Сен-Нектер - Saint-Nectaire
| Saint-Nectaire | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Область, город | Овернь , Сен-Нектер |
| Источник молока | Корова |
| Пастеризованный | Зависит от сорта |
| Текстура | Полумягкая мытая цедра |
| Время старения | 8 недель |
| Сертификация | Французский AOC 1955 |
| Названный в честь | Сен-Нектер , Жан Шарль де ла Ферте |
 Связанные СМИ на Викискладе?
| |
Сен-Нектер - французский сыр, производимый в регионе Овернь в центральной Франции .
Сыр производят в Оверни как минимум с 17 века.
История
Вплоть до 17 века сыр Сен-Нектер был фермерским хозяйством и в основном производился женщинами. Его еще называли «ржаным сыром», так как он созревал на ржи. Он известен своей сливочно-маслянистой пастой и ароматом лесного ореха. Он был представлен двору короля Людовика XIV маршалом Франции Анри де Ла Ферте-Сеннетер (1600–1681), где сыр сразу же завоевал благосклонность короля. К 1768 году он был уже широко известен, поскольку Легран д'Осси описал сыр в рассказе о своей поездке в Овернь: «Если кто-то хочет угостить вас пиршеством, всегда найдется какой-нибудь Сен-Нектер». Маршал Сеннетерра также отвечал за внедрение сыров Канталь и Салерс .
Описание
Этот сыр представляет собой неспеченный сыр со спрессованной пастой, приготовленный из коровьего молока, в основном из Гольштейна и Монбельярда, а иногда и из Салерского . Он имеет цилиндрическую форму, ширину от 20 до 24 см (от 7,9 до 9,4 дюйма) и толщину от 3 до 5 см (от 1,2 до 2,0 дюйма). Он никогда не весит более 1,850 кг (4,08 фунта). «Petit-Saint-Nectaire» имеет ширину от 12 до 14 см (4,7–5,5 дюйма), толщину от 3,5 до 4,5 см (1,4–1,8 дюйма) и вес не превышает 0,650 кг (1,43 фунта). У сыра одинаковая с обеих сторон корка, с небольшим количеством формочки. В зависимости от возраста сыра кожура может быть белой, коричневой или серой с оранжевыми, желтыми или красными пятнами. Если сыр имеет однородный цвет, его нельзя продавать как сыр Сен-Нектер. После сушки сыра на 100 г сыра приходится минимум 45 граммов жира. Весь очищенный сыр должен содержать менее 50% сухих веществ. После разрезания Saint-Nectaire имеет мягкую, текучую и пахнущую пасту кремового цвета. Его вкус имеет оттенок лесного ореха из-за ароматной флоры, в которой созревает сыр.
Терруар
Сыр производится в травянистой и вулканической местности, вокруг Пэи-де-Мон-Дор. Регион, уполномоченный производить Сен-Нектер, включает в общей сложности 72 деревни, 52 из которых находятся в Пюи-де-Дом (включая деревню Сен-Нектер) и 20 из которых находятся в Кантале.
Наименование
Saint-Nectaire - это Contrôlée Appellation d'origine contrôlée (AOC), сертификат, выдаваемый французской сельскохозяйственной продукции на основе набора четко определенных стандартов. Например, он должен быть приготовлен из коровьего молока в специально отведенном месте в регионе Монт-Дор. Это наименование было впервые признано на национальном уровне и получило статус AOC в 1955 году.
В то время сыр Saint-Nectaire производился только на фермах из молока их собственных коров. Когда это название было предоставлено, промышленным молочным и молочным предприятиям также было разрешено производить Сен-Нектер. Чтобы различать продукты, полученные в результате этих двух процессов, фермерские сыры помечаются маленькой овальной этикеткой, выделенной зеленым казеином, в то время как квадратная этикетка применяется к промышленным сырам. В 1996 году Сен-Нектер получил Защищенное обозначение происхождения (PDO), что расширило защиту имени на весь Европейский Союз. Позднее в спецификации было включено новое название « petit-Saint-Nectaire » (что означает «маленький Saint-Nectaire»), данное сырам весом 600 граммов.
Производство
Сыр Farmstead Saint-Nectaire всегда готовят из цельного и непастеризованного молока, два раза в день, сразу после каждого доения. Промышленный сыр Saint-Nectaire может быть приготовлен из смешанного молока, термизированного или пастеризованного молока. Для приготовления одного сыра необходимо от 13 до 14 литров (от 3,4 до 3,7 галлона США) молока.
После каждого доения и после того, как молоко пастеризовано, в молоко добавляют сычужный фермент и сдавливают его на период от 30 до 40 минут, будь то промышленный или фермерский сыр. Затем полученный творог разминают с помощью металлического инструмента - лиры . Молоко не взбалтывают, чтобы получить кусочки ржаного сыра размером с зерна пшеницы.
Следующим этапом производства является сбор зерен, которые падают и собираются на дно емкости. Затем оператор удаляет сыворотку, составляющую 80% от начального объема молока. Молочная сыворотка или пермеат молока позже передается коровам и разводится на полях. Его также могут собирать некоторые молочные предприятия, которые извлекают из него сливки, превращают его в порошок для кормления телят или используют его для производства других пищевых продуктов, таких как шоколад и готовые блюда. После слива кусочки сычужного молока впервые вдавливаются в форму с помощью машины. Спрессованный сыр называется фолиант . Затем фолиант заворачивают в полотно, на него кладут казеиновую печать (овальную или квадратную) и солят сыр (с небольшим количеством рассола). Затем его помещают в пресс на 12-24 часа. Следующий шаг называется ressuyage (буквально «повторное протирание»), когда сыр разворачивают и хранят в холодном помещении при температуре 10 ° C (50 ° F) и относительной влажности от 40% до 60%. Фермеры и производители молочных продуктов могут позволить «фолианту» созреть или продать его специалистам по выдержке сыра.
В соответствии со спецификацией аффинаж (процесс созревания) начинается в течение минимум 28 дней (сокращено до 21 дня для "petit-Saint-Nectaire"). В общем, на фермерский сыр требуется пять-шесть недель, но этого может хватить на два-три месяца, чтобы сыр созрел. Тем временем сыр несколько раз промывают подсоленной водой и регулярно переворачивают, чтобы получить оранжево-серую корку, характерную для сыра Saint-Nectaire.
Сыр выдерживается на ржаной соломе. Большинство Saint-Nectaires отправляется профессиональному партнеру на последние шесть недель аффинажа . Рафинирование обрывается , если он решил , что вкус и запах не развиваются достаточно.
Производство
Сен-Нектер - первое по величине название усадьбы во Франции. Это 6 500 тонн в год, а количество фермерских хозяйств составляет 240 фермеров. Причем молочная промышленность и сыроварни производят 7000 тонн. Всего в 2007 году было произведено 13 500 тонн сыра.
Гастрономия
Сыр подходит к любому блюду. Его можно использовать в пирогах, пирогах и булочках.
Туризм
«La Maison du Saint-Nectaire», или Дом Сен-Нектер, расположен в деревне Сен-Нектер, на дороге Мюроль. Это музей, который показывает историю и методы производства Сен-Нектара.
Анекдоты
Название сыра происходит от маршала Сеннетерского (лингвистическое искажение слова « Сен-Нектер »), который подавал сыр за столом Людовика XIV .
Смотрите также
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения
- Список французских сыров - статья со списком в Википедии