего средневековья . Стоимость этих товаров была эквивалентна ежегодной поставке зерна для 1,5 миллиона человек. Самым эксклюзивным был шафран , использованный как из-за его яркого желто-красного цвета, так и из-за его аромата. Специи, которые в настоящее время вошли в безвестность в европейской кухне, включают райские зерна , родственник кардамона, который в основном заменял перец в позднесредневековой северной французской кухне, длинный перец , булаву , шиповник , галангал и кубеб .

Ранний современный период

Испания и Португалия были заинтересованы в поиске новых маршрутов для торговли специями и другими ценными продуктами из Азии. Контроль торговых путей и регионов, производящих специи, были основными причинами, по которым португальский мореплаватель Васко да Гама отплыл в Индию в 1499 году. [8] Когда да Гама открыл рынок перца в Индии , он смог купить перец по гораздо более низкой цене. цена, чем те, которых требует Венеция . Примерно в то же время Христофор Колумб вернулся из Нового Света . Он рассказал инвесторам о доступных там новых специях. [ необходима цитата]

Еще одним источником конкуренции в торговле пряностями в 15-16 веках были рагузаны из морской республики Дубровник на юге Хорватии.

Военная доблесть Афонсу де Альбукерке (1453–1515) позволила португальцам взять под свой контроль морские пути в Индию. В 1506 году он взял остров Сокотра в устье Красного моря, а в 1507 году - Ормуз в Персидском заливе . Так став наместником из Индии , он взял Гоа в Индии в 1510 году , и Малакка на Малайском полуострове в 1511 португальцы могли теперь торговать непосредственно с Сиамом , Китаем , и Молуккских островов .

С открытием Нового Света пришли новые специи, включая душистый перец , перец чили , ваниль и шоколад . Благодаря такому развитию торговля специями, когда Америка опоздала со своими новыми приправами, была прибыльной и в 19 веке.

Функция

Специи в основном используются в качестве пищевых ароматизаторов . Их также используют для парфюмирования косметики и благовоний . В разные периоды считалось, что многие специи обладают лечебной ценностью. Наконец, поскольку они являются дорогими, редкими и экзотическими товарами, их демонстративное потребление часто было символом богатства и социального класса.

Самое популярное объяснение любви к специям в средние века заключается в том, что они использовались для предохранения мяса от порчи или для того, чтобы скрыть вкус мяса, который уже испарился. Эта убедительная, но ложная идея представляет собой что-то вроде городской легенды, истории, настолько инстинктивно привлекательной, что простой факт, кажется, не может ее стереть ... Любой, кто мог позволить себе приправы, мог легко найти мясо более свежее, чем то, что жители города сегодня покупают в своих местных супермаркетах.

Часто утверждается, что специи использовались либо в качестве консервантов, либо для маскировки вкуса испорченного мяса , особенно в средние века . Это неправда. На самом деле, специи в качестве консервантов довольно неэффективны по сравнению с солением , копчением , маринованием или сушкой и неэффективны для прикрытия вкуса испорченного мяса. Более того, специи всегда были сравнительно дорогими: в Оксфорде 15 века целая свинья стоила примерно столько же, сколько фунт самой дешевой пряности - перца. Также нет свидетельств такого использования в современных поваренных книгах: «Старые поваренные книги ясно показывают, что специи не использовались в качестве консерванта. Обычно они предлагают добавлять специи в конце процесса приготовления, где они не могут иметь никакого консервирующего эффекта. " Фактически, Кристофоро ди Мессисбуго предположил в 16 веке, что перец может ускорить порчу.

Хотя некоторые специи обладают антимикробными свойствами in vitro, перец - безусловно, самая распространенная специя - относительно неэффективен, и в любом случае соль, которая намного дешевле, также намного эффективнее.

Классификация и виды

Кулинарные травы и специи

Ботаническая основа

Обычные смеси специй

Умение обращаться

Полка обычных специй для домашней кухни в Канаде или США.
Продавец специй, Кашгарский рынок

Специя может быть доступна в нескольких формах: свежая, сушеная целиком или предварительно измельченная сушеная. Обычно специи сушеные. Для удобства специи можно измельчить в порошок. Целая сушеная специя имеет самый длительный срок хранения, поэтому ее можно покупать и хранить в больших количествах, что делает ее дешевле в расчете на порцию. Свежая специя, такая как имбирь , обычно более ароматна, чем ее сушеная форма, но свежие специи дороже и имеют гораздо более короткий срок хранения. Некоторые специи не всегда доступны в свежем или цельном виде, например куркума , и их часто нужно покупать в измельченном виде. Мелкие семена, такие как семена фенхеля и горчицы, часто используются как целиком, так и в виде порошка.

