Польская кухня - Polish cuisine

Дополнительная традиционная польские фермеры еда ( бигос тушить, вареники пельмени, gołąbki голубцы, skwarki шкварку)
Разные виды польской колбасы . Сверху вниз: Бяла, Кабанос , Вейска с горчицей .
Польский копченый сыр Осцыпек , традиционная пища Góral людей в Татрах
Бублики возникли в Польше и получили широкое распространение во время миграции польских евреев .

Польская кухня ( польский : kuchnia polska ) - это стиль кулинарии и приготовления пищи, зародившийся в Польше или широко популярный в ней . Польская кухня развивалась на протяжении веков, чтобы стать очень эклектичной благодаря истории Польши, и она имеет много общего с соседними немецкими, а также еврейскими кулинарными традициями ашкенази и наоборот. Польская кухня в других культурах часто называется à la polonaise .

Польская кухня богата мясом, особенно свининой, курицей и дичью, а также широким ассортиментом овощей, специй, грибов и зелени. Также характерно использование различных видов лапши, а также злаков и злаков . В целом, польская кухня сытна и богата маслом, сливками, яйцами и разнообразными приправами. Традиционные блюда часто требуют сложного приготовления. Многие поляки отводят себе много времени, чтобы подать и насладиться праздничными блюдами, особенно рождественским ужином ( Wigilia ) 24 декабря или пасхальным завтраком, на приготовление которого может уйти несколько дней.

Среди известных польских национальных блюд - бигос. [ˈBiɡɔs] ; вареники [pʲɛˈrɔɡʲi] ; келбаса ; котлет из свиной корейки котлета в панировке [ˈKɔtlɛt sxaˈbɔvɨ] ; gołąbki голубцы [ɡɔˈwɔ̃pkʲi] ; зразы рулет [ˈZrazɨ] ; кисло- огуречный суп ( zupa ogórkowa )[ˈZupa urˈkɔva] ; грибной суп, ( zupa grzybowa )[ˈZupa bɔva] ; томатный суп ( zupa pomidorowa )[ˈZupa pɔmidɔˈrɔva] ; мясной бульон rosół[ˈRɔsuw] ; urek кисло-ржаной суп[Urɛk] ; суп из рубца флаки [ˈFlakʲi] ; и свекольный барщ [barʂt͡ʂ] .

Традиционный польский ужин состоит из трех блюд, начиная с супа, такого как популярный бульон rosół и томатный суп . В ресторанах за супами следует закуска, такая как сельдь (приготовленная со сливками, маслом или заливным ); или другие колбасные изделия и овощные салаты. Основной курс , как правило , включает в себя порцию мяса, такие как жареные , панировку котлеты свинины или цыпленок, с капустой -как surówka [surufka] , тертые корнеплоды с лимоном и сахаром (морковь, сельдерей, обжаренная свекла), квашеная капуста илисалат мизерия . Гарниры обычно представляют собой отварной картофель , рис или, реже, кашу . Блюда часто заканчиваются десертом, включая маковец , маковое печенье,кремовый пирог наполеонка или чизкейк серник .

На международном уровне, если польская кулинарная традиция используется в других кухнях, ее называют à la polonaise , что в переводе с французского означает «польский стиль». Во Франции под этим термином известно использование сливочного масла вместо растительного масла, жарки овощей с панировочными сухарями, рубленой петрушки и вареных яиц ( гарнир полонез ), а также добавление хрена , лимонного сока или сметаны в такие соусы, как Велуте .

История

Средний возраст

Флаки (суп из рубцов ), известный со времен средневековья и любимое блюдо царя Ягайлы.

Польская кухня в средние века была основана на блюдах из сельскохозяйственных продуктов и зерновых культур ( просо , рожь , пшеница ), мяса диких и сельскохозяйственных животных, фруктов, лесных ягод и дичи, меда, зелени и местных специй. Он был известен, прежде всего, обильным употреблением соли из Велички и постоянным присутствием крупы ( касзы ). Высокая калорийность блюд и употребление пива или медовухи в качестве основного напитка были типичными для средневековой польской кухни.

В средние века кухня Польши была тяжелой и острой. Двумя основными ингредиентами были мясо ( дичь и говядина) и хлопья. Последние изначально состояли из проса , но позже, в средние века, стали широко использоваться и другие виды злаков. Большинство простолюдинов не использовали хлеб и вместо этого употребляли злаки в виде каши или различных видов лепешек , некоторые из которых (например, колач ) считаются традиционными рецептами даже в 21 веке. Помимо злаков, большую часть ежедневного рациона средневековых поляков составляли бобы, в основном бобы и горох . Поскольку территория Польши густо засажена деревьями, широко использовались грибы , лесные ягоды, орехи и дикий мед. Среди деликатесов польской знати были медвежьи лапы, тушеные в меду, с салатом со вкусом хрена (ныне охраняемые в Польше), копченый медвежий язык и медвежий бекон .

Пьерники (польские пряники) из Торуни , рецепт 14 века

Благодаря тесным торговым отношениям с Турцией и странами Кавказа, цены на специи (такие как черный перец и мускатный орех ) в Польше были намного ниже, чем в остальной Европе , поэтому острые соусы стали популярными. Использование двух основных соусов ( jucha czerwona и jucha szara , или красная и серая кровь на старопольском языке ) оставалось широко распространенным, по крайней мере, до 18 века.

