Сферификация - Spherification

Сферификация чая
Сферификация яблочного сока

Сферификация - это кулинарный процесс, в котором используется альгинат натрия и либо хлорид кальция, либо лактат глюката кальция для придания жидкости формы мягким сферам, которые визуально и текстурно напоминают икра . Этот метод был задокументирован компанией Unilever в 1950-х годах и перенесен в модернистскую кухню творческой командой El Bulli под руководством шеф-поваров Феррана Адриа и Альберта Адриа .

Подготовка

Существует два основных метода создания таких сфер, которые различаются в зависимости от содержания кальция в жидком продукте, подлежащем сферизации.

Базовая сферификация

Для ароматизированных жидкостей (например, фруктовых соков), не содержащих кальция, жидкость тщательно смешивают с небольшим количеством порошкообразного альгината натрия , затем капают в емкость, наполненную холодным раствором хлорида кальция или другой растворимой солью кальция. Следует добавить всего 1,25 мл соли. (Требуется уточнение, концентрация раствора?)


Подобно тому, как чайная ложка воды, помещенная в миску с растительным маслом, образует небольшой пузырь воды в масле, каждая капля альгинатной жидкости имеет тенденцию образовывать небольшую сферу в растворе кальция. Затем в течение времени реакции от нескольких секунд до нескольких минут раствор кальция заставляет внешний слой каждой альгинированной жидкой сферы образовывать тонкую гибкую пленку. Полученные в результате шарики « лопающейся бобы » или искусственной «икры» ополаскивают в воде и сохраняют для последующего использования в еде или напитках.

Обратная сферификация

Обратная сферификация для использования с веществами, которые содержат кальций (например, молоко ) или имеют высокое содержание кислоты / спирта, требует капания вещества (содержащего лактат кальция или глюконат лактата кальция ) в альгинатную ванну. Более поздний метод - замороженная обратная сферификация, которая включает предварительное замораживание сфер, содержащих глюконат лактата кальция, а затем их погружение в ванну с альгинатом натрия.

Базовый и обратный методы сферификации дают одинаковый результат: сфера жидкости удерживается тонкой гелевой мембраной, текстурно похожей на икры.

Смотрите также

использованная литература

Значок заглушки

Эта кулинарная статья о методах приготовления еды и напитков незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее .