Полента - Polenta

Полента
Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie.jpg
Полента (в центре) с чечевицей и котешино
Тип Каша
Место происхождения Северная и Центральная Италия
Основные ингредиенты Желтая или белая кукурузная мука , жидкая ( вода , суповой бульон )

Полента ( / р ə л ɛ н т ə , р - / , итальянский:  [polɛnta] ) является блюдо из вареной кукурузной муки , который был исторически сделан из других зерновых культур. Его можно подавать как горячую кашу или дать остыть и затвердеть в буханку, которую можно запекать, жарить или готовить на гриле .

В качестве разновидности злаков обычно используется желтая кукуруза , но часто можно использовать гречку , белую кукурузу или их смеси. При крупном помоле получается плотная крупная полента; при более мелком помоле получается кремовая мягкая полента. Полента является основным продуктом кухни Северной Италии , Швейцарии и Балкан (где она называется качамак или жганси ) (и, в меньшей степени, центрально-итальянской, например, Тоскана ), и ее потребление традиционно ассоциировалось с низшими классами, как в свое время. прошлое мамалыгу является одним из основных продуктов питания в их повседневной пище. В Румынии и Молдове это блюдо известно как мэмэлига .

Жареная полента с соусом маринара.
Традиционно полента подается на круглой деревянной разделочной доске .
Ла Полента с Пьетро Лонги

Этимология

Латинская полента покрывала любое лущенное и измельченное зерно, особенно ячменную муку , и происходит от латинского слова « пыльца » , означающего « тонкая мука», имеющего общий корень с pulvis , что означает «пыль».

История

Как известно сегодня, полента происходит от более ранних форм зерновой кашицы (известной как пульс или Pulmentum на латыни), которую обычно ели со времен Римской империи . До появления кукурузы (кукурузы) из Америки в 16 веке поленту готовили из крахмалистых ингредиентов, таких как фарро , каштановая мука, просо , полба и нут .

Время готовки

Полента готовится долго, при почти постоянном перемешивании тушить в четыре-пять раз больше объема водянистой жидкости в течение 45 минут; это необходимо для равномерного желатинизации крахмала. Были изобретены некоторые альтернативные методы приготовления, чтобы ускорить процесс или не требовать постоянного наблюдения. Полента быстрого приготовления (полуфабрикаты, быстрорастворимая ) широко используется и готовится всего за несколько минут; считается, что она уступает поленте, приготовленной из необработанной кукурузной муки, и ее лучше всего есть после запекания или жарки.

В своей книге Тепла , Билл Буфорд рассказывает о своем опыте в качестве линии сварить в Марио Batali итальянского ресторана «s Babbo. Буфорд подробно описывает разницу во вкусе между полентой быстрого приготовления и полентой, приготовленной на медленном огне, и описывает метод приготовления, который занимает до трех часов, но не требует постоянного перемешивания: «Полента в большинстве случаев остается без присмотра ... .Если вам не нужно все время помешивать, вы можете готовить его часами - какое это имеет значение, пока вы рядом? " Журнал Cook's Illustrated описал метод использования микроволновой печи, который сокращает время приготовления до 12 минут и требует всего лишь одного перемешивания. В марте 2010 года он представил плиту, практически без перемешивания, в которой используется щепотка пищевой соды ( щелочи ), что воспроизводит традиционный эффект. Кайл Филлипс предложил приготовить его в мультиварке или в мультиварке .

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Brandolini, Giorgio V., Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca , Orizzonte Terra, Бергамо, 2007. 32 страницы.
  • Эйнард, В., Ла Кусина Вальдезе , Клаудиана, 2006.