Ежедневные напитки включали молоко, сыворотку , пахту и настои различных трав . Самыми популярными алкогольными напитками были пиво и медовуха ; однако в 16 веке высшие классы начали импортировать венгерские и силезские вина . Мёд был настолько распространён, что в XIII веке князь Лешек I Белый объяснил Папе, что польские рыцари не могут участвовать в крестовых походах, поскольку на Святой Земле нет меда . Кроме того, водка стала популярной, возможно, в первую очередь среди низших слоев общества. Есть письменные свидетельства того, что водка возникла в Польше . Слово «водка» впервые было записано в 1405 году в Акта-Гродзке , судебных документах Сандомирского Пфальца в Польше. В то время слово wódka (водка) относилось к химическим соединениям, таким как лекарства и косметические очищающие средства, а популярный напиток назывался gorzałka. [Лавка] (от старопольского gorzeć ).

Ренессанс

Наряду с итальянской королевой Боной Сфорца (второй женой Сигизмунда I из Польши ) многие итальянские повара приехали в Польшу после 1518 года. Хотя местные овощные продукты были древней и неотъемлемой частью кухни, это начался период, когда овощи, такие как салат , лук-порей , сельдерей и капуста . Даже сегодня, некоторые из этих овощей упоминаются в польском , как włoszczyzna , слова , полученных из Влочи , польского имя Италии . В этот период специи, которые поступали в Польшу через торговые пути Западной Азии, были обычным явлением среди тех, кто мог себе их позволить, а блюда, считавшиеся элегантными, могли быть очень пряными. Однако идея о том, что королева Бона была первой, кто ввела овощи в Польшу, ошибочна. Хотя ее южные повара, возможно, помогли повысить и расширить роль различных овощей в королевской польской кухне, записи показывают, что двор короля Ягайлы (по-польски Владислав II Ягелло, умерший в 1434 году, за 80 лет до ее правления) пользовался разнообразием. овощей, включая салат, свеклу, капусту, репу, морковь, горох и цветную капусту.

Ogórki kiszone (маринованные в рассоле огурцы)

Польский стиль соленый огурец ( ogórek kiszony ) является разновидностью разработана в северной части Центральной Европы . Он экспортируется по всему миру и встречается в кухнях многих стран. Обычно его хранят в деревянных бочках. Огурец, маринованный только в течение нескольких дней, отличается по вкусу (менее кислым), чем огурец, маринованный в течение более длительного времени, и называется ogórek małosolny, что означает «слабосоленый огурец». Другой вид соленых огурцов, популярных в Польше , - это ogórek konserwowy (консервированный огурец), который консервируют с уксусом, а не маринуют, и используют различные специи, создающие кисло-сладкий вкус.

Единственным неоспоримым фактом является то, что при дворе королевы Боны кормили по-итальянски, потому что она нанимала исключительно итальянских поваров, некоторые из которых изначально были наняты для подготовки вечеринок для аристократических семей, но вскоре стали подавать типичные итальянские блюда как часть придворной кухни. ежедневное меню. Судебные протоколы показывают, что королева Бона импортировала большие объемы фруктов из южной Европы, Америки и Западной Азии (апельсины, лимоны, гранаты, оливки, инжир, помидоры), овощей (картофель и кукуруза), орехов (каштаны, изюм и миндаль, включая марципан ). , а также зерна (например, рис), тростниковый сахар и итальянское оливковое масло. Суд также импортировал различные травы и специи, включая черный перец, фенхель, шафран, имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу.

Речи Посполитой

До разделов, совершенных соседними империями, Польша была одной из крупнейших стран мира и включала в себя множество регионов со своими собственными, самобытными кулинарными традициями. Два последовательных польских короля, Владислав IV и Иоанн II Казимир ( польский : Ян II Казимеж Ваза) женились на одной и той же французской герцогине, Мари Луизе Гонзага ( польский : Людвика Мария), дочери Карла I, герцога Мантуанского ; преследуется королем Франции Людовиком XIII за связь с его противником Гастоном, герцогом Орлеанским . Мария Луиза прибыла в Варшаву в 1646 году, овдовела и снова вышла замуж в 1649 году. Людвика привела с собой двор, полный французов, включая придворных, секретарей, армейских офицеров, врачей, торговцев, ремесленников, а также многих поваров.

Бигос (охотничье рагу), польское национальное блюдо с различными кусками мяса и колбас, капустой, квашеной капустой, часто целыми или протертыми помидорами, медом и грибами.

Отчеты показывают , что ее посещения гостей развлекали со следующими птице: свиристелей , дроздов , пуночка , рябчик , куропатка , тетерев , глухарь , лесную дичь, рыба и моллюски голец , форель , хариус , лосось свежую и копченую, камбалы , соленый сельдь , миноги в уксусе, устрицы , улитки и генуэзский паштет, не говоря уже о свежих фруктах и каштанах . Подали французские и итальянские вина, а также медовуху и местное пиво. Блюда были приготовлены только по французским рецептам. Королевский двор со всеми его нововведениями оказал большое влияние на остальные аристократические резиденции и дворцы по всей Польше. Французская кухня была в моде, и многие семьи охотно нанимали французских поваров и паштетов . В середине 18 века на польских столах появилось французское шампанское . Кроме того, среди самых влиятельных в тот период были литовская , еврейская , немецкая и венгерская кухня , не говоря уже о армянской , которая прибыла в Польшу до 17 века вместе со многими поселенцами, особенно в юго-восточной части Содружества . Фирменные блюда Западной Азии попали на польские столы благодаря торговле и культурному обмену между Арменией и соседкой Польши - Османской империей. Редкие деликатесы доставлялись королевскому двору в качестве подарков от султанов и королевских послов. Наибольшее влияние было отмечено в городах Львов , Краков , Каменец-Подольский и Замосць из-за того, что многие армяне проживали там постоянно. Кроме того , из - за тесный контакт с Османской империей , кофе ( Кава ) и Буза стали популярными.

