Слоеное тесто - Puff pastry

Слоеное тесто
Пирожки с курицейopenFeb09.jpg
Пирог с курицей из слоеного теста
Альтернативные названия Водяное тесто, détrempe, pâte feuilletée
Тип Кондитерские изделия
Основные ингредиенты Сливочное масло , мука, вода.

Слоеное тесто , также известное как pâte feuilletée , представляет собой слоеное легкое тесто, изготовленное из слоеного теста, состоящего из теста ( détrempe ) и масла или другого твердого жира ( beurrage ). Масло помещается внутрь теста (или наоборот), образуя патон, который перед выпеканием многократно складывают и раскатывают .

Промежутки, которые образуются между слоями, оставшимися при плавлении жира, выталкиваются (заквашиваются) водой, превращающейся в пар во время процесса выпечки.

История

Испанская выпечка в Мадриде

Слоеное тесто, кажется, связано с греческим филло и используется аналогичным образом для создания слоистой выпечки. Слоеное тесто превратилось из тонких листов теста, намазанных оливковым маслом, в слоеное тесто со слоями масла.

Происхождение современного слоеного теста, по-видимому, связано с испанским , возможно, благодаря арабскому или мавританскому влиянию: первый известный рецепт современного слоеного теста (с использованием масла или сала) появляется в испанской книге рецептов Libro del arte de cozina ( Книга по искусству приготовления пищи). ), написанный Доминго Эрнандесом де Масерасом и опубликованный в 1607 году. Мачерас, шеф-повар одного из колледжей Университета Саламанки , уже различал рецепты слоеного теста с начинкой и пироги из слоеного теста и даже упоминал закваски. Франсиско Мартинес Мотиньо , шеф-повар Филиппа II в Испании (1527-1598), также дал несколько рецептов слоеного теста в своей книге Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, опубликованной в 1611 году. В этой книге широко используется слоеное тесто, особенно готовить пикантные пироги с дичью, и некоторые испанские комментаторы, такие как Дионисио Перес Гутьеррес , зашли так далеко, что приписали Мартинесу Монтиньо изобретение слоеного теста. В своем романе « Эль Бускон» (опубликованном в 1627 году, но написанном в 1604 году) испанский писатель Франсиско де Кеведо едко предполагает, что пироги из слоеного теста, продаваемые в трактире Симона де Паредеса в Мадриде, были фальсифицированы с человеческой плотью. Таким образом, слоеное тесто, по-видимому, получило широкое распространение в Испании к началу 17 века. Традиционно приписывается французскому художнику и повару Клоду Лоррену (1600-1682) (история гласит, что Лоррен делал очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и процесс намачивания масла в тесто для хлеба создал круассан - как готовый продукт) история ложная. Фактически, первый французский рецепт слоеного теста был опубликован в книге Франсуа Пьера Ла Варенна «Pastissier françois» в 1653 году, опередив более ранние испанские рецепты почти на 50 лет.

Производство

Слоеное тесто перед выпечкой, с хорошо заметными слоями
Домашнее слоеное тесто с сахаром

Производство слоеного теста может занять много времени, поскольку оно должно храниться при температуре примерно 16 ° C (60 ° F), чтобы масло не стало жидким, и должно находиться между складками, чтобы пряди клейковины успели соединиться. вверх и, таким образом, сохранит наслоение.

Количество слоев в слоеном тесте рассчитывается по формуле:

где - количество готовых слоев, количество складок за одно движение складывания и сколько раз это движение повторяется. Например, двойное складывание (то есть в три), повторение четыре раза дает слои. Шеф-повар Джулия Чайлд рекомендует 73 слоя для обычного pâte feuilletée и 729 (т.е. 3 6 ) слоев для pâte feuilletée fine (в томе II ее учебника Mastering the Art of French Cooking ).

Промышленное слоеное тесто можно приобрести в продуктовых магазинах . Общие типы используемых жиров включают сливочное масло , растительные жирные кислоты , сало и маргарин. Сливочное масло является наиболее распространенным видом, поскольку оно обеспечивает более насыщенный вкус и превосходное ощущение во рту . Шортенинг и сало имеют более высокую температуру плавления, поэтому при правильном приготовлении слоеное тесто, приготовленное из любого из них, поднимется выше, чем тесто, приготовленное на сливочном масле. Однако слоеное тесто, приготовленное таким образом, часто будет иметь восковое ощущение во рту и более мягкий вкус. Специализированный маргарин с высокой пластичностью (способность очень тонко растекаться, не разламываясь) используется для промышленного производства слоеного теста.

Варианты и отличия

Rustico leccese: слоеное тесто с начинкой из моцареллы, бешамеля , помидоров, перца и мускатного ореха.
Более пальмовый дизайн , или "пальмовый лист".

Поскольку процесс изготовления слоеного теста, как правило, трудоемок и требует много времени, довольно распространены более быстрые рецепты: известные как «блиц», «грубое слоеное тесто » или « слоеное тесто ». Многие из этих рецептов объединяют сливочное масло в детремпе, а не добавляют его в процессе складывания, и поэтому похожи на сложенное короткое тесто.

Слоеное тесто также можно заквашивать на пекарских дрожжах для создания круассанов , датского теста , испанской / португальской милходжи или эмпанадиллы ; хотя такие препараты не всегда считаются слоеным тестом.

Слоеное тесто отличается от теста филло (фило), хотя в некоторых случаях слоеное тесто может заменить филло. Тесто Phyllo готовится из муки, воды и жира и растягивается до размеров, а не раскатывается. При приготовлении филло-теста небольшое количество масла или растопленного жира (обычно сливочного) наносится на один слой теста и покрывается другим слоем, процесс повторяется сколь угодно часто. Когда филло запекается, оно становится хрустящим, но, поскольку в нем немного меньше воды, он не расширяется в такой степени, как слоеное тесто. Слоеное тесто также отличается от австрийского теста для штруделя , или штрудельтайга, которое больше напоминает филло.

Использует

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки