Красное мясо - Red meat
В гастрономии , красное мясо обычно красным , когда сырой и темный цвет после того , как приготовлено , в отличие от белого мяса , которое бледный цвет до и после приготовления пищи. С кулинарной точки зрения только мясо млекопитающих или птицы (не рыба) классифицируется как красное или белое. В диетологии , красное мясо определяется как любое мясо , которое имеет больше белка миоглобина , чем белое мясо. Белое мясо определяется как не темное мясо рыбы или курицы (за исключением окорочка или бедра). Некоторое мясо, такое как свинина , классифицируется как белое мясо по общему или кулинарному определению, но как красное мясо по питательному определению.
Определение
| Имя | Миоглобин | Категория USDA |
|---|---|---|
| Куриная грудка | 0,005% | белое мясо |
| Куриное бедрышко | 0,18 - 0,20% | Темное мясо |
| Бедро индейки | 0,25 - 0,30% | Темное мясо |
| Свинина | 0,10 - 0,30% | красное мясо |
| Телятина | 0,10 - 0,30% | красное мясо |
| Говядина | 0,40 - 1,00% | красное мясо |
| Старая говядина | 1,50 - 2,00% | красное мясо |
Согласно кулинарному определению, мясо взрослых или « диких » млекопитающих (например, говядины, конины, баранины, оленины, кабана, зайца) является красным мясом, а мясо молодых млекопитающих (кролик, телятина, баранина) - белым. Птица бывает белой, а также утка и гусь. Большинство кусков свинины красные, другие белые. Иногда игру вообще помещают в отдельную категорию. (Французский: viandes noires - «темное мясо».) Некоторые виды мяса (баранина, свинина) по-разному классифицируются разными авторами.
По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), все мясо, полученное от млекопитающих (независимо от разреза или возраста), является красным, потому что оно содержит больше миоглобина, чем рыба или белое мясо (но не обязательно темное мясо) из курицы. Некоторые куски свинины считаются белыми по кулинарному определению, но вся свинина считается красным мясом в исследованиях питания. Национальный совет Свинина была позиционируется как « другое белым мясо », прибыли от двусмысленности предположить , что свинина имеет питательные свойства белого мяса, которое считается более здоровым.
Культурные и социальные аспекты
Во многих культурах принято есть мясо на собраниях или праздниках. Потребление в США в 2018 году увеличилось.
Питание
Красное мясо содержит большое количество железа , креатина , минералов, таких как цинк и фосфор , и витаминов группы B: ( ниацин , витамин B 12 , тиамин и рибофлавин ). Красное мясо - источник липоевой кислоты .
Красное мясо содержит небольшое количество витамина D . Такие субпродукты , как печень, содержат гораздо больше, чем другие части животного.
В 2011 году Министерство сельского хозяйства США запустило MyPlate, который не делал различий между видами мяса, но рекомендовал есть не менее 230 г рыбы каждую неделю. В 2011 году Гарвардская школа общественного здравоохранения запустила планку здорового питания отчасти из-за несоответствия рекомендаций Министерства сельского хозяйства США. Тарелка здорового питания побуждает потребителей избегать мясных продуктов и ограничить потребление красного мяса до двух раз в неделю из-за связи с сердечными заболеваниями, диабетом и раком толстой кишки. Чтобы заменить это мясо, рекомендуется употреблять рыбу, птицу, бобы или орехи.
Воздействие на здоровье
Понять влияние красного мяса на здоровье сложно, потому что это неоднородный продукт, а его эффекты зависят от содержания жира, обработки и приготовления. Один анализ показал, что обработанное красное мясо связано с несколько более высокой смертностью, в основном из-за сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Обработанное мясо
В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) , классифицируемых обработанное мясо , как канцерогенное для человека (группа 1), основанный на «достаточных доказательств в организме человека , что потребление переработанного мяса вызывает рак толстой кишки .»
Обработанное мясо - это мясо, которое подвергалось засолке, консервированию, ферментации, копчению или другим процессам для улучшения вкуса или сохранения. В него входят бекон, ветчина, салями, пепперони, хот-доги и некоторые сосиски. Большинство обработанного мяса содержит хотя бы немного красного мяса. Нитраты и нитриты, содержащиеся в обработанном мясе, могут быть преобразованы человеческим организмом в нитрозамины, которые могут быть канцерогенными, вызывая мутации в линии колоректальных клеток, вызывая онкогенез и в конечном итоге приводя к раку. В своем пресс-релизе 240 (16 октября 2015 г.) Международное агентство по изучению рака на основе обзора 800 исследований за 20 лет пришло к выводу, что переработанное мясо определенно канцерогенно (Группа 1), и обнаружило, что на каждые дополнительные 50 г переработанного мяса при употреблении мяса в день риск колоректального рака увеличивается на 18% (максимум примерно до 140 г); также было обнаружено, что, по всей видимости, наблюдается рост рака желудка, но это было не так ясно. Для сравнения: в Великобритании у 56 из 1000 человек, потребляющих наименьшее количество обработанного мяса, разовьется колоректальный рак (5,6%), в то время как у 66 из 1000 мясоедов с высокой степенью переработки разовьется колоректальный рак (6,6%) (1,17 x 5,6). = 6,6).
Обзор литературы 2016 года показал, что на каждые дополнительные 50 г в день потребляемого обработанного мяса риск увеличивался на 4% для общего рака простаты, 8% для смертности от рака, 9% для рака груди, 18% для колоректального рака, 19% для рака поджелудочной железы. рак, 13% от инсульта , 24% от сердечно-сосудистой смертности и 32% от диабета.