С последующим упадком Польши и кризисом производства зерна, последовавшим за Всемирным потопом , картофель начал заменять традиционное использование зерновых. Самая старая сохранившаяся польская поваренная книга, Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw («Сборник блюд») Станислава Чернецкого была опубликована в Кракове в 1682 году. В период разделов на кухню Польши сильно повлияли кухни соседних империй. Сюда входили русская и немецкая кухни, а также кулинарные традиции большинства народов Австро-Венгерской империи. В 19 веке также было создано множество польских кулинарных книг Яном Шиттлером, Анной Чундзевичкой , Винцентой Завадской, Люциной Сверчакевичовой и другими.

После Второй мировой войны

Самыми стойкими польскими кулинарными традициями являются вареники , национальное блюдо Польши, восходящее к древним кулинарным традициям бывших восточных территорий Польши ( Креси ).

После окончания Второй мировой войны Польша стала коммунистической страной, присоединившейся к Варшавскому договору . Некоторые рестораны были национализированы . Коммунисты предусматривал сеть обеденных комнат под названием «буфет» для рабочих в различных компаниях, а также молочные баров для публики. Большинство ресторанов, переживших 1940-е и 1950-е годы, были государственными. В столовых на рабочих местах предлагалось в основном недорогие блюда, включая супы всех видов, фрикадельки и свиные отбивные, а также такие основные продукты, как placki ziemniaczane / kartoflane (картофельные оладьи), placki z jablkami (яблочные блины), kopytka (картофельные ньокки), leniwe (фермерский сыр. ньокки подаются сладкие) и вареники . Типичное второе блюдо состояло из мясных котлет, подаваемых с картофелем или гречкой и «сурувкой» (сырые овощи с соломкой). Популярный польский котлет schabowy - это котлета в панировке, похожая на австрийский винский шницель и итальянскую и испанскую миланезу .

Со временем дефицит экономики привел к дефициту мяса , кофе , чая и других ингредиентов повседневного употребления. Многие продукты, такие как шоколад , сахар и мясо, были нормированы с определенным ограничением в зависимости от социального класса и требований к здоровью. Физические работники и беременные женщины, как правило, имели право на большее количество продуктов питания. Импорт был ограничен, поэтому большая часть продовольствия поставлялась внутри страны. Кухня стала однородной, быть поваром перестало быть престижной профессией, и на десятилетия страна стала практически отключена от любой иностранной кухни. Тропические фрукты (цитрусовые, бананы , ананасы и т. Д.) Были доступны во время праздников, а местные фрукты и овощи были в основном сезонными, но их можно было купить на частных прилавках. Большую часть года полякам приходилось обходиться только отечественными зимними фруктами и овощами: яблоками, сливами, смородиной, луком, картофелем, капустой , корнеплодами и замороженными продуктами. Другие продукты питания (иностранного происхождения) были доступны на рынках по высоким ценам.

Эта ситуация, в свою очередь, привела к постепенной замене традиционной польской кухни едой, приготовленной из всего, что было доступно в данный момент. Среди популярных блюд, представленных в общественных ресторанах, была фрикаделька « котлет миелоны» - разновидность гамбургера, которую часто подают со свекольным пюре и свежей морковью. Традиционные рецепты в основном сохранились во время праздника Вигилия ( Сочельник ), для которого многие семьи пытались приготовить 12 традиционных блюд.

Популярной формой рыбного блюда был и остается паприкаш ( paprykarz szczeciński ) из портового города Щецин , обычно добавляемый в бутерброды в качестве спреда.

Запеканка , багет с плавленым сыром, мясом, грибами, луком и кетчупом. Популярная уличная еда по сей день, зародившаяся в 1970-х годах.

Современная эра

С падением коммунизма в Польше в 1989 году открылась волна новых ресторанов, и основные продукты питания снова стали легко доступны. Это привело к постепенному возвращению богатой традиционной польской кухни как в домашнюю кухню, так и в рестораны. В то же время рестораны и супермаркеты продвигали использование ингредиентов, типичных для других кухонь мира. Среди самых известных продуктов, которые стали распространяться в Польше, были тыквы , кабачки и всякая рыба. В коммунистические времена они были доступны в свежем виде в основном в приморских регионах.

В последние годы появилось движение медленной еды , и ряд телевизионных программ, посвященных другой кухне, а также традиционной польской кухне, приобрели популярность. В 2011 году в Лондоне была опубликована ностальгическая поваренная книга (написанная на английском языке), в которой воспоминания ребенка, выросшего в эпоху Герека, сочетаются с традиционными польскими рецептами .