Мельница для перца

Для измельчения специй , чтобы измельчить целую пряность, классический инструмент - ступка и пестик . Сейчас более распространены менее трудоемкие инструменты: для измельчения небольших объемов можно использовать микроплан или мелкую терку ; кофемолка полезно для больших количеств. Часто используемую приправу, такую ​​как черный перец, можно хранить в собственной ручной мельнице или мельнице .

Вкус специи частично зависит от соединений (летучих масел), которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Измельчение специи значительно увеличивает площадь ее поверхности и, таким образом, увеличивает скорость окисления и испарения. Таким образом, аромат становится максимальным за счет хранения специи целиком и измельчения при необходимости. Срок годности цельной сухой специи составляет примерно два года; измельченной специи примерно шесть месяцев. «Вкусная жизнь» молотых специй может быть намного короче. Молотые специи лучше хранить вдали от света.

Некоторые ароматизирующие элементы в специях растворимы в воде; многие из них растворимы в масле или жире. Как правило, аромату специй требуется время, чтобы они проникли в пищу, поэтому специи добавляются на ранней стадии приготовления. Это контрастирует с травами, которые обычно добавляют на поздних стадиях приготовления.

Загрязнение сальмонеллой

Проведенное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов исследование поставок специй в США в 2007-2009 финансовые годы показало, что около 7% грузов были заражены бактериями сальмонеллы , некоторые из которых устойчивы к антибиотикам. Поскольку большинство специй готовятся перед подачей на стол, заражение сальмонеллой часто не оказывает никакого воздействия, но некоторые специи, особенно перец, часто едят сырыми и присутствуют на столе для удобства использования. Наиболее часто зараженными были поставки из Мексики и Индии, основных производителей. Однако благодаря недавно разработанным методам радиационной стерилизации риск заражения сальмонеллой теперь ниже.

Питание

Поскольку они, как правило, обладают сильным ароматом и используются в небольших количествах, специи, как правило, добавляют немного калорий в пищу, хотя многие специи, особенно сделанные из семян, содержат большое количество жира, белка и углеводов по весу. Однако при использовании в больших количествах специи также могут вносить в рацион значительное количество минералов и других питательных микроэлементов , включая железо, магний, кальций и многие другие. Например, чайная ложка перца содержит около 1133 МЕ витамина А , что составляет более 20% рекомендуемой суточной нормы, установленной FDA США.

Большинство трав и специй обладают значительной антиоксидантной активностью, главным образом благодаря фенольным соединениям, особенно флавоноидам , которые влияют на питание многими путями, в том числе влияя на усвоение других питательных веществ. Одно исследование показало, что тмин и свежий имбирь обладают самой высокой антиоксидантной активностью.

Производство

На долю Индии приходится 75% мирового производства специй.

Страны-лидеры-производители специй
(в метрических тоннах)
Классифицировать Страна 2010 г. 2011 г.
1 Индия 1 474 900 1 525 000
2 Бангладеш 128 517 139 775
3 Турция 107 000 113 783
4 Китай 90 000 95 890
5 Пакистан 53 647 53 620
6 Иран 18 028 21 307
7 Непал 20 360 20 905
8 Колумбия 16 998 19 378
9 Эфиопия 27 122 17 905
10 Шри-Ланка 8 293 8 438
- Мир 1,995,523 2 063 472
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

Стандартизация

Международная организация по стандартизации адресов специй и приправ , а также связанных с пищевыми добавками, в рамках международной классификации стандартов 67.220 серии.

Исследовать

Индийский институт специи исследований в Кожикоде , Керала , посвящен исключительно проведение исследований для десяти пряных культур: черный перца, кардамона, корицы, гвоздики, гарцинии, имбиря, мускатного ореха, паприка, куркума, и ванили.

Галерея

Смотрите также

Примечания

использованная литература

дальнейшее чтение

Книги

Статьи

внешние ссылки