красное мясо
В 2015 году Международное агентство по изучению рака пришло к выводу, что красное мясо, вероятно (группа 2А) канцерогенно для человека.
Исследования, в которых проводится различие между переработанным и свежим красным мясом, не смогли найти связи между потреблением необработанного красного мяса и сердечными заболеваниями. Метаанализ, опубликованный в 2010 году с участием около миллиона человек, которые ели мясо, показал, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца (ИБС). В обзоре было высказано предположение, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокий риск сердечных заболеваний и диабета, наблюдаемый при употреблении обработанного мяса, но не при использовании необработанного красного мяса».
В нескольких исследованиях была обнаружена корреляция между необработанным красным мясом и возникновением ИБС и определенных типов инсульта, а также учитывались различные факторы риска. Исследование 84000 женщин за период в 26 лет показало, что у тех, кто потребляет больше всего необработанного красного мяса, риск ИБС повышается на 13%.
Потребление необработанного красного мяса предварительно связано с повышенным риском диабета 2 типа , но эта связь более слабая и менее определенная, чем связь между обработанным красным мясом и диабетом. Другие результаты предполагают, что эта связь может быть связана с насыщенными жирами , трансжирами и диетическим холестерином , а не с красным мясом как таковым.
Рак
В 2015 году Международное агентство по изучению рака классифицировало красное мясо как «вероятно канцерогенное для человека (группа 2A), основываясь на ограниченных доказательствах того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, и убедительных механистических доказательствах, подтверждающих канцерогенный эффект».
Другое исследование, проведенное в 2011 году, показало, что на каждые дополнительные 100 г (максимум примерно 140 г) красного мяса, потребляемые в день, риск колоректального рака увеличивается на 17%; также оказался повышенный риск рака поджелудочной железы и рака простаты, но связь не была столь очевидной.
Мета-анализ, проведенный в 2012 году, выявил повышенный риск рака желудка при повышенном потреблении красного или переработанного мяса. Само по себе красное мясо содержит определенные факторы, которые при определенных условиях производят канцерогены, такие как N-нитрозосоединения (NOC).
В обзоре литературы 2016 года, опубликованном в Journal of Internal Medicine, сообщается, что при употреблении 100 г или более красного мяса в день риск увеличивается на 11% для каждого инсульта и рака груди, на 15% для смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, на 17% для колоректального рака и на 19%. % для запущенного рака простаты. Другой обзор литературы 2017 года показал, что в красном мясе есть многочисленные потенциальные канцерогены колоректальной ткани, особенно в переработанных продуктах из красного мяса, такие как N-нитрозосоединения , полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГКА). Обработанное мясо является более канцерогенным по сравнению с красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозилгема, которые образуют N- нитрозосоединения.
Мета-анализ 2019 года пришел к выводу, что абсолютное влияние красного мяса на рак и смертность от всех причин очень незначительно, а достоверность доказательств низкая. Однако в комментарии к обзору утверждается, что достоверность доказательств была вместо качества от умеренного до высокого.
Сердечно-сосудистые заболевания
2017 систематический обзор и мета-анализ для клинических исследований по результатам инсульта , связанным с потреблением мяса показали , что общее потребление мяса, потребление красного мяса, и обработанное потребление красного мяса увеличивают риск инсульта на 18%, 11% и 17%, соответственно , при употреблении белого мяса (курицы) риск инсульта снизился на 13%. Факторы , связанные с повышенным риском инсульта от употребления красного мяса включают насыщенные жиры , которые повышают уровень холестерина в крови , холестерина ЛПНП , триглицеридов и гема железа , которые могут осаждаться атерогенеза в артерий головного мозга, что приводит к инсульту.
Обзор 2017 года показал, что ежедневное употребление половины порции красного мяса не связано с факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний , такими как общий холестерин, ЛПНП и гипертония . Одно исследование показало, что «замена одной порции орехов, обезжиренных молочных продуктов и цельного зерна в день на одну порцию красного мяса в день была связана со снижением риска диабета 2 типа на 16–35%».
Обзор 2021 года показал, что более высокое потребление обработанного мяса было связано с повышением риска ишемической болезни сердца на 18%, а необработанное красное мясо было связано с повышением риска на 9%.
Диабет
Употребление красного мяса связано с более высокими концентрациями глюкозы и инсулина натощак , которые являются факторами риска диабета 2 типа. Ежедневное потребление 85 граммов красного мяса и 35 граммов переработанных продуктов из красного мяса европейскими и американскими потребителями увеличивало их риск диабета 2 типа на 18–36%, в то время как диета воздержания от красного мяса, потребляющая цельнозерновые, овощи, фрукты, а молочные продукты были связаны с уменьшением риска диабета на 81%.
Готовка
Приготовление любого мяса при высокой температуре или копчение мяса производит канцерогенные полициклические ароматические углеводородные соединения и гетероциклические амины. Подгруппами соединений гетероциклических аминов являются амино-диметилимидазохиноксалин (MelQx), амино-диметилимидазохиноксалин (DiMelQx) и амино-метил-фенилимидазопиридин (PhIP), которые в основном образуются при приготовлении мяса при высоких температурах. Бензо [a] пирен (B [a] P) - еще одно соединение, которое содержится в мясе, приготовленном при чрезвычайно высоких температурах. Вероятно, из-за этих факторов, замаринование свежего нежирного красного мяса и тщательное приготовление его при низкой температуре снизит выработку канцерогенных соединений и тем самым снизит риск колоректального рака.