Американская кухня в Польше, чаще всего McDonald's , KFC и Pizza Hut , становится все менее популярной, поскольку поляки предпочитают собственную кухню, в том числе фаст-фуд . Между тем набирают популярность донер-кебабы . Тем не менее, в большей части Польши все еще можно найти традиционную и очень популярную польскую уличную еду, такую ​​как запеканка , багет , похожий на пиццу, с сыром, грибами, луком, иногда с мясом и кетчупом . Есть также много небольших ресторанов быстрого обслуживания, в которых обычно подают кебаб , гамбургеры, хот-доги и польскую колбасу. В южных горных районах популярной уличной едой является осцыпек с клюквенным вареньем.

Праздничные обеды

Рождественские блюда

Польский рождественский завтрак

Традиционный рождественский ужин под названием Wigilia без мяса, за исключением рыбы, обычно состоит из barzcz ( борща ) с uszka (маленькими клецками) - классической польской закуски в канун Рождества , за которой следует жареный карп , филе карпа или треска с яблоком и луком-пореем, свежий салат, карп в заливном и т. д. традиционно карп (жареный или по-еврейски) является основным компонентом рождественской трапезы по всей Польше. Другие популярные блюда, на следующий день, включает в себя маринованные matjas сельдь , рольмопс , вареники с квашеной капустой и лесными грибы , рыбный суп , Kiełbasa , окорока и бигос (пикантные тушеную капусты и мяса) и овощных салаты. Среди популярных десертов пряники , ватрушки, различные фрукты , такие как апельсины среди других, макового семени торта makowiec (makówki в Силезии ), фруктовый Компот , клёцкий с маком и пряниками. К региональным блюдам относятся журек , семениоткаСилезии ) и колдуны , фаршированные пельмени с грибами или мясом из восточных регионов.

Жирный четверг

Pączki или kreple, пончик с начинкой

Tłusty Czwartek или «Толстый четверг» - это польский кулинарный обычай в последний четверг перед Великим постом , он эквивалентен Масленице . Традиционно это повод отведать сладости и пирожные перед сорока днями воздержания, которые католики ожидают до Пасхи . Самыми популярными сладостями в «Толстый четверг» являются pczki , польские пончики, «фаворки», иногда называемые «хруст», что эквивалентно французскому бенье . Традиционные польские пончики наполняют вареньем из лепестков роз, сливовым вареньем или яблоком и покрывают глазурью с апельсиновой цедрой или присыпают сахарной пудрой . Жирный четверг ознаменовал начало «жирной недели», периода великого обжорства, в течение которого польские предки ели блюда, подаваемые со смалеком (салом), беконом и всеми видами мяса.

Оригинальные пончики, популярные до 16 века, делались из того же теста, что и хлеб, их заполняли свининой и жарили на смалеке . Только позже они стали кондитерскими.

Пасхальный завтрак

Типичный Пасхальный завтрак часто состоит из холодных сокращений , подается с соусом из хрена и свеклы салаты, хлеб, бигос , Журек , Kiełbasa , копченого лосося или сельди , маринованной овощные салаты, Пасха салат (рубленых вареных яйца, зеленый горошек , цвикли , морковь , яблоко , картофель , петрушка и майонез ) кофе , чай и пирожные, т.е. шоколадный торт, маковец , мазурек , серник и т. д.

Региональная кухня и супы

В Польше есть ряд уникальных региональных кухонь с региональными различиями в приготовлении и ингредиентах. Для ознакомления с обширным списком блюд, типичных для Галиции , Кресей , Подлахии , Мазовецких островов (включая Варшаву ), Мазурий , Померании , Силезии , Малой Польши , Татр и Великой Польши (см. Список блюд польской кухни ).

Zupa pomidorowa ( томатный суп ) с рисом или лапшой - популярное блюдо как часть польского ужина.
Журек (кисло-ржаной суп с белой колбасой и яйцом)
  • Zupa pomidorowa - Тонкий томатный суп из томатного пюре и бульона, обычно подается с пастой или рисом, часто добавляется сметана.
  • Картофланка - Картофельный суп только с корнеплодами.
  • Czarnina также Czernina - Утиный суп или суп из утиной крови, приготовленный из утиного бульона и утиной крови, последняя придает супу темный, почти черный цвет. Рецепты сильно различаются, но часто добавляют кисло-сладкие ингредиенты, обычно уксус и часто сахар, фруктовый сок или фрукты (например, чернослив, груши), и это обычно подается с утиным мясом и лапшой в стиле Клуски .
  • Chłodnik litewski - Суп из холодных свекольных листьев из простокваши или сметаны, молодых свекольных листьев, огурцов и измельченного свежего укропа. Иногда добавляют чеснок и редис.
  • Zupa z botwinki - Суп из свекольных листьев с картофелем и корнеплодами, подается горячим.
  • Zupa buraczkowa - Красный свекольный суп. Его можно приготовить двумя способами: в виде прозрачного свекольного бульона для подачи с ушкой или с тертой свеклой, корнеплодами и нарезанным кубиками картофелем. Есть еще вариант украинского борща с добавлением белокочанной капусты, фасоли каннелини и нарезанных кубиками помидоров.
  • Zupa szczawiowa - Щавелевый суп из листьев щавеля и риса, подается с яйцом вкрутую.
  • Flaki или Flaczki - тушеные говяжьи или свиные рубцы с майораном и специями.
  • Rosół - прозрачный куриный суп с лапшой.
  • Zupa grzybowa / pieczarkowa - Грибной суп из разных видов грибов.
  • Zupa ogórkowa - маринованный суп из кислых соленых огурцов , часто со свининой.
  • Ur / urek и Barszcz biały - ur изготавливается из ферментированной ржаной муки, barzcz biały (белый борщ) - из ферментированной пшеничной муки.
  • Залевайка - ржаной суп или белый борщ с отдельно приготовленным картофелем. Часто с добавлением ранее приготовленной белой колбасы, бекона и яиц вкрутую.
  • Grochówka - гороховый суп с горохом, картофелем, морковью, корнем петрушки, колбасой или жареным беконом.
  • Капусняк - Щи, иногда со смесью капусты и квашеной капусты, корнеплодов, бекона и ребрышек.
  • Квасница - суп из квашеной капусты с картофелем, корнеплодами, приготовленными с ребрышками или беконом.
  • Zupa jarzynowa - Овощной суп с бульоном , картофелем, зеленой фасолью, корнеплодами, цветной капустой, иногда с брюссельской капустой.
  • Zupa owocowa - Фруктовый суп, который жарким летом подают холодным с разными фруктами.

