Жмых - Pomace
Жмых ( / р ʌ м ə с / ГПЙ -əs ), или Марк ( / м ɑːr к / ; от французских выжимок [maʁ] ) - это твердые остатки винограда , оливок или других фруктов после отжима сока или масла. Он содержит кожуру, мякоть, семена и стебли фруктов.
Виноградные выжимки традиционно использовались для производства бренди из жмыха (например, граппа , оруджо , терколипалинка , зивания ). Сегодня он в основном используется в качестве корма , удобрения или для извлечения биологически активных соединений, таких как полифенолы .
История
«Жмых» происходит от латинского «pomum» (плод и плодовое дерево). Английский были первым использовать термин «жмых» , чтобы обратиться к субпродукту сидр производства.
В средние века вино из жмыха с низким содержанием алкоголя в три-четыре процента было широко доступно. Это вино было приготовлено путем добавления воды к выжимкам и затем их ферментации . Как правило, средневековые вина не подвергались брожению до сухости ; следовательно, после брожения в жмыхе будет оставаться немного остаточного сахара .
Пикет
В древние греки и римляне использовали жмых создать вино , которое позже стало известно как Пикет во Франции и Graspia или Vin Piccolo в Венето. Это было худшее вино, которое обычно давали рабам и простым рабочим. После двойного отжима виноградных ягод вымачивали в воде на сутки и отжимали в третий раз. Полученную жидкость смешали с большим количеством воды, чтобы получить жидкое, слабое и утоляющее жажду вино.
Использует
Яблочные выжимки часто используются для производства пектина и могут быть использованы для изготовления сидра , слабого сидра , а также белого сидра , крепкого и бесцветного алкогольного напитка.
Дистилляция
Виноградные выжимки используются для производства бренди и пикетов . Большинство винодельческих культур начали производить некоторые виды бренди из жмыха после того, как были поняты принципы дистилляции .
Виноделие
Жмых в виноделии различается в зависимости от того, производится белое или красное вино.
При производстве красных вин выжимки получают после слива сока, образовавшегося перед прессованием под действием силы тяжести , после чего остаются темные черновато-красные остатки, состоящие из кожуры и стеблей винограда. Цвет красного вина определяется контактом с кожей во время периода мацерации , который иногда включает частичное брожение. Получаемые выжимки более алкогольны и дубильные, чем выжимки, полученные при производстве белого вина. Жмых от итальянского вина Amarone Мацерируют в Вальполичелле вине производить Ripasso .
При производстве белого вина виноград быстро прессуется после измельчения, чтобы избежать контакта кожи с жмыхами в качестве побочного продукта прессования. Образовавшийся мусор имеет бледный зеленовато-коричневый цвет и содержит больше остаточных сахаров, чем дубильных веществ и спирта. Это выжимка, обычно используемая при производстве бренди.
Другое использование
Жмых производится в больших количествах при производстве вина, при этом утилизация является важным фактором защиты окружающей среды. Некоторые винодельни используют этот материал в качестве удобрения, а другие продают его биогазовым компаниям для получения возобновляемой энергии . Как и предполагалось, выжимки будут вводиться в анаэробные варочные котлы , содержащие микроорганизмы, которые способствуют его разложению и производят метан, который можно сжигать для выработки электроэнергии.
Определенные полифенолы в жмыхе красного вина могут быть полезны для гигиены полости рта . Исследование, проведенное в стоматологическом центре Eastman, показало, что эти полифенолы взаимодействуют со Streptococcus mutans , бактерией во рту, вызывающей кариес . Профессор Хён Ку , ведущий исследователь исследования, надеялся в 2008 году выделить эти полифенолы для производства новых жидкостей для полоскания рта , которые помогут защитить от кариеса.
Виноградная выжимка также используется в нефтяной и газовой промышленности в качестве материала для предотвращения потери циркуляции в буровых растворах на масляной основе, поскольку выжимка является волокнистой и богатой танинами.
Исследование, проведенное в 2004 году Университетом Эрджиес в Турции, показало, что жмыхи также могут действовать как естественный пищевой консервант, который мешает бактериям E. coli , сальмонеллы и стафилококка . Исследователи измельчили сушеные выжимки из белого турецкого вина винограда Эмир Караси и красного винограда Каледжик Караси ; его смешивали с этилацетатом , метанолом или водой и подвергали воздействию 14 различных типов пищевых бактерий. Все 14 бактерий в некоторой степени подавлялись жмыхами - в зависимости от сорта винограда и концентрации экстракта. Красное вино сорта Каледжик Караси оказалось наиболее эффективным; исследователи полагали, что это произошло из-за более высокой концентрации полифенолов в кожуре красного вина.
Оеноцианин , натуральный красный краситель и краситель, производится из виноградных выжимок. Тартраты ( битартрат калия , «винный камень») и полифенолы винограда также могут быть произведены из виноградных выжимок.
Яблочные выжимки издавна являются традиционным кормом для различных видов скота. Поощряется использование виноградных выжимок в качестве корма для скота, чтобы уменьшить выбросы остатков переработки винограда в окружающую среду, которые могут привести к серьезному загрязнению.
Яблочные выжимки использовались вместе с сывороткой для придания вкуса первой версии безалкогольного напитка Fanta в Германии во время Второй мировой войны . Это было сделано потому, что эмбарго военного времени ограничило способность немецкой компании Coca-Cola импортировать и производить американский напиток.
Яблочные выжимки также можно измельчить, чтобы получить яблочную муку , также известную как яблочная мука.
Правовые нормы
Канада
В соответствии с канадскими правилами по пищевым продуктам и лекарствам выжимки могут быть питьевым спиртовым дистиллятом или смесью питьевых спиртовых дистиллятов, полученной путем дистилляции кожицы и мякоти здоровых спелых фруктов после удаления фруктового сока, вина или фруктового вина. Жмых может содержать карамель, фрукты, растительные вещества, ароматизаторы и ароматизаторы. Выжимки могут быть описаны на этикетке как «(название плода) выжимки» или «(название плода) Marc», если вся кожица и мякоть плода, используемые для изготовления выжимок, происходят от конкретного плода.
Смотрите также
Рекомендации
дальнейшее чтение
- Кроу, Элисон (август – сентябрь 2005 г.). "Затруднительное положение Pomace" . Винодел . Архивировано из оригинала на 2010-01-25.
- Hang, YD; Woodams, EE (апрель 1985 г.). «Виноградные выжимки: новый субстрат для микробиологического производства лимонной кислоты». Письма о биотехнологии . 7 (4): 253–254. DOI : 10.1007 / BF01042372 .
Внешние ссылки
-
СМИ, связанные с Pomace, на Викискладе?