Мясо и рыба

Типичное польское блюдо: котлеты миелоне ( котлета из свинины ), картофель , свекла и чай с лимоном.
Ролмопси ( роллмопс ), рулет из маринованного филе сельди, подается на Рождество. Традиционный для польской, немецкой и еврейской кухонь
  • Баранина - жареная, тушеная или жареная баранина.
  • Бигос - в основном тушеное мясо с колбасой и беконом с квашеной капустой и луком, известное как «охотничье рагу» из-за добавления дичи и кусочков другого мяса.
  • Bitki wołowe z pieczarkami / grzybami - Очень тонкие ломтики говядины, тушеные с грибами.
  • Bitki wieprzowe w sosie własnym - Очень тонкие ломтики свинины в соусе, тушеные с луком.
  • Голонка - свиная рулька тушеная .
  • Gołbki - Голубцы с мясным или грибным фаршем и рисовой или гречневой крупой, подаются с грибами, укропом или томатным соусом.
  • Гулас - тушеное мясо из Венгрии с луком и красным болгарским перцем или паприкой, родом из Венгрии.
  • Каркувка - свиная шея, запеченная, запеченная на гриле или тушенная с луком.
  • Kiełbasa - колбаса, копченая или вареная, является основным продуктом польской кухни и бывает десятков разновидностей, обычно готовится из свинины.
  • Котлет миелони - пирожок из мясного фарша (свинины, свинины, говядины или индейки), сделанный с яйцом, панировочными сухарями, нарезанным луком, влажным хлебом и специями, обваливаемый в панировочных сухарях. Иногда с начинкой из сыра и / или грибов.
  • Kotlet schabowy - Тонко измельченная котлета из свиной корейки, покрытая панировочными сухарями. Это разновидность шницеля .
  • Курчак Пецзоны - Жареный цыпленок .
  • Pieczeń cielęca - Жаркое из телятины.
  • Pieczeń wieprzowa z winem - Жаркое из свинины в винном соусе.
  • Polędwiczki wołowe - Ломтики тушеной говяжьей вырезки.
  • Pulpety или Klopsiki w sosie - фрикадельки по- польски в томатном, грибном или укропном соусе.
  • Rolada z mięsa mielonego z pieczarkami - Рулет из мясного фарша с грибами.
  • Schab Faszerowany - Фаршированная свиная корейка.
  • Wołowina Pieczona - Жаркое из говядины .
  • Зразы zawijane - Тонкие филе говядины проката иначинкой из бекона, грибы, горчица, корнишонов и лук.
  • Roladki schabowe / z kurczaka - Тонкое филе свинины / курицы в рулетах с любой начинкой, например, с сыром.
  • Żeberka wędzone - Копченые ребрышки .
  • Filet z dorsza - Филе трески в кляре или без него. Можно приготовить на пару или запечь.
  • Łosoś - Приготовленное на пару или запеченное филе лосося.
  • Pstrg - Вареная или запеченная форель.
  • Ролмопси - маринованное и фаршированное солеными огурцами филе сельди, свернутое в цилиндрическую форму.
  • Ryba Smażona - Жареное рыбное филе в панировке .
  • Ledzie - Селедка, маринованная в масле или уксусе с луком.
  • Zimne nogi - польский пикантный кисель еврейской кухни на основе бульона с рубленым мясом из свиной ножки. Иногда добавляют горох, морковь или другие овощи, часто их едят, сбрызнув уксусом или лимонным соком. Блюдо с использованием мяса, отличного от свинины, называется галарета.
  • Śledzie w śmietanie - популярное рождественское блюдо. Готовится из маринованного в масле или уксусе филе сельди, лука и сметаны.

На основе муки или картофеля

  • Вареники - пельмени в форме полумесяца с различными начинками. Пикантные вареники могут быть наполнены квашеной капустой и грибами, картофелем, творогом и жареным луком ( вареники руски ), мясным фаршем или гречневой крупой и творогом или грибами. Сладкие вареники можно приготовить из сладкого творога или из фруктов, таких как черника, клубника, вишня, сливы, малина, яблоки или даже шоколад.
  • Ушка - крошечные клецки, традиционно начиненные грибами. Другие используемые начинки - это грибы с квашеной капустой или вареное, а затем фарш с луком. Подаются с прозрачным борщом или бульоном с мясной начинкой.
  • Колдуны - пельмени с фаршем из сырого фарша из говядины и баранины, говяжьего фарша, жареного лука и специй.
  • Placki ziemniaczane / kartoflane - Картофельные оладьи с тертым картофелем, луком, яйцами, пшеничной мукой и майораном.
  • Пызы - картофельные клецки, приготовленные из сырого тертого картофеля, яйца и муки, с начинкой из фарша или без нее.
  • Knedle - Картофельные клецки, приготовленные из вареного картофеля и крахмала, обычно с фруктами, самые популярные начинки - это сливы и клубника.
  • Копытка - пельмени из вареного картофеля, яйца и муки в форме копытца . Часто подается с панировочными сухарями, сахаром и топленым маслом или жареным беконом.
  • Вареники / Kluski leniwe - Пельмени в форме копыт из муки или картофеля, яиц и творога.
  • Kluski śląskie - Пельмени в форме небольшого пончика, приготовленные из отварного картофеля и картофельного крахмала. Часто подается с соусом или тушеным мясом.
  • Czarne kluski - Пельмени черного цвета из сырого тертого картофеля и картофельного крахмала.
  • Pampuchy / Kluski na parze / Pyzy drozdżowe - Вареные дрожжевые клецки с фруктовым йогуртом или джемом. Их можно подавать несладкими с соусом или заправлять шоколадом.
  • Kluski kładzione (Вареные пельмени) - пельмени из густого теста с мукой и яйцами, положенные в кипящую воду.
  • Lane Kluski (Вареные клецки) - Вареники из жидкого теста с мукой, яйца с молочным концом, которые обычно выливают прямо в суп.
  • Zacierki (тертые кнедлики) - тертое или нарезанное тесто на крошечные шарики и приготовленное.
  • Naleśniki - более густая и пышная версия блинов, подается со сладкой или соленой начинкой.
  • Krokiety - В Польше их делают из naleśniki, часто с начинкой из квашеной капусты и грибами или ветчиной с сыром, затем складывают, как буррито, панируют и жарят. Их принято подавать с прозрачным борщом .
  • Ракучи - дрожжевые блины, часто фаршированные яблоками и подаваемые с сахарной пудрой или джемом .
  • Azanki - Паста в форме квадратов, по-польски подается с квашеной капустой, луком и жареной колбасой или жареным беконом.
  • Запеканка - запеченный польский фастфуд, основной ингредиент - разрезанный пополам ролл века с томатным соусом, грибами и сыром.
  • Knysza - польский фастфуд с дрожжевой булочкой с начинкой из красной и белокочанной капусты, помидоров, огурцов, маринованных огурцов, лука, жареного лука, кукурузы и иногда жареного куриного мяса с чесночным майонезным соусом. Он возник во Вроцлаве .
  • Smażone ziemniaki / bratkartofle - жареные, часто предварительно приготовленные ломтики картофеля, обычно едят с жареным яйцом / смешанные с яичницей или луком и жареные / жареные колбасы, которые также можно предварительно нарезать. Блюдо целиком и сервировка с яйцом (bratkartoffeln mit ei) или колбасой (bratkartoffeln mit wurst) происходит из Германии. В Польше часто едят со стаканом кислой пахты или кефира .
  • Makaron z jajkiem - Жареные и предварительно приготовленные макароны с жареным луком, яичницей и маслом. Иногда можно добавить сыр, бекон или ветчину. Это версия итальянских спагетти с куовой и чиполлой или спагетти карбонара .

Гарниры и салаты

  • Каша - вареная крупа, наиболее популярны гречневая, ячменная, пшенная и пшеничная крупы.
  • Мизерия - традиционный польский салат из Франции, приготовленный из нарезанных огурцов, сметаны и специй, подается как гарнир.
  • Surówka z jabłka i marchewki - Салат из моркови, приготовленный из очищенной и натертой моркови, яблок, масла и лимонного сока.
  • Surówka z ogórków i pomidorów - Салат из огурцов, помидоров, лука и масла или сметаны.
  • Ziemniaki gotowane - простой отварной картофель, посыпанный укропом.
  • Tłuczone ziemniaki - Картофельное пюре.
  • Surówka z białej kapusty - Салат из нашинкованной капусты, моркови и специй, часто с тертыми яблоками.
  • Surówka z kiszonej kapusty - Салат с квашеной капустой, морковью, петрушкой, яблоками и лимонным соком.
  • Sałatka warzywna или Jarzynowa - овощной салат, который представляет собой традиционный польский гарнир с вареными овощами, такими как корень петрушки, морковь, картофель, корень сельдерея, маринованные огурцы в рассоле и яйца вкрутую в майонезе и горчице. В салат также часто могут быть кукуруза, горох, яблоко, лук или лук-порей и даже красная фасоль.
  • Kapusta zasmażana - квашеная или белокочанная капуста, обжаренная с луком и специями, часто с жареным беконом.
  • Kapusta na gęsto - Тушеная белокочанная капуста с луком, укропом и двойными сливками.
  • Surówka - этот термин используется для любого типа салата из сырых овощей с добавлением уксуса, масла, сметаны или йогурта.
  • Салатка - термин, используемый для любого салата из вареных овощей, обычно с майонезом.
  • Sałatka burakowa / buraczki tarte - Салат из вареной и тертой свеклы, может быть теплым или холодным.
  • Wikła - Вареная и тертая свекла с пастой из хрена и лимонным соком.
  • Fasolka z migdałami - Свежая тонко нарезанная стручковая фасоль, приготовленная на пару и посыпанная маслом, панировочными сухарями и поджаренными ломтиками миндаля.
  • Fasolka szparagowa z czosnkiem - Зеленая фасоль с чесноком и маслом / маслом, родом из Италии.
  • Kalafior / fasolka szparagowa / brukselka z bułką tartą - Приготовленная цветная капуста / стручковая фасоль или брюссельская капуста с соусом полонез . Соус готовится из обжаренных на сливочном масле панировочных сухарей.
  • Brokół / kalafior z sosem czosnkowym - Приготовленная брокколи / цветная капуста с чесночным соусом .
  • Ogórek kiszony - польский маринованный огурец , ферментированный в рассоле, состоящем из укропа и цветков укропа, чеснока, соли и специй.
  • Ogórek konserwowy - Маринованный огурец в уксусе, который имеет довольно сладкий и уксусный вкус.
  • Pieczarki marynowane - Грибы маринованные .
  • Sałatka szwedzka - Консервированный салат из огурцов, лука, моркови, уксуса и специй.
  • Sałatka ziemniaczana - картофельный салат из Германии, приготовленный из вареного картофеля, лука, маринованных огурцов, укропа и майонеза, иногда с добавлением копченого бекона или филе сельди, маринованного в масле или уксусе.
  • Sałatka śledziowa - Салат из маринованной сельди с маринованными огурцами, луком и сметаной. Иногда добавляются яйца и яблоки.

Хлеб

Хлебная лавка в Саноке , Польша

Хлеб ( Chleb ) и булочки (Булка (хлеб рулон), Bajgiel , Rogal , Булька paryska ) делают польскую кухню и традицию завершает. На протяжении веков он был их неотъемлемой частью. Сегодня хлеб остается одним из важнейших продуктов польской кухни. Основным ингредиентом польского хлеба является рожь или пшеница . Традиционный хлеб имеет хрустящую корочку, мягкий, но не слишком мягкий внутри, и обладает незабываемым ароматом. Такой хлеб готовят на закваске , что придает ему характерный вкус. Его можно хранить около недели, не затвердевая и не рассыпаясь при разрезании.

В Польше встреча хлебом-солью ( chlebem i solą ) часто ассоциируется с традиционным гостеприимством ( staropolska gościnność ) польской знати ( шляхты ), гордившейся своим гостеприимством. 17 - го века польский поэт , Коховский , писал в 1674 году: «О хороший хлеб, когда он дан для гостей с солью и доброй воли!» Другой поэт, упомянувший об этом обычае, был Вацлав Потоцкий . Однако обычай распространялся не только на дворянство, поскольку поляки всех сословий соблюдали эту традицию, отраженную в старых польских пословицах . В наши дни традиция в основном соблюдается в дни бракосочетания, когда молодожены встречают хлебом-солью их родители по возвращении с церковной свадьбы .

Десерты и сладости

Маковец (рулет с маком)
Серник (чизкейк)
  • Беза - Тип сладкого безе в форме бисквита, иногда с начинкой.
  • Маковец - Сладкий швейцарский рулет смаком, изюмом, сухофруктами и грецкими орехами.
  • Pączek - Закрытые пончики с джемом из лепестков роз, консервированными фруктами, заварным кремом , шоколадом или творогом с сахаром.
  • Пьерники - мягкие пряничные бисквитные формы пряников без начинки или с мармеладом разного фруктового вкуса, иногда покрытые шоколадом.
  • Серник - Серник ( чизкейк ) - один из самых популярных десертов в Польше. Это пирог, сделанный в основном из тварога , типа свежего сыра, похожего на творог. Его можно запечь или заморозить. Может быть сдобрен ванилью, цедрой лимона или цедры апельсина. Иногда добавляют изюм или различные свежие фрукты. Также принято посыпать его шоколадной начинкой или посыпать кокосовой стружкой, орехами. Очень популярно украсить его сладким желе с различными свежими фруктами, когда он не запечен.
  • Мазурек - Пирог, выпекаемый в канун Рождества и Пасхи , из теста Шорткруст . Есть варианты с разными начинками, например, ореховая паста, дульсе де лече или ганаш с сухофруктами , цукатами и орехами .
  • Халка - сладкий белый пшеничный хлеб еврейского происхождения (Хала).
  • Когель могель - гоголь-моголь , сделанный из яичных желтков, сахара и ароматизаторов, таких как мед, ваниль или какао. Традиционно для польских евреев.
  • Krówki - польская помадка , мягкие молочные ириски .
  • Наполеонка - польский вид кремового пирога из двух слоев слоеного теста , заправленного ванильным кремом из теста, обычно присыпанного сахарной пудрой , близкого родственника французского millefeuille . Альтернативное, но менее популярное название - kremówka, часто с начинкой из взбитых сливок вместо заварного крема.
  • Кекс - торт с цукатами и сухофруктами.
  • Бабка - это польская версия фунтового торта , приготовленная на дрожжах или без них. Подается с сахарной пудрой или глазурью. Также может быть изготовлен как мраморный торт .
  • Миодовник - слоеный медовый торт, наполненный кремом из ванильного теста и ганашем сверху.
  • Орзеховец - слоеный ореховый пирог, наполненный кремом из ванильного теста и каймаком с измельченными орехами сверху.
  • Ciasto marchewkowe - морковный торт с добавлением орехов и меда, иногда покрытый взбитыми сливками.
  • Ciasto bez pieczenia / na zimno - Различные виды невыпеченных и охлажденных тортов из печенья, божьих коровок , крекеров или бисквитного пирога с ванилью, взбитыми сливками, кокосом, желе, маскарпоне, манной крупой или начинкой из маковых семян, часто с ганашем сверху.
  • Карпатка - Кремовый пирог из двух слоев заварного теста, залитый кремом из ванильного теста.
  • Wuzetka - слоеный шоколадный бисквит с джемом и взбитыми сливками, ассоциирующийся с Варшавой .
  • Ptasie mleczko - Конфеты в шоколаде с начинкой из мягкого безе (или молочного суфле ).
  • Кисиэль - прозрачная желеобразная сладкая фруктовая жидкость, приготовленная из крахмала, сахара и фруктов или фруктового сока.
  • Будынь - пудинг, обычно бывает разных вкусов, таких как сладкие сливки, ваниль, шоколад, вишня и т. Д.
  • Фаворки - Легкое обжаренное тесто, посыпанное сахарной пудрой.
  • Pańska Skórka , Miodek - Твердая ириска, продаваемая на кладбищах в Задушки и в Старом городе в Варшаве .
  • Кутья - зерновое блюдо из пшеницы, мака, орехов, изюма и меда. Не традиционно польский, но служил во время Рождества в восточных регионах ( Белосток , Подлахия ).
  • Prince Polo - плитка польского шоколада.
  • Mieszanka Wedlowska - Конфеты в шоколадном ассорти.
  • Торчик Ведловски - Большие круглые вафли в шоколаде с украшениями ручной работы.
  • Pawełek - плитка шоколада с ароматизированной начинкой, наиболее популярная из которых содержит адвокаат .
  • Śliwka w czekoladzie - Чернослив в шоколаде
  • Ryż z jabłkami - Тип рисового пудинга, запеченного или приготовленного с яблоками и корицей.

Напитки

Считается, что водка возникла в Польше. Ubrówka (Зубровая трава) и Belvedere - самые популярные марки.
Тыские пиво. Польша является третьим по величине производителем пива в Европе, производя 36,9 млн гектолитров.
Мид Полторак , изготовленные из натурального меда и виноградных плодов, 16% алк. 750 мл (26 имп. Жидких унций; 25 американских жидких унций)

Алкогольный

Традиционные польские алкогольные напитки включают медовуху , пиво , водку (старые польские названия : okowita, gorzała ) и, в меньшей степени, вино . В последние десятилетия пиво стало очень распространенным явлением, а вино пьют реже, хотя в последние годы тенденция к его потреблению растет вместе с увеличением производства местных виноградных вин на небольших виноградниках в регионах Малой Польши , Подкарпатья , Силезии и Западной Померании . Среди алкогольных напитков польская водка традиционно готовится из зерна или картофеля - она ​​существенно вытеснила ранее распространенную медовуху .

Польский сидр

Некоторые источники предполагают, что первое производство водки произошло в Польше еще в 8 веке, а в 11 веке оно получило более широкое распространение. Первое в мире письменное упоминание напитка и слова «водка» было в 1405 году из Акта Гродзского регистратора деяний , судебных документов из Сандомирского Пфальца в Польше.

Производство водки в больших масштабах началось в Польше в конце 16 века. К 17-18 векам польская водка была известна в Нидерландах, Дании, Англии, России, Германии, Австрии, Венгрии, Румынии, Украине, Болгарии и в бассейне Черного моря. Водка была самым популярным алкогольным напитком в Польше до 1998 года, когда ее уступили пиву.

Безалкогольный

В наше время чай , пожалуй, самый популярный, его иногда пьют с долькой лимона и подслащивают сахаром. Чай попал в Польшу из Англии вскоре после его появления в Западной Европе , в основном благодаря голландским купцам. Однако его распространенность приписывают русским в 19 веке - в это время импортированные из России самовары становятся обычным явлением в польских домах. Чай обычно подают с долькой лимона и подслащивают сахаром или медом. Чай с молоком называется баварка («баварский стиль»).

Кофе также широко пьют с 18 века, так как в то время Польша граничила с Османской империей . Квас также употребляли в восточных частях Польши, однако он не так популярен, как когда-то столетия назад. Обычно его готовят из ржаного хлеба, обычно известного как черный хлеб , и не классифицируется как алкогольный напиток в Польше, так как его содержание алкоголя обычно колеблется от 0,5–1% или 1-2 степени крепости. Есть много вариаций напитка; Однако существует традиционный польский рецепт. Среди часто употребляемых напитков: пахта , кефир , простокваша , растворимый кофе , различные минеральные воды , соки и многочисленные марки безалкогольных напитков . Значительное количество поляков любит газированную воду, а клиентам в ресторанах всегда предлагают пить как негазированную, так и газированную (газированную) воду.

Списки общих польских блюд, найденных на национальном уровне

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки